Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Мая 2015 в 22:38, курсовая работа
Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу найважливіша частина побуту. Усе навколишнє коло нас з дитинства житло, вогнище, посуд, начиння, харчування зберігають пам'ять наших предків. Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів.
Вступ 3
1. Організація технологічного процесу обробки
м'яса та приготування страв із м'ясної січеної маси 7
2. Організація роботи м'ясного цеху 20
3. Обладнання, яке використовується для приготування страв із м'ясної січеної маси 28
4. Техніка безпеки, охорона праці та пожежна безпека при роботі в харчоблоці 35
5. Технологія приготування страв із м'ясної січеної маси 55
6. Документація 69
Висновки 75
Список використаної літератури 77
Якщо індивідуального пакету якимсь чином не буде, то для перев`язки необхідно використати чисту носову хустинку, чисту полотняну ганчірку тощо. На те місце ганчірки, що приходиться безпосередньо на рану, бажано накапати декілька капель настойки йоду, щоб одержати пляму розміром більше рани, а після цього накласти ганчірку на рану. Особливо важливо застосовувати
настойку йоду зазначеним чином при забруднених ранах.
7.3. Перша допомога при переломах, вивихах, ударах.
При переломах і вивихах кінцівок необхідно пошкоджену кінцівку укріпити шиною, фанерною пластинкою, палицею, картоном або іншим подібним предметом. Пошкоджену руку можна також підвісити за допомогою перев`язки або хустки до шиї і прибинтувати до тулуба.
При передбачуваному переломі черепа (несвідомий стан після удару голови, кровотеча з вух або роту) необхідно прикласти до голови холодний предмет (грілку з льодом або снігом, чи холодною водою) або зробити холодну примочку. При підозрінні перелому хребта необхідно потерпілого покласти на дошку, не підіймаючи його, чи повернути потерпілого на живіт обличчям униз, наглядаючи при цьому, щоб тулуб не перегинався, з метою уникнення ушкодження спинного мозку.
При переломі ребер, ознакою якого є біль при диханні, кашлю, чханні, рухах, необхідно туго забинтувати груди чи стягнути їх рушником під час видиху.
7.4. Надання першої допомоги при опіках кислотами і лугами.
При попаданні кислоти або лугу на шкіру ушкоджені ділянки необхідно ретельно промити цівкою води на протязі 15–20 хвилин, після цього пошкоджену кислотою поверхню обмити 5%-ним розчином питної соди, а обпечену лугом – 3%-ним розчином борної кислоти або розчином оцтової кислоти.
При попаданні на слизову оболонку очей кислоти або лугу необхідно очі ретельно промити цівкою води протягом 15–20 хвилин, після цього промити 2%-ним розчином питної соди, а при ураженні очей лугом – 2%-ним розчином борної кислоти.
При опіках порожнини рота лугом необхідно полоскати 3%-ним розчином оцтової кислоти або 3%-ним розчином борної кислоти, при опіках кислотою – 5%-ним розчином питної соди.
При попаданні кислоти в дихальні шляхи необхідно дихати розпиленим
за допомогою пульверизатора 10%-ним розчином питної соди, при попаданні
лугу – розпиленим 3%-ним розчином оцтової кислоти.
7.5. Надання першої допомоги при теплових опіках.
При опіках вогнем, парою, гарячими предметами ні в якому разі не можна відкривати пухирі, які утворюються, та перев`язувати опіки бинтом.
При опіках першого ступеня (почервоніння) обпечене місце обробляють ватою, змоченою етиловим спиртом.
При опіках другого ступеня (пухирі) обпечене місце обробляють спиртом, 3%-ним марганцевим розчином або 5%-ним розчином таніну.
При опіках третього ступеня (зруйнування шкіряної тканини) накривають рану стерильною пов`язкою та викликають лікаря.
7.6. Перша допомога при кровотечі.
Для того, щоб зупинити кровотечу, необхідно:
– підняти поранену кінцівку вверх;
– кровоточиву рану закрити перев`язочним матеріалом (із пакета), складеним у клубочок, придавити її зверху, не торкаючись самої рани, потримати на протязі 4–5 хвилин; якщо кровотеча зупинилася, то не знімаючи накладеного матеріалу, поверх нього покласти ще одну подушечку з іншого пакета чи кусок вати і забинтувати поранене місце (з деяким натиском);
– при сильній кровотечі, яку не можна зупинити пов`язкою, застосовується здавлювання кровоносних судин, які живлять поранену область, за допомогою згинання кінцівок в суглобах, а також пальцями, джгутом або закруткою; при великій кровотечі необхідно терміново викликати лікаря.
7.6. Якщо сталася пожежа – викликати пожежну частину та приступити до гасіння підручними засобами пожежегасіння.
7.7. В усіх випадках виконувати вказівки керівника робіт по ліквідації аварійної ситуації.
Пожежна безпека
На харчовому підприємстві зустрічаються різні види запалювання, вибухонебезпечних і горючих сумішей і найбільш частими причинами запалювання можуть бути: іскроутворення механічного походження, яке виникає при ударах металевих частин обладнання, потрапляння металевих предметів у дробарки та інше технологічне обладнання; падіння інструменту на металеву поверхню або бетонну підлогу; відкрите полум'я технологічного обладнання, паяльні лампи, місце спалювання відходів, електро-газозварювальні роботи, сірники і непогашені цигарки, теплове проявлення електричного струму, іскри або дуги короткого замикання, розряди статистичної і атмосферної електрики; перегрів підшипників при неправильному застосуванні змащеного матеріалу, їх несправність; недбале поводження з рослинними маслами, промасленими ганчірками.
Пожежна безпека підприємства забезпечується ще на стадії проектування і розробки генерального плану відповідно до вимог санітарно-гігієнічних і протипожежних правил (СН 245-71) і будівельних норм і правил (СН и П 11-89-80). Важливим заходом пожежної безпеки на підприємстві є дотримання правил проведення робіт із відкритим вогнем, які необхідно виконувати в спеціально відведених місцях.
Витрати води на внутрішнє пожежегасіння приймається 5 л/с.
Вимоги до улаштування шляхів евакуації і евакуаційних виходів із будівель і приміщень повинні відповідати СН и П 2.01.02-5 і СН и П 2.09.02-85.
Важливим заходом пожежної безпеки в електроустановках, є відповідний вибір типів і виконання електроприладів, електродвигунів та іншого електрообладнання із урахуванням навколишнього середовища та їх експлуатації.
Значна увага приділяється своєчасному сповіщенню про пожежу, для цього використовуються автоматичні пожежні сигналізації (АПС), охоронно-пожежні сигналізації (ОПС) і пожежний зв'язок.
Теплові оповіщувачі АТП-314, АТІП-3, ДТЛ, ПОСТ-1, МДПІ-028, ДСП-38. Чутливими елементами їх є спіралі, термопара та ін., які реагують на підвищену температуру навколишнього середовища.
Пожежну безпеку промислових об'єктів регулюють ГОСТ 12.1.004-
85ССБТ «Пожарна безпека», типові правила пожежної безпеки для
промислових підприємств і інструкції на окремих об'єктах.
Напівфабрикати з січеної натуральної маси
Січені напівфабрикати - це вироби, виготовлені з м’ясного фаршу. Крім м’ясної сировини при їх виробництві використовують меланж, яєчний поро-шок, пшеничний хліб, соєві та молочні білкові препарати, плазму крові, цибу-лю та овочі (капусту, картоплю, моркву), а також сухарне борошно і спеції.
М'ясні січені напівфабрикати виготовляють відповідно до Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.
Натуральні напівфабрикати з одного січеного м’яса виготовляють рідко з технологічних причин, зокрема через незадовільну структуру фаршу, а також з економічних міркувань. Інші компоненти, які застосовують для виготовлення січених напівфабрикатів, зазвичай дешевші за м’ясо, що знижує собівартість кінцевого продукту. Такі добавки, як хліб, картопля,яєчні продукти, білки стабілізують структуру фаршу і поліпшують консистенцію готових виробів.
Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту структуру, добре розжовуються, проте відрізняються щільною консистенцією. Січену натуральну масу готують з тих частин м’якоті, яка містить велику кількість сполучної тканини. При подрібленні м’яса руйнується структура сполучної тканини і м’язових волокон, завдяки чому вироби з січеної маси при тепловій обробці добре утримують рідину і розм’якшуються. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного м’яса додають сало.
Для приготування січеної маси використовують яловичину – м’якоть
шийної частини, пахвину, обрізки, які утворюються при обвалюванні, а також пружок з туші ІІ категорії; телятину, баранину, свинину - м’якоть шийної частини й обрізки.
М'ясо зачищають від сухожилок, нарізують кубиками на невеликі шматочки 50-100г , З’єднують з внутрішнім жиром або салом шпик, пропускають через м’ясорубку з решіткою, яка має великі отвори ( d = 9мм), додають охолоджену воду або молоко, сіль, перець, усе добре перемішують, вибивають і залишають на холоді 15 – 20 хвилин для набухання білків. Сало шпик можна нарізати дрібними кубиками і додати до подрібненого м’яса.
З січеної маси виробляють такі напівфабрикати :
Страви із січеного м’яса смажать, тушкують і запікають. Смажать вироби основним способом або у фритюрі безпосередньо перед подаванням, оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх смак. Смажені вироби доводять до готовності у жаровій шафі. Втрати при смаженні виробів із січеної маси становлять 30 %.
Органолептичними ознаками готовності виробів із січеного натурального м’яса є : виділення світлого соку в місті проколювання і сірого кольору на розрізі; на поверхні готових виробів утворюються бульбашки. Перед подаванням натуральні січені вироби поливають жиром, або м’ясним соусом.
На гарнір подають картоплю та овочі смажені, варені або тушковані, розсипчасті каші.
Січеники старовинні
Підготовлене м’ясо яловичини січуть ножем або пропускають через м’ясорубку. Цибулю шаткують, обсмажують на смальці, вибивають на неї сирі яйця, розмішують, смажать рідку яєчню, охолоджують її і вливають у січене м’ясо. Масу перемішують і січуть або пропускають через м’ясорубку, солять, додають мелений перець, знову перемішують і вибивають. Підготовлену масу порціонують, формують січеники яйцевидно-приплюснутої форми, обкачують у сухарях. Використовують для смаження основним способом.
Січеники з яловичини натуральні (біфштекс січений)
До подрібненого м’яса яловичини додають сало шпик, нарізане дрібними кубиками, сіль, перець чорний мелений, воду (або молоко), перемішують, розділяють на кульки і надають виробам приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки (1 шт. на порцію). Використовують для смаження.
Січеники полтавські
М’ясо яловичини двічі пропускають через м’ясорубку, додають нарізане дрібними кубиками сало шпик і подрібнений часник, перець, сіль, воду, добре перемішують, порціонують і формують січеники яйцевидної приплюснутої форми 2 см завтовшки, обкачують у сухарях, смажать.
Биточки по-селянському
До натуральної січеної маси з яловичини додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, добре вимішують, порціонують, роблять кульки, надають їм приплюснуто-округлої форми (6 см в діаметрі, 2 см завтовшки), обкачують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.
Биточки старовинні
М’ясо, сало шпик, цибулю ріпчасту пропускають через м’ясорубку, додають воду або молоко, сіль, перемішують і вибивають. Масу порціонують, надають форми кружалець 1 см завтовшки, на середину кладуть начинку, краї з’єднують, обкачують у борошні, формують у вигляді биточків, спочатку обсмажують, а потім тушкують.
Для начинки відварену шатковану квашену або білоголову свіжу
капусту з’єднують з
Ковбаски львівські
Підготовлене м’ясо свинини пропускають через м’ясорубку, додають сало, нарізане дрібними кубиками, молоко або воду, сіль, перець і добре перемішують. З підготовленої маси формують ковбаски (2 шт. на порцію) 12-15 см завдовжки, змочують у яйцях, панірують у сухарях. Використовують для смаження в жирі.
Мазурки по-волинськи
М’ясо яловичини разом із жиром-сирцем пропускають двічі через м’ясорубку, додають воду, сирі яйця, сіль, перець чорний мелений, добре перемішують і вибивають. З підготовленої маси формують ковбаски (2 шт. на порцію), панірують у борошні, спочатку обсмажують, а потім тушкують.
Товченики (фрикадельки)
М’ясо пропускають через м’ясорубку з решіткою, яка має малі отвори, додають посічену, злегка пасеровану ріпчасту цибулю, сирі яйця, мелений перець, сіль, воду, все добре перемішують, порціонують і формують кульки масою 7-10 г. ).
Лангет січений
Січену масу розділяють на порції, надають виробам приплюснуто-округлої форми 1-1,5 см завтовшки. Використовують по 2 шт. на порцію.
Котлети натуральні січені
Информация о работе Технологія приготування страв із м'ясної січеної маси