Национальные кухни Армении и Азербайджана

 
 

Лекция 1. Введение. Нормативно-техническая  документация, регулирующая производство национальных блюд, кулинарных и  кондитерских изделий  в общественном питании. 

      

1. Этнокультурные  традиции питания народов России.
2. Нормативно-техническая документация.
3. Методика разработки новых и фирменных блюд в общественном питании.
1. Этнокультурные традиции питания народов России.

     В ходе изучения дисциплины «Национальный кухни народов России» будет дана краткая характеристика кухонь народов Северного Кавказа, Поволжья, Предуралья, Сибири, Дальнего Востока, Карелии так или иначе повторяются технология и сырьевой состав основных кулинарных направлений. Поэтому их отличия сводятся главным образом к небольшому числу неповторимых национальных блюд. И это вполне понятно. Ведь основные процессы национальной консолидации происходят в рамках союзных республик и отчасти среди таких крупных автономных наций, как татары (в состав этой нации только за годы Советской власти вошли тептяри, мишари, крящены, нагайбаки и другие народности - в общей сложности около полумиллиона человек) или как удмурты (в состав удмуртов вошла часть пермяков, бесермяне и другие народности). Вот почему количество основных кулинарных направлений, в общем, почти совпадает с числом союзных республик. Однако не следует думать, что основные кулинарные направления повторяют число союзных или автономных республик. Многое в формировании той или иной национальной кухни, того или иного кулинарного направления зависело от исторических традиций, от природных условий, в которых живет тот или иной народ, а также от основного вида хозяйственной деятельности той или иной нации, особенно в прошлом. Неверно также представлять дело так, что народы, говорящие на сходных, скажем, тюркских или угро-финских, языках обязательно имеют одинаковую кулинарию. Языковая и даже этническая близость в ряде случаев не имеют существенного значения в выборе народом того или иного кулинарного направления. Гораздо большую роль могут играть природные и исторические условия. Немалое значение имеет и влияние соседних народов. Так, например, татары, азербайджанцы и якуты принадлежат к тюрко-язычной группе народов, но национальные кухни у них разные. Татарская кухня чрезвычайно близка по своей технологии и ассортименту блюд к узбекской и отчасти к казахской, так как корень у них общий - золотоордынская кухня; азербайджанская же кухня испытала сильное иранское влияние в технологии, а по ассортименту пищевого сырья и блюд приближается к другим закавказским кухням. Что же касается якутской кухни, то по пищевому сырью она ближе стоит к кухням народов Крайнего Севера и отчасти к русской и бурятской кухням, а по технологии - близка монгольскому кулинарному направлению.

     Хотя  интеграционные процессы в национальном развитии советских народов, развернувшиеся в результате свободного межнационального общения в социалистическом обществе, вызвали известную нивелировку ряда элементов материальной культуры, - в первую очередь, жилища, бытовых предметов, бытовой обстановки, одежды, - они в меньшей степени коснулись национальной кухни. Национальные кухни и созданные ими вкусные и полезные блюда должны сохраниться, ибо они "удобны" по своим качествам человеку и могут служить будущим поколениям. Однако технологические приемы национальных кухонь могут изменяться и, наконец, забываться, утрачивая в конце концов подлинный национальный колорит. Вот почему необходимо собрать и оставить в наследие потомкам рецепты блюд национальных кухонь, в первую очередь кухонь крупнейших наций, создавших основные кулинарные направления. Именно вокруг этих кулинарных направлений группируются национальные кухни ряда народов нашей страны. Поскольку часто одинаковые блюда у разных народов носят различные названия, а распространенные общеевропейские блюда получают у ряда народов либо переводные, либо свои названия, то аналогия между отдельными национальными кухнями может быть установлена только путем сравнения технологических приемов и композиции блюд. В одних случаях аналогия эта оказывается довольно полной, и тогда дублирование бросается в глаза. Например, татарская кухня, оказавшая огромное влияние на национальные кухни многих народов Поволжья, сама по себе аналогична по композиции и названиям большинства блюд узбекской кухне. Башкирская же кухня очень близка к татарской, и в то же время содержит некоторые элементы казахской кухни. Аналогия в других случаях бывает неполной, частичной, поскольку некоторые национальные кухни сочетают в себе черты двух-трех, а то и более основных кулинарных направлений.

     Дублирование  двух-трех направлений заметно в  северокавказской кухне, объединяющей кулинарные обычаи народов Дагестана, Чечни, Ингушетии, Карачая, Черкессии, Кабарды, Балкарии, Осетии и Адыгеи, в поволжской кухне, к которой принадлежат чувашская, мордовская и марийская кухни, а также в пермяцкой, карельской и якутской кухнях. 

2. Нормативно-техническая документация.

      «Технологическая  инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей  и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к  ГОСТ 30390/ГОСТ Р 50763)» (Москва, 2006).

      Национальный  стандарт ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»

      Национальный  стандарт ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного  питания. Классификация предприятий  общественного питания»

      Национальный  стандарт ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного  питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания»

      Национальный  стандарт ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного  питания. Общие требования к методам  и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»

      Национальный  стандарт ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного  питания. Требования к персоналу»

      Национальный  стандарт ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного  питания. Продукция общественного  питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

      Национальный  стандарт ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного  питания. Технологические документы  на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» 

      Национальный  стандарт ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»

      Национальный  стандарт ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного  питания. Метод расчета отходов  и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

      Национальный  стандарт ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного  питания. Метод органолептической  оценки качества продукции общественного  питания»

      Национальный  стандарт ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

      Межгосударственный  стандарт ГОСТ 30602-97 «Общественное питание. Термины и определения» 

      Межгосударственный  стандарт ГОСТ 16318-77 «Оборудование технологическое  для предприятий торговли и общественного питания. Термины и определения»

      Межгосударственный  стандарт ГОСТ 30524-97 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

      Национальные  и межгосударственные стандарты  на пищевые продукты

      Перечень  технических документов определен   Национальным стандартом РФ (ГОСТ Р 50763-2007) «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»:

      – сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания;

      – технологические инструкции по производству (или доставке) продукции общественного питания;

      – технико-технологические карты на продукцию общественного питания (ТТК);

      – технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);

      – удостоверение качества и безопасности.

      Перечень  действующих сборников  рецептур:

      – сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного  питания, I часть – М.: Хлебпродинформ, 1996г.

      – сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть – М.: Хлебпродинформ, 1996г.

      – сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России –  М.: Вика, 1992г.

      – сборник рецептур блюд диетического питания – М.: Хлебпродинформ, 2002г.

      – сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, III часть – М.: Хлебпродинформ, 2000г.

      – сборник рецептур блюд национальных кухонь, часть V – М.: Хлебпродинформ, 2001г.

      – сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах – М.: Хлебпродинформ, 2004г. 

3. Методика  разработки новых  и фирменных блюд в общественном питании.

     Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатывают на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют  уют только в данном предприятии (на продукцию, которую поставляю другим предприятиям, ТТК не действует). Форма технико-технологической карты представлена в приложении 1.

     Основными разделами технико-технологических  карт являются:

     – наименование блюда. Область  применения.

     – перечень сырья и требования к  качеству сырья. Здесь учитываются  все виды продуктов, необходимых  для приготовления данного блюда. При этом указываются номера ГОСТов, ОСТов, ТУ, сертификатов соответствия или удостоверений качества на используемые виды продуктов.

     – рецептура и нормы закладки сырья.

     –технологический  процесс. Дается подробное описание технологического процесса приготовления  блюда (изделия) с указанием всех технологическим приемов (нарезка, пассерование, варка, жарка и т.п.). При этом указывается форма нарезки продукта, временные интервалы, температурные режимы, последовательность соединения компонентов и используемое технологическое оборудование. Следует особо выделить режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также, отметить применение пищевых добавок, красителей и др.

     – оформление, подача, реализация и хранение. Показатели качества и безопасности, которые включают в себя:

     а) органолептические – внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах;

     б) физико-химические – влажность, содержание жира, соли и т.п.;

     в) микробиологические показатели, которые  должны соответствовать требованиям  СП 2.3.6.1079-01.

     – пищевая и энергетическая ценность. Расчет пищевой и энергетической ценности производится с использованием справочных таблиц.