Отчет по пратике на ОАО «Гродненский мясокомбинат"

Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов  при низких температурах — один из наиболее распространенных методов  консервирования. Он способствует сохранению качества продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства в места потребления.

С этой целью  на ОАО «Гродненском мясокомбинате» в холодильном цехе установлены следующие камеры:

• три камеры охлаждения мяса с температурой -3 – +3 ͦ С;
• семь универсальных  камер (замораживание, охлаждение (-3 – +3 ͦ С) и

(-23 – -30 ͦ С) хранение мяса);

• три камеры хранения замороженного мяса и мясных продуктов с

температурой -13 – -18 ͦ С;

• камера замораживания мясных продуктов на плиточных

скороморозильных  агрегатах (0 – 5 ͦ С);

• камера охлаждения и хранения субпродуктов (-3 – +3 ͦ С);
• камера хранения замороженных субпродуктов(-13 – -18 ͦ С);
• три камеры хранения замороженного мяса и мясных продуктов с

температурой  воздуха (-13 – -18 ͦ С);

• камера временного размещения мяса для отгрузки (экспедиция) с

температурой  воздуха -3 – +3 ͦ С.

            Парное мяса в полутушах после взвешивания на весах и заклейменное согласно инструкции по клеймению мяса по подвесным путям направляется вручную в камеры охлаждения. Длительность транспортирования мяса от приемных весов до камер холодильной обработки не должна превышать 10 минут.

            Камеры для охлаждения, замораживания и хранения различных видов  мясной продукции на ОАО «Гродненский мясокомбинат», оборудованы  дистанционными датчиками, которые защищены металлической оправой, что позволяет не соприкасаться прибору с мясом.  Температура воздуха в данных

камерах определяется с центрального пульта, установленного в компрессорном цехе, а сами термометры установлены на специальных металлических стойках и окружены металлической оправой,. Для определения относительной влажности воздуха в камерах хранения установлены гигрометры по действующим ТНПА.

Дистанционные датчики и термометры для измерения  температурного режима в камерах  охлаждения устанавливаются на высоте 1,5 м от пола и не ближе 3 м от входной двери и приборов охлаждения в удобном для обозрения и не мешающем перемещению грузов месте.

Скорость  движения воздуха определяют по показаниям переносных анемометров по действующим  ТНПА, установленных в камерах  на уровне бедер полутуш и на расстоянии не менее 3 м от дверей и приборов охлаждения.

          Приборы охлаждения в камерах при ведении процесса охлаждения мяса должны быть в рабочем состоянии и включены. Оттайки их проводятся согласно графика проведения оттаек и при несоответствии требуемых режимов в камере охлаждения.

          Температура воздуха в камере охлаждения должна быть равномерной по всему грузовому объему. Наиболее интенсивное движение воздуха должно быть в зоне размещения бедренных частей полутуш.

         Для создания требуемых температурных  режимов в камерах охлаждения  установлены ВОГ-250, обеспечивающие  равномерное распределение температурного  режима по всему грузовому  объему камер и циркуляции  воздуха.

          Полы  в камере охлаждения должны  быть чистыми, без наличия льда.

В камерах холодильной обработки производят измерение температуры воздуха: при цикличной работе – перед началом загрузки, в конце холодильной обработки мяса и в процессе холодильной обработки – через каждые четыре часа; в камерах хранения - два раза в сутки (в 8 и 16 часов). Относительную влажность воздуха в камерах хранения замороженного мяса и мясопродуктов измеряют по мере необходимости, но не реже одного раза в месяц, в камерах хранения охлажденного мяса - один раз в сутки. Скорость движения воздуха в камерах охлаждения, замораживания и размораживания мяса измеряют около бедренных частей туш и полутуш по мере необходимости, а также после реконструкции систем воздухораспределения.

         Для регистрации температурного режима мяса, мясопродуктов и параметров воздуха в камерах холодильной обработки и хранения ведется температурных журнал. Температуру воздуха во время оттайки воздухоохладителей и батарей в процессе холодильной обработки и хранения также фиксируют и записывают в журналы.

Журналы пронумерованы, прошнурованы и скреплены  печатью. После окончания, данные сверяются с показаниями компрессорного цеха и хранятся в архиве 5 лет.

Приемка мяса на холодильник на предприятии  осуществляется

 

 следующим  образом: 

1. Мясо, принимаемое на холодильник, по способу обработки должно

соответствовать действующим ТНПА.

2. Туши и полутуши поступают подвешенные за ахилловы сухожилия

задних ног: говяжьи и свиные - на крючьях троллеев.

3. Туши и полутуши мяса при передаче из убойного цеха мясокомбината

на холодильник  после ветеринарного клеймения  и товарной маркировки взвешивают на электронных весах CAS.

Примечание:

Массу мяса после холодильной обработки  определяют на тех же весах, что и  при приемке на холодильник.

4. Продолжительность передвижения туш и полутуш мяса от места

зачистки  и промывки до приемо-сдаточных весов, с учетом времени на стекание воды с их поверхности 10-13 мин.

5. При приемке на холодильник мясо и мясопродукты, поступающие с

других предприятий  и убойных пунктов, подвергают ветеринарно-санитарному  осмотру, устанавливают предельный срок хранения и взвешивают. При  обнаружении дефектов в мясе и  мясопродуктах ветеринарный врач составляет акт и дает заключение о порядке  их использования (срочная реализация, зачистка, переработка, техническая  утилизация)

6. Ветеринарно-санитарную экспертизу поступающих на холодильник

мяса и  мясопродуктов, а также ветеринарно-санитарный контроль на холодильнике осуществляет ветеринарный врач в соответствии с  действующими правилами ветеринарного  осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

7. При поступлении партии мяса и мясопродуктов без ветеринарного

свидетельства партию принимают и хранят в камере некондиционных грузов.

8. Перед загрузкой камер холодильной обработки производится

подсортировку мяса по видам холодильной обработки.

9. Туши и полутуши убойных животных при приемке на холодильник

сопровождаются  отвес-накладной (приложение В), накладной на приемку скота и передачу его на переработку, накладной на внутреннее перемещение сырья (продукции). В приложении Г, представлена отвес-накладная о перемещении говядины 1 категории и свинины 4 категории с обвалочного участка на холодильник.

На  ОАО «Гродненском мясокомбинате» установлено следующее технологическое оборудование для охлаждения, замораживания, хранения мясопродуктов, а также субпродуктов (таблица 3).

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3 – Технологическое оборудование холодильного цеха

Наименование аппарата	Тип или марка	Назначение	Количество, шт
Воздухоохлади- тель	НВО – 30 НВО – 150	Охлаждение, замораживание и хранение мяса и мясопродуктов	1
Воздухоохла-дитель	ВОГ – 250	Охлаждение и временное хранение охлажденного мяса	4
	НВО – 2200	Охлаждение, замораживание и хранение мяса и мясопродуктов	37
	НВО2 – 100	Хранение замороженных  полуфабрикатов и мясного сырья	3
	НВО – 50	Хранение замороженных субпродуктов	1
	НВО – 100	Охлаждение и хранение субпродуктов и обрабатываемых кишок	2
Фреоновая холодильная установка	-	Охлаждение и хранение полуфабрикатов	2
Воздухоохлади- тель	НВО – 100	Хранение замороженных полуфабрикатов и мясного сырья	1
Аппарат роторный морозильный	АРСА	Замораживание субпродуктов и жилованного мяса	7
Воздухоохлади- тель	Альфа-Лаваль	Для посола и созревания сырья	2

 

Охлаждение  мяса

При охлаждении парного мяса температуру доводят  до 0 – 4 °С в толще мышц бедра в камере охлаждения ускоренным или быстрым способами.

Параметры воздуха, продолжительность процесса охлаждения парного мяса и массу выгруженного из камер охлаждения мяса записывают в журналы.

Продолжительность процесса охлаждения парных полутуш  говядины массой до 110 кг, полутуш свинины - до 45 кг при различных параметрах воздуха приведена в таблице 4.

Таблица 4 – Продолжительность охлаждения парных полутуш говядины и свинины

Способ охлаждения мяса	Паспортная температура, °С	Скорость движения воздуха, м/с, не менее	Температура мяса, °С		Продолжи-тельность охлаждения, час, не более
			начальная	конечная
Ускоренный (все виды мяса)	0	0,5	35	0-4	24
Быстрый
Говядина	Минус 3	0,8	35	0-4	16
Свинина	Минус 3	0,8	35	0-4	13
Примечание: скорость движения воздуха  указана на уровне бедра полутуш.

 

При загрузке от 10 до 30% емкости камеры парным мясом, полученным от скота повышенных весовых  кондиций (полутуши говядины массой более  110 кг, свиные полутуши - более 45 кг, продолжительность процесса увеличивается на 10% против указанной в таблице 5 (при условии полной загрузки камеры), при загрузке свыше 30% емкости камеры - продолжительность процесса увеличивается на 50%.

При хранении охлаждённого мяса и субпродуктов в камерах холодильников происходит усушка (таблица 5).

 

Таблица 5 - Нормы усушки охлаждённого мяса и субпродуктов при хранении в камерах холодильников

Вид и категория мяса	Усушка за сутки хранения
	за  первые	за вторые	за  первые	за третьи	за  пятые
Говядина в полутушах, четвертинах  и торговых отрубах: -первой категории - второй категории - тощая	0.30 0.37 0.46	0.15 0.16 0.19	0.08 0.07 0.04	0.04 0.04 0.04	0.04 0.04 0.04
Свинина в тушах и полутушах - первой категории(беконная) - второй категории (мясная-молодняк) в шкуре, без шкуры, без крупона - обрезная, от подсвинков в шкуре, без шкуры	0.20 0.20   0.30	0.16 0.16   0.16	0.07 0.08   0.16	0.03 0.03   0.03	0.03 0.03   0.03