Национальные кухни Армении и Азербайджана

     Лекция 1. Особенности русской  кухни.

1. Из истории русской кухни.
2. Супы в русской кухне.
3. Блюда в русской печи.
4. Постные блюда.
5. Региональные особенности.

1. Из истории русской кухни.

     Неотъемлемой  частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с  изучения его кухни, ибо в ней  в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская  кухня в этом смысле не исключение, она так же является частью нашей  культуры, нашей истории.

     Первые  скупые сведения о русской кухне  содержатся в летописях - древнейших письменных источниках X-XV веков. Древнерусская  кухня начала складываться с IX века и к XV веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование русской  кухни в первую очередь самое  большое влияние оказали природно-географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовали появлению в русской кухне  большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.

     Справедливо считают, что, засеяв поле, вырастив и  собрав хлеб, человек впервые приобрел Родину. На своих землях с незапамятных времен русичи выращивали рожь, овес, пшеницу, ячмень, просо, гречиху. Из них варили зерновые каши: овсяные, гречневые, полбяные, ржаные... Каша была и остается нашим национальным блюдом. Она сопровождает русского человека на протяжении всей жизни: маленьких детей кормят манной кашей, сваренной на молоке, взрослые любят гречневую кашу, кутья является поминальным блюдом.

     Кашу  считают "праматерью" хлеба. "Каша - матушка наша, а хлебец ржаной - отец наш родной" - гласит русская  народная пословица.

     С незапамятных времен известно на Руси пресное и кислое тесто. Из простого пресного теста делали калядки, сочни, позже лапшу, пельмени, вареники. Из кислого дрожжевого теста пекли черный ржаной хлеб, без которого и по сей день немыслим русский стол. К X веку появилась пшеничная мука, и ассортимент выпечных изделий резко увеличился, появились караваи, калачи, ковриги, пироги, блины, оладьи и прочая выпечка.

     X век на Руси выдался тяжелым:  шла великая беспрерывная война  с кочевыми племенами, которые  совершали постоянные набеги  на русские земли. Однажды печенеги  осадили Белгород. Долго длилась  осада, и начался в городе  сильный голод. Тогда собралось  народное вече, и порешили горожане: лучше сдаться печенегам, чем всем умирать с голода. Но сказал один старец: "Не сдавайтесь еще три дня и сделайте то, что я вам велю". Велел старец собрать со всего города остатки овса, пшеницы и отрубей, приготовить из них цежь для варки киселя, да поискать меду и сделать из него пресладкую сыту. Затем приказал выкопать два колодца и поставить в них кадушки вровень с землей. В первую кадушку налили кисельный раствор, а во вторую медовый напиток. На другой день пригласили горожане нескольких печенегов и привели их к колодцам. Почерпнули ведром из первого колодца, сварили кисель, стали его есть сами, да запивать медовым напитком из второго колодца и угощать печенегов. Подивились те и решили, что кормит русских сама земля. Вернувшись, поведали печенеги своим князьям, все что было, те сняли осаду и пошли от города восвояси.

     В наше время зерновые кисели практически  забыты. Им на смену пришли ягодные  кисели на крахмале, которые появились  почти на 900 лет позже зерновых.

     К X веку на Руси уже были обыденными репа, капуста, редька, горох, огурцы. Их ели  сырыми, пареными, вареными, печеными, солеными, квашеными. Картофель получил распространение в России лишь в XVIII веке, а помидоры - в XIX. Вплоть до начала XIX века в русской кухне почти не было салатов. Первые салаты делали из одного какого-либо овоща, поэтому они назывались: салат капустный, огуречный или картофельный. Позднее рецептура салатов усложнилась, их стали делать из разных овощей, добавлять мясо и рыбу, появились и новые названия: "Весна", "Здоровье", "Морская жемчужина" и другие.

2. Супы в русской кухне.

     Жидкие  горячие блюда, они тогда назывались варево, или хлебово, появились на Руси тоже в древний период: сначала уха, щи, похлебки, затирухи, болтушки, позже борщи, кальи, рассольники, затем солянки. В XIX веке жидкие горячие блюда получили общее название - супы.

     Из  напитков были распространены квасы, меды, все возможные отвары из лесных трав, а также сбитни. Пряности, и притом в большом количестве, употребляли на Руси уже с XI века. Русские и заморские купцы привозили гвоздику, корицу, имбирь, кардамон, шафран, кориандр, лавровый лист, черный перец, оливковое, или, как его тогда называли, деревянное масло, лимоны и т. п. Нужно напомнить, что Русь вела обширную торговлю: на западе с варягами и немцами, на юге с греками и дунайскими болгарами, на востоке с азиатскими народами. Через Древнюю Русь пролегали Великий водный путь "из варяг в греки" и Великий шелковый путь.

3. Блюда в русской печи.

     Своеобразие блюд русской национальной кухни  обусловливалось не только набором  продуктов, из которых готовили еду, но и особенностями их приготовления  в русской печи. Первоначально  русские печи делали без дымохода и топили "по-черному". Позднее  появились печи с трубами, а затем  к печам стали приращивать  плиты и вделывать духовые  шкафы. В русской печи готовили пищу, пекли хлеб, варили квас и пиво, на печи сушили съестные запасы. Печь обогревала жилье, на печи спали старики и  дети, а в некоторых местностях в большой топке русской печи парились, как в бане.

     Еда, приготовленная в русской печи, отличалась отменным вкусом. Этому способствовали форма посуды, температурный режим  и равномерный нагрев со всех сторон. В русской печи пищу готовили в  глиняных горшках и чугунках. Те и другие имели узкую горловину, маленькое донышко и большие  выпуклые бока. Узкая горловина уменьшала  испарение и контакт с воздухом, способствуя тем самым лучшему  сохранению витаминов, питательных  и ароматических веществ. Пища в  русской печи готовилась почти без  кипения благодаря тому, что температура  в печи постепенно понижалась, ведь печь сначала протапливали, а затем  готовили в ней. Таким образом пища в русской печи больше парилась или, как говорили прежде, томилась. Поэтому особенно вкусными получались каши, гороховые супы, щи из квашеной капусты.

     Русская печь, отслужив верой и правдой  не менее 3000 лет, в настоящее время  полностью ушла из городского быта и постепенно уходит из сельских домов. На смену ей пришли газовые и электрические  плиты, электрогрили, микроволновые печи. Блюда, приготовленные в духовке в керамической посуде под крышкой из теста, в значительной мере сохраняют вкус и аромат старинной русской кухни.

       В древний период кухня высшего  сословия мало чем отличалась  от кухни простонародья. К XVII веку пища царской семьи, а  также привилегированных сословий  становилась все более изощренной, отличаясь не только количеством,  но и составом, и способом подачи  блюд. Нужно заметить, однако ж,  что это относилось прежде всего к праздничному, парадному столу. В дни постов царская кухня по-прежнему сохраняла простонародные черты.

     Особой  пышностью, помпезностью и обилием  блюд отличались царские пиры. Число  блюд на них достигало до 150-200, увеличивались  и размеры блюд, и продолжительность  застолья: как правило, оно начиналось с обеда и продолжалось до глубокой ночи.

     XVIII век в России ознаменовался  новым этапом в развитии русского  общества. Петр I не только перенес  столицу ближе к Западной Европе  и изменил летоисчисление, но  и заставил переменить многие  обычаи.

       Начиная с петровских времен, русская кухня стала развиваться  под значительным влиянием западно-европейской кулинарии, сначала немецкой и голландской, а позже французской.

     Нельзя  не отметить, что на протяжении веков  наряду с самобытными блюдами  многое было заимствовано у соседей. Так, считается, что обработка зерна  и дрожжевое тесто к нам  пришли от скифов и из греческих  колоний Причерноморья; рис, гречиха, пряности и вина - из Византии; чай, лимоны, пельмени - от восточных соседей; борщи  и голубцы - от западных славян. Естественно, попав на русскую землю, иностранные  блюда ассимилировались с русскими кулинарными традициями, приобрели  русский колорит. Желание очистить русскую кухню от иноземных влияний  так же бессмысленно, как попытка  очистить русский язык от слов иностранного происхождения.

     Прошло  время, и против супа теперь никто  не возражает, но вызывают возражения новые, более поздние заимствования, например коктейли. Безусловно, можно  заменить слово коктейль словами  десертный напиток, но наша молодежь ходит в бары, собирается на вечеринки  и пьет эти самые коктейли! И  это в городской среде повсеместно - от Новгорода до Владивостока. 
 

4. Постный стол.

     Большое влияние на весь русский быт, в  том числе и на русскую кухню, оказало принятие христианства. С распространением христианства на Руси произошло резкое разделение русского стола на постный и непостный, то есть скоромный. Соблюдение постов от 196 до 212 дней в году (в разные годы по-разному) привело к большому разнообразию мучных, овощных, грибных и рыбных блюд. Во время постов нельзя было слишком усердно развлекаться, есть мясную и молочную пищу, яйца и сахар, а в строгие посты запрещалось есть и рыбу. Посты были многодневными - Великий пост, Рождественский, в Крещенье и другие, а также однодневными - по средам и пятницам.

     После постов наступали праздничные дни, дни мясоеда, и тогда постный  стол сменялся скоромным. Праздничных  дней было немало - от 174 до 190 в году. Можно сказать, что жизнь в  России была в ожерелье праздников.

     Достаток  в мясной и молочной пище целиком  зависел от усердия и рачительности  крестьянина. Еще в начале века мясо, птицу, рыбу, дичь возили в Петербург  и Москву обозами. Праздничный стол был в большинстве своем богатым  и обильным. Обилие, как писал  еще в конце XVIII века русский историк  И. Н. Болтин, - одна из характерных особенностей русского стола. К праздникам стряпали всевозможные пироги, пекли блины, варили студни, жарили поросят, гусей и уток.

     Древнерусский скоромный стол отличался приготовлением блюд из целой тушки птицы или  животного, или большого куска мяса. Измельченное мясо применяли в основном для начинки пирогов или фарширования гусей, кур, бараньих и свиных ножек, сальников. Позже под влиянием западно-европейской кухни русский стол стал еще более разнообразным.

     Обилие  русского стола не следует путать с обжорством. Прежде всего обилие русского стола было связано с гостеприимством - национальной чертой русского народа, присущей, безусловно, и многим другим народам. Обжорство же, свойство есть лишнее, много и жадно считалось пороком. Про человека, не умеющего есть, в народе говорили с осуждением: "Никакой в нем выти нет".

       Говоря о русской кухне в  целом, необходимо остановиться  на ее региональных особенностях. Они объясняются прежде всего различием природных зон и связанным с этим разнообразием животных и растительных продуктов.

5. Региональные особенности.

       Региональные особенности формировались  также под влиянием соседних  народов. Поэтому кухня новгородцев,  москвичей, сибиряков-уральцев, донских  и терских казаков, беломорских  поморов довольно сильно отличалась  одна от другой. Многое из того, что было хорошо известно и  привычно в одной области, оставалось  практически незнакомо за ее  пределами.

     Бурные  события XX века, повлекшие за собой  миграцию населения, развитие и широкое  внедрение средств массовой информации, появление системы общественного  питания с унифицированными "Сборниками рецептур" в значительной мере сгладили региональные особенности, но в известной  мере и обогатили общенациональную русскую кухню. Тем не менее по-прежнему в Новгороде и Пскове варят щи со снетками, на Дону - уху с помидорами, на Севере едят оленину, а в Сибири - строганину.

     Русская кухня прошла длительный путь своего развития. На этом пути были периоды  становления, совершенствования и  расцвета, но были и периоды упадка, были яркие самобытные находки, удачные  заимствования, но и обидные утраты.