Технологія приготування страв із м'ясної січеної маси

Кістки і сухожилля при обробці баранини становлять, %: І категорії - 27,5, II категорії - 32,8, втрати для обох категорій - 1; свинини м’ясної - 14, обрізної - 15,8, жирної - 12, втрати - 0,8)

 

Приготування м’ясних напівфабрикатів

 

Залежно від виду м’яса розрізняють напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини, телятини; за розміром їх поділяють на напівфабрикати великими шматками, порціонними і дрібними шматочками; за способом приготування розрізняють напівфабрикати натуральні, паніровані і січені ; за видом теплової обробки - для варіння, смаження, тушкування.

Щоб приготувати м’ясні напівфабрикати, застосовують такі способи: нарізування, відбивання, підрізування сухожилків, панірування, шпигування, маринування, подрібнення, вибивання.

Нарізування.  М’ясо нарізують на порціонні або дрібні шматочки під

 прямим кутом або 45° упоперек волокон, щоб воно під час теплової обробки

менше деформувалось і було ніжним (рис.5, 6).

    Рис. 5. Нарізування м’яса на порціонні      Рис.6. Нарізування м’яса 

   шматочки                                                    на  дрібні шматочки

Рис.7. Відбивання м’яса

 Порціонні шматочки м’яса відбивають (рис. 7) вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді, при цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він набуває відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку.

Підрізування сухожилків. Сухожилки підрізують у кількох місцях, щоб порціонні шматочки не деформувались при тепловій обробці. Розпушувати м’ясо і підрізати сухожилки краще на м’ясо-розпушувальній машині.

Панірування. Напівфабрикати панірують, щоб запобігти втратам

 вологи під час смаження. Завдяки паніруванню смажені вироби мають дуже апетитну рум’яну кірочку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще розм’якшуються.

Шпигування (рис.8) М’ясо шпигують салом шпик, морквою, білим корінням, часником, цибулею для того, щоб поліпшити його смак і аромат. Шпиговане шпиком м’ясо соковитіше. Шпигують м’ясо за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом.

 Проколи роблять уздовж волокон.

Рис.8. Шпигування м’яса

                       1 - проколювання м’якоті голкою для шпигування; 2, 3 - шпигування м’яса

 

Маринування. М’ясо маринують дрібними або порціонними шматочками. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм’якшенню м’яса, прискорює процес смаження. М’ясо стає смачним і ароматним. Для маринування м’ясо збризкують оцтом, додають сиру шатковану ріпчасту цибулю, сіль, перець, перемішують і витримують на холоді 4-6 год або використовують маринад, який готують так: у гарячу воду додають сіль, цукор, доводять до кипіння. Потім кладуть лавровий лист, перець горошком, дрібно нарізані моркву, селеру, петрушку, цибулю ріпчасту, вливають оцет і кип’ятять протягом 10-15 хв, охолоджують до температури 2-3 °С. Напівфабрикати заливають охолодженим маринадом і витримують на холоді 4-8 год.

Подрібнення. Котлетне м’ясо містить велику кількість сполучної тканини. При подрібненні м’яса руйнується структура сполучної тканини і м’язових волокон. Під час смаження вироби добре утримують рідину і розм’якшуються.

Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають з метою збагачення її повітрям, завдяки чому вироби стають пухкими. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Організація роботи м'ясного цеху

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

На заготовочних підприємствах з кожним роком збільшується випуск напівфабрикатів. Багато ресторанів, кафе та їдальні забезпечуються натуральними, панірованими і рубаними м'ясними напівфабрикатами.

На підприємствах, які не забезпечуються напівфабрикатами з заготовочних підприємств, організують власне виробництво. З цією метою на ділянці обробки м'яса встановлюють спеціальні резервуари, які мають низькі борти і облицювання у вигляді керамічної плитки, трап, виробничі столи, ступ разрубочний, універсальний привід зі змінними механізмами (м'ясорубкою, косторезкой, розпушувачем, фаршемішалки, розмелювальних механізмом). Використовують також виробничі столи для нарізки порційних і дрібнокускових напівфабрикатів.

Робочі місця в м'ясному цеху організовують для двох технологічних ліній:

- обробки м'яса великої рогатої худоби, що надходить у цех четвертинами або напівтушами; свинини, що надходить напівтушами або тушами; туш баранини і телятини;

- обробка птиці, дичини і субпродуктів.

М'ясо доставляють у цех на візках або пересувних стелажах з гаками для підвішування туш.

Відтавання і промивання м'яса виробляють, підвісивши туші над трапом або опустивши їх у ванну з проточною водою, за допомогою щіток - душею. Попередньо з поверхні туші видаляють клеймо і роблять зачистку. Промите м'ясо обсушують серветками з бавовняної тканини.

Розруб туші на частини виробляють на разрубочний стільці м'ясницьких сокирою або стрічкової циркулярною пилкою

Використання електропили значно полегшує процес розрубування туші. Електропила з однаковою швидкістю ріже охолоджене та морожене м'ясо на рівні шматки і значно скорочує втрати. Зокрема, шматок м'яса, відрізаний пилкою, дає меншу потурю м'ясного соку.

Для обвалки м'яса використовують виробничі столи за допомогою

 обвалочних ножів - великого і малого, призначених для підрізання м'якоті і

зняття її з кісток (рис.9).

Рис.9. Інвентар для обробки м΄яса та птиці і приготування

           напівфабрікатів:

1 - обвалювальні ножі; 2 - ножі кухарської  трійки; 3- ножі-сікачі; 4 - мусат; 5 - м΄ясницька  сокира; 6 - сікач для відбивання  м'яса; 7 - голка для шпигування  м'яса; 8 - дошка обробна.

 

Для обробки великих частин товстого шару м'якоті застосовують великий ніж, для обвалки дрібних частин туші і тонкого шару м'якоті - малий. Процес обвалки м'яса суміщають з розбиранням його на частини залежно від кулінарного призначення. Шматки м'яса складають у пересувні візки, ванни або іншу тару.

Відбиття і панірування порційних напівфабрикатів виконують на окремих робочих місцях, де встановлюють виробничі столи з шухлядами для інструментів і гратчастими полицями.

На них розміщують обробні дошки, листи і лотки, а на столі - невеликий ящик для спецій і циферблатні ваги.

Підготовлені напівфабрикати транспортують в гарячий цех , використовуючи пересувні стелажі з листами чи лотками (рис.10)

Для приготування напівфабрикатів з рубленого м'яса обладнають робоче місце кухаря з урахуванням виконання операцій з приготування фаршу, дозуванні, формуванню напівфабрикатів: встановлюють ятки з котлетної масою і паніруванням, ванни для замочування хліба, м'ясорубку і фаршемешалку до універсального приводу

Рис. 10. Схема організації робочих місць по приготуванню

             напівфабрикатів з котлетної маси:

1 - універсальна машина; 2 - м'ясорубка; 3 - машина для формування і  панірування котлет; 4 - пристрій  для обсмалювання птиці; 5, 6 - холодильні  шафи; 7, 8 - виробничі столи; 9 - мийна  ванна; 10 - візок-стелаж; 11 - стілець для розрубування м'яса.

 

 

Санітарні вимоги до зберігання м'яса

 

Кулінарна обробка продуктів на підприємствах громадського харчування має важливе фізіологічне, санітарно-гігієнічне та епідеміологічне значення. Основною вимогою до кулінарній обробці продуктів є максимальне збереження їх харчової та біологічної цінності, найменше забруднення і повне знешкодження.

 Обробка м'яса залежить від його термічного стану. М'ясо на підприємства громадського харчування надходить остигле, охолоджене або морожене. Морозиво м'ясо піддається дефростации напівтушами, четвертинами. Існують два основних способи дефростации:

1. повільний;
2. швидкий.

З гігієнічної і технологічної точки зору краще повільне відтавання,

 оскільки втрати маси при  цьому складають тільки близько 0,5%. 
При швидкому відтаванні сік не встигає всмоктатися в м'язи, і втрати маси м'яса збільшуються.

На великих заготівельних підприємствах м'ясо відтає в перебігу 3 - 5 діб з поступовим підвищенням температури від 0 до +6 ... +8 ° С в 3х камерах. Розморожування вважається закінченим, якщо температура в товщі м'язів досягає 0 ... +1 ° С.

У підприємствах громадського харчування допускається розморожування м'яса в м'ясному цеху при t=16 С (швидке відтавання). При цьому не слід тушу, напівтуші або четвертину разрубувати на шматки (збільшуються втрати м'ясного соку). Не допускається розморожування м'яса у воді або біля плити, оскільки це веде до великої втрати м'ясного соку і, крім того, сприяє швидкому розвитку мікрофлори. Не допускається повторне заморожування м'яса.

Після дефростації м'ясо повинно негайно надходити на подальшу обробку. Подальша схема обробки мороженого м'яса аналогічна

технологічній схемі обробки остиглого і охолодженого м'яса.

По закінченню дефростации м'ясо зачищають від забруднень, зрізають клеймо і миють. Місця, де є згустки крові, удари, повинні ретельно зрізатися.

На заготовочних підприємствах громадського харчування мийку проводять у спеціальних приміщеннях з допомогою щітки-душа. Причому спочатку миють водою температури 20-30 ° С, а потім після мийки теплою водою охолоджують холодною водою для запобігання розвитку мікрофлори. Не допускається обмивати туші за допомогою дрантя. По закінченні роботи щітки повинні промиватися розчинами миючих засобів, обполіскувати і облити окропом. Мийка м'яса на 90-95% знижує поверхневий обсіменіння продукту.

У подальшому при розрубі, обвалювання, жилування, нарізці напівфабрикатів необхідно суворо дотримуватися санітарний режим миття та дезінфекції столів, обробних дощок та іншого інвентарю. Виготовлені м'ясні напівфабрикатів повинні відразу ж направлятися в холодильну камеру або на теплову обробку.

Особливе значення має дотримання санітарних правил при виготовленні фаршу і фаршевих напівфабрикатів. Так як, під час подрібнення м'яса порушується цілісність м'язових волокон, сполучної тканини, які в незруйнованому стані є перешкодою для проникнення мікрофлори в глиб

м'язової тканини.

Підвищується вологість і температура фаршу, мікроби з поверхні проникають всередину фаршевих маси. Все це сприяє інтенсивному обсеменению і розмноженню мікрофлори у фарші.

Для оберігання мікробного обсіменіння, отримання доброякісного фаршу необхідно:

1. м'ясорубку перед вживанням обшпарювати окропом;
2. хліб, що додається в рубане м'ясо замочувати в холодній воді або молоці (температура не більше 4С);
3. рубані вироби готувати в таких кількостях, які відразу ж будуть направлені на теплову обробку.

В окремих випадках за наявності холоду фарш можна зберігати небільше 6 год шаром не більше 10 см при температурі +2 ... +6 ° С.

Субпродукти - зазвичай більш засіяні мікробами, вони менш стійкі при зберіганні і тому їх обробка вимагає особливої ретельності. Субпродукти надходять на підприємства громадського харчування оброблені та необроблені. Оброблені субпродукти після промивання і зачистки відразу ж відправляють на теплову обробку.

Необроблені субпродукти обробляють у відповідність з технологічними схемами і також відразу відправляють на теплову обробку.

Розморожування субпродуктів проводять в м'ясному цеху на стелажах протягом 18-24 год при температурі 15-20 С. Термін зберігання субпродуктів при температурі +2 +6? С: охолоджених - 24 год, заморожених - 48 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Обладнання, яке використовується для приготування страв із  м'ясної січеної маси

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Цехом, який завершує технологічний процес приготування страв, є гарячий цех, або кухня. Гарячий цех займає центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страв, гарніри. випічку кондитерських виробів, здійснюють теплову обробку продуктів холодного цеху.

Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням - тепловим, холодильним, механічним і немеханическим: плитами, жарочными шафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюр-ницами, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами (рис.11)

Таблиця 2

Підбір обладнання для гарячого цеху загальнодоступної їдальні на 100 місць

Найменування обладнання	Тип	Одиниця виміру	Продуктивність, ємність,площа в одиницях виміру	Кількість обладнання
Універсальний привід	П-ІІ	шт.	-	1
Шафа холодильний	ШХ-0,8	м3	0,8	1
Плита на електричному обігріві 4-конфорочна секційна модульована з жарочною шафою	ПЭСМ-4Ш	м2	-	3
Плита кухонна 2-кон-форочкая для безпосереднього смаження	ПЭСМ-2	м2	0,24	1
Котел пищеварочный	КПЭСМ-40	л	40	1
Котел пищеварочный	КПЭСМ-60	л	60	1
Котел пищеварочный	КПЕ-100	л	100	3
Сковорода з непрямим оборвем	СКЕ-0,3	м2	0,33	1
Шафа жарова двосекційний	ШЖЭСМ-2	м2	0,194	1
Кип'ятильники безперервної дії	КНЭ-100	л/год	100	1
Ваги настільні циферблатні	ВНЦ-2	кг	2	2
Ваги настільні циферблатні	ВНЦ-10	кг	10	1