Сертификация мороженого

*** Кислотность мороженого с  пищевкусовыми продуктами (крем-брюле,  шоколадного, яичного, яично-белкового,  яично-желткового) должна быть не  более 24 градусов Тернера –  для пломбира, 25 градусов Тернера  – для сливочного, 26 градусов  Тернера – для молочного. Уровень  содержания молочнокислых микроорганизмов в кисломолочном мороженом составляет не менее 1.106 КОЕ 

Конкретизируются требования к стадиям технологического процесса производства мороженого. В частности, узаконен термин «закаливание мороженого». Дана формулировка термина «фризерование» – процесс одновременного взбивания и замораживания смеси для мороженого. Конкретизированы требования к стадии технологического процесса «охлаждение смесей для мороженого»: «охлаждение смесей для мороженого осуществляется до температуры 3 градуса Цельсия плюс-минус 3 градуса Цельсия в течение не более чем два часа. Продолжительность хранения охлажденных смесей для мороженого не должна превышать:

а) 48 часов при температуре от 0 до 2 градусов Цельсия;

б) 36 часов при температуре от 2 до 4 градусов Цельсия;

в) 24 часа при температуре от 4 до 6 градусов Цельсия».

Изложены требования к процессу пастеризации. Введены понятия низкотемпературной пастеризации – проводится при температуре 63-76 °С с выдержкой, обеспечивающей снижение любой патогенной микрофлоры, сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы. Высокотемпературная пастеризация проводится при температуре от 77 до 100°С с определенной выдержкой, сопровождается инактивацией как фосфатазы, так и пероксидазы. Такая формулировка означает, что эффективность низкотемпературной пастеризации будет определяться по отсутствию щелочной фосфатазы, высокотемпературной – по отсутствию фосфатазы и пероксидазы. Определены требования к микробиологическим показателям мороженого молочного, сливочного, пломбира, с растительным жиром, тортов, пирожных, десертов из мороженого, смесей, глазури для мороженого. Допустимые значения указанных показателей для всех перечисленных продуктов одни и те же и не отличаются от существующих в настоящее время для мороженого. С введением нового федерального закона заметно изменятся требования к маркировке мороженого на потребительской упаковке. Существующие в действующих нормативных документах допуски по маркировке мороженого с введением в действие регламента действовать не будут. Изготовителям мороженого будет необходимо указывать: массовую долю жира общую и молочного (для молокосодержащих продуктов), массовую долю сахарозы (в пищевой ценности продукта), срок годности.

В регламенте указано, каким образом будет производиться государственный контроль за его соблюдением, приводятся правила оценки соответствия молока и продуктов его переработки требованиям федерального закона, определены объекты государственного контроля. Указано, что молоко и продукты его переработки, реализуемые на территории Российской Федерации, подлежат обязательному подтверждению соответствия требованиям федерального закона в форме принятия декларации о соответствии или обязательной сертификации по схемам, установленным этим законом.

В регламенте излагаются также квалификационные требования к работникам изготовителя или продавца молока и продуктов  его переработки, в которых указывается  о необходимости их профессиональной подготовки, знания и соблюдения должностных инструкций, санитарных и ветеринарных норм и правил, ответственности перед законодательством Российской Федерации по недопущению причинения вреда жизни или здоровью. Учитывая широкий диапазон требований федерального закона к мороженому, изготовителям предстоит большая работа по их реализации. Началом этой работы должно быть приведение нормативных и технических документов в соответствие с требованиями регламента.

2.2 Анализ ГОСТ Р 31457-2012 Мороженое молочное, сливочное и  пломбир. Технические условия

Данный нормативный документ распространяется на закаленное мороженое молочное, сливочное и пломбир (далее — мороженое), изготовляемое и находящееся в обороте на территории стран, принявших стандарт, предназначенное для непосредственного использования в пищу. Данный стандарт не распространяется на мороженое, изготовляемое по другим ГОСТам.

В этом стандарте указываются обязательные требования к качеству продукции, которые  направлены на обеспечение ее безопасности жизни и здоровья людей. Также  указаны технические требования, например, требования к сырью, к маркировке и упаковке, органолептические и  физические показатели

Массовая  доля пищевкусовых продуктов, массовая доля пищевого покрытия в глазированном  мороженом и декоративных пищевых  продуктов в декорированном мороженом, диапазоны взбитости мороженого и метод контроля взбитости в  процессе его изготовления, а также гигиенические требования по применению пищевых добавок в мороженом не должны превышать допустимые уровни, установленные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Пищевое сырьё и материалы, используемые в процессе производства мороженого, должны соответствовать требованиям  безопасности, установленными соответствующими стандартами:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ 13264;

- молоко  коровье пастеризованное по нормативной  или технической документации, действующей  на территории государств, принявших  стандарт;

- молоко цельное сгущенное  с сахаром по ГОСТ 2903;

- молоко нежирное сгущенное  с сахаром по ГОСТ 4771;

- молоко цельное сухое  распылительной сушки по ГОСТ 4495 высшего сорта; 

- молоко обезжиренное  сухое распылительной сушки по  ГОСТ 10970 какао со сгущенным молоком  и сахаром по ГОСТ 718;

- сливки сгущенные с  сахаром по ГОСТ 4937;

- сливки сухие распылительной  сушки по ГОСТ 1349 высшего сорта; 

- масло коровье по ГОСТ 37 сладко-сливочное, несоленое;

- яйца куриные пищевые по нормативной или технической документации, действующей на территории государств, принявших стандарт;

- порошок яичный по ГОСТ 30363;

- белок и желток яичные сухие по ГОСТ 30363;

- шоколад  по ГОСТ 6534;

- мармелад  по ГОСТ 6442;

- ванилин  по ГОСТ 16599;

- воду  питьевую по нормативной или  технической документации, действующей  на территории государств, принявших  стандарт.

Правила приема мороженого определены ГОСТом 26809 «Молоко и  молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к  анализу».

Продукция принимается методом  выборочного контроля для каждой партии продукта на соответствие требованиям  настоящего стандарта: по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массе нетто продукта, органолептическим  и физико–химическим показателям.

ГОСТ Р 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические  условия » помимо технических  требований содержит  требования к  условиям  и срокам хранения и  транспортировки мороженого.

Мороженое транспортируют специализированными  транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на данном виде транспорта.

Транспортирование мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры мороженого не выше минус 18 °С.

Сроки годности и условия  хранения мороженого устанавливает  изготовитель в соответствии с температурным  режимом транспортирования и  хранения и порядком, установленным  в странах, принявших стандарт.

Рекомендуемый срок годности мороженого при температуре не выше минус 18 °С — не более 6 месяцев с  даты изготовления.

2.3 Метрологические характеристики  мороженого

Для контроля органолептических  показателей (консистенцию, структуру  и вкус) и физико-химических показателей  используют метод отбора проб и проведения анализа в соответствии с ГОСТом 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» и ГОСТом 26929 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов ».

При подготовке к анализам мороженого с пищевкусовыми продуктами, обладающими текучестью (фрукты в  собственном соку или сиропе, мягкая карамель, сироп крем-брюле и др.), его оставляют при комнатной  температуре для отепления. Полностью  растаявшее мороженое переносят  в стакан (вместимостью от 200 до 1000 см3) роторного гомогенизатора с четырехлопастным ножом и частотой вращения от 1000 до 10000 и гомогенизируют.

Во избежание  расслоения мороженого пробу отбирают сразу после гомогенизации.

Массу нетто  порции мороженого (до 250 г включительно) определяют путем одновременного взвешивания 10 порций на весах обычного класса точности – по ГОСТ 29329. За результат измерений  принимают их среднеарифметическое значение.

Массу нетто  порции мороженого (свыше 250 до 2000 г  включительно) и массу нетто мороженого, фасованного непосредственно в  транспортную тару, определяют путем  индивидуального взвешивания на весах – по ГОСТ 29329 обычного класса точности с наибольшим пределом взвешивания, превосходящим контролируемую массу  не более чем в 10 раз.

Взбитость мороженого и метод  контроля взбитости в процессе изготовления мороженого

Диапазоны взбитости мороженого (на выходе из фризера):

- т 30 % до 90 % — для молочного мороженого;

- т 30 % до 110 % — для сливочного мороженого;

- т 30 % до 130 % — для мороженого пломбира.

Метод определения взбитости мороженого предназначен для определения взбитости мороженого в процессе его изготовления (после фризерования).

Метод основан на измерении  масс фиксированного объема смеси, поступающей  во фризер, и того же объема насыщенной воздухом смеси (мороженого), выходящей  из фризера, и расчете взбитости  мороженого.

В процессе производства мороженого используют весы лабораторные по ГОСТ 24104 или весы для статического взвешивания по ГОСТ 29329, среднего класса точности, с наибольшим пределом взвешивания 500 г и ценой поверочного деления 0,1 г. Стаканы из нержавеющей стали номинальной вместимостью 50, 100, 150 и 200 см3. Нож или шпатель из нержавеющей стали, или шпатель пластиковый. Шкаф сушильный электрический. Вода питьевая по документам, действующим в странах, принявших стандарт.

В ходе проведения измерения  стакан заполняют вровень с краем стакана смесью для мороженого и взвешивают с записью результата до 1 г. Стакан освобождают от смеси, моют питьевой водой, сушат в сушильном шкафу, охлаждают при комнатной температуре и взвешивают с записью результата до 1 г.

Подготовленный стакан заполняют выходящим из фризера мороженым, не допуская образования пустот, вровень с краем стакана. Выступающее за край стакана мороженое осторожно снимают ножом или шпателем. Стакан с мороженым взвешивают с записью результата до 1 г.

При обработке результатов взбитость мороженого В, %, вычисляют по формуле

1001332⋅−−=MMMMB , (Г.1),

где М2— масса стакана, заполненного смесью, г;

М3 — масса стакана, заполненного мороженым, г;

М1 — масса стакана, г;

100 — коэффициент пересчета  отношения в проценты.

Предел  относительной погрешности измерений  при доверительной вероятности Р= 0,95 ±10 %.

Сейчас от соблюдения технологии производства мороженого и выполнения требований ГОСТ зависит его качество, а высокое качество мороженого будет влиять на его безопасность для населения. Поэтому мороженое подлежит обязательной сертификации.

.  

Глава 3 Анализ документов подтверждения соответствия мороженого

3.1 Формы подтверждения  соответствия мороженого

Мороженое подлежит обязательному подтверждению  соответствия требованиям Федерального закона «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» в форме принятия декларации о соответствии (далее - декларирование соответствия) или обязательной сертификации по схемам, установленным настоящим Федеральным законом.

Добровольное  подтверждение соответствия требованиям  национальных стандартов, стандартам организаций, сводам правил, системам добровольной сертификации и условиям договоров мороженого, процессов его производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации осуществляется по инициативе заявителя в форме добровольной сертификации.

Добровольная  сертификация мороженого, процессов его производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации осуществляется на условиях договора между заявителем и органом по сертификации.

Добровольное  подтверждение соответствия мороженого, процессов его производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации не может заменить обязательное подтверждение их соответствия требованиям ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"

При декларировании соответствия мороженого заявителем может быть юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, зарегистрированные в соответствии с законодательством Российской Федерации и являющиеся изготовителем или продавцом либо выполняющие функции иностранного изготовителя на основании договора с ним, в части обеспечения соответствия поставляемого мороженого требованиям Федерального закона «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и в части ответственности за несоответствии мороженого требованиям данного Федерального закона.

При подтверждении соответствия мороженого требованиям Федерального закона «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» в форме сертификации заявителем также может быть иностранные юридические лица и физические лица, принявшие на себя обязательства в части обеспечения соответствия поставляемого мороженого требованиям стандарта и в части ответственности за несоответствие мороженого, поставляемых по договорам поставок, оформленным в порядке, установленном законодательством Российской Федерации, требованиям настоящего Федерального закона.