Технологія приготування страв із м'ясної січеної маси

Яловичина -100, вода - 7; для фаршу: рулет - 6,3, гриби сушені - З, цибуля

 ріпчаста - 19, масло вершкове - 5, соус молочний - 5; маса фаршу -ЗО, яйця-1/4 шт.; хліб пшеничний - 20; маса напівфабрикату - 140, жир - 15; гарнір - 150, соус грибний -75. Вихід - 125/150/75.

 

Котлети, биточки, шніцелі

Підготовлені напівфабрикати покласти на розігрітий з жиром лист або. сковороду, обсмажити до утворення рум'яної кірочки, довести до готовності у жаровій шафі (4-5 хв.). Готовність визначають за появою білих бульбашок на поверхні виробів.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти гарнір (каші розсипчасті, відварні бобові, макаронні вироби, картоплю відварну або смажену, картопляне пюре, капусту тушковану, складний гарнір), поряд покласти котлети або шніцелі, полити розтопленим маслом або підлити соуси: червоний, цибулевий, червоний з цибулею і корнішонами, томатний, сметанний, сметанний з цибулею. Биточки покласти у баранчик і полити соусом сметанним або сметанним з цибулею.

 Яловичина (котлетне м'ясо) - 76 або свинина (котлетне м'ясо) - 66, або телятина (котлетне м'ясо) - 85, або баранина (котлетне м'ясо) -78. Хліб пшеничний - 14, молоко або вода - 17, сухарі - 8, маса напівфабрикату - 93, жир тваринний топлений харчовий - 5, маса смажених котлет, биточків, шніцелів - 75, гарнір-150, соус -50 або маргарин столовий, або вершкове масло - 5. Вихід - 275/230

 

Биточки, запечені під сметанним соусом, з рисом (по-козацькому)

Зварену розсипчасту рисову кашу заправити пасерованим томатом. На порціонну сковороду, змащену жиром, покласти заправлений рис, зверху - підсмажені биточки, залити сметанним соусом, посипати тертим сиром і запікати. Подавати у порціонній сковороді, в якій запікали, посипати подрібненою зеленню петрушки.

Котлетне м'ясо: яловичина - 101 або свинина - 87, або телятина - 112, або баранина, козлятина - 103, хліб пшеничний - 18, молоко або вода - 24, сухарі - 10, маса напівфабрикату (биточки) - 123, жир тваринний топлений харчовий - 6, маса смажених биточків - 100; гарнір -140, соус - 100, сир - 4; маса напівфабрикату - 341. Вихід - 300.

 

Рулет з макаронами

Сформований рулет укласти на змащений жиром лист швом донизу, змастити яйцем, посипати сухарями,зробити проколи, щоб виходила пара. Підготовлений рулет запікати у жаровій шафі 30-40 хв при температурі 180-200 °С. Перед порціонуванням страву трохи охолодити, нарізати.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти 1-2 куски рулету, полити соусом червоним основним або цибулевим, або м'ясним соком.

Котлетне м'ясо: яловичина - 155 або баранина, козлятина - 159, або, телятина - 173, хліб пшеничний - 23, молоко або вода - 34, котлетна маса - 170; для фаршу: макарони відварні - 125, маргарин столовий - 3, маса фаршу з макаронів - 128, яйця - 2 шт., сухарі - 6, маса напів-фабрикату з макаронами - 313, маргарин столовий (для змащування листа і збризкування) - 4, маса готового рулету з макаронами - 275, соус - 50. Вихід - 325.

 

Вимоги до якості страв із січеної м'ясної маси

Страви із січеної м'ясної маси мають рум’яну кірочку, поверхня і краї рівні, без тріщин. Смак у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі світлий або темно-сірий. Консистенція соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків.

Страви з січеної маси мають зберігати форму, щоб поверхня не розтріскалася, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі сірий. Смак у міру солоний, запах смаженого м’яса, допускається присмак цибулі і перцю. Не повинно бути кислого присмаку і запаху хліба. Консистенція соковита, пухка, кірочка хрустка, однорідна маса без кусочків м’яса, хліба і сухожилків.

Страви із січеної натуральної маси слід смажити перед подаванням, допускається зберігати їх не більше 30 хв.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Документація

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Комплексне меню

       Сніданок :       

	кількість (мл/г)	ціна (грн.)
Яйця з шинкою на грінках	185	27,9
Оладки	250/30	24,6
Кава натуральна/ чай з лимоном	1	7
Сік	1	7
Разом		59,5

 

Обід:

	кількість (мл/г)	ціна (грн.)
Суп картопляний с грибами	500	38,67
Рулет картопляний	200/20	31,25
Салат весна	275	16,9
Сік	1	7
Разом		93,82

 

Вечеря:

	кількість (мл/г)	ціна (грн.)
Макаронник с м'ясом	275	33
Салат по-румунськи	250	34,6
Морс ягідний	1	12
Разом		79,6

 

 

 Завірено _____

Керівник______________

 

 

 

 

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТОЧКА № _1__

 

Яйця з шинкою на грінках

Назва страви________________________________________________

Номер по збірнику рецептур_______15___________________________

 

№	Назва продуктів	Норма	Ціна	Сума
1	Яйця	80	1,6	0,12
2	Шинка варена	22	60	13,2
3	Маса обсмаженої скибочками шинки або окосту	20 20
4	Хліб пшеничний	30	6,8	2,04
5	Маргарин столовий	10	9,5	0,3
6	Соус	75	10	7,5
7	Естрагон	3	2,6	0,078
	Вихід:	185		23,3

 

Загальна вартість на 100 страв ____________2330__________________

Вартість однієї страви __________________23,3_________________

Вихід в готовому вигляді ________________185__________________

Вартість страви з націнкою  (20%)_________27,9_________________

Калькуляцію склав: _________________________________________

 

 

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТОЧКА № _2__

 

Оладки

Назва страви_______________________________________________

Номер по збірнику рецептур _____34___________________________

 

№	Назва продуктів	Норма	Ціна	Сума
1	Кабачки	195	9	1,71
2	Борошно	80	13	10,4
3	Яйця	20	1,6	0,32
4	Цукор	15	11	1,65
5	Сода	2	6	0,12
6	Жир	15	24	3,6
7	Сметана	30	9	2,7
	Вихід	250/30		20,5

 

Загальна вартість на 100 страв ____________2050__________________

Вартість однієї  страви __________________20,5_________________

Вихід в готовому вигляді ________________250__________________

Вартість страви з націнкою  (20%)_________24,6_________________

Калькуляцію склав: _______________________________________

 

 

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТОЧКА № _3__

 

Суп картопляний з грибами

 Назва страви___________________________________________

Номер по збірнику рецептур _12___________________________

 

№	Назва продуктів	Норма	Ціна	Сума
1	Картопля	200	5	10
2	Гриби білі свіжі ,або шампіньйони,або білі сушані	38 35 3	32	11,2
3	Цибуля ріпчаста	20	7,5	1,5
4	Морква	20	9	1,8
5	Петрушка (корінь)	5	145	7,25
6	Маргарин столовий	5	9,5	0,47
7	Вода	350
	Вихід	500		32,22

 

Загальна вартість на 100 страв ____________3222_______________________

Ціна однієї страви  _____________________32,22______________________

Вихід в готовому вигляді _________________250  ______________________

Вартість страви з націнкою  (20%)_________38,67______________________

Калькуляцію склав: _______________________________________________

 

 

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТОЧКА № _4__

 

Салат "Весна"

Назва страви___________________________________________

Номер по збірнику рецептур  _____24_____________________

 

№	Назва продуктів	Норма	Ціна	Сума
1	Капуста білокачанна свіжа	410	9,5	3,895
2	Яблука свіжі	200	16	3,2
3	Морква	100	9	0,9
4	Перець солодкий	100	40	4
5	Сметана	200	9	1,8
6	Цукор	2	11	0,22
7	Кислота лимонна	1	5	0,05
	Вихід:	275		14,06