Отчет по пратике на ОАО «Гродненский мясокомбинат"

Продолжительность перемешивания  мяса с рассолом 2-5 минут, а с сухой  солью – 3-4минуты. Перемешивание  мяса с посолочными веществами осуществляется в фаршемешалках. При посоле мяса нитрит натрия не добавляют, а вводят  при составлении фарша.

Посоленное  мясо помещают в емкости и подвергают выдержке при температуре от 0 до 4⁰С. Продолжительность выдержки зависит от степени измельчения сырья (таблица 12).

 

Таблица 12 - Продолжительность выдержки сырья в посоле зависит от степени его измельчения и способа посола.

Метод посола	Степень измельчения	Продолжительность выдержки, ч
Сухой солью	2-6	12-24
Сухой солью	8-12	18-24
Сухой солью	16-25	24-48
Сухой солью	В кусках	48-72

 

К таре, в которой производится созревание мяса, прикрепляют паспорт с указанием вида и сорта мяса, даты и смены посола. Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в ёмкостях до 150 кг, не превышает 12⁰С.

Допускается для снижения температуры мяса при  посоле сухой солью добавление пищевого льда в количестве 5-10% к массе  сырья (кол-во добавляемого льда учитывается  при приготовлении фарша).

В настоящее время процесс выдержки мяса в посоле практически исключен, т.к. используются:

• парное и охлажденное говяжье мясо со значением рН 8.3 и выше,

свиное мясо – со значением рН 5.7 и выше;

• фосфаты и добавки на основе фосфатов;
• вакуумные куттеры.

При использовании несолёного сырья  соль добавляют при приготовлении  фарша колбасных изделий в  количествах, предусмотренных рецептурами.

Парное мясо измельчают на волчке (2 мм), перемешивают с солью и отправляют на составление фарша. Допускается выдержка парного мяса в посоле до 12 часов.

Полукопчённые и варено-копченные колбасы.

Посол мяса для полукопчённых и варено-копченных колбас аналогичен как для вареных, но имеются отличия: количество вносимой соли на 100 кг сырья – 3,0кг и последующей выдержки – 24- 48 часов.

Сырокопчёные и сыровяленые  колбасы.

Для сырокопченых и сыровяленых  колбас количество вводимой соли составляет 3,5 кг, а продолжительность выдержки – 120-168 часов.

Копчености из говядины и свинины.

Для посола всех видов копчёностей  используют рассол плотностью 1.055 кг/м³, с содержанием в 100 л 9% соли, 0.5% сахара и 0.05% нитрита натрия. Температура рассола не более 0-4⁰С.

Посол шпика

Перед посолом  шпик свиной зачищают от излишних прирезей мяса и разделять на хребтовый, боковой, грудинку.

Осуществляется  сухой посол грудинки поваренной солью в течении 5-7 суток.

Посол шпика  производят пищевой поверенной  солью в количестве 2.5-5% к массе  шпика.

Соленый шпик перед использованием очищают  от соли, если шпик со шкуркой, ее срезают  ножом или удаляют на специальной  машине, затем шпик измельчают на шпигорезках на кусочки размером сторон 4, 6 и 8 мм согласно рецептуре на конкретную колбасу.

Размалывающий агрегат TR-200 предназначен для производства мяса с различной крупностью размола, в зависимости от размера отверстий в пластинах, установленных в размалывающем узле; для последующего производства мясных продуктов.

Он не обеспечивает достаточно полного  разрушения структуры тканей мяса. Поэтому им пользуются в тех случаях, когда нет необходимости в  особо тщательном измельчении (например, перед посолом мяса) или перед более тонким на других машинах.

Посол и массирование сырья

Посол сырья  для мясных продуктов включает в  себя рад технологических приёмов:

• шприцевание рассолом;
• натирка посолочной смесью;
• заливка рассолом (мокрый посол).

Указанные технологические приёмы могут сочетаться в тех или других вариантах.

При шприцевании вводят рассол в количестве 15-20% к массе сырья многоигольчатыми шприцами.

После шприцевания  сырьё (кроме щековины) подвергают массированию в вакуум-массирующих устройствах с добавлением рассола в количестве 5-10% к массе сырья.

Массирование  производят по следующему режиму:

• массирование 15-20 минут;
• состояние покоя 25-30 минут;
• заключительное массирование 20-45 минут.

Цикл повторяется в течение 12-16 часов, в зависимости от вида продукции и сырья.

После этого  сырьё выдерживают (без вакуума) в течение 12-24 часов при температуре  воздуха в помещении 0-4⁰С. Вымачивание в воде и промывку для такого сырья не применяют, а направляют на предание ему формы (в результате массирования форма сырья изменяется) и далее в термическое отделение.

Сырьё, не подвергаемое массированию, укладывают в ёмкости и заливают рассолом той же концентрации так, чтобы полностью  покрывал сырьё.

Укладку сырья в чаны производят размещая все ряды кроме верхнего. наружной стороной вниз.

Продолжительность выдержки сырья в рассоле 2-4 суток  в зависимости от вида продукции. После завершения процесса посола сырья для щековииы, окорока особого, рёбер вымачивают в чанах (после слива рассола) из нержавеющей стали при температуре не выше 20⁰С, затем его промывают.

Сырьё для  производства всех остальных копчёностей  сразу же после мокрого посола подвергают промывке в воде при температуре 25°С.

Затем сырьё направляют на отекание, которое производят на стеллажах штабелем высотой до 90 мм в 2-4 ряда в течение 2-3 часов.

Рёбра свиные натирают со всех сторон посолочной смесью, состоящей из 2.0 кг поваренной соли и 0.1 кг чёрного перца на 100 кг сырья, затем рёбра выдерживают в течение суток для созревания и направляют на формовку.

Вырезку для рулета деликатесного укладывают по 4-6 штук на плёнку целлофан, соблюдая очерёдность размещения основания  начала и конца мышц, натирают смесью специй и чеснока, заворачивают в  виде рулета, перевязывают шпагатом или нитками.

Рёбра свиные и щековину подпетливают и направляют на термическую обработку.

Таким образом,  для достижения необходимых технологических  свойств готового продукта (вкуса, аромата, цвета, консистенции) и предохранения  их от микробиологической порчи осуществляют посол мяса.

2.4 Характеристика машинно-шприцовочного отделения

Приготовление фарша

Фаршем называется смесь соответствующим  образом подготовленных составных  частей, взятых в количествах, которые  установлены рецептурой для данного  вида и сорта колбасных изделий.

Приготовление фарша из жилованного мяса включает процессы измельчения и смешивания составных частей фарша, дозированных в соответствии с рецептурой. В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения варьирует от сравнительно крупных кусков (размером 4-25 мм) до практически полностью гомогенизированного сырья.

Шпик, грудинку, жирную и полужирную свинину, говяжий  жир, вводимые в фарш в кусочках, измельчают на шпикорезке или волчке. В некоторых случаях шпик измельчают в куттере в конце куттерования. Мясо для большинства копченых колбас измельчают на волчке с отверстиями решетки 2-3 мм, для некоторых сортов - на куттере.

Варенные колбасы

Подготовка сырья перед составлением фарша

Жилованное сырье с температурой 24 - 26⁰С измельчают на волчках различной конструкции с диаметром отверстий решётки 2-6 мм. Температура сырья после измельчения на волчках должна быть не менее 23 - 24⁰С. Измельченное сырье смешивают в мешалках с поваренной солью в количестве 2,5% к массе сырья.

При использовании солёного шпика  его сначала зачищают от излишков соли, затем измельчают на шпигорезках, предварительно охладив его до температуры 0-1⁰С. Допускается измельчение шпика на куттере, при этом он должен быть подморожен до температуры от минус 2⁰С до -4⁰С.

Приготовление фарша

При приготовлении  фарша сырьё, пряности, лёд и др. материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учётом добавленных при посоле поваренной соли.

Фарш  вареных колбас готовят на куттере  в две стадии. В зависимости от рецептуры на первой стадии обрабатывают нежирное сырье: говядину высшего, первого, второго сортов, или мясную обрезь или нежирную свинину, добавляя всю соль, предусмотренную рецептурой (если сырье несоленое), пищевую добавку, часть воды (льда), раствор нитрита натрия, меланж. После 5-7 мин обработки на второй стадии вводят полужирную свинину, остаток воды потом жирную свинину или жирную говядину и обрабатывают в течение 3-5 мин. добавляя кровь цельную или препарат

гемоглобина, пряности, чеснок, сухое молоко, после  чего добавляют крахмал или пшеничную  муку, а также колбасные издания  с производственными дефектами (брак) и обрабатывают ещё 2-3 мин.

В конце  куттерования для колбас с неоднородной структурой вводят сырьё, измельченное на кусочки (шпик, грудинку, свинину, языки, почки).         Стерилизованное мясо добавляют при приготовлении фарша на 2-ой стадии обработки сырья.

Белковый  стабилизатор и плазму (сыворотку) крови  добавляют при приготовлении  фарша на первой стадии обработки  сырья.

Общая продолжительность процесса приготовления фарша вареных колбас на машинах периодического действия составляет 6-12 мин при температуре 12-17⁰С, в зависимости от конструкции измельчителя.

Температура готового фарша должна составлять 12-18⁰С.

Для снижения температуры фарша производится полная замена воды льдом (снегом), количество которого зависит от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и др. факторов.

Готовый фарш с помощью разгрузочных устройств  перемещают в  тележки и  подают к шприцам.

Полукопченные колбасы

Связующим компонентом полукопченных колбас является говяжьий мелкоизмельченный фарш, свинина и свиной жир размещаются в говяжьем фарше.

Подготовка сырья перед составлением фарша

В полукопченных колбасах используется свиная грудинка или боковой шпик, как менее легкоплавкие компоненты. Их измельчают на шпигорезках. Допускается измельчение шпика, грудинки, жира-сырца, жирной говядины на куттере на кусочки, размеры которых указаны в рецептурах. По окончанию посола нежирное сырье подвергают вторичному измельчению на волчке с диаметром решетки 2-3мм и направляют на приготовление фарша в мешалке, где компоненты рецептуры закладывают в определенной последовательности.

Приготовление фарша

Вначале перемешивают нежирную говядину и свинину (2-3минуты), добавляя нитрит натрия (если он не был добавлен при  посоле), пряности, чеснок. Затем небольшими порциями вносят измельченную до соответствующих  размеров по рецептуре полужирную свинину  и перемешивают еще 2-3минуты, после  чего добавляют измельченные грудинку, шпик и обрабатывают в течение 2 минут.при использовании несоленых грудинки и шпика добавляют соль в расчете 3% к массе несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородной массы. Общая продолжительность перемешивания составляет 8-10 минут. Конечная температура фарша – не более 12⁰С.

 Белковые препараты вносят в мешалку в гидратированном или сухом виде с добавлением необходимого для гидратации количества воды.

Колбасы с производственными дефектами (брак) вводят в фарш на последнем этапе перемешивания.

Последовательность обработки  сырья при изготовлении фарша  полукопченых колбас для всех машин одинакова

Натуральные пищевые красители (в  случае их использования) вводят в мешалку  в начале перемешивания фарша на нежирное мясное сырье, равномерно распределяя по поверхности сырья,

Время с  момента окончания приготовления  фарша до начала наполнения оболочек фаршем не более 6 часов.

Готовый фарш с помощью разгрузочных устройств  перемещают в  тележки и  подают к шприцам.

Варено-копченные  колбасы

Подготовка  сырья перед составлением фарша.

Для составления  фарша используется замороженное сырьё. Перед закладкой в куттер его  предварительно измельчают на более  мелкие куски.

Приготовление фарша

Приготовление фарша осуществляют в куттерах, предназначенных для  измельчения замороженного мяса. Говядину жилованную по сортам и нежирную свинину куттеруют 1-2 минуты с добавлением Мега Блица, затем нитрита натрия (в виде раствора 2.5% концентрации) соли, затем добавляют (в зависимости от рецептуры) свинину жилованную, полужирную, или жирную, шпик или жир сырец продолжают куттерование еще 1-2 минуты. В конце куттерования добавляют специи.