Отчет по пратике на ОАО «Гродненский мясокомбинат"

При использовании гофрированной  оболочки “Амитан” необходимо, чтобы гофрированная “кукла” полностью находилась в воде.

При подготовке оболочки (разматывании рулона, нарезании на отрезки),  следят за тем, чтобы торцевая часть рулона и поверхность рукава оболочки не травмировались в результате трения ее о различные неровности. Разматывают  оболочку в вертикальном положении  рулона.

Полиамидная   гофрированная  сосисочная оболочка  “Амипак” производства фирмы "АТЛАНТИС-ПАК" (Россия) предназначена для всех видов сосисок и мини-колбасок. Оболочка “Амипак” не требует дополнительной подготовки перед ее наполнением.

Калибр наполнения-24мм. Внутренний диаметр гофрированного стержня оболочки-14мм. Диаметр цевки 12±1 мм.

Целлюлозные

Целлюлозные оболочки представляют собой двухслойную или трёхслойную  цилиндрическую трубку с двумя или  тремя продольными клеевыми швами  внахлёстку.

Для изготовления колбасных изделий  применяют целлюлозные оболочки с маркировкой, нанесенной непосредственно  на целлюлозную пленку, без маркировки, а также с расположенной между  слоями оболочки ленточкой из целлюлозной  пленки, пергамента или бумаги, определяющей назначение оболочки по видам колбас.

Колбасная оболочка “Амисмок” производства фирмы “АТЛАНТИС-ПАК” (Россия) предназначена для всех видов полукопченых, варено-копченых колбас.

Оболочка “Амисмок” производится следующих калибров, диаметром: 40, 43, 45, 50, 55 мм. Остальные калибры по заказу.

При использовании оболочки “Амисмок” замачивание производят в воде с температурой 25±5⁰С в течение не менее 10 минут.

С целью  равномерности процесса замачивания  при погружении оболочки в воду раскрывают один конец отрезка, чтобы смачивание проходило и но внутренней поверхности оболочки. При соблюдении этих параметров оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки батонов и обеспечивает равномерность наполнения по всей длине батона.

Перед шприцеванием фарша колбасную оболочку предварительно разрезают на отрезки требуемой длины. Затем оболочку замачивают в воде с температурой 25±5 °С на 20±10 мин. Замачивание должно происходить по внутренней и внешней поверхности оболочки. После этого оболочка должна быть использована не позже 45±15 минут.

Оболочку, хранившуюся при температуре  ниже 0⁰С, перед применением выдерживают при комнатной температуре не менее суток. Также    запрещается    штриховать батоны. При штриховке оболочка лопается.

Технологическое оборудование машинно-шприцовочного отделения приведено в таблице 13.

 

Таблица 13– Технологическое оборудование машинно-шприцовочного отделения

Наименование Аппарата	Тип или марка	Назначение	Производительность, кг/ч
Волчок	KRAMER	Измельчение мясного сырья	2500
Фаршемешалка	Н/о	Вымешивание мясного фарша	2000
Волчок	К7  ФВП-200	Измельчение мясного сырья	4000
Измельчитель мяса	MAGURIT	Измельчение мясного сырья	2100
Куттер вакуумный	А-170-03	Мелкое измельчение и перемешивание	2000

 

Продолжение таблицы 13

Наименование Аппарата	Тип или марка	Назначение	Производительность, кг/ч
Куттер	Л23-ФПВ-03	Мелкое измельчение и перемешивание	2000
Фаршемешалка вакуумная	Е KOMEX	Вымешивание мясного фарша	1500
Волчок	LASKA	Измельчение мясного сырья	2500
Установка перекачки фарша	А1-Ф П-3R	Перекачивание мясного фарша	1500
Сосисочный автомат RT 7	TOWHSENO	Формовка сосисок	1500
Фаршевый шприц	KOMPO	Перекачивание мясного фарша и  наполнение оболочки	2000
Шприц вакуумный	VEMAG-ROBOT	Перекачивание мясного фарша и  наполнение оболочки	2100
Шприц	Н/о	Перекачивание мясного фарша и  наполнение оболочки	1800
Воздухоохладитель	П/Г	Охлаждение	-
Клипсатор	КН 32	Закрепление концов батонов	-
Весы электронные напольные	CAS	Взвешивание мясного сярья	-

2.5 Термическое отделение

Конечным  этапом в производстве колбасных  изделий является термическая обработка. Она состоит из следующих технологических процессов: осадки, обжарки, варки, копчения, охлаждения, сушки. Мясные хлеба и паштеты подвергаются запеканию.

Осадка

Осадка является первой операцией  завершающего этапа технологического процесса – термической обработки  колбасных изделий, во время которого колбасы и копчености доводятся  до кулинарной готовности. Осадка – это выдержка нашприцованных в оболочку колбас (кроме ливерных) в подвешенном состоянии в специальных камерах, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим  (температура близка к 0⁰С).

В зависимости от вида колбасных  изделий, продолжительность осадки подразделяется на : кратковременную и длительную. Кратковременной осадке подвергают вареные колбасы, сосиски и сардельки (2-4часа), полукопченные колбасы (4-6часов), варено-копченые колбасы (24-48часов).

На многих предприятиях осадку вареных и полукопченых колбас проводят по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное (при температуре в помещении не выше 12°С). При таком виде осадки восстанавливается коагуляционная структура фарша, увеличивается доля прочносвязанной влаги, фарш уплотняется и становится монолитным. В итоге готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Также происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия. Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги.

Длительной  осадке (5 – 7 суток) подвергаются сырокопченые и сыровяленые колбасы, а также полукопченые (1 сутки) и варено-копченые (4 суток) колбас, изготовленных из подмороженного мяса. Окончание осадки определяют по подсохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на которую фарш не выдавливается, становится упругим. Также протекают сложные ферментативные и микробиологические процессы. В результате этих процессов формируется вкус и аромат, происходит вторичное структурообразование, стабилизируется окраска.

Длительную  осадку производят в специальных  камерах, где поддерживают относительную  влажность воздуха 85 – 90% и температуру 4 – 8 или 2 – 4 °С в зависимости от вида колбас и технологии. Для создания необходимого микроклимата используют пристенные батареи и воздухоохладители.

При осуществлении  осадки следует иметь в виду, что  излишнее подсушивание оболочки может  привести к образованию корочки  под оболочкой и морщинистости, а пористость фарша на разрезе батона, говорит о задержки колбасных батонов при осадке. Поэтому необходимо контролировать параметры продолжительности процесса осадки.

Обжарка

После осадки вареные колбасы, сосиски, сардельки, полукопченые и варено-копченые колбасы поступают на обжарку. Обжарка представляет собой кратковременную обработку поверхности колбасных изделий коптильным дымом при высоких температурах перед их варкой

В зависимости  от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка  длится от 30-40 минут (для сосисок) до 3часов (для колбас в синюгах и пузырях).в начале обжарки температуру поддерживают на уровне 50-60°С, постепенно повышая ее до уровня 90-100°С.

В результате обжарки кишечная оболочка и поверхностный  слой

 

продукта  под оболочкой дубятся, приобретая повышенную механическую прочность  и устойчивость к микроорганизмам. Таким образом, обжарка повышает защитные свойства оболочки и поверхностного слоя продукта. Продукт приобретает  специфический запах и привкус  коптильных веществ. Обжарку следует осуществлять в две фазы: первая – подсушка, вторая – собственно обжарка, что существенно сказывается на выходе продукта. В период обжарки готовые изделия теряют в массе от 10-12% (для сосисок) до 4-7% (для вареных) и до 7% (для полукопченых колбас).

При не соблюдении температурно-влажностных параметров камеры, могут возникнуть дефекты, например, «прихваченные жаром» концы батонов (так как температура обжарки  свыше 110°С), также изменение цвета (обесцвечивание) колбасных изделий, так как недостаточно обжаренные батоны.

Варка и запекание

Варка –  процесс нагрева мясопродуктов  в среде насыщенного пара горячим  воздухом или в воде с целью  доведения их до состояния кулинарной готовности, завершение формирования органолептических характеристик, повышения стабильности при хранении.

Варке подвергаются все виды колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. Варку проводят при 71±1°С, что обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Составные части мясопродуктов претерпевают значительные изменения: растворимые белки мышечной ткани денатурируют, происходит изменение их структуры и физико-химических свойств, коллаген сваривается, разрыхляется, становится менее прочным и лучше связывает воду. Как мышечные белки, так и белки соединительной ткани после варки лучше расщепляются ферментами пищеварительной системы. Изменения претерпевают экстрактивные вещества мяса, формирующие запах и вкус колбасных изделий. Жировая фракция плавится и образует с водой эмульсии, улучшаются консистенция и вкус готовых изделий; завершается формирование цвета колбасных изделий, они становятся розово-красными. Однако при варке разрушается некоторое количество витаминов, содержащихся в сыром мясе.

Колбасные изделия варят в универсальных  камерах: температура греющей среды перед загрузкой камеры должна составлять около 100°С, во время варки ее поддерживают на уровне 70-75°С и к окончанию процесса повышают до 80-85°С. При этом колбасные изделия на рамах загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар. При варке острым паром необходимо строго контролировать температуру, влажность и скорость движения воздуха. Варка острым паром менее трудоемка и более экономична, чем варка в котлах горячей водой.

Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы. Сокращение длительности варки  или снижение температуры могут  привести к недоварке и порче продукта в результате закисания. Недоваренный фарш

более темный, при разрезании он прилипает к  ножу. Более длительная варка 

 

также нежелательна, а при повышенной температуре  может лопнуть оболочка, особенно белковая, образуются отеки жара и  бульона, фарш становится сухим и  рыхлым.

Мясные хлеба и паштеты, которые изготавливают без оболочки, запекают в металлических формах в электрических печах. При запекании нагревание производят горячим воздухом при 130 – 150°С в течение 3 – 4 часов. Запекание обеспечивает уничтожение микрофлоры.

Охлаждение

После варки (или запекания) колбасные изделия направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35 – 38 °С) микроорганизмы начнут активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0 – 15°С. Необходимо учитывать, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, т.е. уменьшается выход готовой продукции. Чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят вначале водой, затем воздухом. Охлаждение водой под душем длится 10 – 15мин, при этом температура внутри батона снижается до 30 – 35°С. Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду (10 – 15°С). При таких условиях охлаждения потери массы не превышают 1,5%, колбасные изделия отмывают от загрязнений, предотвращается сморщивание оболочки. Для улучшения внешнего вида колбас и сокращения расхода воды применяют форсунки с мелким распылением воды.

После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения под душем холодной водой в течение 10 – 15 минут до достижения температуры внутри батона 35 – 40°С, а затем – в камере при 0 – 4°С и относительной влажности воздуха 90 – 95% до достижения температуры в центре батона 0 – 6°С.

Мясные  хлеба после запекания направляют в камеры с температурой 0-4 °С.