Сертификация мороженого

Содержание

 

Введение

Глава 1 Рынок  потребления мороженого 5

1.1 Характеристика  рынка потребления и ассортимента  мороженого 5

1.2 Анализ  рынка потребления мороженого  в России 9

1.3 Технология  производства мороженого 12

Глава 2. Анализ нормативной документации 15

2.1 Анализ  Федерального закона Российской  Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический  регламент на молоко и молочную  продукцию" 15

2.2 Анализ  ГОСТ Р 31457-2012 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические  условия 20

2.3 Метрологические  характеристики мороженого 22

Глава 3 Анализ документов подтверждения соответствия мороженого 25

3.1 Формы подтверждения  соответствия мороженого 25

3.2 Анализ  сертификата соответствия 30

Заключение 32

Список литературы 34

Приложения 36

 

 

 

Введение

Пищевая ценность продукта

  Мороженое - сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизатором, а для некоторых видов – с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая  усвояемость организмом человека. В  этом продукте, выработанном на молочной основе, содержится молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины А, группы В,D,E,P.

В мороженом, в состав которого входит плоды или ягоды, богаты витамином  С, содержится значительное количество этого витамина.

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами являются наиболее ценными. Он отличается приятным вкусом, высокой  усвояемостью, уникален по составу, включающему  несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В  рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры ( как  самостоятельно, так и в сочетании  с молочным жиром), полезные для организма  человека.

В мороженом молочный жир  находится в виде мельчайших жировых  шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых  шариков отличаются повышенным содержанием  таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному составу  жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом  на молочной основе представлены в  основном в казеином; сывороточные белки – альбумин и глобулин –  частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом  находятся белки оболочек жировых  шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются  лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом  представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой).  В мороженом, содержащим фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара – глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Мороженое содержит такие  важные минеральные вещества, как  натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многое другое.

Вода в мороженом присутствует как в виде раствора, содержащего  минеральные вещества и водорастворимые  витамины, так и в виде кристалликов льда. Теперь считается уже установленным  фактом, что талая вода обладает более высокой биологической  активностью по сравнению с обычной. Около 80% её молекул сохраняют льдоподобную структуру.

Воздух в мороженом  играет очень важную роль для вкусового  восприятия. В формировании вкусового  восприятия мороженого существенно  как количество введенного воздуха, так и степень его дисперсности. Воздух предохраняет полость рта  от переохлаждения, способствует формированию мелкокристаллической структуры мороженого и улучшению его консистенции.

При расчетах пищевой и  энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные  изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также  пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта.

С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что  энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16, 74 кДЖ или 4 ккал. Энергетическая ценность 1 грамма равна 37,66 КДж или 9 ккал.

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов  мороженого составляет 560,7-616,2 кДж/кг, сливочного –до 836,0 кДж/кг, пломбира-до 1010кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира -3,5-15%, белков -3,5-4,5%, минеральных  веществ-до 0,7%. Мороженое усваивается  организмом на 95-98%.

Цель данной курсовой работы – изучение современного состояния рынка мороженого и экспертиза качества мороженого.

Задачи курсовой работы:

- анализ ГОСТ Р  52175-2003. Мороженое молочное, сливочное и  пломбир. Технические условия;

- провести анализ рынка  потребления;

- охарактеризовать метрологические  характеристики мороженого;

- изучить форму подтверждения  соответствия мороженого.

Объектом использования  данной курсовой работы является мороженое, а также связанная с ним  документация и анализ этих документов.

 

 

Глава 1 Рынок потребления мороженого

1.1 Характеристика рынка потребления и ассортимента мороженого.

 Мороженое – продукт традиционный и представлен практически во всех ценовых сегментах. Его история, по некоторым предположениям, насчитывает более 5 тысяч лет. На сегодняшний день рынок производства мороженого считается одним из самых насыщенных продуктовых рынков.

 Рынок мороженого отличается от большинства потребительских рынков выраженной сезонностью. По очевидным причинам летом продается значительно больше этой продукции, чем в другие периоды года. Подвержена сезонным изменениям и структура самого рынка. В зимний период вырастает доля так называемого «домашнего» мороженого – продукции в больших упаковках, предназначенной для потребления дома.

Рынок мороженого предлагает потребителям широчайший выбор вкусов и наполнителей. Наряду с ценой, разнообразие вкусов является важной составляющей для удержания покупательского интереса и лояльности. Такие знакомые потребителям еще с советских времен виды мороженого, как «пломбир», «эскимо» и «лакомка» выпускаются практически всеми ведущими производителями, и до сих пор демонстрируют хороший уровень продаж.

Перспектива наращивания  объемов производства мороженого, безусловно, существует и, несомненно, будет проявляться. Вывод этот сделан, как ни парадоксально, прежде всего, исходя из низкого уровня потребления мороженого в России. Сейчас оно составляет немногим более  2 килограммов на человека в год, а в крупных городах – до 3 килограммов. В большинстве европейских стран этот показатель выше, как правило, в 2 раза, а у лидеров потребления – Канады, Америки, Австралии – в 3-4 раза. Так что нам есть, куда расти. Важно чтобы покупатель имел возможность приобретать российскую продукцию, а производители могли предоставить ему мороженое на любой вкус и достаток.

Что касается ассортимента продукции, то здесь видны изменения  в результате технологических новшеств. Анализируя ассортимент отечественного мороженого, отчетливо проявляется  особенность российского рынка, на котором основную часть продукции представляет порционное мороженое – до 75%. Даже в осенне-зимний период оно сокращается максимум до 55%.

Количество наименований продукции изменяется на 15-20% (от 450 до 530). Объем производства изменяется весьма существенно. Если летом принять  за базу 100%, то производство зимой составляет от 30 до 40%. Остаются популярными те виды мороженого, которые удобно есть на ходу – стаканчик, эскимо, рожок. В последние годы наибольшие темпы  роста демонстрирует рожок.

Рынок растет, прежде всего, в сегментах более дорогих  видов, но в прежних формах – рожок, эскимо. Этот рост происходит, главным  образом, за счет сокращения сегмента вафельных стаканчиков.

Если говорить о возможном  резерве наращивания объемов  реализации, то совершенно ясно, что  такую возможность предоставляет  ниша крупнофасованного мороженого в соответствующей упаковке, прежде всего для домашнего потребления  и реализации в сети ресторанов и  кафе.

Однако решение этой задачи не только в том, чтобы больше выпускать  такой продукции, а в том, чтобы  вначале изменить культуру потребления. Сейчас менее 5% мороженого реализуется  в кафе и ресторанах, не высок  объем потребления и в домашних условиях.

Еще одна тенденция на рынке  – это создание мороженого, соответствующего здоровому образу жизни. Она определяется растущим интересом потребителей к  вопросам питания, проблемами сахарного  диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, тенденции избыточной массы тела. Причем, это не только отечественная, но и мировая тенденция, характерная, в частности, для рынка мороженого США и других стран. К примеру, это новое поколение мороженое  со стабильным сливочным вкусом, пониженным содержанием жиров, низкокалорийное. В ассортименте несколько вкусов: сливочно-ванильный, сливочно-шоколадный, ванильно-шоколадно-клубничный, с шоколадными  кусочками. Всего эта линейка  насчитывает 25 видов мороженого. Популярен  нежирный, замороженный йогурт с питательными мюсли в клубничных и ванильных  вариантах, где всего 1,5 грамма жира, а также замороженные сэндвичи, которые содержат нежирный йогурт и апельсиновый сорбент между двумя вафлями.

Рост цен на молоко и  другие ингредиенты заставляет производителей уменьшать размеры порций, чтобы  сохранить те же цены. На американском рынке в розничной продаже  мороженого прослеживается тенденция  к увеличению новых видов продукции  с пониженным содержанием углеводов  и жиров. Одновременно идет сокращение производства не пользующихся спросом  видов мороженого. Оно компенсируется выпуском новых «легких» образцов, ориентированных на все возрастные категории, но, прежде всего на взрослого  потребителя.

При решении данной задачи на первый план выходят вопросы вкуса, текстуры и адаптации технологий. Основным принципиальным подходом является замена сахара и жира на альтернативные компоненты, как правило, углеводной природы, прежде всего из группы сахарозаменителей  пищевых волокон.

В настоящее время появилась  интересная тенденция, когда продукту придают вкус и аромат продукта совершенно другого типа: например, слабоалкогольному  напитку вкус яблочного пирога, кофе – аромат выпечки. Специально для  мороженого разработаны вкусы кондитерских изделий, которые оригинально и  гармонично сочетаются с этим продуктом: сдобная выпечка, кокосовое печенье, ячменный солод, нуга, меренги, халва, заварной крем. В серии «зарубежной кухни» - мороженое с ароматами востока: зеленый чай, кардамон, имбирь, можжевельник, кульфи.

Хорошо известно, что ассортимент  и качество продукции во многом определяется сырьем.

Мороженое - это всегда довольно простая комбинация молочных продуктов  с сахаром, желтками яиц и с  различными вкусовыми добавками. Мороженое - высококалорийный продукт с большим  содержанием жиров и углеводов.

Поэтому ассортимент у  всех производителей практически одинаков. Зимой количество наименований мороженого доходит до 45, а летом производители  сокращают ассортимент до 10-20 наименований, наиболее узнаваемых и покупаемых.

По способам выработки  мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.

Закаленное мороженое - это  продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фрезера с целью повышения  стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18°  С и ниже). В таком виде его  сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью. Мягким называется мороженое, которое  вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют  в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5-70 С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем. Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.

Закаленное мороженое  классифицируют по виду продукта и  наполнителя (по составу) и по виду фасовки. По виду продукта и наполнителя оно  подразделяется на основные и любительские виды. Мороженое любительских видов  вырабатывают в сравнительно меньших  количествах, чем мороженое основных видов.

Основные виды:

·молочное;

·сливочное;

·пломбир;

·плодово-ягодное;

·ароматическое.

Любительские виды:

·мороженое, вырабатываемое на молочной основе;

·мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной  основе;

·мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением  молочной основы;

·мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;

·многослойное мороженое;

·мороженое специального назначения;

·мороженое, содержащее кондитерский жир.

Разновидности мороженого основных видов получают название в зависимости  от своего состава и вводимых в  продукт добавок (наполнителей).

По виду фасовки закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелко фасованное.