Отчет по пратике на ОАО «Гродненский мясокомбинат"

Говядина  жилованная первого сорта – мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%.

Говядина  жилованная второго сорта – мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.

От упитанных  туш I и II категорий выделяют еще жирную говядину до 15% к массе жилованного мяса, за счет уменьшения в равном количестве мяса I и II сортов или жир-сырец (поверхностный и межмышечный) в количестве до 4% к массе жилованного мяса).

Говядина  жилованная жирная – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35%.

Говядина  жилованная колбасная – мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%.

В случае производственной необходимости допускается  составлять говядину колбасную из 57% говядины жилованной первого сорта и 43% говядины жилованной второго сорта.

Говядина  жилованная односортная – мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10%.

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей.

Жилованную жирную говядину выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, в меньшей степени из других частей. 

Средний выход жилованного мяса по сортам следующий: высший сорт – 15-20%; 1-й сорт – 45-50%; 2-й сорт –35%. 

При жиловке телятины от туш I и II категории выделяют один сорт –высший.

Телятина  жилованная высшего сорта – мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани.

Рекомендуется для улучшения качества жилованного мяса отдельно жиловать мясо голяшек, относить его ко второму сорту и использовать в колбасном производстве после дополнительной обработки.

Свиное  мясо от туш любой упитанности  разделяют: на три сорта (свинину  нежирную, полужирную, жирную); на два  сорта (свинину нежирную, колбасную); или на один сорт (свинину односортную).

Свинина жилованная нежирная – мышечная ткань с массовой долей

 

жировой ткани  не более 10%.

Свинина жилованная полужирная – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%.

Допускается составлять свинину жилованную полужирную из 60% свинины жилованной нежирной и 40% свинины жилованной жирной.

Свинина жилованная жирная – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85%.

Свинина жилованная колбасная – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60%.

Допускается составлять свинину жилованную колбасную из 65% свинины жилованной полужирной и 35% свинины жилованной жирной.

Свинина жилованная односортная – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 55%.

Свинину жилованную нежирную и полужирную выделяют преимущественно из тазобедренной, шейной, спинной и лопаточной частей.

Рекомендуется для улучшения качества жилованного мяса отдельно жиловать мясо рулек, и голяшек, относить его к полужирной свинине и использовать в колбасном производстве после дополнительной обработки.

Шпик, грудинку при необходимости зачищают от шкурки (если разделывалась свинина в  шкуре), шпик – от лишних прирезей мышечной ткани, формируют стандартные куски  хребтового шпика и свиной грудинки.

Жиловку условно-годного говяжьего и свиного мяса производят на один сорт: говядина жилованная односортная и свинина жилованная односортная.

Мясо  высшего сорта получают главным  образом из тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной частей полутуши; мясо I сорта от всех частей полутуши. Мясо II сорта из грудной, шейной и других менее ценных частей полутуши.

Мясо  после разделки, обвалки и жиловки передается в посолочное отделение, при этом заполняется отвес-накладная. В приложении Е отображена отвес-накладная на говядину и свинину.

Оценка  качества жилованного мяса производится визуально 3-4 раза в смену мастером, технологом. Жилованное мясо, которое по содержанию жировой и соединительной ткани не отвечает соответствующим требованиям, возвращается жиловщикам на доработку.

Высокая производительность труда жиловщика достигается специализацией, т.е. рабочий жилует и сортирует мясо от определенных частей туши. Именно качество жиловки в значительной степени определяет качество получаемых продуктов.

В сырьевом отделении колбасно-кулинарного цеха имеется оборудование, которое приведено в таблице 10

 

 

 

 

Таблица 10 - Аппараты сырьевого отделения колбасно-кулинарного цеха

Наименование аппарата	Тип или марка	Назначение	Производи-тельность кг/ч
Пила дисковая	К 23-03	Распиловка туш	-
Машина снятия сала	WEBER	Отделение сала	-
Воздухоохладитель	П/Г	Охлаждение и хранение охлажденного мяса	-

 

Ветеринарные  требования к сырью

Общими  для всех видов сырья являются санитарно-гигиенические требования. Сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской). В тех случаях, когда дефекты могут испортить товарный вид продукта (например, окороков), мясо лучше использовать для тех продуктов, для которых это не имеет значения. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные можно использовать только после обезвреживания, с разрешения и под контролем ветсаннадзора и только для той продукции, которая предусмотрена правилами ветсанэкспертизы. Изготовлять солено-копченые изделия следует лишь из хорошо остывшего или охлажденного мяса (температура в толще не выше 4°С), иначе в глубине во время посола может возникнуть загар. И так как после смерти животного микроорганизмы из кишечника быстро распространяются в ткани, нельзя использовать мясо и субпродукты, если туша была нутрована больше, чем через два часа после убоя. Помимо общих требований, к каждому виду сырья предъявляются еще и специфические требования с учетом особенностей изготовляемой продукции и ее технологии.

В сырьевом отделении, где осуществляется процесс  обвалки и жиловки, должен быть требуемый уровень санитарного состояния, температура не выше 12С, относительная влажность воздуха 75-80%.

2.3 Характеристика отделения посола

Мясо  после жиловки направляют на первичное измельчение на волчке и, либо непосредственно на приготовление мясного фарша, либо на выдержку в посоле.

Посол предварительно измельченного мяса обеспечивает повышение  стабильности фарша, улучшает его структурно-механические критерии (липкость, пластичность), увеличивает  водосвязывающую способность, формирует вкус и цвет, а также способствует повышению выхода и улучшению органолептических показателей готовой продукции.

Мясо, предназначенное  для вареных колбас, сосисок, сарделек и 

мясных хлебов, перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2—6, 8—12 или 16—25 (шрот) мм. Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16—25 мм, а для сырокопченых колбас перед посолом мясо режут на куски массой 300-600 г. Целью измельчения является грубое разрушение мышечных волокон, в результате чего водорастворимые белки переходят в дисперсионную среду, а также ускорение диффузионных процессов распределения посолочных веществ в сырьё.

При посоле мяса, предназначенного для вареных  и фаршированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, вносят 1,7—2,9 кг соли копченых колбас — 3 кг соли, для сырокопченых и сыровяленых колбас — 3,5 кг соли.

Мелко измельченное мясо (для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов) перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное мясо — с сухой поваренной солью. Продолжительность перемешивания  мяса с рассолом 2—5 мин (до равномерного распределения раствора соли и полного  поглощения его мясом), с сухой  солью мелкоизмельченного мяса — 4—5, мяса в кусках или в виде шрота  — 3—4 мин.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 % (или его вводят при приготовлении фарша).

Посоленное  мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0—4°С.

Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях вместимостью до 150 кг, не должна превышать 12°С, в емкостях свыше 150 кг — 8°С. Для охлаждения мяса, предназначенного для выработки вареных колбас, при посоле сухой солью допускается добавление пищевого льда в количестве 5—10 % массы сырья. В этом случае количество добавляемого льда учитывают при приготовлении фарша. Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2—6 мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают 6—24 часа, при посоле сухой солью — 12—24 ч.

При степени  измельчения мяса 8—12 мм выдержка длится 12— 24 ч. Мясо в виде шрота для вареных, варено-копченых колбас выдерживают  в посоле 24—48 ч. Мясо в кусках массой до 1 кг, предназначенное для вареных колбасных изделий, выдерживают 48—72 ч, для полукопченых и варено-копченых колбас — 48—96 ч. Мясо в кусках массой 300—600 г для сырокопченых и сыровяленых колбас засаливается 120—168 ч.

Действие  поваренной соли на белки мяса проявляется  после ее проникновения в мышечные волокна, а скорость проникновения  соли зависит от степени измельчения  мяса. Изменения белков происходят быстрее, если соль вводить в растворенном состоянии (в виде рассола) или увеличивать  температуру. Однако, при температуре выше 10°С начинают интенсивно развиваться микроорганизмы, вызывающие порчу мяса, и температуру в камерах выдержки мяса поддерживают на уровне 4°С.

Нитрит  натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса,  образуя нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин ярко-красного цвета, и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски. В реакции цветообразования важную роль играет рН среды. Наиболее оптимальное значение рН для образования этих веществ 5,4— 6,6. Кроме того, нитрит в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов в мясе.

Интенсивность и устойчивость розовой окраски колбасных изделий являются одним из основных показателей качества колбас.

Технологическое оборудование, установленное в отделении  посола, изложено в таблице 11.

 

Таблица 11 – Технологическое оборудование отделения посола

Наименование аппарата	Тип или марка	Назначение	Производительность
Вакуумный массажер	МА-5-1500	Массирование мяса под вакуумом	-емкость барабана – 150 дм3; -максимальная  загрузка – 1200  кг/час; -количество  программ — 50; -регулируемые  обороты барабана – 0 – 9  об/мин; -величина  вакуума – 95 %; -максимальная  продолжительность программы —  600ч.
Вакуумный массажер	МА-5-3600	Предназначен для повышения в вакууме эластичности мышц, элементов мяса.
Сервоинжектор (многоигольчатый шприц)	Р1-54/105	Инъектирование мяса	-количество игл- 105; -количество  программ — 100; -бесступенчатая  регулировка солевого раствора; - % инъектирования — от 5 до 100.

 

Продолжение таблицы 11

Наименование аппарата	Тип или марка	Назначение	Производительность
Фреоновая холодильная установка	-	Поддержание температурного режима в  камере посола
Инъектор	Гюнтер	Инъектирование мяса	-количество игл – 120;
Воздухоохладитель	НВО-50	Охлаждение и временное хранение охлажденного мяса	-
Пресс пневматический	ПН-3000	-	120

 

Вареные колбасы

Жилованное мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек, перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2—6, 8—12 или 16—25 (шрот) мм, взвешивают и подвергают посолу в количестве: 1,7 – 2,9 кг поваренной соли на 100 кг мяса.