Технологія приготування страв із м'ясної січеної маси

включають одні і ті ж багато повторювальні операції або роботи, в яких працівнику відводиться роль пасивного спостерігача за ходом виробничого процесу. Емоційні навантаження всіх категорій характерні для харчових виробництв. Вони бувають мало напруженими, помірно напруженими, напруженими і дуже напруженими. Це відповідає роботам за поточним графіком, в умовах дефіциту часу і підвищеної відповідальності, в умовах ризику і відповідальності за безпеку інших працівників.

Структурна схема класифікації НШВП згідно ГОСТ 12.003 – 74 ССБТ наведена на рис. 19.

Рис. 19. Класифікація небезпечних і шкідливих виробничих факторів

 

Санітарія та гігієна

 Особи, що поступають на роботу в кондитерське виробництво, а також учні середніх професійно-технічних училищ, студенти вищих учбових закладів та технікумів перед проходженням виробничої практики в обов'язковому порядку повинні пройти медичне обстеження, бактеріологічний контроль на носійство патогенних стафілококів, вступний інструктаж по санітарному мінімуму та техніці безпеки.

Кожен працівник повинен мати санітарну книжку, куди регулярно заносяться результати всіх досліджень, в тому числі про перенесені інфекційні захворювання, проходження працівниками навчання за програмою гігієнічної підготовки.

Працівники, що не мають санітарної книжки, не склали іспиту за програмою гігієнічної підготовки, носії патогенних стафілококів, до роботи в кондитерському цеху не допускаються.

Не допускаються до роботи в цехах по виробництву кондитерських виробів з кремом особи, що мають захворювання, вказані в наказі МОЗ України «Положення про медичний огляд працівників певних категорій» від 13.03.94 р. №43.

Для виявлення осіб з гноячковими захворюваннями шкіри, дрібними пораненнями, саднами, опіками, гострими явищами запалення верхніх дихальних шляхів і порожнини рота медичними працівниками підприємства щозміни перед початком роботи повинен проводитися огляд всіх працюючих із записом в спеціальному журналі, в якому вказують дату перевірки, прізвище, ім'я, по батькові працівника, результати огляду та вжиті заходи.

При відсутності в штаті медичного працівника таку перевірку проводить спеціально виділений за наказом адміністрації і навчений працівник або майстер цеху за погодженням із територіальними органами держсаннагляду.

Для оздоблення тортів допускаються особи з добрим зором.

Працівникам, у яких виявлені пошкодження шкірних покривів, порушення функції кишечнику, а також носіям патогенних стафілококів категорично забороняється доступ до роботи, пов'язаної із виготовленням крему, оздобленням, зберіганням, відпуском, транспортуванням кремових виробів, про що письмово повідомляється начальнику цеху, зміни, дільниці.

Дрібні поранення, садна, опіки, що нагноїлися, гострі респіраторні

захворювання можуть стати джерелом обсіменіння виробів з кремом, інвентарю, посуду, повітря виробничих приміщень ентеротоксигенними штамами стафілококів.

Загоєння поранень уповільнюється через необхідність частої санітарної обробки рук. Для скорочення строків загоєння дрібних поранень, незначних опіків, тріщин, саден та попередження нагноєнь рекомендується використовувати клей БФ-6 (купують в аптеці).

При появі катаральних явищ з боку верхніх дихальних шляхів, ознак кишково-шлункового захворювання, підвищення температури, а також про всі випадки ударів, поранень, опіків та інших пошкоджень, працівники кондитерського виробництва зобов'язані повідомити керівництву цеху, зміни, звернутися до оздоровчого пункту або в інший медичний заклад для відповідного лікування.

Особи, що перехворіли на гноячкові, застудні, кишкові захворювання, допускаються до роботи тільки після повного одужання, а носії патогенних стафілококів – після ефективної санації.

Працівники зобов'язані приходити на роботу в чистому особистому одязі, при вході на підприємство ретельно очищати взуття. Перед початком зміни працівники повинні вимитись під душем; надіти чистий санітарний одяг; підібрати волосся під косинку або ковпак; ретельно вимити руки теплою водою з милом і продезінфікувати їх 0,2% розчином хлорного вапна або хлораміну.

Зміна санітарного одягу проводиться щоденно та у міру забруднення. Забороняється заходити у виробничі цехи без санітарного одягу або в спецодягу для роботи на вулиці. Прання санітарного одягу виконують у пральні на підприємстві чи на підприємствах побутового обслуговування населення.

При виході за територію підприємства санітарний одяг необхідно знімати. Забороняється одягати на санітарний одяг особистий верхній одяг.

Категорично забороняється приносити в цех сторонні предмети

(годинники, сірники, сигарети, сумки  тощо), носити ювелірні прикраси.

Забороняється застібати санітарний одяг шпильками, голками та зберігати в кишенях халатів предмети особистого вжитку (дзеркало, гребінець тощо).

Особливо ретельно працівники повинні стежити за чистотою рук. Необхідно не рідше двох разів у тиждень робити гігієнічний манікюр. Нігті на руках треба підстригати коротко і не покривати їх лаком. Мити та дезінфікувати руки слід перед початком роботи і після кожної перерви в роботі, при переході від однієї операції до другої, після стикання із забрудненими предметами.

Після кожного приймання їжі слід споліскувати рот, а також охороняти вироби від можливого обсіменіння мікроорганізмами при кашлі, чханні тощо.

Після відвідування туалету необхідно двічі мити та дезінфікувати руки 0,2% розчином хлорного вапна або хлораміну: після відвідування туалету до одягання халату і безпосередньо перед тим, як приступити до роботи. При виході з туалету слід продезінфікувати взуття на дезкилимку.

Чистота рук перевіряється бактеріологічно шляхом взяття змивів з рук та санітарного одягу перед початком роботи, після відвідування туалету, особливо у тих працівників, які безпосередньої стикаються із продукцією або чистим обладнанням, а також методом йодкрохмальної проби, яку проводять працівники баклабораторії або спеціально підготовлений працівник (санітарний пост).

Забороняється приймати їжу і курити у виробничих приміщеннях. Приймати їжу допускається тільки в їдальнях, буфетах, кімнатах для приймання їжі та інших пунктах харчування, розташованих на території підприємства та поблизу нього.

Для зберігання харчових продуктів передбачають спеціальні шафи та побутові холодильники.

 

Охорона праці

1. Загальні положення

1.1. До роботи на харчоблоці  допускаються особи у віці  не молодші 18 років, які пройшли  спеціалізовану підготовку, мають  ІІ групу електробезпеки та  не мають протипоказань по стану здоров’я.

При обслуговуванні газових плит та газової харчоварочної апаратури персонал харчоблоку повинен мати посвідчення про проходження спеціального навчання по її експлуатації.

1.2. Персонал харчоблоку повинен  проходити обов’язків медичний огляд при оформленні на роботу та періодичні медичні огляди не рідше 1 разу на рік.

Для своєчасного виявлення та лікування хронічних захворювань персонал харчоблоку не рідше 1 разу на 6 місяців підлягає плановому обстеженню.

Адміністрація повинна завести на кожного працівника харчоблоку санітарну книжку встановленого зразка.

1.3. Всі заново прийняті на  роботу повинні пройти вступний  інструктаж у службі охорони  праці. Результати інструктажу фіксуються  в журналі реєстрації вступних  інструктажів по охороні праці. Після цього проводиться кінцеве оформлення заново прийнятих працівників та направлення його на місце роботи.

1.4. Кожний прийнятий на роботу  повинен пройти первинний інструктаж  по охороні праці на робочому  місці. Всі працівники проходять  повторний інструктаж не рідше ніж 2 рази на 6 місяців. Результати інструктажу фіксуються в журналі інструктажів на робочому місці.

1.5. При вступі на роботу і  періодично – не рідше 1 разу  на 12 місяців персонал харчоблоку  повинен пройти перевірку знань  з питань охорони праці.

1.6. Персонал харчоблоку зобов’язаний  дотримуватися правил

 внутрішнього трудового роз  порядку закладу, виконувати режими  праці.

1.7. При роботі на харчоблоці  можлива дія на персонал наступних  шкідливих та небезпечних виробничих  факторів:

- підвищене фізичне навантаження;

- підвищена напруга в електричній мережі, замикання якої може пройти через тіло людини;

- небезпека вибуху парового обладнання, газового обладнання;

- небезпека отруєння продуктами горіння газового обладнання;

- підвищена температура повітря робочої зони;

- підвищена температура поверхні обладнання;

- підвищена вологість повітря робочої зони

1.8. Персонал харчоблоку зобов’язаний  знати та дотримуватися правил пожежної та вибухої безпеки. Завалювання та захаращення приміщень, проходів не допускається.

Куріння дозволяється тільки в спеціально визначених та обладнаних приміщеннях поза робочим місцем.

1.9. Про кожний нещасний випадок, пов’язаний з виробництвом,

 потерпілий чи очевидець зобов’язаний терміново повідомити завідуючого харчоблоком. Завідуючий харчоблоком повинен організувати першу долікарняну допомогу потерпілому, доставку його до лікарні, доповісти про це керівникові. Для розслідування нещасного випадку необхідно зберегти обстановку на робочому місці такою, якою вона була під час події, якщо не загрожує життю та здоров’ю працюючих поруч та не призведе до аварії.

1.10. Персонал харчоблоку повинен  володіти прийомами надання першої  долікарняної допомоги, прийомами  транспортування потерпілого, знати місце розміщення та вміст аптечки, вміти користуватися засобами, які знаходяться в ній.

Приміщення теплової обробки продуктів та холодильні камери повинні мати окремі аптечки.

1.11. Персонал харчоблоку повинен  знати та дотримуватися особистої гігієни. Перед початком роботи та після перерв в роботі необхідно вимити руки по лікоть. При відвідуванні туалету спецодяг повинен зніматися та зберігатися на спеціальному крючку в тамбурі туалету. Умивальники повинні бути обладнанні ємностями для дезинфікуючих розчинів для миття рук, милом, рушниками чи електричними сушками для рук.

1.12. Особи, які порушили вимоги  інструкції з охорони праці, несуть відповідальність у відповідності з діючим законодавством.

1.13. В процесі роботи персонал  харчоблоку повинен дотримуватися правил носіння санітарного та спеціального одягу, спецвзуття, користуватися засобами індивідуального захисту.

 

2. Стандартизований алгоритм експлуатації машини

2.1. До роботи з машиною допускаються працівники, які пройшли спеціальне навчання, або технічний мінімум та інструктаж згідно з ДСТУ-2293-93.

2.2. Перед початком роботи необхідно перевірити:

2.2.1. Санітарно-технічний стан машини.

2.2.2. Справність електропроводки та надійність заземлення, тому що відсутність заземлення або його несправність може призвести до враження електро струмом.

2.2.3. Наявність огороджень біля рухомих частин, захисної апаратури, а також гумового килима біля пульта управління машини.

2.2.4. Надійність кріплення машини на підлозі або на робочому столі, інакше машина може самовільно рухатись і травмувати робітника.

2.2.5. Скласти машину для певної технологічної операції і перевірити надійність закріплення всіх частин.

2.2.6. Санітарний стан робочої камери, відчутність сторонніх предметів, тому що при включенні машини це може призвести до механічної травми.

2.2.7. Увімкнути машину на 1-2 с для перевірки на холостому ходу щодо відсутності сторонніх шумів, скреготу та напряму руху робочого вала.

2.3. Підготувати сировину та приймальну тару.

2.4. У більшості випадків завантажувати машину необхідно тільки після її вмикання, інакше перевантажування двигуна, хоча окремі машини можна вмикати після завантажування.

2.5. Не допускати перевантаження машини, тому що це погіршує якість оброблюваної продукції, прискорює спрацювання машини. Недовантаження призводить до зниження продуктивності машини і перевитрати електроенергії.

2.6. Завантажувати продукцію в машину необхідно згідно з вказівками технічної документації, інакше можна отримати травму рук або вивести з ладу машину.

2.7. Перемикати швидкість (при відсутності варіатора швидкості) рекомендується при вимкненому електродвигуні.

2.8. Після закінчення роботи машину слід від'єднати повністю від електромережі, інакше це може призвести до травми при санітарній обробці.

2.9. Після повної зупинки машини необхідно частково її розібрати, очистити від залишків продукції.

2.10. Потрібно виконати санітарну обробку машини:

2.10.1. Ретельно промити робочі деталі до повного видалення залишків

 продуктів, просушити та змастити  несолоним харчовим жиром всі частини, які труться під час роботи та піддаються корозії.

2.10.2. Деталі з неіржавіючої сталі, які торкаються продуктів, один раз на тиждень слід протерти сухою суконкою або фланеллю до відновлення блиску.