Национальные кухни Армении и Азербайджана

     Лекция 6. Особенности еврейской  кухни.

1. Кошерная пища.
2. Ритуальные праздники и еврейские блюда.
3. Любимые блюда израильтян.
4. Рецепты еврейских блюд.

1. Кошерная  пища.

     Еврейская традиция требует, чтобы еда готовилась согласно правилам кошерности, закрепленным в Библии и Талмуде. По-еврейски слово «кошер» обозначает «способный, соответствующий, чистый» и касается всех предписаний, связанных с хранением и приготовлением блюд, а также правила убоя животных. В еврейской кухне разрешены телятина, говядина, мясо оленей, овец, коз и буйволов; из рыб можно употреблять карпа, форель, лосося и сельдь, из птицы – кур, гусей, уток, голубей и индеек. Разрешается есть и пить молочные продукты. К разрешенным растительным продуктам относятся все виды пшеничного хлеба, пшено, перловая крупа, картофель, рис, морковь, петрушка, сельдерей, свекла, бобы, горох, чечевица, кукуруза, лук, чеснок и перец.

     Запрещенные, нечистые продукты (трейф, трефо или трефли). Строго запрещено употреблять в пищу кровь животных. К запрещенному мясу относится свинина, а также мясо лошадей, ослов, мулов и верблюдов. Запрещенная рыба – осетр, угорь и акула. Запрещены также все виды моллюсков.

     Запрещенные фрукты и овощи – все растительные продукты, в которых есть черви, а  также не очищенные от кожуры.

     Важным  правилом также является разделение молочной и мясной пищи. Ни в коем случае не следует их сочетать, в  связи с этим в еврейской кухне  отсутствуют супы  и соусы, заправленные сливками. Мясо и молочные продукты готовятся в отдельной посуде, для них используют отдельные столовые приборы, салфетки и кухонные раковины, а лучше всего готовить их в отдельных помещениях. Эти два вида пищи не могут появиться вместе на столе, не следует также употреблять их непосредственно один за другим.

     Разрешенные нейтральные, очищенные продукты питания (парве). Разрешается есть фрукты и овощи, яйца; пить охлажденную воду (но без молока и взбитых сливок); употреблять вместе с рыбой и мясом мучные продукты.

2. Ритуальные праздники и еврейские блюда.

     Много типичных еврейских блюд строго связаны  с ритуальными праздниками. В  шабат едят обычно кугель – разновидность запеканки из сырого или отварного картофеля, макарон, риса, он может быть сладким или соленым. В этот день на столе должна быть хала (булка испеченная из муки с добавлением яиц), а также рубленая рыба, часто сформованная шариками и подаваемая с хреном и свеклой, бульон, борщ, а также цимес – сладкий десерт из моркови (или других овощей), меда и сахара. В субботу во второй половине дня подают чолнт – запеканку из белой фасоли, лука, картофеля (или крупы), вкус которой придает говяжья грудинка. Знаменитая еврейская маца выпекается в память исхода евреев из Египта, когда, как известно, приготовили пресное тесто. С годами рабства связан также харосет – блюдо из рубленых яблок и орехов, смешанных с вином, которое символизирует кладочный раствор египетских рабов (готовят во время празднования еврейской Пасхи).

     Еврейская кухня  не свободна от чужого влияния. В еврейской  традиции можно обнаружить итальянские  приправы, славянские пряные травы, ягнятину с Ближнего Востока, голландские  соленые огурцы, восточноевропейские  борщи, балканские фаршированные баклажаны, а  также австро-венгерские гуляши, струдели и изысканные пироги. В свою очередь многие типичные еврейские блюда прижились в европейских кухнях, например карп по-еврейски, еврейское жаркое, а также картофельные блины, некоторые блюда из соленой сельди и, конечно же, хала. К традиционным еврейским блюдам относятся фаршированная рыба, руляда из индейки, говяжий креплех – небольшие пирожки, фаршированные мясом, тефтели из ягнятины, изысканное филе индейки в медово-апельсиновом соусе, фаршированные гусиные шейки. Характерные супы – это, например, бердичевский суп с изюмом, борщ из белокочанной капусты.

     Следует также вспомнить еврейскую икру – изобретательное блюдо кошерной кухни, в котором, согласно религиозным  предписаниям, нет места настоящей  икре. Евреи изобрели свою икру, сделанную  из печенки птицы, гусиного или куриного жира, яиц, лука, соли и перца. Подается она с халой в качестве холодной закуски. 

3. Любимые блюда израильтян.

     Хлеб  и булочки. Штрицель, штрудель и маца (тонкие очень твердые пресные лепешки), бейджель (круглое печенье).

     Холодные  и горячие закуски. Форшмак – значит «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». В еврейской кухне оно стало национальным, хотя первоначально оно было заимствовано из восточной кухни, где так называют блюдо из жареной сельди, также подаваемое на закуску. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди. И по их композиции, и по технологии приготовления форшмак – типичное блюдо еврейской кухни, употребляемое в ней, кстати, не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем.

     Супы. Ассортимент супов в еврейской кухне стандартный. Гостям можно предложить кислый суп из красной свеклы, винный суп, суп из яблок, бульон с пирожками и бульон с лапшой.

     Блюда из рыбы. Меню рыбные блюд для израильтян такое: рыба отварная в яичном соусе; морской лещ, обвалянный в муке для приготовления мацы; заливная рыба в желе, подается в холодном виде; просоленный карп, подается в холодном виде.

     Мясные  блюда. Меню мясных блюд: голубцы: говядина в белой капусте, подается в горшочке; мясной рулет с яйцом; жареное седло барашка; паровая курица со сливками.

     Гарниры к блюдам: картофельные оладьи, жаренные в растительном масле; маленькие  пельмени с говяжьим фаршем; каша из зерна обычной или грубо молотой  пшеницы; клецки из муки для приготовления  мацы.

     Десерт. Сладкий штрудель по-балкански с добавлением лесных орехов, сухарей, нарезанных инжира и фиников, яблок и изюма, пряники и торт из моркови.

4. Рецепты еврейской кухни.