Национальные кухни Армении и Азербайджана

      Лекция 3. Технология охлажденных  и быстрозамороженных  блюд и кулинарных изделий. 

1. Технология  охлажденных блюд и кулинарных изделий.
2. Технология охлажденных блюд, гарниров и кулинарных изделий в гастрономических (функциональных) емкостях и герметизированных мягких полимерных пакетах.
3. Технология быстрозамороженной кулинарной продукции.
4. Охлаждение и замораживание по технологии КЭЧ.
5. Технология быстрозамороженной овощной продукции.
6. Технология быстрозамороженных полуфабрикатов в тесте.
7. Технология быстрой заморозки теста, полуфабрикатов и изделий из него.

1. Технология  охлажденных блюд и кулинарных изделий.

      Предприятия консервной промышленности, рыбокомбинаты  и холодильники вырабатывают быстрозамороженные готовые изделия кулинарии в  широком ассортименте в виде первых, вторых блюд, гарниров и салатов. Вторые блюда промышленность выпускает порциями, расфасованными на лоточках из алюминиевой фольги и завернутыми в лакированный целлофан или другую полимерную пленку, в брикетах, упакованных в полимерную пленку, в парафинированных картонных коробочках, а также блоками от 5 до 20 порций, завернутыми в лакированный целлофан или полимерную пленку. Первые блюда выпускаются в виде блоков и брикетов, упакованных в полимерные пленки, и в картонных коробочках.

      При быстром замораживании в готовых кулинарных изделиях хорошо сохраняются натуральные вкусовые качества продукта и их питательная ценность. Для приготовления быстрозамороженных блюд необходимо использовать только свежее или замороженное высококачественное сырье. При приготовлении готовых кулинарных изделий рекомендуется в отдельных случаях растительное и сливочное масло заменять животными топлеными гидрогенизированными жирами и маргарином, которые обладают большей устойчивостью при хранении. Для ускорения процессов замораживания и разогревания кулинарные изделия, такие, как тефтели, зразы и другие, необходимо приготовлять по возможности не круглыми, а плоскими, плоско-овальными, вытянутыми и т. д. Гарниры в лоточках укладывают горизонтальными слоями, мясо и рыбу режут по возможности не кусками, а ломтиками и т. д.

      Вторые  блюда, которые используют с соусами, следует замораживать раздельно  и соединять после разогревания. В блюда, в которые соус необходимо добавлять в процессе приготовления, для улучшения качества продукции  рекомендуется вводить соуса несколько больше нормы. Для предотвращения расслаивания (выделения жидкой фазы) быстрозамороженных пюреобразных сладких изделий и блюд с соусами после их размораживания и разогревания можно применять в качестве загустителя модифицированный фосфатный крахмал, получаемый путем обработки кукурузного крахмала одно- и двухзаме-щенными фосфорнокислыми солями натрия. Такой крахмал имеет температуру клейстеризации 45° С и содержит 90% сухих веществ, в том числе 0,28 мг % фосфата и 1% золы.

      Для лучшего сохранения сочности овощных и рыбных блюд тепловую обработку их не следует доводить до полной готовности. Целесообразным является добавление глютамата натрия для улучшения вкусовых качеств быстрозамороженных готовых кулинарных изделий не более 0,5%. Глютамат натрия добавляют вместе с поваренной солью (10% глютамата натрия и 90%поваренной соли). Приготовленные готовые кулинарные изделия необходимо немедленно охлаждать и замораживать.

      Для охлаждения готовых блюд в холодильных  камерах с принудительной циркуляцией воздуха следует поддерживать температуру не выше 8° С и охлаждать продукт до температуры не выше 10° С в наиболее толстом слое продукта. Охлажденные изделия после укладки в лоточки из алюминия (алюминиевой фольги) помещают в пакеты из лакированного целлофана или полимерной пленки и направляют на быстрое замораживание. Тепловая обработка продуктов при приготовлении готовых блюд состоит из следующих кулинарных процессов: припускание (бланширование), пассирование, варка, жарение, тушение, выпекание.

      Сбор и доставка овощей и плодов.

      От  степени зрелости плодов и овощей в значительной мере зависит качество замороженной продукции. Плоды, созревшие  на деревьях или кустах, имеют лучшие вкусовые качества, аромат и окраску, чем созревшие в процессе хранения; после замораживания они имеют более высокое качество. Уборка урожая плодов и овощей бывает выборочной или сплошной. Выборочную уборку применяют для ягод и некоторых плодов, а также ранних плодов и овощей (абрикосы, персики, хурма, цветная капуста и т. д.). Сплошную уборку, чаще механизированную, применяют для плодов и овощей позднего и одновременного созревания. Различают четыре степени спелости (зрелости) плодов и овощей: съедобную, или потребительскую, техническую, съемную, физиологическую. При съедобной зрелости плоды и овощи имеют характерную для сорта окраску и наилучшие вкусовые качества и консистенцию. Они полноценны по химическому составу и питательности.

      Для замораживания ягоды, косточковые  плоды, яблоки летних сортов и груш, а также овощи снимают в потребительской зрелости. Однако многие плоды в этой зрелости малотранспортабельны, поэтому в случае перевозки на дальние расстояния для замораживания их следует снимать за несколько дней до наступления съедобной зрелости (техническая зрелость). Осенние и зимние сорта семечковых плодов, а также мандарины, лимоны и другие убирают в съемной зрелости. Съедобная зрелость осенних сортов семечковых плодов наступает при хранении в холодильных камерах через 1-2 месяца после съема и зимних через 2-3 месяца и позднее. Сроки созревания плодов и овощей колеблются в зависимости от многих причин - вида и сорта, места произрастания, климата, почвы, осадков и т.д. На качество плодов, ягод и овощей влияет также техника сбора, сортировка, упаковка и транспортировка их к пунктам замораживания. При неаккуратном сборе плодов, ягод и овощей, особенно нежных видов, может быть повреждена кожица, что приводит к потере сока, возникновению микробиологических процессов, порче и увеличению отходов.

      Сбор  ягод начинают рано утром, после того как сойдет роса, или во второй половине дня, после спада жары. Ягоды, собранные в жаркое время дня, бывают нестойкими, менее сочными и менее ароматными. Ягоды следует собирать с плодоножками и чашелистиками (что повышает их стойкость) в тару, в которой их транспортируют на место переработки. При сборе их сортируют по качеству. Ягоды мягкие, переспелые и поврежденные собирают отдельно. Ягоды, имеющие нежную консистенцию, обычно собирают вручную.

      Оборотная тара, применяемая для сбора и  доставки сырья, должна быть чистой, сухой, легкой, прочной, стандартной по размерам и дешевой. Выбирают ее в зависимости от сырья, подлежащего транспортированию. В каждую единицу тары следует укладывать плоды одного помологического (овощи хозяйственно-ботанического) и товарного сорта и однородные по степени зрелости. После доставки сырья тару моют горячей водой, шпарят и высушивают. Для дезинфекции тару иногда обрабатывают 0,5-1%-ным раствором хлорной извести и ополаскивают проточной водой.

      Ягоды транспортируют в решетах, щепных или ивовых корзинах емкостью 3 кг для малины и земляники, 6 кг для черной смородины и 8 кг для красной смородины и крыжовника. Виноград при автомобильных перевозках на небольшие расстояния доставляют в решетах, ящиках и корзинках емкостью до 25 кг. Свежие косточковые плоды перевозят в ящиках с прорезями или отверстиями или в решетах и корзинах следующей емкости: для персиков с нежной мякотью 2-4 кг, с плотной мякотью 4-6 кг; абрикосов и слив ящики до 8 кг или решета до 6 кг; для вишни, черешни, кизила решета и корзины емкостью до 6 кг. В консервной промышленности для доставки плодов и овощей на небольшие расстояния применяют деревянные решетчатые ящики-клетки емкостью 20 кг, а также решета, плетенки, рогожные кули и мешки. В последние годы нашла применение перевозка зеленого горошка (в зернах), целых томатов, вишни, бобов лима и спаржи в цистернах с холодной водой.

      Сахарную  кукурузу, цветную капусту, фасоль, шпинат и тыкву транспортируют в  корзинах-поддонах емкостью до 900 кг. В  целях механизации погрузочно-разгрузочных работ используют деревянные поддоны, на которых устанавливают ящики с сырьем. Поддоны с ящиками, заполненными плодами или овощами, подают на автомашины и снимают автопогрузчиками с вилочными захватами. Использование поддонов позволяет механизировать погрузочно-разгрузочные работы и сократить простои автотранспорта. Качество замороженных плодов и овощей в значительной мере зависит от быстроты и правильности транспортировки их в свежем виде, поэтому необходимо, чтобы сырье поступало для замораживания в день его сбора.

      Свежие  плоды и овощи можно доставлять автомобильным, водным и железнодорожным  транспортом. Для быстрой доставки сырья на предприятия используют также транспортные самолеты и вертолеты. Удобнее всего доставлять плоды  и овощи на автомашинах с закрытыми кузовами или с брезентовым покрытием, предохраняющим сырье от пыли и дождя, а также от действия лучей солнца. Загружать и разгружать плоды необходимо осторожно; ящики, паки, клетки укладывать плашмя. Применяемые для перевозки плодов и овощей автомашины должны быть чистыми и сухими. Периодически их следует подвергать санитарной обработке. На дальние расстояния плоды и овощи следует перевозить в изотермических вагонах или автотранспортом с охлаждением. Поступающее на замораживание сырье взвешивают, определяют его качество и направляют на переработку. В тех случаях, когда для обеспечения ритмичности работы предприятия, а также по другим причинам приходится некоторое количество сырья оставлять непереработанным, его следует охладить и хранить в холодильных камерах. Плоды, обработанные незадолго до съема химическими веществами, следует предварительно, до мойки в холодной воде, хорошо промыть 0,1%-ным раствором соляной кислоты.

      Предварительной охлаждение.

      В плодах и овощах после их сбора  продолжаются сложные биохимические процессы, в том числе дыхание, созревание и испарение влаги.

      В процессе дыхания под действием  ферментов происходит окисление  кислородом воздуха углеводов (Сахаров, крахмала и др.), органических кислот и дубильных веществ. При этом выделяется углекислый газ, влага и тепло.

      Вследствие  затраты питательных веществ  на дыхание и испарение влаги  масса плодов уменьшается, ткани  подсушиваются и плоды увядают. Активность дыхания плодов зависит  от вида, сорта, степени зрелости и  температуры. Так, при температуре 20° С дыхание плодов протекает почти в 5 раз активнее, чем при 0° С.

      При хранении в тепле на плодах и овощах быстро развиваются плесневые грибы, дрожжи и иногда бактерии, поэтому  их надо как можно быстрее охлаждать. Предварительное охлаждение осуществляют в камерах холодильников при интенсивной циркуляции воздуха. В холодильных камерах при 0° С и усиленной циркуляции воздуха плоды и овощи, поступающие с температурой 25° С, охлаждают до 0° С в течение 20-24 ч.

      Для предварительного охлаждения плодов и овощей применяют также вакуумное охлаждение, гидроохлаждение и снегование.

      Вакуумному  охлаждению подвергают салат, шпинат и  другие овощи, имеющие большую удельную поверхность. Проводят его в специальных  металлических камерах с помощью  многоступенчатых пароэжекторных машин. При снижении температуры с 23 до 1°С потери влаги продуктом составляют 2-3,2%. Продолжительность охлаждения 20-25 мин.

      Гидроохлаждению подвергают спаржу, зеленый горошек, шпинат, корнеплоды и початки кукурузы, а также груши, абрикосы, вишню, дыни и др. При гидроохлаждении плоды и овощи погружают в ледяную воду или орошают их этой водой. Процесс осуществляется в специальных аппаратах, оборудованных конвейером, и длится не более 30 мин.

      Весьма  эффективным способом охлаждения салата, шпината, петрушки листовой, лука зеленого, укропа, огурцов является снегование - засыпка овощей, уложенных в ящики, мелкодробленым (снежистым) искусственным или естественным льдом. Расход льда 40% от массы овощей. Этот метод обеспечивает быстрое охлаждение, предохранение овощей от увядания и снижение их естественной убыли при доставке и хранении.

      Хранение свежих плодов и овощей.

      Для получения высококачественной замороженной продукции необходимо высокосортное  сырье, удовлетворяющее требованиям  ГОСТов или РТУ. Поступающие на холодильное хранение плоды и овощи тщательно сортируют, отбраковывая перезрелые, недозрелые, поврежденные и несвежие, которые могут быть частично переработаны на пюре или использованы при изготовлении кондитерских изделий.

      Если  сырье прибывает вагонными партиями, перед его выгрузкой осматривают вагоны и в приемных документах указывают условия транспортировки сырья (повышенная или пониженная температура воздуха в вагоне, посторонние запахи, неправильная укладка, дефекты тары, длительность пребывания вагона в пути и т. п.).

      На  холодильник плоды и овощи  принимают по количеству мест и фактическому весу (массе) брутто, упакованными в  стандартную чистую и крепкую  тару, с четкой маркировкой, имеющие  сопроводительный документ о качестве (сертификат государственного инспектора по качеству), удостоверение грузоотправителя о качестве, в которых должны быть указаны помологический и товарный сорт, район, заготовительный пункт и дата сбора плодов или овощей.

      Для проверки качества плодов и овощей из разных частей партии отбирают образцы до 5% каждого товарного сорта не менее чем из трех единиц упаковки верхней, средней и нижней части. партии. Среднюю пробу составляют не менее чем из 10% отобранных плодов или овощей из рядов единицы упаковки по высоте.