Гигиена питания

Селен.

Является сильнейшим антиоксидантом и антиканцерогеном. Недостаточное поступление селена в организм ведет к кардиопатии с возможной внезапной смертью, атеросклерозу, гипертонической болезни. При избытке селена развивается гепатит, артриты, поражения эмали зубов, ногтей, кожи, возможно канцерогенное действие.

Сурьма.

Входит в состав эмали, может попадать в организм из эмалированной  посуды. Накапливается в надпочечниках. При остром отравлении характерна резкая слабость, снижение температуры тела, тошнота, выраженное снижение артериального  давления вплоть до коллапса.

Олово.

Олово используется для лужения  посуды из жести (консервных банок). Может  выделяться и попадать в организм человека вместе с содержимым банки. Выход олова из тары провоцируется  нитратами. При попадании в организм вызывает расстройство ЖКТ, ЦНС, нарушение  зрения.

Период полураспада - 100 дней.

Тетраэтилолово - высокотоксичное вещество, обладает сенсибилизирующим и иммунодепрессивным действием, тропно к тимусу и лимфоузлам.

Медь.

Отравления медью встречаются  при приготовлении и хранении кислой пищи в медной посуде с нарушенной полудой.

Медь содержится в печени, мясе. Задерживается в организме  при избытке цинка, молибдена. Накапливается  в воспаленных тканях. При избытке  меди наблюдается гепатоцеребральная дистрофия (болезнь Вильсона). Период полураспада - 4 недели.

Железо.

Избыточное поступление  железа в организм вызывает гемосидероз. В последнее время железо также  рассматривается как канцероген (с 1994 года).

Алюминий.

Алюминий поступает в  организм из посуды, с выбросами  промышленных предприятий. Депо алюминия в организме - ЦНС, печень, кости. Он фиксируется на измененных клетках. При избыточном поступлении в  организм вызывает болезнь Альцгеймера, циститы, дерматиты. В алюминиевой  таре можно варить продукты, но не хранить  их.

Пестициды.

Применяются для защиты растений от вредителей. Выделяют хлорорганические, фосфорорганические, ртутьорганические, содержащие мышьяк пестициды.

По токсичности выделяют:

1. Высокотоксичные пестициды  (ЛД50 меньше 200 мг/кг

2. Среднетоксичные пестициды  (ЛД50 = 200-1000 мг/кг)

3. Малотоксичные (ДД50 больше 1000 мг/кг)

Среди биологических эффектов пестицидов можно отметить тератогенный, канцерогенный и др.

Для профилактики отравления пестицидами необходимо тщательное мытье овощей, очистка кожицы. Также целесообразно для снижения концентрации пестицидов приготовление соков, варений, квашение, маринование. В сушеных овощах, наоборот, пестицидов больше. При загрязнении пестицидами молока необходимо снять жир. ФОС разрушаются при температурной обработке.

Нитриты, нитраты, нитрозамины - см. вопрос № 38

Полициклические ароматические  углеводороды (ПАУ).

Бензпирен может образовываться при жарке (из масла, маргарина), копчении, он также может содержаться в упаковочных материалах. Нельзя хранить масло, маргарин в полиэтиленовых пакетах. Для снижения образования бензпирена для жарки лучше использовать рафинированное растительное масло, заменять жарку тушением и тд.

Полимеры.

Поступают в пишу из тары (бутылки, пакеты).

Сами полимеры практически  не токсичны, приобретают токсические  свойства при добавлении красителей, стабилизаторов, антиоксидантов.

Практическое значение имеют  следующие виды полимеров, оказывающих  вредное действие на организм человека.

1. Полиолефины (полиэтилен, полипропилен и т.д.). В полиэтиленовой упаковке можно хранить соль, сахар, замороженные продукты, сухое молоко и др. Нельзя хранить жирные продукты - масло, маргарин и тд.

Фторопласты (тефлон). Используются для покрытия сковородок. При длительном использовании может развиваться

термоокислительная деструкция и выделяется фосген, дифосген, фтористый  водород.

3. Фенопласты. Содержатся в белой посуде. Посуду из фенопластов можно использовать только для холодной пищи, так как при нагревании выделяется фенол, формальдегид

4. Полиэфиры

5. Полиамиды подвергаются деструкции под воздействием хлорсодержащих веществ и становятся опасными для организма в связи с выделением мономера.

6. Целлофан используется для упаковки масла и других продуктов.

Биологические контаминанты.

К биологическим контаминантам  относятся:

1. Бактериальное загрязнение  продуктов

2. Бактериальные токсины  (ботулотоксин, энтеротоксин стафилококка  и

ДР-)

3. Вирусы (например, вирус  гепатита А)

4. Микотоксины

5. Гормоны

6. Антибиотики

Бактериальные токсикозы, микотоксикозы - см. отдельные вопросы.

Гормоны.

Анаболические гормоны используются как добавки к корму скота  для увеличения мышечной массы. С  мясом они могут попадать в  организм человека.

Эстрадиол, пролактин, простагландин F2, тестостерондовольнобыстро метаболизируются в организме, поэтому их содержание в продуктах допускается.

Диэтилстильбистрол и др. не безвредны, обладают канцерогенным действием.

Антибиотики.

Тетрациклины, пенициллин и  другие антибиотики могут содержаться  в продуктах питания, прежде всего  мясе и молоке. Они могут вызывать аллергические реакции, дисбактериоз, кандидомикоз (особенно тетрациклины и другие препараты широкого спектра  действия; содержание антибиотиков широкого спектра в пищевых продуктах  запрещено).

При регулярном попадании  антибиотика в организм возникают  устойчивые штаммы микроорганизмов.

37. Суперэкотоксиканты.

Диоксины по своему эффекту аналогичны действию радиации. Они высоко токсичны, практически не выводятся из организма и встраиваются в ДНК. Обладают высокой стойкостью в природе, способностью кумулировать.

Особо токсичны тетрахлордибензолдиоксин, дибензолфуран (в 10 раз менее токсичен), бифенил (выделяется оболочкой сосисок при кипячении).

Источники диоксинов:

Производство хлорированных  фенолов

Целлюлозно-бумажная промышленность (при отбеливании бумаги)

Нефтяная и металлургическая промышленность

Химические лаборатории

Свалки - диоксины образуются при сжигании мусора за счет

соединения хлора с  кислородом при горении • Водопроводная  вода - при ее кипячении хлорфенолы превращаются в

диоксины

Период полураспада диоксинов составляет 7-10 лет. При попадании в организм человека они прежде всего вызывают поражение печени, возможно возникновение лимфосаркомы. Наиболее опасно в плане содержания диоксинов молоко. Для него установлена ПДК, которая составляет составляет 36 пг/л.

38. Нитриты, нитраты,  нитрозосоединения в пищевых продуктах, биологическое действие. Способы снижения их содержания в продуктах питания.

Содержатся в минеральных  удобрениях и таким образом могут  попадать в овощи (сердцевина моркови, кочерыжка капусты, сельдерей, петрушка и др.). Кроме того, нитриты и  нитраты добавляют в колбасу, сосики для придания им розового цвета.

Нитриты вызывают метгемоглобинобразование, т.е. переводят гемоглобин в метгемоглобин, не способный переносить кислород. Нитраты могут превращаться в нитриты и таким образом также вызывать метгемоглобинобразование.

Суточная норма нитритов составляет 0.4 мг на кг массы тела, нитратов - 5 мг/кг. Токсичность нитритов в 30 раз больше чем нитратов.

Нитраты в кишечнике под  действием ферментов и желудочного  сока могут трансформироваться в нитрозамины. Нитрозамины стабильны, токсичны, являются канцерогенными веществами, обладают тератогенным, иммунодепрессивным эффектом, действуют на печень, лимфатическую и кровеносную образовываться при жарке, солении продуктов. Наиболее быстро присоединении нитратов и нитритов.

Допустимое содержание нитрозаминов в продуктах - 2-4 мкг/кг.

Лекарства (анальгин, пиперазин, эфедрин, бромгексин, амидопирин, окситетрациклин) содержат азот, их нельзя употреблять  с колбасой.

системы. Нитрозамины могут  длительном хранении сваренных нитрозамины  образуются при

Витамины С, Е, цистеин, глутамат натрия инактивируют вредное действие нитрозаминов, поэтому их следует  добавлять в пищу. Нежелательно долго  хранить вареную пищу (профилактика образования нитрозаминов). Не следует  употреблять в пищу кочерыжку  капусты, сердцевину моркови и тд., т.к. они содержат наибольшее количество нитратов и нитритов. Также рекомендуется  вымачивать овощи для уменьшения содержания в них нитритов и нитратов.