Проектирование диетической столовой на 92 места

    Режим работы цеха. Горячий цех начинает свою работу за 2,5 часа до открытия зала, окончание работы горячего цеха совпадает с окончанием работы зала. Цех работает с 6 ³⁰ до 18 ⁰⁰, продолжительность работы 11,5 часов.

    Технологические линии производства продукции горячего цеха. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.

    Таблица 2.29 – Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе.

    График  реализации блюд. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле:

                            n_час. = n_день К_ч, блюд,        (2.20)

где n_час. - количество  блюд, реализуемое за один час работы зала, шт.; n_день – количество блюд , реализуемое за день, шт.; К_ч – коэффициент пересчета для данного часа. К_ч определяем по формуле:

                                             N_ч

                                К_ч = ––––,     (2.21)

                                             N

где N_ч – количество посетителей, обслуживаемых за час, чел.;

       N – количество посетителей, обслуживаемых за день, чел.

    Коэффициент пересчета для первых блюд:

                120               200                   200

    К_12-13 = ––– = 0,2; К_13-14 = –––– = 0,32; К_14-15 = –––– = 0,32;

                620               620                  620

                  100

К_15-16 = –––– =0,16.                               К_{общ. I бл.} = 1

       620

    Коэффициент пересчета для вторых блюд:

                    90                    90                  80

    К_9-10 = ––– = 0,074;    К_10-11 = –––– = 0,074;   К_11-12 = –––– = 0,065;

                   1240                  1240                1240

                     120                    200                200

    К_12-13 = ––– = 0,097;    К_13-14 = –––– = 0,16;    К_14-15 = –––– = 0,16;

                    1240             1240               1240

                     100                   160                 200

    К_15-16 = ––– = 0,08;     К_16-17 = –––– = 0,013;    К_17-18 = –––– = 0,16.

                    1240                 1240                 1240

     К_{общ.II бл.} = 1.

    График  реализации блюд составляем в виде таблицы 2.30.

 

 
 
 

    Таблица 2.30 – График реализации блюд.

      
 

 

     
 

    Таблица 2.31 – График приготовления блюд.

 

 

    

    Подбор  теплового оборудования. Расчет требуемого объема варочной аппаратуры осуществляется с учетом сроков реализации блюд.

    Объем котла (V_к, дм³) для варки бульонов определяем по формуле:

                              V_к = Q₁ (1 + W) + Q₂,    (2.22)

где Q₁ – количество основного продукта, кг; Q₂ – количество овощей, кг; W – норма воды на один кг основного продукта, дм³.

    Бульон  мясной концентрированный:

    V_к = 0,333 (1 + 1,25) *168 + 0,021 * 168 = 125,87 дм³,

принимаем котел Метос Провено 150 Е на 150 литров, с габаритными размерами 1350 х 920 х 900 мм.

    Таблица 2.32 - Определение продолжительности работы котлов.