Определение уровня конкурентоспособности творожной продукции ОАО Борисовского молочного комбината «Здравушка»

Жсм=   Бм + К

где       Бм – фактическая массовая доля белка в молоке, %;

             К – величина превышения  массовой доли жира массовой доли белка смеси, установленная экспериментальным путем.

3.4 Для установления жирности смеси (Жсм) при изготовлении творога 5,0%-ной жирности применяют следующую формулу:

ЖСм =   Бм * Кн

где       Бм – фактическая массовая доля белка в молоке, %

           Кн – коэффициент нормализации,установленный экспериментальным путем.

3.5 Величина превышения массовой доли жира над массовой долей белка смеси (К) для творога 18,0%-ной жирности:

(0,20±0,05)% - етнее-весенний период; (0,30±0,05)% - етнее-осенний период.

3.6 Коэффициент нормализации (Кн) для творога 5,0%-ной жирности –(0,20-0,28).

3.7 Для установления величины превышения массовой доли жира, массовой доли белка смеси и коэффициента нормализации для конкретного вида творога проводят контрольные выработки применительно к конкретны условиям производства.

4. Пастеризация и охлаждение.                                                 

4.1 Молочное сырье пастеризуют при температуре (78±2)° с выдержкой (15-20) с.

4.2 Повышение температуры пастеризации приводит к образованию сгустков, обладающих низкой синергической способностью.

Обезвоживание такого сгустка при самопрессовании и прессовании затрудняется, вследствие этого затягивается технологический процесс.

4.3 Пастеризованное молочное сырье охлаждают до температуры заквашивания и подают в емкости для сквашивания.

4.4 В случае вынужденного хранения пастеризованного молочного сырья, его охлаждают до температуры (4±2)°С и хранят при этой температуре не более 6 ч, с последующим подогревом до температуры заквашивания.

5. Заквашивание.

5.1 Молочное сырье сквашивают заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом твороге в конце срока годности должно составлять не менее 106 КОЕ в 1 г продукта.

5.2 Оптимальными условиями развития молочнокислой микрофлоры молока является заквашивание молочного сырья при температуре:

- (26±2)°С в теплое время года;                       

- (28±2)°С в холодное время года.

5.3 Количество вносимой закваски – в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей закваски.

5.4 Подготовку заквасок прямого внесения в лиофилизированном и сухозамороженном видах или зарубежного производства осуществляют в соответствии с рекомендациями изготовителя.

5.5 Смесь после внесения закваски или бактериального концентрата тщательно перемешивают.

5.6 При кислотно-сычужном способе изготовления творога коагуляция белков происходит в результате образования молочной кислоты и действия молокосвертывающих ферментов.

5.7 После внесения закваски в смесь добавляют хлористый кальций из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг заквашенной смеси в виде раствора с массовой долей хлористого кальция (30-40)%, которую уточняют по плотности при температуре 20°С.

Раствор хлористого кальция вносят при тщательном перемешивании.

5.8 После внесения раствора хлористого кальция в смесь вносят 1%-ный раствор молокосвертывающего фермента. Раствор вводят тонкой струей по всей поверхности смеси при тщательном перемешивании в течение (10-15) мин.

6. Сквашивание.

6.1 Температурные режимы сквашивания должны быть в пределах температурных режимов согласно п. 5.2.

6.2 Продолжительность сквашивания смеси с момента внесения закваски составляет (9±3) ч.

6.3 Смесь после внесения закваски и раствора хлористого кальция тщательно перемешивают в течение (10-15) мин и оставляют в покое до образования плотного сгустка.

6.4 Окончание процесса сквашивания определяют по кислотности сгустка:

   -для творога обезжиренного – (66-76)°Т;

   -для творога 5,0%-ной жирности – (60-75)°Т;

   -для творога 18,0%-ной жирности – (56-66)°Т.

7. Разрезка сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка.

7.1 Готовый сгусток разрезают проволочными ножами или аналогичными приспособлениями на кубики размером 2x2x2 см. Сначала сгусток нарезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине на вертикальные. Сгусток оставляют в покое на (45±15) мин для выделения сыворотки.

7.2 В случае получения сгустка с плохим отделением сыворотки, разрезанный сгусток постепенно нагревают в течение (45±15) мин до температуры сыворотки:

    -для творога обезжиренного – (36±2)°С с выдержкой 15-20 мин.;

    -для творога 5,0%-ной жирности – (38±2)°С с выдержкой 20-40 мин.;

    - для творога 18,0%-ной жирности – (40±2)°С с выдержкой 30-40 мин.

7.3 Подогрев сгустка осуществляют путем введения пара или горячей воды в межстенное пространство ванны.

Для равномерного нагревания сгустка верхние слои его осторожно перемешивают от одной стенки к другой, в результате чего нижние нагретые слои сгустка постепенно поднимаются вверх, а верхние – опускаются вниз.

7.4 После нагрева и выдержки, сгусток охлаждают не менее чем на 10°С путем пуска в межстенное пространство холодной водопроводной воды.

7.5 Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость.

Сгусток с оставшейся сывороткой перемешивают и разливают в лавсановые мешки размером 40 х 80 см, которые заполняют на три четверти объема, или сливают на серпянку, натянутую на пресс-тележку. После слива сгусток сверху закрывают серпянкой.

8. Самопрессование и прессование творога.

8.1 Мешки со сгустком завязывают и укладывают в установку для прессования и охлаждения творога в трубчатые пресс-охладители марки УПТ или пресс-тележку для самопрессования и прессования.

8.2 Продолжительность самопрессования и прессования творога в зависимости от исходного сырья и используемого оборудования указана в таблице:

Таблица 8.1

8.3 Для ускорения отделения сыворотки при самопрессовании мешки или серпянку с творогом периодически встряхивают.

После самопрессования на мешки или серпянку накладывают металлическую пластину, на которую через специальную раму передается давление от закручиваемого винта пресса, и прессуют до достижения в твороге стандартной влаги.

Допускается отпрессовка творога в холодильной камере в течение не более 10 ч.

8.4 В установке УПТ творог прессуют без предварительного самопрессования. Продолжительность прессования зависит от качества полученного сгустка и хладоносителя (ледяная вода).

9. Охлаждение, упаковка,   маркировка и   доохлаждение упакованного творога.

9.1 Творог охлаждают в зависимости от используемого оборудования на охладителях любых марок или в мешках (тележках) в холодильной камере до температуры (12±3) °С.

9.2 Упаковку и маркировку творога производят в соответствии с требованиями СТБ 315.

9.3 Упакованный творог направляют в холодильную камеру, где его доохлаждают до температуры (6±2)°С, после чего технологический процесс считается законченным и творог готов к реализации.

9.4 Продолжительность  доохлаждения  упакованного  творога  в  холодильной камере с температурой воздуха (4±2)°С не должна превышать 12ч.

10. Хранение.

10.1 Срок годности продукта при температуре хранения от 2°С до 6°С составляет 36 ч с даты изготовления.                         '

11. Творог по физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице:

Таблица 11.1

«Желанное кушанье на столах и бедных и богатых» так назвал творог в первом веке до нашей эры римский философ Колумелла.

По свидетельству римского ученого Марка Теренция творог в Древнем Риме готовили путем заквашивания молока сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят, ягнят, питавшихся только материнским молоком. Употребляли его соленым и несоленым, а иногда смешивали с вином, молоком или медом.

Промышленное производство творога было освоено в XIX веке.

Творог – это источник полноценного белка и кальция. Белок участвует в обмене веществ, в создании новых клеток и тканей, а кальций улучшает снабжение мозга кислородом, гарантирует человеку здоровье, крепкие кости и зубы. Сейчас творог часто называют пищей, не знающей запретов.

Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как содержащиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на построение костной ткани, образование крови и т.д. Его также назначают лицам, страдающим туберкулезом, малокровием, рахитом. Употребление творога способствует выведению из организма воды. Поэтому его рекомендуют употреблять при отеках, гипертонической болезни и т.д. Можно с уверенностью сказать, что почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых назначается творог. А в разгрузочных диетах, назначаемых при лечении тучности, заболеваний сердца, печени, органов кровообращения и пищеварения, есть обязательно «творожный день».

Творог полезен больным и здоровым людям. Те, кто потребляет творог в количествах, соответствующих научно обоснованным нормам питания, менее подвержены различным болезням, чем те, кто пренебрег этим чудесным продуктом.

Значительная роль творога в рациональном питании объясняется его составом. Прежде всего, ценность этого продукта заключается в большом наборе незаменимых аминокислот, содержании в нем белка, минеральных веществ, в том числе многих микроэлементов, молочного сахара. В твороге имеются и различные витамины. В жирных видах творога, кроме того, содержится молочный жир. Содержании в твороге основных компонентов:

Таблица 11.2