Технологія приготування страв із м'ясної січеної маси

Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх

організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96%, тваринні жири - на 92,4-97,5%. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварин становить у середньому 377-2046 кДж

 

Кулінарна обробка м'яса

 

Кулінарна обробка м’яса включає такі операції: розморожування; зачищання забруднених місць і видалення клейма; обмивання; обсушування; розрубування туші на частини; обвалювання; жилкування і зачищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок; приготування напівфабрикатів.

Обробку м’яса і приготування напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому м’ясному цеху заготівельного підприємства або на дільниці обробки м’яса в м’ясо-рибному цеху підприємства, що працює на сировині.

 Технологічний процес обробки м'яса включає розморожування, зачищення, обмивання, обсушування й оброблення ( рис.1)

Рис.1. Технологічний процес обробки м'яса

 

Розморожують м’ясо для того, щоб максимально відновити попередні його властивості з мінімальною втратою поживних речовин, а також полегшити обробку. На підприємствах масового харчування застосовують

 два способи розморожування: повільний і швидкий. 

М’ясо розморожують на повітрі у спеціальних камерах у такому вигляді,

 в якому воно надійшло  на підприємство (тушами, пів-тушами, четвертинами). Його підвішують на гаки і монорейки так, щоб воно не торкалося підлоги, стін і між собою.

При повільному розморожуванні у спеціальних камерах-дефростерах

підтримують температуру від 0 до 6-8 °С і відносну вологість повітря 85-90 %. Тривалість розморожування залежить від виду м’яса і маси туш, пів-туш, четвертин і становить 3-5 діб. Розморожування вважають закінченим, коли температура в товщі м’язів становить 0-1 °С. За таких умов м’язові волокна майже повністю поглинають сік, який утворюється при таненні кристаликів льоду, і попередній стан їх відновлюється. Втрати м’ясного соку становлять 0,5 % маси м’яса.

При швидкому розморожуванні в камеру для розморожування подають підігріте до температури 20-25 °С і зволожене повітря (відносна вологість 85-95 %.). За таких умов розморожування триває 12-24 год. М’ясний сік (близько 10 %), який утворюється при розморожуванні, не встигають ввібрати м’язові волокна. При розбиранні м’яса і нарізуванні напівфабрикатів він витікає, а це призводить до великих втрат поживних речовин. Щоб зменшити втрати м’ясного соку, після швидкого розморожування м’ясо поміщають у холодильну камеру і витримують в ній одну добу при температурі 0-2 °С і відносній вологості 80-85 %.

Після розморожування м’ясо по монорейці подають у приміщення для миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, зачищають забруднені місця, кров’яні згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми і їх спори. М’ясо миють у підвішеному стані теплою водою, температура якої 20-38 °С, спеціальними щітками-душами, трав’яними або капроновими щітками при безперервному подаванні води з шланга або брандспойта. Обмиті туші (пів-туші, четвертини) ополіскують холодною водою (12-15 °С).

Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м’яса при подальшій обробці.

Обсушування м’яса здійснюють з метою запобігання розмноженню

мікробів, а також тому, щоб м’ясо при розбиранні не ковзало на дошці в руках працівника. Для цього в приміщення для обсушування м’яса подається тепле повітря. Процес обсушування триває 1,5-2 год. Щоб прискорити його, м’ясо можна обсушувати чистою бавовняною тканиною.

Після обсушування м’ясо подається на ваги ВМЦ-1М, де працівник цеху веде облік сировини, яка надходить для обробки.

У м’ясному цеху виділяють три технологічні конвеєрні лінії: для розрубування туш, обвалювання, зачищання, жилкування і сортування м’яса; приготування напівфабрикатів порціонними і дрібними шматочками; приготування напівфабрикатів із січеного м’яса.

Кулінарне розбирання м’яса здійснюють з метою раціонального використання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення. З кожної частини туші можна приготувати різноманітні кулінарні вироби. Вихід окремих частин залежить від породи, віку, вгодованості тварин.

Розбирання пів-туші яловичини

Розбирання пів-туші яловичини передбачає такі операції: розділення на

 відруби, обвалювання відрубів, жилкування і зачищання, виділення  напівфабрикатів великими шматками.

Розбирати м’ясо треба швидко, при температурі повітря у приміщенні не вищій за 18 °С, щоб не допустити його нагрівання. Якщо на підприємство яловичина надходить пів-тушами без внутрішнього м’яза (вирізки), її розділяють на передню і задню четвертини. За умови, що яловичі пів-туші надходять із вирізкою, перш ніж розбирати їх, у них відокремлюють вирізку, для чого товстий кінець відрізують від поперекового горбка клубової кістки і м’язів тазостегнової частини, потім відтягують вирізку, зрізують її з остистих відростків хребта.

Лінія розділення туші на передню і задню четвертини проходить через

 останнє ребро і між 13-м  і 14-м хребцями. При цьому ребра  відносять до передньої четвертини. Навпроти останнього ребра розрізують  черевну частину, а по лінії  цього ребра - м’якоть до хребта і розділяють між 13-м і 14-м

 хребцями (рис. 2).

Рис. 2. Схема розбирання яловичої туші:

А - кістки: 1 - лопатка; 2 - плечова; 3 - ліктьова; 4 - променева;

5- грудна; 6 - клубова; 7 - горб клубової кістки (маслак); 8 - стегнова; 9 - колінна чашечка; 10 - велика гомілкова; 11 - сім шийних хребців; 12 - тринадцять спинних хребців; 13 - ребра; 14 - шість поперекових хребців; 15 - крижові хребці; Б - частини туші: 1 - лопатка (а - плечова, б – за плечова);

Б- II- шийна; III - спинна (товстий край); IV - пружок; V - грудинка;VI - вирізка; VII - тазостегнова (а - внутрішня, б - бокова, в - зовнішня, г - верхня); VIII- поперекова (тонкий край); IX - черевна частина (пахвинна); X - підлопаткова частина; XI - гомілка.

 

Розбирання і обвалювання передньої четвертини. Передня четвертина туші складається з лопаткової, шийної, спинно-реберної частини. Щоб відокремити лопатку, четвертину яловичини кладуть на стіл внутрішнім боком донизу. Лівою рукою трохи піднімають лопаткову частину, знаходять контур, розрізують м’язи, які з’єднують лопаткову частину з грудною частиною і відокремлюють її. Шийну частину відокремлюють по лінії, яка проходить між останнім шийним і першим спинним хребцями. Спинно-реберна частина, яка залишилася, складається з товстого краю, підлопаткової частини, пружка і грудинки.

Для обвалювання лопаткову частину кладуть на стіл внутрішнім боком

 догори, ліктьовою і променевою  кістками до себе і роблять  розріз вздовж цих кісток. Потім  зрізують м’якоть і сухожилки  з обох боків ліктьової і  променевої кісток. Розрізують з’єднання цих кісток з плечовою кісткою і видаляють їх. Повертають лопатковою кісткою до себе, розрізують м’ясо вздовж плечової кістки, починаючи від ліктьового суглоба до з’єднання з лопатковою кісткою, перерізують з’єднання між цими кістками. Зачищають від м’яса головку лопаткової кістки, відокремлюють м’ясо з внутрішнього боку цієї кістки, зачищають дзьобоподібний відросток.

З одержаної м’якоті відрізують жилясту частину (м’якоть, зняту з променевої і ліктьової кісток). М’ясо, що залишилося, розрізують на два великих шматки: плечову і заплічну частини. Плечова частина має клиноподібну форму, а заплічна - продовгувату (у вигляді двох м’язів, з’єднаних між собою плівкою).

З шийної частини зрізують м’ясо шаром, повністю відокремлюючи його від шийних хребців.

Спинно-реберну частину кладуть внутрішнім боком догори і відрізують грудинку по лінії, яка проходить від кінця першого ребра до кінця останнього (на місці з’єднання хрящів з ребрами). Грудинку не обвалюють. Від неї відокремлюють грудну кістку.

Товстий край і підлопаткову частину зрізують разом. Для цього спинно-реберну частину, що залишилась, перевертають внутрішнім боком донизу, надрізують м’якоть по лінії, яка сполучає товстий край з пружком, починаючи від останнього до четвертого ребра. М’якоть надрізують під прямим кутом на 1/3 довжини ребер після чого її надрізують уздовж до першого ребра і відрізують товстий край разом з підлопатковою частиною з частини ребер і спинних хребців. Одержану м’якоть ділять на товстий край (шар м’яса неправильної прямокутної форми) і підлопаткову частину (шар м’якоті квадратної форми).

Пружок зрізують з реберних кісток цілим шаром. Одержані частини м’яса зачищають, жилкують і вирівнюють закраїни.

Розбирання і обвалювання задньої четвертини. Задню четвертину розділяють на поперекову і тазостегнову частини за контуром задньої ноги. При цьому розчленовують останній поперековий і перший крижовий хребці.

У поперековій частині підрізують м’якоть уздовж хребців і зрізують її цілим шаром. М’якоть розділяють на тонкий край (прямокутну) і черевну частину - пахвину (м’язовий шар), які жилкують і зачищають.

При обвалюванні тазостегнової частини її кладуть на дошку зовнішнім боком донизу, вирізують клубову (тазову) кістку і крижові хребці. Вздовж стегнової кістки розрізують м’якоть і вирізують шар м’якоті - внутрішню частину. Після цього вирізують стегнову кістку і відрізують гомілку. М’якоть, що залишилась, розділяють по плівках на частини - верхню, бокову і зовнішню. Шматки м’яса зачищають від сухожилків, зайвого жиру, зрізують закраїни.

При розбиранні, обвалюванні і жилкуванні яловичих пів-туш виділяють такі напівфабрикати великим шматком: лопаткову частину (плечову і заплічну), м’якоть грудинки, спинну частину (товстий край), підлопаткову частину, пружок, вирізку, поперекову частину (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній і боковий шматки тазостегнової частини, пахвину і гомілку.

Розбирання свинячих, баранячих і телячих туш (рис. 3 і 4) складається з таких самих операцій, як і розбирання яловичих туш.

У свинини шар підшкірного жиру не повинен перевищувати 1 см, зайвий жир перед обвалюванням зрізують. Перед розбиранням телятини і свинини у них відокремлюють вирізку, а в баранячої туші - нирки (якщо вона надійшла з нирками). Свинячі, баранячі, козлячі, телячі туші або свинячі пів-туші розрубують упоперек на дві частини: передню і задню. Лінія розрубування проходить по контуру задньої ноги, тазовій кістці, між крижовим і поперековим хребцями.

  

Рис. 3. Схема розбирання свинячої туші:     Рис.4. Схема розбирання                        

                                                                                    баранячої  і телячої туші 

І -лопаткова частина; II - грудинка; III - шийна частина; IV - корейка; V - тазостегнова частина; VI - вирізка.

Розбирання й обвалювання передньої частини туші. Передню частину розрубують на такі відруби: лопаткову і шийну частини, грудинку, корейку.

Лопаткову частину відокремлюють так само, як і в яловичої туші. У баранини і телятини після відокремлення лопаткової частини відрубують шийну частину між останнім шийним і першим спинним хребцями, по лінії від виступу грудної кістки в напрямі до першого остистого відростка хребта.

Щоб відокремити корейку і грудинку, потрібно спинно-реберну частину розрубати навпіл. Спочатку вирубують хребет. Для цього вздовж спинних і поперекових хребців з обох боків поперекових відростків надрізують м’якоть до основи ребер, перерубують поперечні відростки хребта і ребра біля основи спочатку з одного боку хребта, а потім з другого. Вирубують грудну кістку і дістають дві половини. Кожну половину розрубують на дві частини - корейку і грудинку.

 Обвалювання і жилкування лопаткової частини свинини, баранини

 козлятини і телятини здійснюють так само, як і яловичини.

Корейку обвалюють не повністю, а лише з поперекової частини зрізують по-перечні відростки хребта, ребра не вирізують. Зрізують закраїни, з зовнішнього боку корейки знімають сухожилки. З корейки баранини відрізують частину м’якоті з першого по четверте ребро, оскільки вона являє собою тонкий шар м’язів, непридатних для нарізування порціонними шматочками.

Грудинку також повністю не обвалюють. Від заднього кінця її відрізують жилисте м’ясо (невелику частину пахвини). Великошматковий напівфабрикат “Грудинка” - це частина туші з реберними кістками, яка залишається після відокремлення корейки без грудної кістки.

Шийну частину баранини, козлятини і телятини обвалюють так само, як і шийну частину яловичини. З шийної частини свинини, до якої крім шийних хребців входять чотири спинних хребці з реберними кістками, зрізують м’якоть суцільним шаром.

Розбирання й обвалювання задньої частини туші. Задню частину туші розділяють на два окости. Для цього кістки таза і крижові хрящі розпилюють або розрубують поздовж.

Тазостегнову частину свинини, баранини, козлятини і телятини обвалюють і жилкують так само, як і яловичини.