Технологія приготування страв із м'ясної січеної маси

Масу з баранини розділяють на порції, надають виробам овально-приплюснутої форми, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях.

Шніцель натуральний січений

Січену масу порціонують, надають овально-довгастої форми 1 см завтовшки, змочують у льєзоні і обкачують у мелених сухарях.

Ромштекс січений

Готують так само,  як і шніцель натуральний січений, але для його приготування використовують яловичину.

Люля-кебаб

М'ясо баранини нарізають кусочками, з'єднують з сирою ріпчастою цибулею, баранячим (курдючним) салом, 2-3 рази пропускають крізь м'ясорубку, кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують. Можна додати лимонну кислоту. Для маринування ставлять у холодильну шафу на 2-З год. Після цього порціонують (по 2- З шт. на порцію), надають форми маленьких ковбасок, прикріплюють до шпажки.

 

 

Страви з із січеного м’яса

 

З січеного м'яса яловичини, свинини, баранини або телятини готують натуральні січені вироби без додавання і з додаванням хліба, Для виготовлення січених виробів використовують такі куски м'якоті: яловичини - м'якоть шийної частини, паховини і обрізки, які залишаються при розбиранні туші, а також пружок від туш II категорії; баранини, козлятини, телятини - м'якоть шийної частини і обрізки; свинини - обрізки, Вироби з січеного м'яса смажать, припускають, тушкують і запікають, Втрати при тепловій обробці виробів становлять ЗО %, з котлетної маси - 19 %о.

Подаючи на стіл, натуральні січені вироби поливають м'ясним соком або розтопленим маслом, до виробів з  підливають соус,

 

Січеники старовинні

Підготовлені напівфабрикати у вигляді биточків чи яйцевидно-приплюснутої форми обкачують у сухарях, смажать на добре розігрітому смальці з обох боків до утворення рум’яної кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі протягом 10-12 хв. Готові січеники подають з картоплею вареною, картопляним пюре, картоплею смаженою, комбінованим овочевим гарніром, поливши жиром і соком, які виділилися при смаженні.

 Яловичина (котлетне м’ясо) - 120/88, цибуля ріпчаста - 19/14, маса смаженої цибулі - 7, яйця - 32, смалець - 20, сухарі - 8, маса напівфабрикату - 135; маса готових січеників - 120, гарнір - 150. Вихід - 270.

 

Січеники з яловичини натуральні (біфштекс січений)

Підготовлений напівфабрикат обсмажують основним способом з обох боків, доводять до готовності у жаровій шафі протягом 5-7 хв.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір: розсипчасту кашу, зварені

макарони, картоплю відварну або смажену, овочі смажені або складний гарнір, поряд - січеники, які поливають м’ясною підливою. Січеники можна подавати з яйцем (40 г) чи цибулею смаженою у фритюрі (35 г).

Яловичина - 109/80, сало шпик - 12,5/12, молоко або вода - 6,76, перець чорний мелений - 0,04, сіль - 1,2, маса напівфабрикату - 100; жир тваринний харчовий - 7, маса смаженого біфштекса - 70; гарнір - 150. Вихід - 220.

 

Биточки по-селянському

Напівфабрикати у вигляді биточків обкачують у борошні й обсмажують з обох боків основним способом.

Варені гриби дрібно нарізують і обсмажують разом із цибулею і томатним пюре. Обсмажені биточки перекладають у посуд, додають підсмажені з цибулею і томатним пюре гриби, заливають грибним відваром і тушкують 10-15 хв.

Для гарніру картоплю і моркву нарізують кубиками або часточками, обсмажують окремо майже до готовності, додають подрібнену ріпчасту цибулю, пасероване томатне пюре, заливають бульйоном або водою і тушкують до готовності. Перед закінченням тушкування додають перець і лавровий лист.

Подають биточки з тушкованими овочами і підливою, у якій вони тушкувалися.

Яловичина (котлетне м’ясо) - 101/74, жир-сирець яловичий або свинячий - 4, цибуля ріпчаста --2/10, вода - 10, борошно пшеничне - 5, маса напівфабрикату - 100; жир тваринний топлений харчовий - 6, маса готових биточків - 75; для підливи: гриби сушені - 3, цибуля ріпчаста - 27/23, жир тваринний топлений харчовий - 4, вода - 40, томатне пюре - 6, маса підливи з томатним пюре, цибулею і грибами -50; картопля - 173/130, морква - 16/13, цибуля ріпчаста -29/24, томатне пюре - 9, жир тваринний топлений харчовий -11, маса тушкованих овочів - 150. Вихід - 275.

 

Биточки старовинні

Напівфабрикати у вигляді биточків з начинкою обкачують у борошні, смажать основним способом. Смажені битки укладають в посуд, заливають сметанним соусом і тушкують 10-15 хв.

Перед подаванням у тарілку кладуть гарнір, поряд - битки, поливають

соусом, в якому вони тушкувалися. Гарнір - картопля варена або картопляне пюре, пюре з моркви, варені овочі.

Яловичина (котлетне м’ясо) - 115/85, сало шпик - 13/12, цибуля ріпчаста -12/10, вода або молоко - 10, маса січена - 115; для начинки: капуста квашена - 29/20 або капуста білоголова свіжа - 25/20, гриби білі сушені - 6/6, цибуля ріпчаста - 29/24, олія -3, маса начинки - 40; борошно пшеничне - 8, маса напівфабрикату - 165; маргарин столовий - 10, маса готового битка - 140; соус сметанний - 50, гарнір - 100. Вихід - 290.

 

Ковбаски львівські

Напівфабрикати у вигляді ковбасок змочують в яйцях, панірують у сухарях і смажать у жирі до готовності.

Перед подаванням у тарілку кладуть комбінований гарнір, поряд - ковбаски, поливають їх вершковим маслом чи маргарином. Можна відпускати з млинцями.

Свинина (котлетне м’ясо) - 106/90, сало шпик - 20,8/20, молоко або вода - 10, яйця-10, сухарі мелені пшеничні - 20, маса напівфабрикату - 150, жир тваринний топлений харчовий - 15, маса смажених ковбасок - 125; гарнір - 150, масло вершкове або маргарин столовий - 10. Вихід - 285.

 

Мазурки по-волинськи

Підготовлені напівфабрикати у вигляді ковбасок обкачують у борошні, потім обсмажують з обох боків. Обсмажені мазурки перекладають у порціонну сковороду, заливають соусом грибним зі сметаною і тушкують 8-10 хв.

Подають мазурки по-волинськи разом із соусом. Гарнір комбінований - окремо.

Яловичина (котлетне м’ясо) - 113/83, жир-сирець - 10, яйця - 4, вода - 10, борошно пшеничне - 10, маса напівфабрикату - 115; жир тваринний топлений харчовий - 6, маса смажених мазурків - 90; соус - 100, гарнір - 150. Вихід - 340.

 

 

М’ясні кульки тушковані в томаті (тюфтельки)

Підготовлені напівфабрикати у вигляді кульок обсмажують, заливають червоним соусом або томатним, або сметанним з томатом і тушкують 10-12 хв. у жаровій шафі.

Перед подаванням у баранчик або на тарілку кладуть гарнір (розсипчастий рис чи гречану кашу, картопляне пюре, картоплю відварну), поряд - кульки, поливають соусом, в якому вони тушкувалися, посипають подрібненою зеленню петрушки або січеним часником.

Січене м’ясо: яловичина - 103/76 (свинина - 89/76 або телятина - 115/76, баранина, козлятина - 106/76), хліб пшеничний - 16, молоко або вода - 24, цибуля ріпчаста - 29/24, жир тваринний топлений харчовий - 4, маса пасерованої цибулі - 12; борошно пшеничне - 8, маса напівфабрикату - 135; жир тваринний топлений харчовий - 7, маса готових кульок - 115; соус - 75, гарнір - 100, часник - 1,3/1. Вихід - 290.

 

Рулет з макаронами або яйцями

Сформований рулет кладуть на змащений жиром лист рубцем донизу, змащують яйцем, посипають меленими сухарями, збризкують жиром, роблять проколи, щоб виходила пара, і запікають 30-40 хв. при температурі 180-200 °С.

Готовий рулет трохи охолоджують і нарізують на порції. Перед подаванням рулет кладуть на тарілку і поливають соусом червоним основним або цибулевим. Можна подавати з гарніром - картоплею вареною, картопляним пюре, овочами відварними.

Котлетне м’ясо: яловичина - 155/114 (баранина, козлятина - 159/114, телятина - 173/114), хліб пшеничний - 23, молоко або вода - 34, котлетна маса - 170; для начинки: макарони відварні - 125, маргарин столовий - 3, маса начинки з макаронів - 128, яйця - 2 шт./80, сухарі мелені -6, маса напівфабрикату з макаронами - 313, з яйцями - 267; маргарин столовий (для змащування листа і збризкування) - 4, маса готового рулету з макаронами - 275; з яйцями - 235; соус - 50. Вихід - 325 або 285.

 

Січеники з начинкою (зрази січені)

 Підготовлені напівфабрикати  смажать основним способом і  доводять до готовності у жаровій  шафі.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (розсипчасту кашу рисову чи гречану, картоплю відварну, картопляне пюре), поряд - січеники з начинкою, поливають їх маслом або червоним .

Котлетне м’ясо: яловичина - 103/76 (свинина - 89/76 або телятина - 115/76, баранина, козлятина - 106/76), хліб пшеничний - 16, молоко або вода - 23, котлетна маса - 113; для начинки: цибуля ріпчаста - 62/52, жир тваринний топлений харчовий - 7, маса пасерованої цибулі - 26, яйця - 10, петрушка (зелень) - 5/4, маса начинки - 40; сухарі мелені -12, маса напівфабрикату - 16/5; жир тваринний топлений харчовий - 6, маса смажених січеників з начинкою - 140; гарнір - 100, соус - 50. Вихід - 290.

 

Січеники полтавські

Напівфабрикат овально-приплюснутої форми обкачують у сухарях і смажать основним способом з обох боків до готовності.

Перед подаванням на тарілку кладуть смажену картоплю, поряд - січеники, які поливають вершковим маслом. Страву прикрашають зеленню.

Яловичина (котлетне м’ясо) - 106/78, вода - 7, шпик – 7, часник - 1/0,8, сухарі мелені - 9, маса напівфабрикату - 100; жир тваринний топлений харчовий - 7, маса смажених січеників - 75; гарнір - 150, масло вершкове або маргарин столовий - 5. Вихід - 230.

 

Біфштекс січений

Підготовлений напівфабрикат покласти на розігріту з жиром сковорода і обсмажити з двох боків, довести до готовності у жаровій шафі протягом 5-7 хв. Перед смаженням біфштекс можна запанірувати у борошні.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти гарнір з розсип частих каш, відварних макаронних виробів, картоплі відварної або смаженої, овочів у молочному соусі, гарбуза, кабачків, баклажанів смажених, а також складний гарнір, поряд - біфштекс, полити його м'ясним соком. Біфштекс січений можна подавати з яйцем або цибулею, як біфштекс натуральний.

Яловичина - 109, шпик-12,5, молоко або вода - 6,7, перець чорний мелений - 0,04, сіль-1,2, маса напівфабрикату - 100, жир тваринний топлений харчовий -7; маса смаженого біфштекса - 70, гарнір - 150. Вихід - 220.

 

Шніцель натуральний січений

Підготовлений напівфабрикат обсмажити на розігрітій з жиром сковороді до утворення добре підсмаженої кірочки і довести до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням у порціонне блюдо покласти гарнір - картоплю смажену або відварну, кашу розсипчасту, бобові, а також відварні макаронні вироби, томати, гарбуз, кабачки, смажені баклажани, складний гарнір, поряд - шніцель, який слід полити розтопленим маслом.

Свинина (котлетне м'ясо) - 128 або баранина (котлетне м'ясо) - 139, жир сирець баранячий - 14, або яловичина (котлетне м'ясо) - 129, жир сирець свинячий або яловичий - 14, вода - 9, яйця -шт., сухарі-15, маса на пів фабри-кату-37, жир тваринний топлений харчовий - 10, маса смаженого шніцеля - 100, гарнір - 150, маргарин столовий або вершкове масло - 5. Вихід -255.

 

Люля-кебаб

Баранину, цибулю ріпчасту, жир-сиредь пропустити крізь м'ясорубку, заправити сіллю і перцем, витримати на холоді 2-3 год. З приготовленого фаршу сформувати напівфарбрикат люля-кебаб у вигляді сардельок, нанизати на шпажку і підсмажити над жаром.

З борошна на воді замісити круте тісто, розкачати лаваш 1 мм завтовшки, випікати на листі без жиру.

Перед подаванням на порціонне блюдо покласти тоненький коржик з пшеничного хліба (лаваш), на нього знятий із шпажки люля-кебаб (2-3 шт. на порцію) і закрити другою половинкою лаваша. Поряд або навколо покласти гарнір: зелену або ріпчасту цибулю, томати, часточку лимона, зелень. Окремо у соуснику подати соус Південний або на розетці сухий барбарис. Можна подавати без лаваша.

Баранина (котлетне м'ясо) - 277, жир-сирець-10, цибуля ріпчаста - 20, сіль-5, перець - 0,1, маса напівфабрикату - 222, маса смаженого                                                                                                                                                                                                                                                          люля-кебаб - 140, борошно пшеничне для лаваша - 45, вода - 12, маса готового лаваша - 50, цибуля зелена - 40, петрушка (зелень) -15, сумах - 3. Вихід - 235.

 

Биточки дніпропетровські

М'ясо пропустити крізь м'ясорубку Цибулю спасерувати на маргарині. Білки яєць відділити від жовтків і підсмажити, потім дрібно посікти, з'єднати з пасерованою цибулею і подрібненим м'ясом, заправити сіллю, перцем, додати рідину перемішати.

З підготовленої маси сформувати биточки, запанірувати їх у борошні і смажити, одночасно підсмажити жовтки і грінки. Подаючи на стіл, биточки покласти на грінки, зверху - смажені жовтки.

На гарнір подати смажену картоплю.

Яловичина (лопатка, грудинка) - 50, вода 4, цибуля ріпчаста - 7, маргарин - 2, яйця -1шт., перець чорний-0,02, борошно пшеничне- 5, маса напівфабрикату - 75, жир - 4, маргарин - 3, хліб пшеничний для грінок - 30, масло вершкове - 4, гарнір - 50. Вихід -240.

 

Битки театральні

М'ясо пропустити крізь м'ясорубку 2 рази, заправити сіллю, перцем, додати воду, перемішати, порціонувати по 2 шт. на порцію, сформувати у вигляді кружалець. На підготовлені м'ясні кружальця покласти фарш, загорнути надати форму битків.

 Напівфабрикат запанірувати  у льєзоні і черствому хлібі, нарізаному

 дрібними кубиками, і підсмажити  в жирі. Довести до готовності  в жаровій шафі. Подати на порціонному  блюді з картопляними кульками. Соус грибний подавати окремо.