Технологія приготування страв із м'ясної січеної маси

2.10.3. Зовнішні частини машини протирають спочатку вологою, а потім сухою тканиною.

3. Вимоги безпеки перед  початком роботи

3.1. Надягти санітарно-гігієнічний  одяг, взуття, заховати волосся під  головний убір, застебнути рукава. Забороняється заколювати санітарний  одяг голками, зберігати в кишенях та гострі предмети.

3.2. Оглянути інвентар та впевнитися  в його справності. При виявленні  несправного інвентарю та посуду  необхідно вимагати від адміністрації  його вилучення та заміни.

3.3. При оглядах обладнання перевірити  наявність та справність огорож, заземлення, пускової електроапаратури та запобіжних пристосувань.

3.4. Перед вмиканням обладнання необхідно перевірити:

- не залишились в робочій камері чи поблизу рухомих частин машини сторонніх предметів та попередити про вмикання осіб, які знаходяться поруч;

- надійність кріплення м’ясорубки на корпусі приводу;

- надійність кріплення ножів та гребінок перед встановленням змінних дисків овочерізальної машини;

- надійність блокувального влаштування тісторозкачувальної машини.

3.5. Перевірити наявність діелектричних килимках в зоні обслугову-вання електрообладнання та дерев’яних решіток на підлозі в приміщенні.

3.6. Перед ввімкненням посудомийної  машини необхідно перевірити  наявність води в ваннах та в бачку електронагрівача.

3.7. При виявленні несправностей в обладнанні необхідно терміново повідомити про них адміністрації та до їх усунення до роботи не приступати. Не дозволяється самостійно проводити будь-який ремонт обладнання.

4. Вимоги безпеки під  час виконання робіт

4.1. При механічній обробці харчових продуктів:

4.1.1. Для проштовхування продуктів  всередину бункера чи робочої  камери повинні застосовуватися  спеціальні пристосування: дерев’яні  товкачі, пестики, лопаточки.

4.1.2. Видаленні продуктів, що заклинилися, чи їх залишків необхідно проводити після повної зупинки двигуна робочих органів машини.

4.1.3. Зняття та встановлення диска  для тертя картоплеочисної машини  необхідно проводити за допомогою  спеціального крюка.

4.1.4. При роботі на стрічкових та дискових пилках не допускається наближення рук до полотна чи диску пилки ближче ніж на 10 см.

4.1.5. Подача продукту до полотна  пилки чи скребку пристосування  для очищення риби повинна  проводитися рівномірно, без зайвих  зусиль.

4.1.6. Над горловиною м’ясорубки  з діаметром завантажувальних  отворів більше 45 мм повинно бути встановлено запобіжне кільце, яке не дозволяє потрапляння рук в рухомі частини.

4.1.7. Підйом та опускання запобіжної  кришки куттера слід проводити  плавно, без ривків. Кожух куттера  повинен бути зблокований з  приводом.

 4.1.8. Тістомісильну машину слід вмикати тільки після повної фіксації підкатної діжі на машині та при опущених щитках огорож.

Під час роботи тістомісильної машини забороняється піднімати огорожу, відкривати підкатну діжу, додавати та виймати продукти з діжі, допомагати машині руками замішувати тісто, а також чистити та мити діжу.

4.1.9. Під час роботи на тісторозкатувальній  машині забороняється протирати  вальці та відкривати облицювання.

4.1.10. Змінні машини повинні бути  надійно закріплені на корпусі  привода.

4.1.11. На хліборізці забороняється  проводити вкладання хліба при  русі падаючої каретки.

4.1.12. Загострення дискового ножа  хліборізки слід проводити тільки  за допомогою загострю вального  механізму, встановленого на машині. При загострюванні ножа хліборізальної машини не допускається перевірка гостроти ріжучих кромок ножа рукою. Для очищення дискового ножа хліборізальної машини від залишків продукту необхідно застосовувати дерев’яні скребки. Знімати залишки продукту з ножа руками забороняється.

4.1.13.Застосування обладнання для виконання операцій, непередбачених інструкцією по експлуатації, забороняється.

4.2. При тепловій обробці харчових  продуктів:

4.2.1. Не дозволяється вмикання  електричних котлів та автоклаву  при незаповненій паровій сорочці. Пароводяна сорочка заповнюється кип’ятком на рівні контрольного крану.

Експлуатувати обладнання, яке працює під тиском, при несправних манометрах та інших контрольно-вимірювальних приладах забороняється.

Забороняється вмикати котли та автоклави у випадках несправності заземлення, подвійного запобіжного клапана, при пусканні пари із сорочки та при наявності тріщин в сорочці автоклаву.

Вмикати автоклави дозволяється тільки при щільному та рівномірному закріп-енні кришки всіма гвинтами.

Перш ніж відкрити кришку автоклава, необхідно його вимкнути, відкрити на кришці пароповітряний кран. Коли тиск всередині автоклава знизиться до нуля, слід послабити відкидні гвинти, послаблення провести хрест-навхрест, а потім у такому ж порядку повністю відкрутити та відкрити кришку. Закручування також потрібно проводити хрест-навхрест, а не підряд, щоб не було нерівномірного навантаження на гвинти та появ нещільностей. Підйом кришки проводиться обережно, щоб не було опіків обличчя та рук.

Вивантаження продуктів із електричних котлів слід проводити тільки після вимкнення нагрівача та випуску пари із робочої камери.

4.2.2. Печі, які працюють на газоподібному  паливі, повинні бути оснащені  вибуховими запобіжними клапанами, розташованими у верхній частині  газоходів в місцях, безпечних  для персоналу харчоблоку.

Настил плит повинен бути рівним та гладким. Не допускається до експлуатації плита з деформованим настилом. Зазор між плитами настилу не повинен перевищувати 4 мм.

Плита повинна мати бортову поверхню та поручні, які попереджують

 опіки. Поручні повинні бути розташовані від бортів плити на відстані не ближче 10 см.

Під час роботи на електричній плиті не допускається перегрів настилу конфорок та робота з недовантаженими конфорками, ввімкненими на повну потужність.

4.2.3. Вмикати електричний кип’ятильник в роботу слід тільки після перевірки наявності води в водопровідній мережі та заповнення живильного блоку.

Живильний клапан кип’ятильника повинен забезпечувати перерву подачі води із водопроводу при досягненні рівня води в перекидній трубі нижче її краю на 55-65 мм для кип’ятильників продуктивністю 25 та 50 л та 70-80 мм для кип’ятильників продуктивністю 100 л.

Під час роботи кип’ятильника не повинно бути сильного шум, ударів, парування та викиду кип’ятку.

Забороняється при вибиранні кип'ятка вішати відро на кран кип’ятильника. Відро повинно бути встановлено на спеціальну підставку.

4.2.4. Забороняється вмикати струм при відсутності жиру в завантажувальній чаші електросковорідки.

При відкриванні кришки завантажувальної чаші під час роботи не слід нахиляти її на себе.

Перед перевертанням завантажувальної чаші необхідно вимкнути струм. Перекидати сковороду при ввімкнених нагрівачах забороняється.

4.3. При ручній обробці продуктів:

4.3.1. При роботі з ножем працівник  повинен тримати лезо від себе  та не допускати інших рухів ножем. Кухарські ножі, скребки для очищення риби повинні мати гладкі, без заусенців, зручні та стійкі насаджені дерев’яні ручки. Ріжучі частини ножів повинні регулярно та своєчасно загострюватися. Правити ніж об мусат слід в стороні від працівників, зайнятих на інших операціях. Ножі та мусати повинні мати на рукоятках запобіжні виступи.

4.3.2. Ручне миття риби необхідно  проводити щітками, мочалками, скребками  в спеціальних рукавицях, які  зберігають руки від травм. Для  виймання риби з ванни повинні використовуватися дротові черпаки. При розділуванні риби повинні використовуватися розділочні ножі, головоруби, скребки.

4.3.3. Перенесення інструментів повинно  проводитися в чохлах, ножнах. Зберігати  інструмент необхідно в пеналах.

4.3.4. М’ясо при ручній обробці повинне обвалюватися тільки розмороженим.

4.3.5. Колоди для рубання м’яса  та кісток повинні встановлюватися  на хрестовину. Висота колодки  повинна бути не менше 0,85 м  від рівня підлоги. Не допускається  наявність тріщин та заусениць на розділочних дошках, а також на колодках для розрубування м’яса.

4.3.6. Опалення птахів та дичини  повинно виконуватися на опалювальних  горнах та в спеціальних місцях.

4.3.7. Вкладати напівфабрикати на  сковороди та противні для  жаріння необхідно з нахилом від себе. Противні повинні бути легким, виготовленими з нержавіючого матеріалу, без заусенців та гострих кутів.

4.3.8. Встановлювати котли на плити  та знімати їх повинні два  працівники, ви-ористовуючи для цього  сухий рушник. При цьому необхідно  пам’ятати про норми переносу вантажів.

4.3.9. Надплинні котли, каструлі, сотейники  та інша кухонний інструмент  повинен мати міцно прикріплені  ручки, рівне дно та добре підігнані  кришки.

4.3.10. Встановлення на плитних  котлів з харчами повинно проводитися  на стійкі підставки-табуретки.

4.4. При зберіганні продуктів  в холодильних камерах:

4.4.1. Санітарна обробка холодильних  камер здійснюється після їх  вимкнення.

4.4.2. Після зупинки компресора  на довгий час пуск холодильної  установки може бути здійснений  тільки після перевірки її справності та з дозволу відповідальної особи.

4.4.3. При експлуатації холодильних  установок забороняється:

- самостійно пересувати агрегати холодильної установки;

- завалювати простір біля холодильних агрегатів тарою, обладнанням;

- механічно блокувати реле тиску з метою попередження вимкнення холодильного агрегату;

- видаляти іній з випалювачів механічним способом. Шар снігу повинен бути 4-5 мм.

4.5. При митті посуду:

4.5.1. Миття та чищення посуду  від залишків харчів, а також  прибирання підлоги, стелажів повинно проводитись за допомогою щіток, скребків, йоржів, дерев’яних лопаток.

4.5.2. Під час роботи посудомийної  машини відкривати двері миючої  чи сполоскуючої камери забороняється.

4.5.3. Зливати забруднену воду  з ванни слід тільки після  зупинки машини.

4.5.4. Необхідно терміново видалити  із мийки склянки розбитого посуду, а також посуд, який має тріщини.

5. Вимоги безпеки по  закінченню роботи

5.1. Привести в порядок робоче  місце.

5.2. Провести вологе прибирання  приміщень.

5.3. Прибрати спецодяг в окремі шафу.

5.4. Перевірити вимкнення електроприладів, водозабезпечення та вентиляцію.

6. Вимоги безпеки в  аварійних ситуаціях

6.1. Необхідно припинити подачу  продукту при наявності стороннього  шуму, який з’явився в роботі  обладнання, при появі запаху гарі та припиненні подачі електрики.

6.2. При появі на корпусі обладнання  електричного, необхідно терміново  вимкнути обладнання та повідомити  адміністрацію.

6.3. Робота обладнання, яке працює  під тиском, повинна бути зупинена:

- несправності передбачених засобів автоматики (манометри, запобіжні клапани) та контрольно-вимірювальні прилади;

- підвищення тиску в паропровідних сорочці вище дозволеного, незважаючи на всі вимоги по режиму роботи та безпечному обслуговуванню;

- несправності запобіжних клапанів, запобіжних та блокувальних улаштувань;

- несправності чи неповна кількість кріпильних деталей кришок, люків;

- виявлення в основних елементах апарата тріщин, випуклостей, пропусків чи потіння в зварних швах, протікання в заклепочних чи болтових з’єднаннях, розрив прокладок;

- виникнення пожежі.

6.4. При виділенні пару від  двостінної жаровні з непрямим  обігрівом слід впевнитися в  наявності теплоносія в сорочці. При протіканні теплоносія слід  терміново закінчити роботу ти  вимкнути жаровню від електромережі.

7. Надання першої медичної допомоги.

7.1. Надання першої допомоги при ураженні електричним струмом.

При ураженні електричним струмом необхідно негайно звільнити потерпілого від дії електричного струму, відключивши електроустановку від джерела живлення, а при неможливості відключення – відтягнути його від струмоведучих частин за одяг або застосувавши підручний ізоляційний матеріал.

При відсутності у потерпілого дихання і пульсу необхідно робити йому штучне дихання і непрямий (зовнішній) масаж серця, звернувши увагу на зіниці. Розширені зіниці свідчать про різке погіршення кровообігу мозку. При такому стані необхідно негайно приступити до оживлення потерпілого і викликати «швидку медичну допомогу».

7.2. Перша допомога при пораненні.

Для надання першої допомоги при пораненні необхідно розкрити індивідуальний пакет, накласти стерильний перев`язочний матеріал, що міститься у ньому на рану, і зав`язати її бинтом.