Определение целей и формирование маркетинговых стратегий в ресторанном бизнесе (на примере ресторана «Амарена»)

Сбор всех данных, необходимых для анализа конкурентов, на практике почти всегда невозможен. Поэтому часто используется схема исследований, предложенная американским ученым М. Портером. Эта схема состоит из четырех основных элементов, характеризующих конкурентов: цели на будущее, текущие стратегии, представления о себе и возможности. Проведение анализа деятельности конкурентов связано с систематическим накоплением соответствующей информации. Всю информацию можно подразделить на две группы:

• качественная информация;
• количественная, или формальная, информация.

Качественная информация представляет собой область субъективных оценок, поскольку включает многие неформализуемые параметры. Она может быть дополнена отзывами клиентов, специалистов, экспертов.

Комплексную оценку деятельности конкурентов можно получить, используя специальные таблицы, в которых содержатся данные об основных конкурентах. Анализ материалов этих таблиц позволяет правильно и своевременно реагировать:

на смену основных конкурентов;

специфические особенности стратегий конкурентов. Результаты анализа показывают:

где сильные места у конкурентов и где они слабее;

чему конкуренты отдают предпочтение;

как быстро можно ожидать реакции конкурентов;

какие существуют барьеры для выхода на рынок;

каковы перспективы выстоять в конкурентной борьбе.

Количественная информация является объективной, отражает фактические данные о деятельности конкурентов и включает такие аспекты, как:

организационно-правовая форма;

численность персонала;

доступ к другим источникам средств;

объемы продаж;

рентабельность;

руководители фирмы;

наличие и размеры филиальной сети;

перечень основных видов услуг;

другие количественные данные.

Так как услуги воспринимаются очень индивидуально и зависят оттого, кто их оказывает, в сфере туризма велико значение качественных характеристик конкурентов:

репутация конкурентов;

известность, престиж;

опыт руководства и сотрудников;

приоритеты на рынке;

гибкость маркетинговой стратегии;

работа в области внедрения на рынок новых продуктов;

ценовая стратегия;

сбытовая стратегия;

коммуникационная стратегия;

контроль маркетинга;

уровень обслуживания клиентов.

Таким образом, проведя основательный анализ конкурентов, можно будет вырабатывать свою конкурентоспособную стратегию, которая позволит вывести свой бизнес в лидеры.

Анализируя конкурентную среду ресторана «Амарена», были рассмотрены несколько предприятий общественного питания, находящиеся в одном районе с исследуемым рестораном. Были найдены следующие рестораны-конкуренты:

Ресторан «Бричмула»;

Ресторан «Приморский»;

Ресторан «Бали»;

Ресторан – пивоварня «Бирштайн».

Ресторан «Бричмула» расположен по адресу Комендантский пр., 13. Это яркий пример восточной культуры, в интерьерах ресторана с деревянной резьбой, национальной росписью, узорчатыми коврами и шитыми диванными подушками представлены лучшие вкусы.

Меню ресторана включает в себя наваристые супы с тающими пирожками, легкие творожные закуски, овощное и фруктовое изобилие. Мангал, тандыр, казан – открытая кухня позволяет наблюдать за вдохновенным творчеством лучших ошпазов – поваров национальной кухни.

В интерьерах с уникальной деревянной резьбой и национальной росписью представлены избранные вкусы лучших восточных блюд в их классическом исполнении. Каждое блюдо разработано в нескольких вариантах. Гостей ресторана порадуют высококвалифицированные официанты. Также, имеется круглогодичная терраса.

В ресторане работает детская комната, опытные няни помогут скоротать время детям за просмотром мультфильмов и разнообразных игр.

Ресторан «Приморский» расположен по адресу Богатырский пр., 15. По духу и атмосфере ресторан напоминает уютное пляжное заведение с просторными светлыми залами, обилием дерева, уютными верандами, комфортной мебелью, ароматными летними блюдами и живой музыкой. Это уникальное место в Санкт-Петербурге, где гости могут провести время как вдвоем, так и большим банкетом. Главный акцент в ресторане сделан на качественную кухню и интересную развлекательную программу.

В основное меню ресторана вошли блюда украинской кухни, которая включает в себя тысячи оригинальных вкусных рецептов, способных порадовать самых искушенных гурманов, а также хиты кавказской и восточной кухни. Гостей ждет интересная развлекательная программа: живая музыка, тематические вечеринки и торжества, оригинальная программа развлечений и шоу, выступление групп, мастер-классы по приготовлению блюд из меню для взрослых и детей. К детям здесь особое отношение: есть специальное детское меню и организована площадка с мольбертом, игрушками и раскрасками.

Ресторан «Бали» расположен по адресу ул.Савушкина, 98, напротив Елагина острова. Ресторан имеет несколько оригинальных залов:

- Сиреневый  зал – зал, исполненный в изысканной  цветовой гамме, с необычной круговой  планировкой, удобными диванами  и креслами, встроенными аквариумами, подсвеченной барной стойкой, украшенной цветочным узором. Здесь с комфортом можно расположиться и парой, и большой компанией. В зале есть зона для некурящих с прекрасным панорамным видом. В центре зала светится сакура, рядом с которой расположена витая стеклянная лестница, ведущая наверх, в японский зал.

- Японский  зал. Зал находится на втором  этаже, куда ведет воздушная стеклянная  лестница. Гости оказываются в  светлом помещении, расположенном  в куполе здания. Это уголок  восходящего солнца с традиционным  минимализмом, о котором, кажется, все  уже знают, однако и здесь не  обходится без удивления: в полу  имеется круглая водная ниша  – экзотические рыбы плавают  в буквальном смысле у вас  под ногами, а также взгляд  завораживает водопад, расположенный  в глубине зала. Создать свою  собственную камерную атмосферу  вам позволят аквариумы, расположенные  у каждого столика и дверцы, которыми при желании вы можете отделиться от остального мира. Японский зал открывает выход на летнюю террасу.

- Летняя  терраса. Ресторан располагает просторной  террасой, утопающей в зелени, отделанной  деревом, оформленной открытыми  беседками. Перед гостями открывается  потрясающий панорамный вид Елагина  острова. В такой атмосфере приятно, укутавшись в мягкий плед, с  бокалом вина встречать летние  закаты, опускающиеся над Большой Невкой. Летняя терраса – это идеальное место для проведения церемонии бракосочетания, а также возможно проведение небольшого торжества на подиуме в центре террасы.

- Банкетный  зал – это зал, оборудованный  всем, что необходимо для организации  запоминающегося события: отдельный  бар, выдвижная сцена с аудио  и световым оборудованием, уникальным  акустическим потолком, благодаря  чему звук здесь исключительно  чистый, а концерты всегда удачные. Зал специально приспособлен  под организацию любого торжества.

- Детская  комната. Во время посещения детской  комнаты ребенок будет окружен  заботой и вниманием, он не  заметит отсутствия родителей, игрушки, любимые книжки, развивающие игры, рисование, веселые конкурсы –  все то, что заинтересует и  увлечет ребенка и позволит  взрослым приятно провести время  в ресторане, предварительно оговорив  услугу няни.

Ресторан-пивоварня «Бирштайн» расположен по адресу ул. Гаккелевская, 21. Это двухэтажный ресторан-пивоварня, где пиво варится прямо на глазах у гостей, особенно полюбился живущим в Приморском районе города, где хороших мест – попить настоящего пива, вкусно поесть и хорошо отдохнуть – довольно мало. Пиво в ресторане варится строго по чешской технологии, с особым уважением и любовью. Четыре сорта свежего пива:

Темное нефильтрованное – сварено из пяти видов ячменного солода, с более богатой вкусовой гаммой, легкий аромат ржаного хлеба с привкусом карамели.

Светлое нефильтрованное – сварено из двух видов ячменного солода с легким вкусом и тонким хмелевым ароматом

Пшеничное нефильтрованное – сварено из двух видов ячменного солода с неповторимым насыщенным вкусом.

Красное нефильтрованное – сварено из трех видов ячменного солода с тонкой горчинкой, чуть резковатое.

Первый этаж пивоварни оформлен более современно, с танцполом и большой сценой. По вечерам играет живая музыка. Второй этаж выполнен в ресторанном варианте, с большой открытой кухней и множеством столиков.

Шеф-повар ресторана-пивоварни «Бирштайн», член коллегии шеф-поваров, подобрал к пиву идеальные закуски: фирменные колбаски «Made in Beerstein», приготовленные из различных сортов мяса и с различными гарнирами, фирменная бастурма, стайки и многое другое.

Все блюда приготовлены безупречно, будь-то гренки с чесноком или дорогой стейк. Также представлено детское меню, выпечка и десерты собственного приготовления.

За совершенно умеренную цену восхитительное пиво, каждый подберет для себя именно свое.

В Бирштайне отлично можно отпраздновать любой банкет: будь-то день рождения или корпоратив. Имеется различная вариация посадки: от отдельного зала до любой зоны по желанию гостей.

Анализ прямых конкурентов ресторанного комплекса «Амарена» поместим в таблицу 9.

 

                                                                                                                                                                                                                            

                                                                                                    

 

 

 

 

                                                                                               Таблица 9.

Анализ прямых конкурентов ресторанного комплекса «Амарена»

Услуги ресторана	Ресторан Амарена	Пивоварня Бирштайн	Ресторан Бали	Ресторан Приморский	Ресторан Бричмула
Кол-во посадочных мест	1000	265	415	75	300
Услуга Wi-Fi	+	+	+	+	+
Детская комната	+	+	+	+	+
Детское меню	+	+	+	+	+
Живая музыка	+	+	+	+	_
Бар-караоке	+	_	_	_	+
Кальян	+	+	+	_	+
Спортивные трансляции	+	+	+	_	+
Выездное обслуживание	+	_	_	_	_
Проведение банкетов	+	+	+	+	+
Доставка еды	+	_	_	+	+
Парковка	+	+	+	+	+
Проведение мастер-классов	+	_	+	+	+
VIP зал	+	+	_	_	_
Зона для курящих/некурящих	+	+	+	_	+
Бизнес – ланч	+	+	+	+	_
Меню на иностранном языке	_	+	+	_	_
Шоу-программа	+	+	+	+	+
Способ оплаты кредитной картой	+	+	+	+	+
Летняя терраса	+	_	_	+	+
Система скидок	+	_	_	+	+