Отчет по пратике на ОАО «Гродненский мясокомбинат"

Ветеринарный  контроль холодильной обработки  мяса производится лабораторией в соответствии со стандартами, принятыми в РБ.

2.2 Сырьевое отделение колбасно-кулинарного цеха

В соответствии с технологической инструкцией  на ОАО «Гродненский мясокомбинат»  производит разделку, обвалку, жиловку мяса с соблюдением

 

санитарных  правил, инструкций по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденных в установленном порядке.

Мясное  сырье, поступающее на разделку, обвалку и жиловку, проходит входной контроль, который осуществляют в соответствии с программой (планом) производственного контроля предприятия, согласованной и утвержденной в установленном порядке.

При приемке  мясного сырья проверяются:

• наличие и правильность оформления сопроводительных документов,

их соответствие с поступившим сырьем;

• наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории

мяса;

• отсутствие дефектов (посторонний запах, побитости, плохое

обескровливание);

• термическое состояние.

Разделке  подвергают мясо на костях в охлажденном  и размороженном (1-4°С), парном (не ниже 35°С), остывшем (не выше 12°С) состоянии. Термическое состояние мясного сырья контролируют измерением температуры в толще мышц тазобедренной или лопаточной частей, на глубине не менее 6см. Целью разделки является расчленение полутуш на отдельные отруба для облегчения последующей операции обвалки.

Перед сдачей на обвалку мясо сортируют по категориям, затем срезают клейма и штампы, производят визуальный осмотр и органолептическую оценку на соответствие требованиям ТНПА. Разрешение на промышленную переработку сырья выдается ветсанслужбой.

При сухой  зачистке ножом срезают кровяные сгустки, кровоподтеки, кровоизлияния, загрязнения, бахрому.

Технологический процесс разделки, обвалки, жиловки осуществляется в производственных помещениях с температурой не выше 12°С и относительной влажностью воздуха не выше 70%.

На разделку и обвалку направляют мясное сырье  в парном, охлажденном, остывшем и  размороженном состоянии, отвечающее требованиям следующих технических  нормативно-правовых актов (ТНПА):

• говядину по ГОСТ 775;
• телятину по ГОСТ 16867;
• свинину по СТБ 988;
• конину по ГОСТ 27095;
• сырье, получаемое по импорту - по сопроводительным документам, удостоверяющим его безопасность, качество, соответствие ветеринарным требованиям.

При использовании  парного мяса необходимым условием переработки является ритмичная  подача сырья, его разделка без накопления, обязательное соблюдение температурных режимов на всех стадиях технологического

 

процесса. В  случае нарушения этих режимов сырье  направляется на охлаждение. Продолжительность  времени с момента убоя животных до процесса обвалки не должна превышать 1,5 часа. Температура жилованного мяса должна быть 24 – 26°С.

На разделку, обвалку, жиловку в парном состоянии направляют говядину I, II категории и свинину без шкуры с нормальной (NOR) и высокой (DFD) величиной рН (говядина: (NOR) рН= 6,3 – 6,5; (DFD) рН=6,5 и выше; свинина: (NOR) рН=5,7 – 6,2; (DFD) рН=6,3 и выше).

Сортировку сырья по величине рН осуществляют на подвесном пути после клеймления туш путем измерения рН на длиннейшей мышце между пятым и шестым для свинины, восьмым и двенадцатым для говядины поясничными позвонками. рН-метрия осуществляется с помощью pH-метров.

Мясное  сырье в охлажденном состоянии  подвергают оценке и сортировке на три группы на основании данных измерения  рН в шкале PSE, NOR, DFD:

• мясо PSE со значением рН 5,6 включительно;
• мясо NOR со значением рН свыше 5,6 до 6,3;
• мясо DFD со значением рН свыше 6,3.

Разделка  полутуш (четвертин) – это разделение их на части по установленным схемам с учетом анатомического расположения мышц, костей и последующего направления  использования мяса.

Разделка  говяжьих полутуш.

Говяжьи полутуши разделывают различными способами  в зависимости от направления  использования частей. Схема разделки приведена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Схема разделки говяжьих полутуш:

1-лопаточная  часть; 2 -шейная часть; 3-грудная часть; 4-спинно-рёберная часть; 5-поясничная часть; 6-тазобедренная часть; 7-крестцовая часть.

 

Говяжьи полутуши разделяют на подвесных  путях или стационарных разделочных  столах следующим образом:

• первая операция – отрезают лопаточную часть между мышцами,

соединяющими лопаточную кость с грудной частью;

• вторая операция – отрубают секачем или отрезают шейную часть

между последним  шейным и первым спинным позвонками;

• третья операция – отрезают ножом грудную часть с реберными

хрящами в  месте соединения хрящей с ребрами, в полутуше от взрослого животного  грудную часть отрубают секачем;

• четвертая операция – отрезают спинно-реберную часть от поясничной

между последним  ребром и первым поясничным позвонком. При этом все ребра остаются при  спинно-реберной части;

• пятая операция – отрезают от тазобедренной части поясничную

часть по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью;

• шестая операция – отрубают секачем крестцовую часть от

тазобедренной по линии, проходящей между крестцовой и тазовыми костями.

Говяжьи туши перед разделкой распиливают  на полутуши.

При поступлении  на переработку передних и задних четвертин говядины их разделяют  на части как полутуши и подвергают обвалке.

Граница раздела полутуш на четвертины проходит, как правило, между 13 ребром и первым поясничным позвонком.

Передняя  четвертина включает шейную, лопаточную, спинно-реберную и грудную части. Задняя четвертина включает поясничную, тазобедренную и крестцовую части.

Удельный  вес передней четвертины ориентировочно составляет 55%, задней – 45% от массы  полутуши.

При обвалке  четвертин от торговой разделки два  ребра, прилегающие к задней четвертине, отрезают вместе с поясничной частью и обваливают.

Рекомендованные нормы выходов при обвалке  и жиловке говядины представлены в таблице 9.

 

Таблица 9 - Рекомендованные нормы выходов при обвалке и жиловке говядины:

Наименование	Говядина			Телятина
	I кат.	II кат.	тощая	I кат.	II кат.	тощая
Мясо жилованное	76.2	71.8	64.1	69.0	64.5	57.5
Жир-сырец	1.5	0.4	-	-	-.	-
Кость I категории	20.3	23.6	30.1	26.0	30.5	36.9
Соединительная ткань, хрящи	3.0	4.0	5.0	4.5	4.5	5.0
Технические зачистки, потери	0.5	0.6	0.8	0.5	0.5	0.6
Итого	100	100	100	100	100	100

 

Разделка  свиных полутуш

Свиные  туши разделывают на столах в соответствии со схемой, представленной на рисунке 2.

 

Рисунок 2 - Схема разделки свиной полутуши:

1-окорок; 2-лопатка; 3-корейка; 4-грудинка; 5-шея

 

Перед разделкой  со свиных полутуш снимают шпик, ведя ножом от верхней точки полутуши вдоль спинного хребта. Его разделяют  на хребтовый и боковой.

Хребтовый пшик, расположенный вдоль спинного хребта (от атланта до хвостовых  позвонков), отделяют одним пластом  по линии длиннейшей мышцы спины. Толщина хребтового шпика должна быть не менее 1,5 см, допускается до 5% прирези мышечной ткани к массе куска.

Боковой пшик снимают с различных частей полутуши за исключением грудобрюшной части и щековины, допускается до 10% прирези мышечной ткани к массе куска. Боковой шпик с отдельных частей полутуш может сниматься в процессе обвалки и жиловки.

Из грудореберной части выделяют грудинку с прослойками и прирезью мышечной ткани в естественном соотношении до 25% к массе куска.

Свиные  полутуши разделывают на конвейерах по схеме, изображенной на рисунке 3 на следующие части: переднюю, среднюю, заднюю, крестцовую. При этой разделке свинины ножом отделяют заднюю часть  с крестцовой между последним  и предпоследним поясничными  позвонками; переднюю часть – между  четвертым и пятым позвонками (при этом на передней части остается 4 ребра). Крестцовую часть отделяют от тазобедренной на ленточной пиле.

Обвалка – процесс отделения ножом  или  другими режущими инструментами  мякоти (мышечной, жировой, соединительной ткани) от костей. Обвалку проводят дифференцированно или потушно. На ОАО «Гродненский мясокомбинат» применяется дифференцированная обвалка, при которой каждый обвальщик специализируется на обвалке одной, двух или более частей полутуши, что повышает качество обвалки.

В связи  с трудоемкостью обвалки мяса и сложной конфигурации скелета  животных после обвалки на костях остается значительное количество мягких тканей. Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки до 8 %. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку.

Существуют  другие схемы разделки свиных полутуш:

• полное использование всех частей для производства полуфабрикатов;
• максимальное использование частей для производства продуктов из

свинины, или только отдельных кусков (из тазобедренной, лопаточной,

шейной, филейной частей) и др.

Рисунок 3 – Схема расположения отдельных частей свиных полутуш

Механически обваленное мясо имеет большую питательную  ценность и применяется для изготовления колбас, рубленых полуфабрикатов, а  костный остаток – для приготовления  бульонов и кормов.

Жиловка

Жиловка производится после обвалки мяса и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок) и жировой ткани, мелких косточек, хрящей, кровеносных и лимфатических сосудов, лимфатических узлов, кровяных сгустков, абсцессов. Мясо жилуют вручную специальным ножом с широким длинным лезвием.

В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой тканей. 

При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила:

• мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;
• фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон;
• мышцы разрезают в продольном направлении на куски весом не более

1 кг, для сырокопченых колбас – не более 400г;

• жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и

жиловочным ножом движением от себя отделяют мышечную ткань от соединительной.

• не следует накапливать большое количество обваленного и

жалованного мяса на столах во избежание снижения его качества.

При жиловке говяжьего мяса удаляют грубые сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ и др.

При жиловке свиного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку и др.

При жиловке мясной обрези (включая срезки мяса с языков) и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и железы.

При жиловке щековины удаляют лимфатические узлы и слюнные железы.

При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы, лимфатические узлы, удаляют загрязнения, из мяса свиных голов – остатки шкуры.

Говяжье мясо от туш. I, II и тощей категорий упитанности в протесте жиловки разделяют: на три сорта (высший, первый, второй); на два сорта (высший, говядину колбасную); или на один сорт (говядину односортную).

Говядина  жилованная высшего сорта – мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани.