Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей

                    Министерство образования  и   науки Российской Федерации

         Федеральное государственное бюджетное   образовательное учреждение высшего

                                                профессионального образования

«Российский государственный  торгово-экономический университет»

                    Торгово-экономический техникум  Брянского филиала РГТЭУ

                                             (ТЭТ  БФ  РГТЭУ)

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»

 

Тема: «Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей»

 

 

Выполнил студент ІІ  курса очного отделения  Афонина Екатерина Александровна

 

 

 

группа Тп-203 специальность 100801  « Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»

 

 

Руководитель   ______ Е.В. Никитина

 

 

 

 Дата сдачи:   ______

 Дата защиты: ______

 Оценка: ___________

                                                         Брянск 2013

 

Тема: Химический состав  и пищевая ценность свежих плодов и овощей

Введение

Глава1.Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей

1. Свежие плоды и овощи, классификация особенности химического состава и пищевая ценность
2. Требования к качеству свежих плодов и овощей

3. Упаковка и хранение свежих плодов и овощей

Глава 2. Исследование ассортимента и качества свежих плодов и овощей, реализуемых в гипермаркете «Линия»

1. Особенности формирования рынка свежих плодов и овощей
2. Исследование ассортимента и качества свежих плодов и овощей, реализуемых в гипермаркете «Линия»
3. Влияние условий хранения на пищевую ценность плодоовощных товаров

Заключение 

Список литературы

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Данная работа посвящена изучению химического  состава и пищевой ценности свежих плодов и овощей, их классификации, так же обобщение требований к качеству, упаковке и хранению свежих плодов и овощей. Так же проводится исследование ассортимента и качества свежих плодов и овощей реализуемых в гипермаркете «Линия». Изучение особенностей формирования рынка свежих плодов и овощей и влияние на пищевую ценность при хранении.

Целью данной работы является раскрытие пунктов плана  по данной теме.

Объект исследования: плодоовощная продукция.

Плоды — органы покрытосеменных растений, включающие семена и образующиеся, как правило, после оплодотворения. Содержат белки, углеводы, витамины, минеральные соли, а орехоплодные — и жиры в значительном количестве.

По химическому  составу, пищевой, биологической и  энергетической ценности плоды подразделяются на 2 группы: 1) фрукты и ягоды и 2) орехоплодные. Фрукты и ягоды по своему составу  близки к овощам

 Овощи — сочные части травянистых растений, употребляемые в пищу человеком в свежем или переработанном виде. Для пищевкусовых целей используют плоды или завязи их, молодые побеги, корни, корневища, клубни, соцветия, семена, листья, черешки листьев, кочаны, луковицы, утолщённые стебли овощных растений. Играют важную роль в питании человека. Приятный вкус и пищевые достоинства овощей. Обусловлены разнообразным сочетанием в них сахаров, органических кислот, ароматических и минеральных веществ. Многие овощи применяются как лечебные средства и в диетическом питании.

Овощи и плоды имеют  исключительно большое значение в питании. Дефицит этой части  рациона - самая распространенная ошибка питания, приводящая к серьезным  отрицательным последствиям. Иммунодефицит, инфекционные болезни, проявление негатива наследственности и другие беды можно  предотвратить или в значительной мере ослабить, если понимать роль витаминоподобных факторов, биологически активных веществ вообще, макро-и микроэлементов в питании человека при его адаптации к реальной среде обитания.

Овощи и плоды относятся  к таким продуктам, которые в  наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение овощей и плодов как продуктов  питания заключается в том, что  они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и  активной клетчатки, минеральных элементов  щелочного характера, органических кислот и углеводов.

К важным физиологическим  свойствам овощей и плодов следует  отнести их влияние на работу пищеварительных  желез. Кроме того, они нормализуют  жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность  гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику и таким  образом улучшают опорожняемость кишечника. Большое значение овощи и плоды  имеют для поддержания кислотно-щелочного  равновесия

в организме и предупреждения ацидотических сдвигов. Они содержат сбалансированный активный комплекс минеральных  веществ, проявляющих в организме  ощелачивающее действие. 

1.1.Свежие плоды и овощи, классификация особенности химического состава и пищевая ценность

При классификации плодов используют два основных признака - признак  строения и признак происхождения.

По строению выделяют:

Семечковые плоды (яблоки, рябина, груша, айва); все они имеют кожицу, внутри плода находится пятигнездная камера, содержащая семена;

Косточковые плоды - их строение характеризуется  наличием кожицы, плодовой мякоти и  костянки, содержащей семечко; к косточковым  плодам относят сливу, вишню, абрикосы, персики и др.;

Ягоды - данная группа подразделяется на 3 группы: настоящие ягоды, ложные и сложные. К настоящим ягодам смородина, виноград, крыжовник, клюква, ежевика, брусника, голубика. У настоящих  ягод семена погружены непосредственно  в мякоть. К ложным ягодам причисляют землянику и клубнику. Их семена располагаются на кожице. Сложные  ягоды состоят из множества мелких ягодок, сросшихся на одном плодоложе. В данную группу входят малина, ежевика, костяника и морошка;

Орехоплодные, которые подразделяются на настоящие орехи (фундук) и костянковые (грецкие орехи, миндаль). Все орехоплодные состоят из ядра, заключенную в  деревянистую оболочку. На поверхности  костянковых орехов имеется зеленая  мякоть, которая по мере созревания постепенно темнеет и отмирает.

По происхождению плоды подразделяются на субтропические (среди них различают  группу цитрусовых) и тропические. Многие субтропические и тропические плоды  требуют высокой температуры  хранения, а при холодной температуре  простужаются и замерзают.

Свежие овощи длят на 2 группы: вегетативные и генеративные, или плодоовощные. Овощи у которых в пищу употребляются  листья, стебли, корни и их видоизменения, относятся к вегетативным. А овощи у которых в пищу используются плоды называются генеративными.

• Среди вегетативных овощей в зависимости от используемой в пищу части различают:

клубнеплоды (картофель, бата, топинамбур);

корнеплоды (свекла, редис, морковь, редька, репа, петрушка, брюква, сельдерей, пастернак);

листовые овощи (капуста белокочанная, кольраби, цветная, брюссельская, савойская);

луковые овощи (лук репчатый, лук - прей, батун, чеснок);

салатно-шпинатные (шпинат, салат, щавель);

овощи пряные (эстрагон, базилик, кинза, укроп, сельдерей);

десертные (артишок, спарже, ревень).

• Генеративные овощи подразделяются на следующие подгруппы:

томатные (помидоры, баклажаны, перец);

тыквенные (огурцы, тыква, кабачки, дыни, арбузы, патиссоны);

бобовые (горох, бобы, фасоль);

 зерновые овощи (сахарная  кукуруза).

Химический состав и пищевая ценность плодов и овощей зависит от многих факторов: условий выращивания, агротехники, климатических условий, зоны выращивания и т.д. 
        Вода. По содержанию воды различные виды плодов и овощей заметно отличаются: от 75% в картофеле, до 97% в огурцах, особо следует выделить орехоплодные - до 7-8%.

Азотистые вещества включают белки  и соединения небелкового азота - амиды, аминокислоты и другие соединения. Общее количество в плодах и ягодах невелико и колеблется от 0,2 до 1,5%. В овощах азотистых веществ больше - в среднем 1-2%, а в таких, как зеленый горошек - 6,6%, брюссельская капуста - 5,3%, цветная - 2,5%; в плодах меньше.

К особым белкам относят и ферменты. Они играют важную роль при хранении и переработке плодов и овощей. Так, под действием окислительных ферментов полифено-локсидазы, в хранящихся плодах могут окисляться полифенолы с образованием темно-окрашенных веществ (потемнение тканей).

Углеводы - основной энергетический материал плодов и овощей. Содержание их в  расчете на сырую массу невысокое, поэтому и калорийность овощей не превышает  25-40 ккал в 100 г, плодов - 50-70 ккал.. Из углеводов в плодах и овощах содержатся сахара, крахмал, клетчатка, пектиновые вещества.

Крахмал - основное запасное вещество в клубнях картофеля. Встречается  в бобовых, зерновых, в незрелых семечковых плодах, в бананах. Содержание крахмала в моркови, луке, капусте не превышает десятых долей процента, а в других овощах еще меньше.

Клетчатка (целлюлоза) и полуклетчатка (гемицеллюлоза) составляют основную массу  клеточных стенок. Содержание их значительно  колеблется в хрене, укропе, шиповнике, орехах, малине, смородине, облепихе - от 2,5 до 5%, меньше - в огурцах, кабачках, патиссонах, салате, в вишнях, яблоках, сливах - от 0,5 до 8%.

Пектиновые вещества содержатся в  плодах и овощах в виде протопектина (в основном в незрелых плодах и  овощах), пектина и пектиновых кислот.Содержание пектиновых веществ в плодах сравнительно высокое, особенно в яблоках, абрикосах, сливах, черной смородине, крыжовнике - от 1,2 до 1,8%.В овощах пектиновых веществ  меньше - в моркови, тыкве -около 1%, капусте, дыне - до 0,4%, картофеле - до 0,2%.

Органические кислоты имеют  важное значение в обмене веществ в плодах и овощах. Яблочная кислота преобладает в семечковых и косточковых плодах, винная - в винограде лимонная - в лимонах 6-8% и других цитрусовых, щавелевая - в щавеле, ревене, томатах, бензойная -в клюкве, бруснике. Больше кислот содержится в плодах и ягодах, меньше -в овощах. Органические кислоты играют важную роль в обмене веществ. В организме человека они растворяют некоторые нежелательные отложения.

Дубильные вещества относятся к  группе полимерных полифенолов, обладают высокой молекулярной массой, растворимы в воде, осаждают белки, обладают вяжущим  свойством и придают характерный  терпкий оттенок вкуса. Дубильные вещества подразделяются на гидролизуемые и конденсированные содержатся в терне, хурме, кизиле, айве, черной смородине

Эфирные масла. Представляют собой  смесь различных веществ, преимущественно  терпенов, альдегидов, спиртов. Содержатся главным образом в кожице плодов и овощей, придают им характерный  аромат, содействуют выделению в  организме пищеварительных соков  и повышают усвояемость пищи.

Жиры. Содержание жиров в плодах и овощах незначительно (0,1-0,5 %), но они  играют важную роль, так как входят в состав протоплазмы растительных клеток и регулируют обмен веществ.

Витамины. Относятся к незаменимым  факторам питания, однако не являются источником энергии. Содержание их в 100 г пищевого сырья составляет, как  правило, 10-100 мг. Плоды и овощи больше всего содержат витаминов С (аскорбиновая кислота) и А в виде провитамина β-каротина. Содержание других витаминов незначительно.

Минеральные вещества. В плодах и  овощах находятся в легкоусвояемой форме, необходимых для поддержания щелочности крови. Минеральные вещества подразделяют на макроэлементы и микроэлементы. Количество минеральных веществ определяют по содержанию золы, остающейся после сжигания навески сырья. Плоды и овощи имеют зольность от 0,2 до 1,8 %.

Фитонциды. По химической природе  фитонциды представляют совокупность различных соединений: эфирных масел, кислот, гликозидов, альдегидов, кетонов, углеводородов этилового ряда. Наиболее активные фитонциды обнаружены в луке, чесноке, хрене. Фитонциды, угнетая или убивая микроорганизмы или даже насекомых (вредителей), повышают устойчивость растений против бактериальных и грибковых болезней

1.2 Требования к качеству свежих  плодов и овощей

Качество плодов и овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия.

Показатели качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и  допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями качества плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие. При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают. Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей .Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями.