Отчет по пратике на ОАО «Гродненский мясокомбинат"

Общая продолжительность измельчения 2.5-5 мин, в зависимости от мясного  сырья, количества ножей, конструкций  куттера. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: сравнительно однородные по величине кусочки шпика или жира сырца размером, рекомендуемым для каждого наименования колбасы, должны быть равномерно распределены в мясной части фарша. Температура фарша после куттерования минус 2±1⁰С.

Готовый фарш с помощью разгрузочных устройств  перемещают в  тележки и  подают к шприцам.

Сырокопченые  колбасы.

Подготовка сырья перед составлением фарша

Сырья в  виде мороженых блоков из жилованного мяса освобождают от упаковки, проверяют путем контрольного размораживания их санитарное состояние и правильность жиловки. Далее проводят отепление до температуры минус (3±2)0С и измельчение на машинах для измельчения мясных блоков  на куски массой от 300 до 600 г.

Приготовление фарша

При приготовлении фарша сырье, пряности и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой.

На первом этапе в куттер вносят нежирное мороженное сырье с одновременным добавлением пищевых добавок, 5%-й раствор нитрита натрия и измельчают до размера крошки примерно 7-8 мм со средней

скоростью ножевых  валов 1800об/мин. Затем добавляют  свинину полужирную или колбасную  и продолжают куттеровать до достижения однородных по величине кусочков жиросодержащего сырья. На последнем этапе фаршесоставления вносят в куттер: предварительно измельченные шпик, свинину жирную и затем соль. 

Температура фарша после куттерования минус 1-3⁰С.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, при котором сравнительно однородные по величине кусочки шпика, свинины полужирной и жирной равномерно распределяются в мясной части фарши.

Сырокопченые  колбасы

Подготовка сырья перед составлением фарша

Мясо  должно иметь наибольшую вязкость и  содержать небольшое количество воды. Сырье в виде мороженых блоков из жилованного мяса освобождают от упаковки, проверяют путем контрольного размораживания их санитарное состояние и правильность жиловки. Далее проводят отепление до температуры минус (3±2)0С и измельчение на машинах для измельчения мясных блоков  на куски массой от 300 до 600 г.

Приготовление фарша

При приготовлении фарша сырье, пряности и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой.

На первом этапе в куттер вносят нежирное мороженное сырье с одновременным добавлением пищевых добавок, 2.5%-й раствор нитрита натрия и измельчают до размера крошки примерно 7-8 мм со средней скоростью ножевых валов 1800об/мин. Затем добавляют свинину полужирную или колбасную и продолжают куттеровать до достижения однородных по величине кусочков жиросодержащего сырья. На последнем этапе фаршеесоставления вносят в куттер: предварительно измельченные шпик, свинину жирную. Соль необходимо добавлять на последней стадии куттерования для достижения в готовом продукте четкого рисунка. Общая продолжительность измельчения 1,5-3,5 минуты. Температура фарша после куттерования минус 1-3⁰С.

Шприцевание

Шприцевание - это наполнение колбасных оболочек фаршем перед термообработкой для придания определенной формы мясопродуктам, предохранения их от внешних воздействий, для улучшения товарного вида  и удобства в применении. Шприцевание осуществляется с помощью специальных машин под давлением— шприцов. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке.

Фарш  вареных колбас на пневматических шприцах  рекомендуется шприцевать при давлении 0,4—0,5 МПа, на гидравлических—при 0,8—1,0 МПа, фарш сосисок и сарделек—  при 0,4—0,8 МПа, полукопченых колбас — 0,5—1,2 МПа. фарш сырокопченых и варено-копченых колбас шприцуют на гидравлических шприцах при 1,3 МПа.

Для обнаружения  металлических примесей, которые  могут попасть в фарш, на патрубке шприца следует установить сигнализаторы.

Фарш из куттера с помощью  разгрузочного устройства нагружается  в тележки и подается на подъёмник, который загружает фарш в шприц где и происходит наполнение оболочек.

Вареные, полукопчёные, варёно-копчёные колбасы

Наполнение  оболочек фаршем производят гидравлическими  или вакуумными шприцами. Цевки применяют  диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку наполняют плотно, особенно уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

Колбасы в натуральных оболочках только перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки.

Если  колбасы выпускаются в маркированной  искусственной оболочке, то наполнение оболочек фаршем проводится, наложением скрепок на концы батонов с  одновременным изготовлением и  вводом петли под скрепку, разрезанием  перемычки между батонами. Воздух попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки (если это допустимо для данного типа оболочки).

Колбасы в искусственной оболочке вырабатывают без товарных отметок при наличии  на оболочке печатных обозначений с  указанием, наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарною знака, наименования, сорта и состава колбасы, обозначения нормативных документов.

Батоны  навешивают на палки с интервалом 8-10 см для равномерного обжаривания оболочки и предотвращения слипов. Минимальная длина батонов в искусственной оболочке 15 см. Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, при товарной отметке - не длиннее 7 см.

В наличии  имеется специальное оборудование (клипсаторы),   в которых концы батонов могут закрепляться металлическими скобами или скрепками с вложением или без наложения петли.

Сырокопчёные  колбасы

Наполнение  оболочек фаршем производят сразу же после приготовления фарша, на гидравлических шприцах (без применения вакуума).Время от момента приготовления фарша до момента шприцевания не должна превышать 15 минут.

Особенность шприцевания сырокопчёных колбас – это большая плотность набивки батонов, чем для остальных видов колбас.

Для шприцевания колбас используют искусственные маркированные оболочки с наличием на них печатных обозначений с указанием, наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарною знака, наименования, сорта и состава колбасы, обозначения нормативных документов. Предварительно оболочки нарезают на куски определённой длины и на один конец, при помощи  настольного клипсатора накладывают скрепку.

Применяют цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку наполняют плотно, особенно, уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки шпагатом.

Планируется установить оборудование для шприцевания, при котором используется длинная искусственная маркированная оболочка и наложение скрепок проводится на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку и разрезанием перемычки между батонами.

Таким образом операция перевязки шпагатом или нитками, нанося товарные отметки будет исключена..

Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

Батоны  колбас навешивают на палки с интервалом 3-4 см для равномерного копчения колбасы и предотвращения слипов.

Оболочки, используемые для шприцевания, их подготовка

Колбасные оболочки предназначены для придания формы, предохранения от загрязнений, механических повреждений, порчи под  действием микроорганизмов, излишних потерь и деформации. Оболочки должны быть достаточно прочными, эластичными, устойчивыми к воздействию микроорганизмов, влагостойкими, иметь стандартные  размеры и т.д..

Колбасные оболочки подразделяются на натуральные и искусственные.

Натуральные оболочки

Обработанные  соленые кишки в виде фабриката  или полуфабриката освобождают  от соли путем промывания в воде  (15-20⁰С), затем их замачивают в воде (20-25⁰С) для приобретения стенками кишок эластичности. В зависимости от сроков хранения обработанных кишок продолжительность их замачивания составляет:

• для свежеконсервированных  - 3-5 минут;
• со сроком хранения от 3 до 6 месяцев - 30-60 минут;
• со сроком хранения свыше 6 месяцев – 1.5-2 часа.

После замачивания  кишки промывает теплой водой  (30-35⁰С), проверяя качество их обработки. При необходимости в процессе подготовки   кишок остатки шляма и жира очищают шлямнницей на досках,   в местах, где имеются дыры, кишку перерезают.

Подготовленные  оболочки разрезают на отрезки требуемой  длины, аккуратно обрезая концы  кишок. В зависимости от назначения оболочки концы ее с одной    стороны на расстоянии 2 см от конца перевязывают шпагатом  двумя затяжными узлами. Концы шпагата должны быть не длиннее 2 см.

На каждый вид подготовленной оболочки прикрепляют  бирку или этикетку, на которой  указывается наименование,  сорт и диаметр оболочки.

Искусственные оболочки.

Белковые  оболочки.

В колбасном  производстве  используется искусственные  белковые оболочки,   изготовленные  из коллагеновых волокон,  с такими названиями, как белкозин, кутизин. При подготовке белковых оболочек к шпрцеванию их предварительно разрезают на отрезки,  если они поступили в бобинах,  промывают в проточной воде при температуре  (20±5⁰С),  рН которой составляет 7.0  в течении:

• 25-30 мин - для колбас,
• 10-15 мин - для сарделек,
• 3-5 мин для сосисок.

Затем их встряхивают для удаления излишней влаги и немедленно используют.

Белковая  гофрированная оболочка для сосисок  наполняется фаршем без предварительного замачивания.

Оптимальная длина оболочки 50см. Производятся следующие виды белковых оболочек: “СП”, “Р”, “СЕ” и “СПН”, типов “0 14”, “03 8”.

Оболочка “СП”, предназначенная для вареных и полукопченых колбас, замачивается в течение 10 мин. в холодной воде.

Оболочка “Р” используется для выработки копченых (варено-копченых и сырокопченых) колбас и перед употреблением только смачивается водой.

Колбасная оболочка Кутизин типов “0 14”, “03 8” предназначена для выработки копченых и сырокопченых колбас, выпускается в бабинах или связках (20 метров), нарезанная с петлей или без петли, гофрированная в сетках. Перед шприцеванием оболочка типов “0 14” и “03 8” замачивается в течение 12±2,5 минут в 15% растворе соли при температуре 22,5±2,5⁰С (при полном погружении оболочки).

Перед шприцеванием фарша колбасную оболочку предварительно разрезают на отрезки требуемой длины. Затем оболочку замачивают в воде с температурой 25±5 °С на 20±10 мин. Замачивание должно происходить по внутренней и внешней поверхности оболочки. После этого оболочка должна быть использована не позже 45±15 минут.

Оболочку, хранившуюся при температуре  ниже 0⁰С, перед применением выдерживают при комнатной температуре не менее суток.

Категорически запрещается штриховать батоны (прокалывать оболочку). При штриховке оболочка лопается.

Вискозные и вискозно-армированные оболочки

Оболочка полиамидная для колбасных  изделий производства “Полимиз” (Республика Беларусь) выпускается намотанной на гильзу в виде рулонов или гофрированной.

Размеры и диаметры выпускаемой  оболочки соответствуют следующим значениям.

Перед использованием в производстве полиамиадная оболочка проходит акклиматизацию при температуре 20+50С и относительной влажности воздуха 60±5% в течение 48 часов.

Для повышения  эластичности перед использованием оболочку замачивают в воде с температурой 25±50С в течение 30 минут.

С целью  равномерности процесса замачивания  при погружении оболочки в воду раскрывают один конец отрезка, чтобы смачивание происходило и по внутренней поверхности  оболочки.

При использовании  гофрированной оболочки  ее погружают  полностью в воду.

Наполнение  батонов  производят с переполнением по калибру на 7.5±2.5%.

Полиамидная колбасная оболочка “Амитан” производства фирмы 
"АТЛАНТИС-ПАК"     (Россия)     со     свойствами     термоусадочности     и 
повышенной прочности выпускается следующих калибров (диаметров): 
35, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 80, 90, 106, 120 мм.

Оболочка “Амитан” предназначена для всех видов вареных, кровяных и ливерных колбас, вареных рубленных ветчин, паштетов и зельцев.

Важным условием правильной подготовки колбасной оболочки “Амитан” является: обязательное замачивание её в воде с температурой (32.5±2.5)⁰С не менее (35±5) минут с последующим использованием в течение (450±15) мин.

С целью равномерности процесса замачивания при погружении оболочки в воду раскрывают один конец отрезка, чтобы смачивание происходило и  по внутренней поверхности оболочки.

При соблюдении этих параметров оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс  набивки батонов и обеспечивает равномерность наполнения по всей длине  батона.