Национальные кухни Армении и Азербайджана

     Татарская кухня

     Первостепенное  значение в татарской кухне имеют  жидкие горячие блюда - супы и бульоны, их готовят в основном с мучной заправкой. На праздник татары подают пельмени с бульоном. На второе чаще всего идет отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем, с отварным картофелем. В праздничные дни готовят и курицу, фаршированную яйцами с молоком. Во время званых обедов, особенно у горожан, подают также плов из отварного мяса. Наиболее древним татарским блюдом считается бэлиш, запеченный в горшке. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис).

       Без хлеба у татар не обходится  ни один обед. Широко распространена  разнообразная выпечка. Например, кабартма. Ее пекут на сковороде перед разогретым пламенем печи и в котле, в кипящем масле. Татарские блины называются коймаком, от русских блинов они отличаются большей толщиной. Их обычно подают к завтраку с растопленным маслом на блюдечке

     Суп-лапшу  на мясном бульоне.

       Вам потребуется: 

      - кости - 150г 

      - мясо с костью - 100г 

      - лук репчатый -1/3 шт.

      - морковь - 1/3 шт.

      - лапша - 50г 

      - перец, соль по вкусу. 

       Приготовление: Косточки и мясо  залить холодной водой, посолить  и поставить вариться до готовности. В процеженный кипящий бульон  кладут нарезанный кольцами сырой  лук и морковь, через 15-20 мин  - подсушенную домашнюю лапшу.  Когда лапша всплывет, снимают  кастрюлю с огня. Отварное мясо, нарезанное поперек волокон, кладут  в тарелку и заливают горячим  супом. 

     Бэлиш - отварное мясо с рисом.

       Вам потребуется: 

      - тесто - 1.5 кг 

      - утка - 1 шт.

      - рис - 300-400г 

      - масло сливочное - 200г 

      - лук репчатый - 3-4 шт.

      - бульон - 1 стакан 

      - перец, соль по вкусу. 

       Приготовление: В бэлиш с уткой обычно добавляется рис. С готовой утки снять мясо и нарезать небольшими кусочками. Рис перебрать, промыть в горячей воде, положить в подсоленную воду и слегка отварить. Отваренный рис откинуть в сито и промыть горячей водой. Остывший рис должен быть сухим. Добавить в рис масло, мелко нарезанный лук, необходимое количество соли, перца, все это перемешать с кусочками утки и сделать бэлиш. Для этого надо замесить пресное тесто, разделить его на две неравные части. Большую часть раскатать на доске толщиной в полсантиметра, положить на смазанную маслом сковороду. Начинить бэлиш, покрыть сверху раскатанным тестом и края защипать. Сверху сделать отверстие, чтобы наливать бульон, и закрыть пробкой из теста. На 1.5-2 ч посадить бэлиш в печь или духовку. Затем вынуть пробку, налить бульон, закрыть пробкой и снова посадить в печь. Чтобы верх бэлиша не засох или не подгорел, его надо накрыть смоченной бумагой или сырой лепешкой из ржаного теста. Бэлиш печется 2-2.5 ч. За полчаса до готовности в него наливают бульон. На стол бэлиш с уткой подается в той же сковороде. Начинку кладут на тарелки большой ложкой, а затем разрезают на порционные куски дно бэлиша.

     Чэк-чэк (орешки с медом)

       Вам потребуется: 

      - пшеничная мука - 1кг 

      - яйцо - 10 шт.

      - молоко - 100 г 

      - сахар - 1 ст. л.

      - соль 

      - масло (для жаренья) - 500-550г 

      - мед - 900-1000г 

      - сахар (для отделки) - 150-200г 

       Приготовление: Готовится из муки  высшего сорта. Выбить в посуду  сырые яйца, добавить молока, соли, сахара, все перемешать, всыпать  муку и замесить мягкое тесто.  Во время замешивания в тесто  можно положить немного дрожжей  или соды, чтобы после жаренья  орешки получились мягкими. Разделить  тесто на куски весом в 100 г, раскатать их жгутиками толщиной  в 1 см. Нарезать жгутики на  шарики величиной с кедровый  орешек и жарить их, перемешивая,  во фритюре. Готовые шарики  принимают желтоватый оттенок.  Всыпать в мед сахар и вскипятить  в отдельной посуде. Готовность  меда можно узнать следующим  образом: взять на спичку каплю  меда, и если стекающая со спички  струйка после остывания делается  ломкой, кипячение следует прекратить. Есть и другой способ проверки  готовности меда: чайной ложкой  взять кипящую массу и опустить  в холодную воду. Если масса  свертывается в твердый шарик  и не расплывается, мед готов.  Слишком долго кипятить мед  нельзя, так как он может подгореть,  потемнеть и испортить вид  и вкус блюда. Прожаренные шарики  положить в широкую посуду, полить  медом и хорошо перемешать. После  этого переложить чэк-чэк на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему желаемую форму (пирамиды, конуса, звезды и т. п.). Чэк-чэк можно украсить мелкими леденцами или разноцветными драже.

     "Пехлеве".

       Вам потребуется: 

      - 350 г очищенных грецких орехов 

      - 300 г топленого масла 

      - 300 г сахарного песка 

      - 400 г меда 

      - соль по вкусу 

      - яичный желток (для смазывания)

     Для пресного теста:

      - 2 яйца 

      - 200-250 мл молока 

      - 600-700 г муки 

      - 30 г сахара 

      - щепотка соли 

       Приготовление: Приготовить пресное  тесто. Выпустить в посуду яйца. Тщательно перемешать. Добавить  молоко, муку, соль и замесить  крутое тесто. Раскатать тесто  на 6-8 кусков весом по 150 г. Сбить  в виде шаров и разложить  их на разделочной доске. Ядра  расколотых грецких орехов слегка  подсушить на сковороде, пропустить  через мясорубку, добавить сахарный  песок и тщательно перемешать. Раскатать кусок теста, переложить  на смазанную маслом сковороду,  помазать сверху маслом, посыпать  измельченными орехами с сахаром.  Затем раскатать следующий кусок  теста, положить его на первый, опять смазать маслом и пересыпать  прокрученными орехами. Повторить  эту операцию столько раз, на  сколько кусков было разделено  тесто. Приготовленное таким образом пехлеве смазать сверху яичным желтком, взбитым и разбавленным водой. Поставить в духовку на 10-15 минут. Затем вынуть, разрезать на куски в виде кубиков или ромбов (последний слой не разрезать), залить срезы растопленным маслом и снова поставить в духовку на 10-15 минут. Отдельно вскипятить мед, чтобы получился жидким. Перед концом выпечки вынуть пехлеве из печи, залить его теплым жидким медом и еще раз поставить в печь на 30-40 минут. Готовые пехлеве отделить один от другого в заранее разрезанных местах, дать остыть и подать на стол.

     Кыстыбый (Кыстыбы).

       Вам потребуется:

      200 г готового пресного теста  (как для пельменей)

      " 120 г сливочного масла 

      " 0,5 кг картофеля 

      " 2 луковицы 

      " 4 зубчика чеснока 

      " соль, перец 

       Картофель очистить, отварить, истолочь  в пюре. Лук и чеснок очистить, измельчить. Половину сливочного  масла разогреть в сковороде,  обжарить лук и чеснок, смешать  с картофельным пюре, посолить  и поперчить. Тесто разделить  на кусочки и раскатать в  тонкие круглые лепешки и испечь  их на сухой раскаленной сковороде  до румяной корочки. Печь буквально  по 1-2 минуты с кажждой стороны, чтобы они не пересушились. На половину горячей лепешки положить картофельное пюре и, согнув лепешку пополам, закрыть начинку второй половиной. Лепешки смазать сверху сливочным маслом и подать горячими со сметаной.

     Эчпочмак

     Вам потребуется:

       Тесто 90 г,

       мясо 70 г,

       картофель 80 г, 

       масло топленое 15 г, 

       лук репчатый 20 г, 

       яйцо 1/8 шт.,

       перец, соль, бульон.

       (Вместо баранины или говядины можно использовать жирную гусятину и утятину. Норма закладки - 80 г.)

     Жирное  мясо и картофель нарезают мелкими  кубиками и смешивают с мелко  шинкованным репчатым луком, маслом, перцем и солью. Начинку следует  готовить не всю сразу, небольшими.