Национальные кухни Армении и Азербайджана

Лекция 5. Особенности кухни народов Дона, Кубани, Северного Кавказа.

1.      Особенности донской и кубанской кухонь.

2.      Особенности кухни народов Дагестана, Северной Осетии. Особенности кабардино-балкарской, карачаево - черкессой кухни.

1.      Особенности донской и кубанской кухонь.

Старинная казачья кухня

Карп с белым столовым вином (начало XIX века, Ростов). 

Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде. 

Круглик (станица Старочеркасская, XVIII век). 

Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью. 

Таранчук (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.). 

Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу. 

Солянка казачья (район станицы Старочеркасской, XIX век).

Килограмм мелко рубленой свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой. 

Пирог походный (Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.). 

Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром и обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности. 

Уха по-елизаветински (Нижний Дон, станица Елизаветинская). 

Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки. 

К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы. 

Хлебный квас (г.Ростов-Дон, XVII-XIX вв.). 

Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г. дрожжей и 300 г. сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня. 
 

2.      Особенности кухни народов Дагестана, Северной Осетии. Особенности кабардино-балкарской, карачаево – черкесской кухни

Северокавказская кухня. Часто приходится слышать выражение: кавказская кухня. Такого кулинарного направления не существует. Есть три закавказские кухни - грузинская, армянская и азербайджанская - и есть кухня северокавказских народов. Последняя имеет много черт, свойственных азербайджанской и отчасти грузинской кухне, но гораздо в большей степени она связана с кухней степных, скотоводческих народов, с казахской и татаро-узбекской, обычаи которой были занесены на Северный Кавказ еще в древности ногайцами, кумыками, кипчаками и туркменами, а позднее - турецкими завоевателями.

Конечно, северокавказская кухня неоднородна. Она состоит из нескольких региональных кухонь, в которых сходные блюда носят разные национальные названия, а одинаковые по названию блюда и изделия готовят из разных продуктов. Но принципы и кулинарное направление у всех этих кухонь - общие.

С татаро-узбекской кухней северокавказскую роднят общие принципы приготовления хлеба (пресных лепешек, чурека), одинаковый подход к обработке мяса, употребление баранины, наличие супов типа шурпы (шурва, чурпа), большое значение, отводимое мясо-тестяным блюдам, сходные кисломолочные продукты (катык, айран, творожные сыры). В то же время такие блюда и изделия, как дюшбере, курзе, буглама, шашлыки (кобобы), рассольные сыры, употребление пряностей и катыка в качестве компонента пищевых изделий и все кондитерские изделия - халвы, щербеты, пахлавы, - сходны с закавказскими кухнями, особенно с азербайджанской.

Самыми характерными в меню северокавказских народов являются различные виды пресных лепешек (с маслом, сметаной), разнообразные х и н к а л ы (х а н к а л ы), т. е. широкая лапша или куски пресного теста из пшеничной, кукурузной или гороховой муки, отваренные вместе с бараниной (мясом) в разных сочетаниях и с разными приправами, затем ч у д у (ч ю д у), т. е. пирог из пресного теста, полувыпекаемый, полужаренный на сковороде, с тонкой тестяной оболочкой и толстым слоем начинки из мяса, творога, тыквы, зелени (лука) в зависимости от того, в каком районе Северного Кавказа его делают. Наконец, в качестве основной пищи, напитка и приправы широко применяется молоко типа катыка - айран, жуурт и т. д.

Весьма часто по названию и композиции северокавказские блюда являются сочетаниями блюд разных соседних народов. Например, блюдо "ошариси" по названию - промежуточное между туркменским пловом а ш и армянской кашей из пшеницы а р и с о й, в Дагестане его приготовляют без мяса, с сухофруктами, как сладкий пшеничный плов. Иногда же близость названий блюд обманчива. Так, осетинский а м ы ш - это лепешки типа узбекского патыра, но только из кукурузной муки, а армянское блюдо а м и ч - это жаркое из курицы с фруктами. Как правило, в национальных кухнях авар, лезгин, кабардинцев, адыгейцев можно встретить блюда с закавказскими названиями, которые, однако, по композиции и технологии напоминают блюда татаро-узбекской кухни. Северокавказская кухня внесла в общесоюзную кухню несколько весьма популярных пищевых изделий. Это кефир, воздушная кукуруза (къурмач) и чебуреки.

Дагестанская кухня.

В Дагестане издавна не везде были комфортные условия жизни. Высоко в горах супермаркетов нет, готовых полуфабрикатов тоже, даже добраться до ближайшего магазина иногда невозможно. И приходится женщинам готовить из того, что есть в доме круглый год. Это, как правило, мука, мясо, зелень, сыр. Но вы ошибетесь, если подумаете о примитивности дагестанского рациона.

Самое популярное и самое простое национальное блюдо называется хинкал. Название похоже на грузинские хинкали, но по сути – это совсем другая еда. Когда в дом к дагестанцу приходит гость, особенно издалека, для него специально готовят хинкал. Не важно, это день или поздняя ночь. Гость в дом – счастье в дом, так говорят дагестанцы. Гостеприимство – самый главный закон этой солнечной страны.

Для хинкала берут говядину или баранину. Варят большими кусками, со специями, лавровым листом, луковицей, морковкой. Варить надо медленно, чтобы бульон, по-дагестански – шурпа, был прозрачным. Чем больше мяса, тем лучше. И навар крепче, и мяса всем хватит.

Пока варится мясо, готовим тесто. Есть разные виды хинкала – аварский, кумыкский, лакский. Кумыкский и лакский готовится из пресного теста, как на вареники. Тесто раскатать пластом, нарезать на полоски, ромбики, квадратики, варить его в бульоне, но лучше в подсоленном кипятке. Вынуть шумовкой, выложить на блюдо, пусть лишний пар выйдет, чтобы потом не склеивались листки теста. Полить топленым маслом.

Или лакский вариант: кусочки теста раскатать жгутиком, с палец толщиной, нарезать на небольшие ломтики. Каждый ломтик положить на ладонь, большим пальцем другой руки сделать вмятину в тесте, как бы размять его, чтобы получилось «ушко». Варим ушки в кипятке.

А вот аварский вариант требует некоторого опыта. Потому что вместо пышек иногда получаем синюшные твёрдые галушки. Тесто для него делают из кислого молока или кефира. Мягко его замесить с мукой, содой, солью, ложкой масла. Раскатать пласт толщиной 1-1,5 см, нарезать прямоугольничками, варить в кипятке, пока не всплывут. Такие хинкалины при варке увеличиваются в несколько раз. Вынуть их шумовкой, выложить на блюдо. Делаем быстро уколы спичкой в каждую хинкалину, чтобы вышел лишний пар. Всё, теперь поливаем растопленным сливочным маслом и подаём к столу.

Приправы к хинкалу традиционные – это сметана с чесноком, солью и зеленью или томатный соус. Для томатного соуса протёртые помидоры и мелко нарезанный лук нужно обжарить пару минут на малом огне, чтобы созрел вкус приправы. Добавить чеснок, чёрный перец, тёртый тмин, соль. К хинкалу обычно подают и разнообразные соления, острый перец фюль-фюль, маринованные помидоры, квашеные баклажаны.

Следующее блюдо похоже на пельмени, а называется курзе. Только начинка острее и защипывать их надо косичкой. Тесто месим обычное, как на вареники. Чтобы было мягким и эластичным. Замесили мягко, шар теста положили в миску, накрыли салфеткой.

Тесто. Мука, вода, соль, растительное масло, можно добавить одно яйцо.

Раскатываем пласт толщиной миллиметра 2-3, вырезаем кружочки, примерно диаметром 7-8 см. На каждый кружок накладываем чайную ложку начинки, берём в левую руку изделие (как вареник), а правой защипываем косичкой: начинаем справа, скрепляем пальцами кончик обеих сторон, затем попеременно, чуть сгибая и захватывая стороны изделия, прикрепляем их друг к другу, всё время двигаясь влево. Можно помогать указательным пальцем левой руки, придерживая им фарш внутри изделия.

Получается курзе в виде капли, с одной стороны хвостик, с другой – округлость, а сбоку – косичка, такой «мешочек с косичкой». В этом мешочке можно готовить и полужидкие начинки – смесь яиц с зеленью и зелёным луком, например. В этом случае сначала залепить до середины мешочек, налить чайной ложкой начинку, залепить до конца.

Теперь фарш. Для фарша используем баранину, говядину, можно добавить свинины, такой интернациональный рецепт. Если баранина, то немного жира тоже кладём. Желательно, чтобы мясо было молодое. Перемолоть его, добавить специй – перец чёрный, молотый кориандр, чеснок, мелко порезанную зелень кинзы, соль, репчатый лук, немного холодной воды. Обязательно влить немного молочного уксуса – ханца. Ханц можно заменить кислым кефиром, простоквашей, сметаной. В крайнем случае, можно влить столовую ложку винного уксуса. Фарш должен быть сочным.

Готовые курзе закладывать в кипящую воду, немного посолить, можно положить лавровый лист. Варить минут 7-10 (после закипания, как всплывут, минут 7). Выложить на блюдо, пусть выйдет пар, полить топлёным маслом. Подавать с соусом из сметаны с чесноком (сметана, чеснок, соль, укроп) или из протертых томатов, с чесноком и специями по вкусу (томаты протереть через сито или на тёрке, добавить чеснок, соль, перец чёрный и красный, прогреть в сотейнике минуты 2-3).

Осетинская кухня.

У осетин достаточно строгий уклад жизни, старший по возрасту, не зависимо от его статуса, всегда в почете и младшие обязаны его слушать беспрекословно. Тем не менее, осетины всегда славились пышными праздниками и застольями с непременным атрибутом – осетинскими пирогами, пивом и бараньим мясом.

Стол у осетин – святое место. За столом категорически запрещается ругаться, также нельзя упоминать ослов, собак и каких либо других «нечистых» животных, если вдруг такое произошло, то провинившийся обязательно должен извиниться.

За один стол в Осетии не садятся сын и отец, внук и дед, племянник и дядя и другие родственники, если между ними большая разница в возрасте, не придерживаться этой традиции – не уважать старших.

Ни в коем случае нельзя приходить на праздник выпившим и напиваться до пьяного состояния, нужно правильно оценивать свои силы и поддерживать тосты, но не напиваться. Человек, следящий за порядком во время застолья, может вывести пьяного вон, и это будет большим позором для него. То же самое относится и к курению. За столом курить строго запрещено, но после трех тостов можно спросить разрешения старшего и выйти на улицу покурить.

Много запретов касается громких разговоров, выяснения отношений за столом. Также нельзя произносить свои тосты без разрешения старшего и пить самостоятельно в промежутках между тостами.

Гости рассаживаются за столом по старшинству, самый старший – в торце стола, остальные гости - «зигзагом» по обе стороны, самые младшие сидят в конце стола. Когда старший встает, чтобы произнести тост то все остальные также встают, а после тоста все дружно поддерживают тост возгласом «Амен уад!», однако, этого никогда не делают на поминках.

Осетинские пироги: классика осетинской кухни

Осетинским пирогом в русском языке именуют традиционное осетинское блюдо – выпечка в виде лепешки с различными начинками. Обычно их готовят в форме круга (диаметр может достигать 40 сантиметров, а толщина – 2 сантиметров), а по религиозным праздникам можно встретить и треугольный осетинский пирог. Классические осетинские пироги готовились из пресного теста. В хорошем пироге слой теста тонок, а начинка обильна, но не выпирает наружу. У неопытной хозяйки пирог получается толстым, мясистым.

Пироги различаются по начинке. Пирог с определенной начинкой имеет свое название, в котором присутствует слово «джын». Это означает «сделан из». Итак, осетинские классические пироги бывают со следующими начинками: давонджын – с листьями черемши и осетинским сыром; кабускаджин – измельчённой капустой и сыром; картофджин – с картофелем; насджин — с измельчённой тыквой и сыром; уалибах, хабизджин — круглой формы с осетинским сыром; артадзыхон – треугольной формы с сыром; фыдджин — с рубленым мясом; кадурджин — с фасолью; цахараджин — со свекольной ботвой и сыром; кадындзджин — с осетинским сыром и зеленым луком; козоджин — с грибами.

Традиционные осетинские пироги – практически постоянные участники всяческих застолий. Если событие не связано с трауром, то на столе (а иногда и на каждой тарелке) обязательно присутствуют три пирога. Это связано с трехмерной моделью Вселенной, в которой вертикально расположенные пироги символизируют по порядку сверху вниз Бога, Солнце и Землю. По случаю траура отсутствует средний пирог. Круглая форма пирога символизирует круг земли, бесконечность. Треугольная форма используется для пирогов на религиозных праздниках и означает плодородную землю и обеспеченность. Обычно такой пирог начиняют осетинским сыром.