Технологія приготування страв із м'ясної січеної маси

 

       Рис.11. - Розміщення обладнання у гарячому цеху:

1 - шафа холодильна для зберігання напівфабрикатної продукції, що надійшла з допоміжних цехів; 2 - шафа морозильна для зберігання замороженої напівфабрикатної продукції; 3 - жарочна поверхня для обжарювання м'ясних та рибних страв; 4 - плити з 4-ма квадратними конфорками; 5 - ообоча поверхня (стіл виробничий, що вбудовується в теплову лінію обладнання); 6 - фритюрниця для приготування у фритюрі основних блюд, а також гарнірної продукції; 7 - тепловий мармит для зберігання в підігрітому стані гарнірів і гарячих соусів або заготовок для них; 8 - варочний казан для приготування супів, соусів, киселів, компотів і т. ін. 9 - пароконвектомат для приготування овочів для салатів, доготовки попередньо обсмаженої до напівготовності м'ясо-рибної продукції на жарочній поверхні, запікання крупнокускових напівфабрикатів або страв; 10 - підставка для пароконвектомата з напрямними для гастроємності; 11 - стіл холодильний для зберігання заготовочної продукції, а також оздоблення для страв; 12 - полиці настінні для зберігання інвентаря, спецій і сипучих продуктів; 13 - гриль-саламандра для швидкого запікання продукту або утримання у розігрітому стані моменту до відпуску; 14 - стіл-тубма; 15 -стіл виробничий; 16 - ванна мийна; 17 - раковина для миття; 18 - стіл виробничий; 19 - стіл-тумба для зберігання допоміжного інвентаря, посуду, видачі страв і т. ін. 20 - стіл-охолоджуваний для зберігання допоміжних напівфабрикатів, гарнірів і т. д. 21 -універсальний привід

 

Обладнання для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення торгово-технологічним і холодильним обладнанням у відповідності з типом і кількістю посадкових місць у підприємстві, режимом його роботи, максимального завантаження торгового залу в години пік, а також формами обслуговування.

Для раціональної організації робочого місця кухаря слід застосовувати секційні модульовані виробничі столи та інше немеханічне обладнання (рис. 12)

Рис. 12. Секційне немеханічне обладнання:

а - стіл з охолодженням СОЭСМ-3; б - стіл з охолодженням СОЭСМ-2; в - стіл з мийною ванною СМИСМ; г - стіл для установки засобів малої механізації СММСМ; д - секція-вставка ВСМ-210; е - секція-вставка з краном-змішувачем ВКСМ; ж - пересувна ванна

 Основним обладнанням є плита. Залежно від виду теплоносія плити можуть бути газові й електричні. За допомогою плит можна вести практично всі види кулінарної теплової обробки сировини на підприємствах громадського харчування (варіння, смаження, запікання, випічку та ін), а також розігрівати кулінарні вироби та підтримувати їх в гарячому стані (рис.13) ..

Рис.13. Газо-електроплити з склокерамічною поверхнею ФЕХ500/008

Як допоміжне обладнання плити використовують на підприємствах для ведення тих кулінарних теплових процесів, які неможливо або недоцільно здійснювати на спеціалізованому високопродуктивному технологічному обладнанні

Приготування різноманітного асортименту других страв, гарнірів і кулінарних виробів потребує застосування різноманітного посуду та інвентаря:

- котли наплитні ємністю 10, 20, 30, 40 і 50 л для приготування бульйонів, перших і других страв;

- каструлі з одною ручкою  без кришки для приготування  перших, других, третіх страв і  соусів ємністю від 2 до 14 л, каструлі з двома ручками та кришкою такої ж ємності;

- каструлі овальні з двома ручками для смаження пиріжків, пончиків і других страв у фритюрі ємністю 6 і 14 л, сотейники циліндричні з однією або двома ручками і кришкою для пасерування і тушкування овочів, припускання других страв і приготування соусів ємністю до 5 л;

- сотейники конусні з ручкою  і кришкою ємністю 1,5, 5 і 6,5 л;

- рибні котли зі вставною  решіткою для приготування риби  ємністю 10, 20 і 35 л;

- мармитниці з двома ручками  і кришкою для других страв, соусів і гарнірів, ємністю 8 л;

- сковорідки великі, глибокі, для  смаження картоплі, других страв  і гарнірів (внутрішній діаметр 400 мм);

- сковорідки середні з ручкою  для смаження млинчиків, приготування  омлетів і гарнірів (внутрішній діаметр 150-200 мм);

- сковорідки середні і малі, з ручками і без ручок для  смаження окремих порцій, приготування  яєчні, млинців та ін.;

- черпаки з неіржавіючої сталі  ємністю 2-3 л для переливання бульйонів, перших страв та інших рідин;

- друшляки з однією або двома  ручками з неіржавіючої сталі для відкидання борошняних, круп'яних і овочевих продуктів ємністю від 2 до 7 л;

- грохоти металеві з двома  ручками з алюмінію, неіржавіючої  сталі для

 просівання та відкидання  борошняних, круп'яних і овочевих  продуктів та просівання паніровки;

- дека з тонколистової сталі  товщиною 1 мм для запікання других  страв;

- шумовки з неіржавіючої сталі  для зняття шумовиння і виймання  продуктів з рідини;

- соусні ложки овальної форми  з неіржавіючої сталі;

- лопатки з неіржавіючої сталі  для перевертання і зняття котлет при смаженні;

- голки металеві з вушком  для виймання м'яса з бульйону  і визначення готовності виробів  при варінні і смаженні;

- качани поварські з двома  ріжками для виймання м'яса  з бульйону;

- вінчики різної довжини для  перемішування продуктів у процесі теплової обробки;

- вставки сітчасті для приготування  овочів на пару;

- кондитерські дека для випічки  кондитерських виробів довжиною 65 і шириною 50 см (рис. 14,15)

Рис. 14. Посуд, що використовується в гарячому цеху:

а - для варіння, припускання і тушкування: 1 - котли наплитні ємністю 20-50 л; 2 ~ котел для варки риби і його складові частини; 3 - котел для варки дієтичних страв на пару з решіткою-вкладишем; 4 - каструлі ємкістю 2-15 л; 5 - сотейники ємністю 2-10 л; б - для смаження: 1-сковородыобщего призначення чавунні діаметром 140-500 мм; 2 - сковороди для смаження яєць в комірках; 3 - сковорідки з пресом для смаження курчат-табака; 4 - сковороди з ручкою сталеві; 5 - сковороди для смаження млинців чуянные; 6 - деко для смаження порційних виробів

Рис. 15. Інвентар гарячого цеху:

1- сита; А- зі знімальними сітками  і пластмасовою обичайкою; Б- з  нержавіючої сіткою і алюмінієвої  обичайкою; В - з волосяний сіткою  і дерев'яною обичайкою; 2 - металевий  гуркіт; 3 - металевий друшляк ємністю 7 л; 4 - конічне сито металеве; 5 - шумівки; 6 - ковші-сачки;7 - черпак; 8 - цедилка металева; 9 - пристрій для проціджування

бульйону; 10 - лопатка кухарська зі скидачем; 11 - вилка кухарська; 12 – шпажки

 

Для оброблення м'яса та риби використовують такі машини й механізми: м'ясорубки, фаршмішалки, розпушувачі м'яса, механізми для обчищання риби, для нарізування м'яса для бефстроганів, а також універсальні приводи для м'ясних цехів з комплектом змінних механізмів.

М'ясорубки призначені для подрібнювання м'яса, риби, печінки та інших продуктів.

  На підприємствах громадського харчування використовують м'ясорубки з індивідуальними електроприводами вітчизняного виробництва - МЗМ-82, МЗМ-82М, МЗМ-105, МЗМ-105М, ЕМШ-35/135 (2003 р.) та зарубіжних фірм - «Вгаип», Т8-12, змінні механізми для подрібнювання м'яса - МЗ-2-70, МЗ-2-150, ММП-П-1, які працюють від універсальних приводів ПУ-0,6, ПМ-1,1, П-П. (рис.16)

Фаршмішалка МЗ-8-150 (рис. 17). Входить у комплект універсального приводу ПМ-1Д і складається із циліндричного корпусу, завантажувального бункера з запобіжною хрестовиною, розвантажувального пристрою, робочого вала з лопатями. Лопаті на робочому валу розташовані під кутом 30°, що забезпечує переміщення продукту по робочій камері до розвантажувального вікна.

 

                а                                      б

Рис. 16. М'ясорубка ЕМШ-35/135:

 а- загальний вигляд: 1 - приставка-м'ясорубка; 2 - муфта; 3 - шайба; 4 - привід; б - послідовність установлення робочих органів: 1 - штовхач; 2 - завантажувальний лоток; 3 - корпус; 4 - шнек; 5 - пружина; в - ніж; 7 - решітка; 8 - гайка

 

Рис. 17. Фаршмішалка МЗ-8-150:

1 - заслінка; 2 - відкидний болт; З - кришка; 4 - лопать; 5 - захисна хрестовина; в - завантажувальна місткість; 7 - корпус; 8 - хвостовик; 9 - камера

 

Машини для розпушування м'яса призначені для надрізування поверхні порційних кусків м'яса з метою руйнування сполучної тканини. Такі шматки м'яса у процесі теплового оброблення менше деформуються, швидше просмажуються і стають соковитішими та м'якшими. Розпушування дає можливість використовувати для смаження м'ясо другого сорту.

 На підприємствах громадського харчування використовують розпушувач МРМ-15 з індивідуальним приводом, МЗ-19-1400, МРП-И-1, що працюють від приводів ПМ-1,1, ПУ-0,6, П-П. (рис.18)

 

 

Рис. 18. Розпушувальний механізм :

1 - основа; 2 - ножі-фрези; 3 - гребінка; 4 - кришка, 5 - завантажувальний бункер; 6 - зубчасто-циліндричний редуктор; 7- клинопасова передача; 8 - черв'ячний редуктор; 9 -електродвигун; 10 - корпус; 11 - шнур з вилкою; 12 -кнопки керування

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Техніка безпеки, охорона праці та пожежна безпека при роботі в харчоблоці

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Охорона праці - це система законодавчих актів, соціально-економічних, організаційних, технічних, гігієнічних і лікувально - профілактичних заходів, що забезпечують безпеку, збереження здоров'я і працездатності людини в процесі праці.

Організація охорони праці на підприємствах громадського харчування здійснюється відповідно до Законів України “Про охорону праці”, “Про пожежну безпеку”, “Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення” та чинних положень про службу охорони праці і службу пожежної безпеки.

 

Небезпечні та шкідливі виробничі фактори, їх класифікація

Згідно ГОСТ 12.0.002 – 80 ССБТ умови праці визначаються сукупністю факторів виробничого середовища, які впливають на здоров’я і працездатність людини у процесі праці. Умовно ці чинники підрозділяються на небезпечні і шкідливі. Визначення цих факторів було наведено у другому питанні лекції. Відповідно до ГОСТ 12.0.003 – 74 ССБТ «Опасные и вредные производственные факторы. Классификация». Вони діляться на чотири групи:

• фізичні;
• хімічні;
• біологічні;
• психофізіологічні.

В основу цієї класифікації покладена природа їх дії на людину.

Розглянемо фактори в тій послідовності, у якій вони наведені.

До фізичних факторів відносяться: підвищена швидкість руху повітря; підвищена або понижена вологість; підвищений або понижений атмосферний тиск; недостатня освітленість; конструкції, що руйнуються; електричний струм; підвищений рівень статичної електрики; розміщення обладнання на висоті; підвищений рівень шуму і вібрації; гострі кромки обладнання тощо.

 Зрозуміло, що ці фактори  проявляють фізичну дію на  організм людини.

До хімічних факторів відносять: хімічні елементи, речовини та сполуки, що перебувають у різному агрегатному стані; речовини, які різними шляхами проникають в організм людини, тобто через органи дихання, шлунково-кишковий тракт, шкірний покрив, слизові оболонки носа, рота і очей; речовини, які різко змінюють реактивність організму, тобто проявляють сенсибілізуючу і алергічну дію на організм; речовини, які мають мутагенну дію або впливають на репродуктивну функцію людини.

Біологічні фактори розподіляються на патогенні мікроорганізми і макроорганізми.

Мікроорганізми проникають до організму людини у вигляді бактерій, вірусів, рикетсій, грибів і найпростіших.

Макроорганізми розподіляються на організми рослинного і тваринного походження. Вони можуть бути в харчовій сировині, в харчових виробництвах і є причиною захворювання працівників.

Психофізіологічні фактори розподіляються на фізичні і нервово-психічні перевантаження. До перших відносяться статичні, динамічні навантаження і гіподинамічні. Рівень статичного навантаження визначається величиною необхідного зусилля, часом його підтримки і положенням тіла працівника при виконанні роботи. Динамічні навантаження характерні при піднятті і переміщенні вантажів. Вони бувають легкі і важкі. Легкі відповідають підняттю вантажу масою до 5 кг з підлоги або переміщенню вантажу за зміну до 4 т, а важкі відповідно 40 кг і 6 т.

Нервово-психічні перевантаження розподіляються на розумове, перевантаження аналізаторів, монотонність праці і емоційні перевантаження.

Розумове перевантаження не є характерним для харчових виробництв, тому що роботи в основному виконуються згідно з інструкціями або вирішенням задач за відомим алгоритмом.

У харчових виробництвах переважають монотонні роботи, які