Отчет по пратике на ОАО «Гродненский мясокомбинат"

 

Контролируемые  параметры и их предельные значения:

• температура воздуха в камере охлаждения – не выше 2 ^оС (с учетом погрешности средств измерения);
• температура в толще мышц: охлажденного мяса – не выше 3 ^оС; остывшего мяса – не выше 6 ^оС;
• продолжительность охлаждения: для свинины – не более 16ч; для говядины, конины – не более 24ч;
• температура воздуха в камере хранения охлажденного мяса – не выше 1 ^оС;
• срок хранения: говядина, конина – не более 16 суток; свинина – не более 12 суток;

Замораживание мяса

Замороженное  мясо – это мясо подвергнутое замораживанию до температуры не выше –8 ⁰С. Температуру замороженного мяса измеряют в толще мышц бедра на глубине не менее 6 см от поверхности.

Мясо в тушах или полутушах замораживают в воздухе на подвесных путях в морозильных камерах однофазным или двухфазным методом. Чем быстрее протекает процесс замораживания мяса, тем выше его товарное качество и меньше усушка. На подвесных путях полутуши размещают с зазорами 30-50 мм.

При замораживании однофазным способом направляют мясо в парном состоянии  с температурой 38-42 ⁰С. На замораживание двухфазным способом направляют мясо предварительно охлаждённое до температуры 0 - 4⁰С в толще мышц бедра. В холодильном цехе ОАО «Гродненский мясокомбинат» применяют однофазное замораживание мяса, т. к. при данном способе мясо менее подвержено процессу усушки мяса.  

Камеры  однофазного замораживания эксплуатируются  по графику, согласованному с работой  убойного цеха.

Продолжительность однофазного замораживания парных полутуш говядины массой до 110 кг приведена в таблице 6, а продолжительность замораживания свиных полутуш массой не более 45 кг составляет 80% от продолжительности замораживания говяжьих полутуш.

 

Таблица 6 – Продолжительность однофазного замораживания парных полутуш говядины

Паспортная температура воздуха  в морозильной камере, 0 оС	Продолжительность замораживания  парного мяса говядины, час, не более, при циркуляции воздуха
	Естественной	Принудительной со скоростью не менее 0,8 м/с
Минус 23	-	35
Минус 30	32	27
Минус 35	-	23

 

Приборы охлаждения универсальных камер  должны работать на полную производительность непрерывно, как в процессе замораживания, так и при загрузке камер, чтобы  замораживание мяса началось сразу  же после его поступления. На каждой линии подвесных путей с размещённым  мясом для замораживания прикрепляется  бирка с информацией о времени  и дате размещения мяса на подвесном  пути.

Процесс замораживания мяса в универсальных  камерах осуществляется:

• на момент загрузки температура в камере от – 3 ⁰С до + 3 ⁰С;
• после загрузки камеры, включают режим замораживания с

температурой  в камере от – 23 ⁰С до – 30⁰С по достижению в мясе температуры не выше –8 ⁰С.

Длительность  процесса замораживания составляет для мяса говядины - до 35 часов, для мяса свинины - до 25 часов, а для камер с естественной циркуляцией воздуха при паспортной температуре минус 30 °С она принимается 48 часов, для камер с принудительной циркуляцией воздуха при паспортной температуре минус 30 ^оС – 36 часов, при минус 35°С – 30 часов.

Продолжительность процесса замораживания исчисляется  с начала загрузки до начала выгрузки мяса.

Оттаивание  воздухоохладителей проводится согласно графиков проведения оттаек и при не обеспечении требуемых режимов в камере замораживания. Выгрузку мяса из камер замораживания в камеры хранения или реализацию осуществляют немедленно после его замораживания.

Оборачиваемость камер замораживания парного  мяса, включая процесс замораживания, время на загрузку и выгрузку, оттаивание камерных приборов охлаждения и подготовку камеры к дальнейшей работе увязана  с графиком работы убойного цеха.

Хранения  замороженного мяса на подвесных  путях камер замораживания не допускается.

Полы  в камерах замораживания мяса должны быть ровными, без наледей.

Охлаждение  субпродуктов

Камеры  охлаждения субпродуктов оборудованы  стелажами-тележками.

Субпродукты охлаждают при побудительной  циркуляции воздуха в камере при  температуре +2 ±1 °С.

Мякотные  и слизистые субпродукты раскладывают слоем высотой не более 10 см отдельно по наименованиям и видам, мозги  и языки укладывают в один ряд  без соприкосновения друг с другом, рубцы и книжки подвешивают на крючья вешал. Шёрстные и мясокостные субпродукты допускается охлаждать без противней на стелажах.

Продолжительность охлаждения всех видов субпродуктов составляет в камере не более 24 часов. Субпродукты считаются охлаждёнными, когда температура в толще  их достигнет 0-4°С.

Охлаждённые субпродукты взвешивают на напольных  весах грузоподъёмностью до 2000 кг с ценой деления не более 1 кг перед  направлением в реализацию пром. переработку или замораживание.

Хранят  охлаждённые субпродукты в камерах  при относительной влажности  воздуха не менее 80 % и температуре  от 0 до минус1°С не более 2 суток , при температуре 0 минус 4°С - не более 1 суток.

Хранение  мяса в тушах, полутушах, четвертинах  и отрубах.

Мясо, предназначенное  для хранения, сортируется по видам (говядина, свинина), категориям упитанности, назначению (реализация или промышленная переработка) и термическому состоянию (охлажденное, замороженное).

В процессе хранения регистрируется температура  воздуха в камерах дистанционно или с помощью термометров. Температуру  воздуха измеряют 2 раза в сутки. Данные  измерений записывают в  журнал. Относительную влажность  воздуха регистрируют в журнале.

За качественным состоянием хранящегося в камерах  мяса установлено тщательное наблюдение, которое осуществляет ветеринарная служба.

Мясо, которое  по заключению ветеринарной службы не подлежит дальнейшему хранению, немедленно реализуют или передают на промышленную переработку.

Хранение  охлажденного мяса

Охлажденное мясо с температурой в толще бедра 0 – 4°С хранят в подвешенном состоянии в холодильных камерах при скорости движения воздуха не более 0,2 м/с при температуре 4°С.

Полутуши  и туши мяса размещены на подвесных  путях камер хранения не соприкасаясь друг с другом.

Рекомендуемые параметры воздуха в камере хранения и предельные (с момента убоя) сроки хранения охлажденного мяса приведены в таблице 7. Эти сроки могут быть изменены ветеринарной службой в зависимости от общего состояния мяса.

Колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать 1^оС.

 

Таблица 7 –Сроки хранения охлажденного мяса и параметры воздуха в камере хранения

Вид мяса	Параметры воздуха в камере хранения		Допустимые сроки хранения (с  учетом транспортирования), сут., не более
	Паспортная температура, оС	Относительная влажность, %, не менее
говядина в полутушах и четвертинах	Минус 1	85	16
телятина в полутушах	0	85	12
свинина в полутушах	Минус 1	85	12

 

Хранение  замороженного мяса.

Мясо, которое заморожено до температуры минус 8°С — минус 12°С в толще бедра, хранят в камерах холодильников уложенным в плотные штабеля, при температуре воздуха не выше минус 18°С, относительной влажности воздуха — 95 – 98%, циркуляции воздуха естественная.

При загрузке от 10 до 30% емкости камеры замораживания  мясом, полученным от скота повышенных весовых кондиций (говяжьи полутуши более 110 кг, свиные полутуши - более 45 кг) продолжительность процесса увеличивается на 10% против указанной в таблице 6 (при условии полной загрузки камеры).

Сроки хранения неупакованного замороженного мяса  различных видов в зависимости от температуры воздуха в камере приведены в таблице 8.

 

Таблица 8 –Сроки хранения неупакованного замороженного мяса

Вид мяса	Паспортная температура воздуха в камере, °С	Предельные сроки хранения, мес., не более
Говядина в полутушах и четвертинах	Минус 12	8
	Минус 18	12
	Минус 20	14
	Минус 25	18
Свинина в полутушах	Минус 12	3
	Минус 18	6
	Минус 20	7
	Минус 25	12

 

Не допускается укладывать мясо разных видов и категорий упитанности в один штабель или контейнер.

При хранении мяса в штабелях нижний ряд четвертин  или полутуш укладывают на поддоны  или рейки или решетки. Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств, обеспечивающих его прочность  и используемых средств механизации  грузовых работ. Штабеля укладывают на напольные решетки.

На каждый штабель со стороны грузового  проезда прикрепляют ярлык с  указанием вида и категории упитанности мяса, даты замораживания (или укладки в штабель).

Норма загрузки 1м³ грузового объема камеры неупакованным замороженным мясом условно принята равной 0,35 тонн.

Для различных видов мяса плотность загрузки м³ грузового объема составляет, тонн:

 говядина  замороженная:

- в четвертинах  - 0,40;

- в полутушах  - 0,30;

 свинина замороженная в полутушах - 0,45.

Повышение температуры воздуха в камерах  хранения во время их загрузки или  выгрузки допускается не более, чем  на 4°С, колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать 2°С.

Для уменьшения усушки мяса и сохранения лучших качественных показателей на ОАО «Гродненский мясокомбинат» применяются следующие технологии:

• мясо охлаждают с осаждением диспергированной воды на его

поверхности – данная технология позволяет сократить  потери от усушки при охлаждении мяса;

• замораживание мяса в системе с двухконтурной циркуляцией воздуха –

технология  применяется при однофазном замораживании  мяса, обеспечивает повышение производительности камер замораживания и уменьшения усушки мяса;

• экранирование камер хранения и укрытие штабелей замороженного

мяса тканями  – применение ледяных экранов  и укрытий штабелей тканями с  нанесением на них слоя ледяной глазури  и одновременной подсыпкой чистого  снега или дробленого льда под  штабеля позволяет снизить усушку и сохранить качество замороженного  мяса при хранении за счет уменьшения теплопритоков к мясу, повышения  относительной влажности воздуха  и стабилизации температурно-влажностного режима в камерах хранения;

• охлаждение и замораживание мяса с применением предварительного

охлаждения  и предварительного замораживания  – внедрение данной технологии позволит обеспечить интенсификацию процессов  охлаждения и замораживания мяса и сокращению потерь от усушки в  результате стабилизации температурно-влажностных  характеристик камер охлаждения и однофазного замораживания  и тепло- влажностных нагрузок на приборы охлаждения.

Учет  мяса и субпродуктов на холодильнике ведется в карточках складского учета по каждому приходно-расходному документу (приемный акт, вкладная, накопительная  ведомость) за сутки; в журнале холодильной  обработки фиксируется масса  мяса, выгруженного из камер охлаждения и замораживания.

Начисление усушки мяса и субпродуктов по нормам усушки при

холодильной обработке и хранении проводится за месяц.

При отправке мяса, мясопродуктов и субпродуктов на реализацию торговым организациям оформляется отвес-накладная и  товарно-транспортная накладная (приложение Д) в 4 экземплярах (1 – грузополучателю; 2 – грузоотправителю; 3 и 4 – перевозчику.