Проектирование диетической столовой на 92 места

lign="center">

1.3 Обоснование метода  обслуживания

    В зависимости от типа и профиля проектируемого предприятия, конкретных условий его деятельности, особенностей обслуживаемого контингента выбирают метод и форму обслуживания потребителей. При этом учитывают:

где будет потребляться продукция (в  залах предприятия, на рабочих местах или в домашних условиях);

    способ  получения (отпуска) продукции;

    степень участия персонала в обслуживании;

    применение  средств механизации и автоматизации;

    способ  расчета за продукцию.

    Обслуживание  потребителей. Применяется метод самообслуживания –свободный выбор блюд с линии прилавков самообслуживания. Инвалидам труда, Отечественной войны, престарелым потребителям администрация столовых должна оказывать помощь в получении и доставке пищи на стол.

    В диетической столовой проектируется  комната для отдыха больных с комплектом соответствующей мебели и кабинет медицинского работника. 

1.4 Обоснование выбора  места строительства

    В основу размещения предприятий диетического питания должны быть положены следующие  требования:

    — наибольшее приближение производства продукции к потребителям по месту их работы, учебы, жительства и отдыха;

    — обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи при  соблюдении всех необходимых гигиенических  условий при ее потреблении;

    — возможность отпуска пищи в часы, наиболее удобные для потребителей.

    Общедоступные предприятия общественного питания  должны размещаться с учетом равномерного расположения сети предприятий по территории жилых  районов, но с концентрацией  их в местах массового потока потенциальных  потребителей: на основных городских магистралях, вблизи гостиниц, вокзалов, колхозных рынков, торговых и спортивных центров, в зонах расположения крупных промышленных предприятий, общежитий, административных учреждений, в местах массового отдыха трудящихся.

    Проектируемое предприятие предполагается разместить в районе площади Орджоникидзе, здесь располагается большое количество заводов, банки, кинотеатр «Темп», администрация Заводского района, поликлиники, оптовая база «Садко», следовательно, обеспечивается постоянный наплыв потенциальных посетителей.

    Магистраль  городского значения — ул. Орджоникидзе—  обеспечивает транспортную доступность  проектируемого предприятия для  жителей других районов.

    1.5 Обоснование режима  работы предприятия

    Режим работы общедоступных предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близко расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы и учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с культурным отдыхом.

    При планировании длительности работы залов следует также учитывать соблюдение режима труда и отдыха работников предприятия общественного питания.

    В связи с тем, что большинство  предприятий этого района работает с 8⁰⁰ до 18⁰⁰, наиболее целесообразным режимом работы для диетической столовой является работа с 9⁰⁰ до 18⁰⁰ без выходных. 

    1.6 Обоснование системы  снабжения проектируемого  предприятия

    Проектируемое предприятие будет работать на сырье. Продукты будут поступать на основе долгосрочных договоров с сельскохозяйственными  предприятиями, оптовыми базами. Форма доставки – децентрализованная. Источники продовольственного снабжения предприятия представим в виде таблицы 1.6. 
 
 
 
 
 

    Таблица 1.6– Источники продовольственного снабжения.

    

    Продукты  будут доставляться транспортом  поставщика. 

1.7 Обоснование технической возможности будущего строительства

    В намеченном районе имеется свободная  площадка, на которой можно будет разместить проектируемое предприятие. Имеется также возможность подключения к городским сетям водо-, тепло-, электроснабжения и канализации. 

    1.8 Разработка  рациональной схемы технологического процесса

    Прежде  чем приступить к технологическим расчетам, разрабатывают или выбирают схему технологического процесса всего предприятия. В схеме находят отражение особенности системы снабжения предприятия (сырьем, традиционными полуфабрикатами или полуфабрикатами высокой степени готовности), от которых зависит структура производственных помещений; принятые в технико-экономических расчетах решения по организации обслуживания посетителей и др.

    Представим  схему технологического процесса в  виде таблицы 1.7.

    Таблица 1.7 — Схема технологического процесса предприятия.

 

    1.9 Заключение по разделу

    Исходные  данные проектируемого предприятия  представим в виде таблицы 1.8.

    Таблица 1.8 — Исходные данные проектируемого предприятия.

 
 

 

2 Организационно – технологические расчеты

2.1 Разработка производственной  программы общедоступной  диетической столовой на 100 мест

2.1.1 Расчет количества  потребителей

    Потенциальное количество посетителей за день (W_g, чел) определим по формуле:

          (2.1)

    где W_g - количество посетителей за день, чел.;

              Р –  количество мест в зале;

              t_п – продолжительность посадки, мин, (отношение 60/t_п обозначает количество посадок в течение данного часа);

              К_з – коэффициент загрузки зала.

    Таблица 2.1 – График загрузки зала диетической столовой на 100 мест.

 

 

    

    2.1.2 Расчёт количества  потребляемых блюд

    Количество  блюд реализуемых столовой (n, блюд), определяют по формуле:

                              n = N_g * m,       (2.2)

где m – коэффициент потребления блюд.

    Так как коэффициент потребления  блюд представляет собой среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции (супов m_с, холодных закусок m_х.з, вторых m_вт и сладких блюд m_сл), то

                              m = m_с + m_х.з + m_вт + m_с  ,   (2.3)

    и

    n _х.з = N_g * m _х.з,     n_с = N_g * m_с,

    n_вт = N_g * m_вт,               n_сл = N_g * m_сл,

    m = 0,4 + 0,75 + 1 + 0,65 = 2,8,

    n _х.з = 1240 * 0,4 = 496 блюд,    n_с = 1240 * 0,75 = 930 блюд,

    n_вт = 1240 * 1 = 1240 блюд,   n_сл = 1240 * 0,65 = 806 блюд,

    n = 1240 * 2,8 = 3472 блюд.

    2.1.3 Расчет количества  прочей продукции

    Таблица 2.2 – Расчёт количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров.