Национальные кухни Армении и Азербайджана

     Лекция 4. Особенности кухни  народов Севера, Центральной  России, Поволжья, Урала  и Сибири.

1. Особенности технологии блюд и кулинарных изделий кухни народов Северной и Центральной России.

         а. Особенности карельской кухни.

         б. Особенности кухни  народов Коми.

2. Особенности кухни народов Поволжья, Урала, Сибири.

         а. Особенности марийской  кухни.

         б. Особенности мордовской кухни.

         в. Особенности удмуртской кухни.

         г. Особёенности чувашской  кухни.

         д. Особенности башкирской кухни.

         е. Особенности бурятской  кухни.

         ж. Особенности уральской  кухни.

1. Особенности технологии блюд и кулинарных изделий кухни народов Северной и Центральной России.

     Поволжская  кухня. Эта кухня народов Мордовии (мокши и эрзи), Чувашии и Мари Эл (горных и луговых марийцев) в течение многих веков складывалась под воздействием русской и отчасти татарской кухни. Большое влияние на сырьевой состав блюд оказали также природные условия Среднего Поволжья.

     Поволжская  кухня заимствовала из татарской  в основном технологию мясо-тестяных и мясо-овощных блюд, отличие состоит  лишь в том, что вместо баранины в  ней употребляется говядина и  даже свинина. Национальным мясом считается  зайчатина. Из татарской кухни заимствован  катык и способы его применения к мясным и овощным блюдам. В  одинаковой степени употребляются  и русская простокваша (сырокваша) и сметана для заправки супов. С русской кухней поволжскую роднит широкое употребление грибов, лесных ягод, речной рыбы.

     Композиция  блюд всегда очень проста. Пряности, за исключением лука, петрушки и  укропа, почти не употребляются. Зато лук применяется в больших  количествах, особенно в рыбных и  грибных блюдах. Для приготовления  сладких блюд используются лесные ягоды, из которых делаются простейшие молочно-ягодные  холодные супы (из земляники, малины, черники  и их смеси) и горячие блюда (типа кулаги) из смеси ягод и муки с  добавлением сахара (из калины, черемухи, земляники, рябины).

     Некоторые мясные блюда татарской кухни  претерпели у народов Поволжья изменения  в технологии: колбасы из субпродуктов и мясо в сычуге запекают при очень  высокой температуре в печи до полусухого состояния, в то время  как завяливание, копчение и отваривание  почти не применяются. Тем самым  ряд консервированных и презервированных изделий среднеазиатской кухни  превратились в поволжской кухне  в полужареные или печеные  мясные блюда (таковы чувашский ширтан и тултармаш).

     Пермяцкая кухня. Под этим названием объединены национальные кухни удмуртов, коми-пермяков, бессермян и других народностей Прикамья, Северного Предуралья и Урала. Эта кухня, как и поволжская, также складывалась под влиянием русской и татарской кухни, но и на них оказала влияние. В частности мясо-тестяные блюда, распространенные у древнейшего населения Прикамья - волжских и камских булгар до завоевания Великой Булгарии Золотой Ордой в XIII в., перешли в пермяцкую кухню, а оттуда - в русскую и татарскую.

     Много сходных черт имеет пермяцкая  кухня с русской кухней, особенно с древнерусской: широко используется дичь (зайчатина, мясо лося, рябчики, куропатки, тетерева) в сочетании с другими  дарами прикамских лесов - лесными ягодами, грибами и диким медом, применяются  горох и репа (следует учесть, что удмурты часто называют репу - редькой, и эта ошибка проникает  иногда в поваренные книги, в рецепты  удмуртской кухни).

     Наряду  с лесной птицей используется и домашняя, особенно в последнее время. Из применяемых  только в пермяцкой кухне продуктов  следует отметить молодой полевой  хвощ (пешники) и пиканы (растение, близкое  к ангелике). Их используют как овощи  в супах, в пирогах в виде начинки  и в пермяцких "селянках". Под  этим русским названием в пермяцкой  кухне фигурируют яично-молочные смеси, выпекаемые, как яичницы, на сковородках  в печи (а не на огне) и сдобренные большим количеством мясных, рыбных, грибных или овощных добавок. Едят "селянки", однако, холодными, а не горячими. Грибы используются в пирогах соленые, а не жареные. Из репы делают паренки: овощи, распаренные  без воды в печи в чугунках в  течение нескольких часов. Чтобы  репа не имела привкуса вареных овощей, чугунки покрывают толстым слоем  ржаной и ячменной соломы, конопляной мякины или шелухи и переворачивают вверх дном, оставляя в печи на ночь. Такой прием дает возможность  получить вареные, но совершенно сухие, свободные от излишней влаги овощи, что придает им своеобразную консистенцию и вкус, а также аромат ржи, ячменя и конопли. Паренки едят с густым ячменным квасом.

     Основные  супы - грибные щи (грибы с крапивой, дудником, репой), ячневые щи - суп  из ячменной крупы и уха.

     Рыба  занимает большое место в пермяцкой  кухне, особенно у прикамского населения. В прошлом ее не только варили, но и квасили. Основное применение рыба находит в пирогах, куда ее закладывают  потрошеной, промытой, бескостной, но с  чешуей. Это придает своеобразный вкус пермяцким пирогам, которые  к тому же делаются из пресного ржаного  или ржано-пшеничного, ржано-ячменного  теста.

     Пермяцкая кухня внесла в русскую, татарскую и общесоюзную кухню большой вклад - пельмени, которые по-удмуртски называются пельняни (пель - ухо, нянь - хлеб). Смешение русскими двух слов - пельняни и пермяни (т. е. пермская, пермяцкая пища), употреблявшимися с XVII в., дало в ХIХ в. "пельмени", ставшие русским и международным названием этого блюда. Особенностью пермяцких пельменей является то, что в них используется три вида мяса (говядина - 45%, баранина - 35%, свинина - 20%). В татарской и узбекской кухне пельмени (манты) делают только из баранины, в литовской - из свинины, в русской - преимущественно из говядины. Только на Урале и в Сибири пельмени делают из смеси говядины и свинины, что и обнаруживает их близкое родство с пельнянями. Кроме мясных пельменей, в пермяцкой кухне распространеныпельняни с грибами, луком, репой и квашеной капустой.

     Карельская  кухня. Карельская, или восточно-финская, кухня объединяет в себе национальную кухню не только карел, но и вепсов, ижорцев и отчасти коми-ижемцев Кольского полуострова. Эта кухня строится на древней национальной основе и во многом близка к древнерусской.

     Характерными  чертами карельской кухни, принадлежащей, как и эстонская, к восточно-финскому кулинарному направлению, является редкое использование мяса (за исключением  боровой пернатой дичи), резковыраженный  рыбный уклон, использование до сих  пор ржаной и ячменной муки в большей  степени, чем пшеничной, во всех видах  блюд. От эстонской кухни карельскую отличает более обширный "лесной" стол, т. е. большое число блюд из грибов, лесных ягод (голубики, клюквы, морошки, черники, земляники), несколько  меньшая разновидность молочного  стола (хотя все основные молочные блюда, в том числе рыба с молоком, повторяются), и отсутствие технологических  приемов немецкой и шведской кухни, свойственных кулинарии Эстонии. В  карельской кухне используются приемы древнерусской кухни, особенно приготовление  в условиях падающей температуры  печи.

     Как и в пермяцкой кухне, в карельской применяется квашеная (кисло-соленая) рыба. Зато совершенно, неизвестна копченая, распространенная в прибалтийских  кухнях.

     В основное национальное меню карельской кухни обязательно входит каларуокка - уха. Она может быть различной, но наиболее типичны уха из сигов, молочная уха и уха из кислой, квашеной рыбы, которую в последнее время разучились делать, в результате чего она сильно горчит и имеет неприятный запах. Секрет ее приготовления заключается в том, что примерно за 5 мин до конца варки рыбный бульон надо пропустить через толстый слой древесного (березового) угля. Уху в карельской кухне варят также с яйцом, причем для введения яиц применяется шведский (поширование) и восточный способы (см. довгу). В отличие от русской прозрачной ухи каларуокки карельской кухни слегка мутноваты: в них входят не только молоко, яйца, исландский мох, но и сосновые или березовые почки, ржаная мука, а также сущик - сушеная рыба вместе с мукой.

     Наряду  с разнообразными рыбными первыми  блюдами в карельской кухне представлены довольно однообразные вторые блюда. Это  пироги-рыбники - аналогичные калакукко  эстонской кухни. Фактически всю  рыбу в качестве второго блюда  съедали в пирогах - тонком слое ржаного  пресного теста. Как и в удмуртской, пермяцкой кухне рыба в пироги кладется с чешуей. Остальные пироги - с кашами, в отличие отпродолговатых  рыбных их делают полукруглыми или  серповидными (напоминание о том, что зерна для каш жали серпами). Совершенно не знает карельская кухня  блюд из фруктов и кондитерских изделий. В качестве сладкого блюда раньше использовалось соложеное тесто - мямми - наподобие русского калужского теста  или кулаги.

     Якутская  кухня. Среди народов Российской федерации около трети миллиона составляют якуты, народ тюркский по происхождению и языку, но живущий в условиях Восточной Сибири и Крайнего Севера и уже с XVIII в. довольно прочно воспринявший русскую культуру (достаточно сказать, что имена и фамилии у всех якутов русские).

     Вполне  понятно, что якутская кухня отразила эти особенности исторического  развития якутов. Вторые мясные блюда  технологией напоминают монгольскую  и казахскую кухни, поскольку  в древности хозяйство якутов базировалось на кочевом скотоводстве. До сих пор у якутов высоко ценится  конина. Национальным напитком остается кумыс. Целый ряд блюд якутов, особенно молочные, напоминают кухню их соседей - бурятов. В то же время первые блюда  якутской современной кухни - русские, поскольку в прошлом якутская кухня не знала национальных супов. Условия жизни в восточносибирской  тайге, на Крайнем Севере, вдоль рек  Анабар, Индигирка, Оленёк, Колыма и  великой сибирской реки Лены и  ее притоков - Олекмы, Вилюя и Алдана наложили решающий отпечаток на якутскую кухню. В ней широко используются пернатая дичь, оленина, сибирская рыба: хатыс (сибирский осетр), чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус.При  этом методы использования пищевого сырья во многом аналогичны принятым в субарктической кухне, т. е. мясо и  рыба используются очень часто сырыми и притом только в зимнее время, когда  из этих замороженных продуктов можно  делать строганину, т. е. нарезать тонкими  в виде стружек кусочками, которые  употребляют в пищу вместе с острой приправой из колбы (черемши), ложечника (подобие хрена) и сараны (луковое  растение).

     Что же касается композиции якутских блюд, то она чрезвычайно проста: это  либо отварные продукты (мясо, рыба), либо сырые (молоко, кровь, мясо, рыба, травы), либо сырые сброженные (кумыс, буза). Овощи, а тем более фрукты не применялись  в блюдах национальной кухни. Даже использование  ягод и грибов началось сравнительно недавно - в прошлом их не умели  готовить.

а. Особенности карельской кухни.

     Карельская  кухня — национальная кухня народности карелов. Распространена в местах расселения и проживания карел: Восточной Финляндии, Республике Карелия, Тверской иАрхангельской Карелии. Близка к кухне вепсов, ижор и отчасти коми-ижемцев Кольского полуострова.

     Основная  отличительная особенность карельской кухни, роднящая её с финской и эстонскойтрадиционными кухнями — редкое присутствие в ней мяса, обилие рыбы и использование в большинстве случаев ржаной и ячменной муки. От эстонской кухни карельскую отличает более обширный «лесной» стол, то есть большое число блюд из грибов, лесных ягод (голубики,клюквы, морошки, черники, земляники), несколько меньшая разновидность молочного стола (хотя все основные молочные блюда, в том числе рыба с молоком, повторяются).

     Рыболовство – один из основных промыслов местного населения, поэтому важное место  в пищевом рационе карелов  занимает рыба во всех видах – соленая, сушеная, вяленая, копченая.

     Соленую рыбу используют для приготовления  супов, вторых блюд, а также подают с горячим картофелем. Рыба входит в состав овощных салатов, ее отваривают, жарят, запекают в тесте.

     Излюбленная закуска карелов – соленая  рыба с отварным картофелем. Характерно, что готовые изделия из рыбы при  подаче соусом не поливаются.

     Карельская  кухня использует также и мясопродукты: свинину, говядину, телятину, птицу.

     Летом и осенью в Карелии заготовляют  впрок много грибов (в основном солят). Соленые грибы подают с  растительным маслом, луком или сметаной. Кроме грибов, используют землянику, чернику, голубику, клюкву, морошку.