Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Ноября 2011 в 19:30, дипломная работа
В современных условиях хозяйствования необходимо полностью исключить возможность выпуска продукции (услуги), не отвечающей нуждам и потребностям потенциальных потребителей.
Исследования концепции маркетинга предполагает, что основной целью маркетинговой деятельности является получение на основе удовлетворение запросов потребителей максимума собственных выгод, в частности максимальной прибыли предприятия.
2.1.4 Разработка производственной программы
Таблица 2.3 - Производственная программа диетической столовой на 100 мест.
| № по сбор-нику рецеп-тур | Наименование блюд | Выход, г | № рекомендуемой диеты | Коли-чество порций | Трудозатраты
чел.-с. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Первый день | |||||
| 42 4 12 80/655 836 840 68 124 156 166 180 205 210 246 320 341 542 573 628 674 662 719 754 753 829 1 831 813 516 823 524 527 383 387 |
Холодные
закуски
Рыбный салат Морковь со сметаной Огурцы с маслом Ветчина, варенная с гарниром Молоко кипячёное Ацидофилин Масло с сыром I блюда Суп-пюре из картофеля Окрошка мясная II блюда Треска отварная с гарниром и соусом Треска в яйце жареная с гарниром и соусом Беф-строганов из отварной говядины с гарниром Свинина отварная с гарниром и соусом Блинчики с мясом Картофель отварной с маслом Капуста, тушенная в молоке с маслом Омлет паровой Гарниры Гречневая каша вязкая Баклажаны жареные Соусы Молочный соус Томатный соус Сладкие блюда Кисель из вишни Желе из натурального яблочного сока Арбуз с сахаром Горячие напитки Чай с молоком 2 Кофе чёрный Холодные напитки Витаминный напиток из плодов шиповника Напиток из чернослива Отвар из аира обыкновенного Настой из зверобоя обыкновенного Малиновый сок Минеральная вода: «Нарзан» «Боржоми» Хлебобулочные и кондитерские изделия Пирожки из отрубей с капустой Ватрушки из отруби с творогом Бисквитные палочки Пирог песочный с творогом и рисом Хлеб белый бессолевой Хлеб ржаной Хлеб пшеничный белый: свежий вчерашний Сухари |
100 80/20 80/20 50/50 200 200/5 20/20 400 350/50 75/150/50 90/150/50 195/150 75/150/50 170 250/15 210/10 150 150 150 50 50 200 100 250/20 200 3 100 200 200 200 200 200 200 200 160 160 60 200 100 100 100 100 100 |
2,5,7,/10 1,2,5,7,8,9,10 5,7,8,9,10 2,8,9,10 1,5,7,9,10 2,5,7,8,9,10 1,2 1,2,5,7,/10 5,7,8,9,10 1,2,5,7,8,9,10 2,8,9 1,5,7,8,9,10 1,2,8,9 2,7,/10 1,2,5,7,/10 2,5,7,8,9,10 1,2,9 1,2,5,7,/10 7,8,9,10 1,2,5,7,8,10 2,5,7,8,9,10 1,2,5,7,/10 2,7,8,9 1,2,5,7,/10 1,2,5,7,8,9,10 4 2,9 1,2,5,7,/10 1,8,9 1,2,5,7 1,2,5,7,/10 1,2,5,7,/10 по назначению по назначению 9 9 1,2,5,7,/10 2,7,/10 7,/10 8,9 1,2,5 1,2,5 1,2 |
496
78 80 70 80 55 75 58 930 400 530 1240 110 90 300 270 230 100 80 60 770 470 300 380 150 230 806 346 210 250 589 434 5 155 550 120 50 70 70 124 93 93 2852 124 124 70 54 450 400 740 720 170 |
11700 7200 4900 4000 1100 1500 1740 28000 95400 4400 5400 33000 13500 39100 4000 5600 3600 9400 39000 7500 13800 17300 6300 10000 8680 6 1550 2400 2000 1400 1400 1240 930 930 7440 7440 3500 2700 4500 4000 7400 7200 1700 |
| Второй день | |||||
| 76 39 5 837 840 72 78 113 134 169 254 302 237 227 1 493 606 629 580 674 662 716 762 752 829 834 813 510 826 525 527 385 390 |
Холодные
закуски
Икра паюсная Овощная икра Морковь с мёдом со сметаной Молоко с джемом Ряженка Масло сливочное Сыр I Блюда Щи из свежей капусты Суп молочный рисовый II Блюда Котлеты паровые из трески с гарниром и соусом Зразы из говядины с омлетом с гарниром и маслом Рулет из говядины с гарниром и соусом Цыплята жареные с гарниром и соусом Куриные потроха в сметане с 2 гарниром Пшенная каша вязкая с тыквой с маслом Гарниры Свекольное пюре Баклажаны, тушёные со сметаной Каша из геркулеса вязкая, протёртая Соусы Молочный соус Томатный соус Сладкие блюда Кисель из клюквы Желе с консервированными персиками и вишни Дыня с сахаром Горячие напитки Чай с молоком Какао с молоком Холодные напитки Витаминный напиток из плодов шиповника Отвар из сухой чёрной смородины Отвар из аира обыкновенного Настой из зверобоя обыкновенного Помидорный сок Минеральная вода: «Нарзан» «Боржоми» Хлебобулочные и кондитерские изделия Пирожки из отрубей с мясом Ватрушки из отрубей с творогом Бисквит с маслом заварной Кукурузные палочки Хлеб белый бессолевой Хлеб ржаной Хлеб пшеничный белый: свежий вчерашний Сухари |
35 100 80/20 200 200/5 15 30 400 400 100/150/50 125/150/5 100/150/50 100/150/50 3 200/150 215/10 150 150 150 50 50 200 150 200/20 200 100 200 200 200 200 100 200 200 160 160 100 50 100 100 100 100 100 |
1,2,5,8,9,10 2,5,7,8,9,10 1,2,5,7,/10 1,5,7,9,10 2,5,7,8,9,10 1,5,7,/10 2,5,8,9,10 2,5,7,8,9,10 1,5,7,10 1,2,5,7,8,9,10 1,2,5 2 2,9 4 7,8,9,10 2,5,7,/10 1,2,5,7,8,10 2,7,9,10 1,2,5,7,/10 1,2,5,7,/10 2,5,7,8,9,10 2,7,9,10 2,5,7,8,10 1,2,5,7,/10 1,2,5,7,8,9,10 2,7,/10 1,2,5,7,/10 1,2,5,7,/10 1,2,5,7 1,2,5,7,/10 1,2,5,7,9,10 по назначению по назначению 9 9 1,2,5,7,/10 5,7,8,9,10 7,/10 8,9 1,2,5 1,2,5 1,2 |
496
50 85 70 81 80 70 60 930 600 330 1240 210 400 70 150 5 200 210 1030 340 360 330 400 200 200 806 340 156 310 558 310 248 744 120 50 70 70 148 93 93 2852 120 128 80 44 450 400 740 720 170 |
1500 5100 6300 2430 1600 1400 1800 54000 9900 16800 48000 4900 21000 6 10000 6300 51000 18000 33000 10000 12000 17000 10920 12400 6200 4960 2400 1000 1400 1400 2480 930 930 9600 10240 5600 2640 4500 40000 7400 7200 1700 |
| третий день | |||||
| 3 1 74 79/655 836 840 68 95 145 167 241 213 295 341 616 639 573 674 662 743 757 800 750 829 832 834 813 822 824 524 1 527 388 390 |
Холодные
закуски
Зелёный салат с огурцами со сметаной 2 Масло селёдочное с овощами Колбаса, варенная с гарниром Молоко кипячёное Кефир Масло с сыром I блюда Борщ с фрикадельками Суп из ягод с манной крупой II блюда Судак, фаршированный с гарниром и маслом Говядина, запечённая в сметане Филе из кур паровое Биточки из кролика с гарниром и соусом Капуста, тушенная в молоке с маслом Гарниры Кабачки отварные Чернослив припущенный Гречневая каша вязкая Соусы Молочный соус Томатный соус Сладкие блюда Компот из консервированных фруктов Желе из малины Яблоки печёные Сливы с сахаром Горячие напитки Чай с молоком Кофе с молоком Какао с молоком Холодные напитки Витаминный напиток из плодов шиповника Напиток из сушёной черники Отвар из аира обыкновенного Настой из зверобоя обыкновенного Черносмородиновый сок Минеральная вода: «Нарзан» «Боржоми» Хлебобулочные и кондитерские изделия Пирожки из отрубей с 2 капустой Ватрушки из отрубей с творогом Печенье овсяное из геркулесовой крупы Кукурузные палочки Хлеб белый бессолевой Хлеб ржаной Хлеб пшеничный белый: свежий вчерашний Сухари |
130/20 3 15/15 40/50 200 200/5 20/20 400 400 100/150/10 300 75/150/50 100/150/50 200/10 150 150 150 50 50 200 100 150 165 200 100/50 100 200 200 200 200 200 200 200 3 160 160 100 50 100 100 100 100 100 |
5,7,8,9,10 4 2,5,8,9 1,2,7,8,9,10 1,5,7,9,10 2,5,7,8,9,10 1,2 2,8,9,10 1,2,5,7,/0 1,2,5,7,8,9,10 2,5,7,/10 1,2,5,7,8,9,10 2 2,5,7,8,9,10 1,2,5,7,8,9,10 2,5,7,8,9,10 1,2,5,7,/10 1,2,5,7,8,10 2,5,7,8,9,10 2,5,7,/10 1,2,5,7,/10 1,2,5,7,8,9,10 1,2,5,7,/10 1,2,5,7,8,9,10 1,2,8,9 2,7,/10 1,2,5,7,/10 2 1,2,5,7 1,2,5,7,/10 1,2,5,7,9,10 по назначению по назначению 4 9 9 1,2,5,7,9,10 5,7,8,9,10 7,/10 8,9 1,2,5 1,2,5 1,2 |
496 100 5 75 85 85 80 71 930 560 370 1240 200 300 360 150 230 710 300 210 200 700 300 400 806 224 95 111 376 496 200 172 124 620 120 50 70 70 124 93 93 5 124 124 80 44 450 400 740 720 170 |
10000 6 12750 5100 1700 1600 2130 72800 37000 40000 21000 32400 24000 16100 17500 26000 4000 15000 24000 6720 5700 5550 7520 4000 3440 2480 2400 1000 1400 1400 1240 930 930 6 7440 7440 4800 2640 4500 4000 7400 7200 1700 |
Трудозатраты
при осуществлении
2.2 Расчет требуемого количества продуктов
В общедоступных предприятиях, где предпочтение отдается свободному выбору блюд, количество продуктов определяется по расчетному меню – однодневному (в ресторанах и специализированных предприятиях) или по трехдневному (в общедоступных столовых, кафе, закусочных) или недельному (в предприятиях, обслуживающих различные контингенты).
Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение количества продуктов (Q, кг), необходимых для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия. Для расчета используют формулу 2.4:
Q=q*n/1000, (2.4)
где q – норма продуктов определенного вида на одно блюдо, г (принимается по сборнику рецептур);
n – количество блюд, в состав которых входит данный продукт (принимается в соответствии с производственной программой – табл.2.3)
Расчет продуктов сведем в таблицу 1 Приложения А.
На основании выполненных расчетов составим сводную продуктовую ведомость.
Таблица 2.4 – Сводная продуктовая ведомость.
| Продукты | Количество продуктов по дням, кг | Итого продуктов за 3 дня, кг | Среднедневное количество продуктов, кг | ||
| первый | второй | третий | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Мясо: | |||||
| говядина | 120,49 | 60,57 | 65,2 | 246,26 | 82,09 |
| свинина | 39,69 | --- | --- | 39,69 | 13,23 |
| Субпродукты: | |||||
| потроха куриные | --- | 36,2 | --- | 36,2 | 12,07 |
| Птица: | |||||
| курица | --- | --- | 98,30 | 98,30 | 32,77 |
| цыплёнок | --- | 34,35 | --- | 34,35 | 11,45 |
| кролик | --- | --- | 18 | 18 | 6 |
| Рыба: | |||||
| треска | 21,7 | 21,27 | --- | 42,97 | 14,32 |
| судак | 2,61 | --- | 32,9 | 35,51 | 11,84 |
| сельдь (солён.) | --- | --- | 0,29 | 0,29 | 0,1 |
| Молочнокислые продукты: | |||||
| молоко | 141,83 | 203,66 | 83,4 | 428,89 | 142,96 |
| кефир | --- | --- | 16 | 16 | 5,33 |
| ряженка | --- | 16 | --- | 16 | 5,33 |
| ацидофилин | 15 | --- | --- | 15 | 5 |
| сметана | 54,65 | 39,06 | 26,94 | 120,65 | 40,22 |
| творог | 14,57 | 10,5 | 10,25 | 35,33 | 11,78 |
| сливки | --- | --- | 8,88 | 8,88 | 2,96 |
| Масло: | |||||
| сливочное | 15,14 | 26,23 | 32,02 | 73,39 | 24,46 |
| топлёное | 3,01 | 2,55 | 1,43 | 7 | 2,33 |
| растительное | 2,38 | 0,85 | --- | 3,23 | 1,08 |
| Сыры: | |||||
| голландский | 1,26 | 1,98 | 2,53 | 5,77 | 1,92 |
| Яйца: | |||||
| куриные яйца | 1569 шт. | 561 шт. | 520 шт. | 2650 шт. | (883 шт.) 40,62 |
| Гастрономические товары: | |||||
| колбаса докторская | --- | --- | 3,49 | 3,49 | 1,16 |
| ветчина | 5,04 | --- | --- | 5,04 | 1,68 |
| икра паюсная | --- | 1 | --- | 1 | 0,33 |
| Фрукты: | |||||
| лимоны | 1,5 | 0 | --- | 1,5 | 0,5 |
| арбузы | 70 | --- | --- | 70 | 23,33 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| дыни | --- | 80,6 | --- | 80,6 | 26,87 |
| яблоки | 5,32 | 5,49 | 21,27 | 32,08 | 10,69 |
| сливы | --- | --- | 62,68 | 62,68 | 20,89 |
| Ягоды: | |||||
| вишня | 11,69 | --- | --- | 11,69 | 3,9 |
| малина | 29,26 | --- | 1,96 | 31,22 | 10,41 |
| чёрная смородина | --- | --- | 78,13 | 78,13 | 26,04 |
| Зелень: | |||||
| укроп | 0,99 | 0,82 | 2,34 | 4,146 | 1,4 |
| петрушка | 1,84 | 1 | 1,17 | 4,01 | 1,34 |
| зелёный лук | 19,45 | 0,30 | 1,42 | 21,17 | 7,06 |
| зелёный салат | 4,61 | --- | 8,40 | 13,01 | 4,34 |
| Воды: | |||||
| мин. вода "Нарзан" | 18,6 | 18,6 | 18,6 | 55,8 | 18,6 |
| мин. вода "Боржоми" | 18,6 | 18,6 | 18,6 | 55,8 | 18,6 |
| Овощи: | |||||
| помидоры | 6,55 | 43,12 | 28,75 | 78,43 | 26,14 |
| перец стручковый сладкий | --- | 2,27 | --- | 2,27 | 0,76 |
| картофель | 99,49 | --- | 63 | 162,49 | 54,16 |
| капуста | 18,6 | 90 | 101,22 | 209,82 | 69,94 |
| свёкла | --- | 69,36 | 39,2 | 108,56 | 36,19 |
| лук репчатый | 6,55 | 12,57 | 5,37 | 24,49 | 8,16 |
| репа | --- | 6,48 | --- | 6,48 | 2,16 |
| морковь | 20 | 19,72 | 11,20 | 50,80 | 16,93 |
| корень петрушки | 1,85 | 1,13 | --- | 2,98 | 0,99 |
| тыква | --- | 26,88 | --- | 26,88 | 8,96 |
| огурцы | 44,82 | --- | 9,45 | 54,27 | 18,09 |
| баклажаны | 60,75 | 77,60 | --- | 138,4 | 46,12 |
| кабачки | --- | 5,4 | 100,28 | 105,64 | 35,21 |
| Мука: | |||||
| пшеничная | 21,54 | 4,23 | 2,6 | 28,37 | 9,46 |
| картофельная | 0,7 | --- | --- | 0,7 | 0,23 |
| кукурузная | --- | 1,1 | 1,1 | 2,2 | 0,73 |
| отруби пшеничные | 8,68 | 8,68 | 8,68 | 26,04 | 8,68 |
| Крупа: | |||||
| гречневая | 17,63 | --- | 15 | 32,63 | 10,88 |
| пшено | --- | 10,5 | --- | 10,5 | 3,50 |
| рисовая | 0,54 | 7,92 | --- | 8,46 | 2,82 |
| геркулес | --- | 11,88 | 6 | 17,88 | 5,96 |
| манная | --- | --- | 4,44 | 4,44 | 1,48 |
| Сыпучие продукты: | |||||
| сахар | 45,59 | 53,4 | 43,23 | 142,22 | 47,41 |
| сахарин | 0,00248 | 0,00256 | 0,00248 | 0,00752 | 0,00251 |
| соль | 4,02 | 4,4 | 3,9 | 12,32 | 4,11 |
| лимонная кислота | 0,02 | 0,16 | --- | 0,18 | 0,06 |
| желатин | 0,84 | 0,47 | 0,29 | 1,59 | 0,53 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| картофельный крахмал | 3,11 | 3,1 | --- | 6,17 | 2,06 |
| томат - паста | 2,88 | 2,5 | 5 | 10,38 | 3,46 |
| сода | 0,08 | --- | --- | 0,08 | 0,03 |
| корица | 0,08 | 0,08 | 0,19 | 0,35 | 0,12 |
| цикорий | 0,34 | --- | 0,06 | 0,4 | 0,13 |
| чай | 0,2 | 0,14 | 0,09 | 0,42 | 0,14 |
| кофе | 0,34 | --- | 0,06 | 0,4 | 0,13 |
| какао | --- | 0,99 | 0,5 | 1,49 | 0,5 |
| ванилин | --- | 0,01 | --- | 0,01 | 0,003 |
| уксус виноградный | 0,35 | --- | --- | 0,35 | 0,1 |
| квас (сухой) | 9,2 | --- | --- | 9,2 | 3,07 |
| Замороженные ягоды: | |||||
| клюква | --- | 8,57 | --- | 8,57 | 2,86 |
| Сушёные ягоды, травы: | |||||
| смородина | --- | 1,25 | --- | 1,25 | 0,42 |
| шиповник | 2,4 | 2,4 | 2,4 | 7,2 | 2,4 |
| черника | --- | --- | 0,75 | 0,75 | 0,25 |
| изюм | 0,27 | --- | --- | 0,27 | 0,09 |
| чернослив | 2,5 | --- | 26,13 | 28,63 | 9,54 |
| аир | 0,35 | 0,35 | 0,35 | 1,05 | 0,35 |
| зверобой | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 2,1 | 0,7 |
| мёд | --- | 1,40 | --- | 1,40 | 0,47 |
| джем абрикосовый | --- | 2,03 | --- | 2,03 | 0,68 |
| сок яблочный натуральный | 8,4 | --- | --- | 8,4 | 2,80 |
| Консервированные компоты: | |||||
| персики, вишни в сиропе | --- | 14,04 | --- | 14,04 | 4,68 |
| персики, яблоки, сливы, черешни в сиропе | --- | --- | 30,24 | 30,24 | 10,08 |
2.3 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов и тары
Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, жиры, молоко, молочнокислые и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, воды, полуфабрикаты, готовые кулинарные и кондитерские изделия,). В неохлаждаемых – сухие продукты (муку, крупы и т.д.), овощи, инвентарь, тару, белье. Состав складских помещений зависит от типа и вместимости проектируемого предприятия.
При проектировании складской группы помещений необходимо предусмотреть рациональные условия хранения для сырья каждой группы.
Расчет сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров, подвесного пути), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения.
Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sдн , м2), ведем по формуле:
Sпр=
,
где Qдн
– среднедневное количество продукта,
кг; t – срок хранения продуктов, дней;
kт – коэффициент, учитывающий массу
тары; н – норма нагрузки на 1 м2 площади
пола, кг/м2.
2.3.1 Расчет охлаждаемой камеры для хранения мяса и рыбы
Принимаем сокращения для записи видов складского оборудования:
Подвесной путь – ПП
Подтоварник - ПТ
Стеллаж – СТ
Испарительная батарея – Исп. Б.
Морозильник – Мороз.
Таблица 2.5 - Расчёт площади, занимаемой продуктами.
| Продукты | Среднедне-вное количество продуктов, кг | Срок хране-ния, дней | Коэффи-циент, учиты- вающий массу тары | Масса продукта, подлежащего хранению, с учётом тары, кг | Удельная норма нагрузки, кг/м2 | Площадь, занимае-мая продуктами, м2 | Вид склад-ского обору-дования |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Мясо: | |||||||
| говядина | 82,09 | 3 | 1 | 246,27 | 1,71 | пп | |
| свинина | 13,23 | 3 | 1 | 39,69 | 0,17 | пп | |
| Субпродукты: | |||||||
| потроха куриные | 12,07 | 1 | 1,1 | 13,27 | 130 | 0,1 | ст |
| С/х продукты | |||||||
| курица | 32,77 | 2 | 1,1 | 72,09 | 130 | 0,55 | пт |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| цыплёнок | 11,45 | 2 | 1,1 | 25,19 | 130 | 0,19 | пт |
| кролик | 6 | 2 | 1,1 | 13,2 | 130 | 0,1 | ст |
| Рыба: | |||||||
| треска | 14,32 | 4 | 1,1 | 63,029 | 200 | 0,32 | пт |
| судак | 11,84 | 4 | 1,1 | 52,1 | 200 | 0,26 | пт |
Так как мясо хранится в подвешенном состоянии на крючьях, определим длину и площадь подвесного пути.
Расчет длины подвесного пути (L, м ) выполняем по формуле 2.6 для говядины и свинины:
L=
p (a + c),
где p- количество туш, полутуш, четвертин туш, шт.; a – толщина туш, полутуш, четвертин туш, м;
Площадь, занимаемую мясопродуктами на подвесном пути (Sп.п, м2), определяем по формуле 2.7:
Для говядины и свинины:
Sп.п=L
b,
где b-ширина туш, полутуш, четвертин туш, м.
Общую площадь помещения (S общ,м2) вычисляют по формуле 2.8 :
Sобщ=
,
где - коэффициент использования площади помещения.
Из формул (2.6), (2.7) получим:
L=7 (0,3+ 0,05)=2,45 м (для говядины) Sп.п=2,45 *0,7=1,71 м2
L=1 (0,4 + 0,030=0,43 м (для свинины) Sп.п=0,43*0,4=0,17 м2
Из таблицы (2.5) видно, что площадь продуктов, подлежащих хранению на подтоварниках 1,32 м2. Принимаем к установке 2 подтоварника ПТ -1А (1500*500 мм), площадью 0,75 м2 каждый.
Площадь продуктов, подлежащих хранению на стеллажах равна 0,2 м2, принимаем к установке 1 стеллаж СПС – 2А (1000*500 мм), площадью 0,5 м2
Кроме
того, во всех охлаждаемых камерах
принимаем к установке
Таким образом, суммарная
Sобор = Sподт+ Sстел + Sп.п+ Sисп.б, (2.9)
Отсюда:
Sобор = 1,5 + 0,5 + 1,88 + 0,84 = 4,73 м2,
Sобщ = 4,73 / 0,55 = 8,6 м2.
По СНиП площадь камеры для хранения мяса и рыбы составляет 10 м2, принимаем по СНиП площадь 10 м2.
Итак,
для хранения мяса и рыбы принимаем
к установке холодильную камеру компании
HUURRE HSR 3033 (3000 *3300 мм).
2.3.2 Расчет охлаждаемой камеры для хранения молочной, жировой и гастрономической продукции
Таблица 2.6 - Расчёт площади, занимаемой продуктами.
| Продукты | Средне-дневное количество продуктов, кг | Срок хране-ния, дней | Коэффи-циент, учитываю-щий массу тары | Масса продук-та, подлежаще-го хранению, с учётом тары, кг | Удель-ная норма нагруз-ки, кг/м2 | Площадь, занима-емая продуктами, м2 | Вид складс-кого обору-дования |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| сельдь (солёная) | 0,10 | 5 | 1,2 | 0,57 | 280 | 0,0020 | ст |
| Молочнокислые продукты: | |||||||
| Молоко | 142,96 | 0,5 | 1,1 | 78,63 | 140 | 0,56 | пт |
| Кефир | 5,33 | 1 | 1,1 | 5,87 | 150 | 0,04 | ст |
| Ряженка | 5,33 | 1 | 1,1 | 5,87 | 150 | 0,04 | ст |
| ацидофилин | 5 | 1 | 1,1 | 5,5 | 150 | 0,04 | ст |
| Сметана | 40,22 | 2 | 1,1 | 88,47 | 130 | 0,68 | пт |
| Творог | 11,78 | 2 | 1,1 | 25,91 | 130 | 0,2 | пт |
| Сливки | 2,96 | 2 | 1,1 | 6,51 | 130 | 0,05 | ст |
| Масло: | |||||||
| Сливочное | 24,46 | 3 | 1,1 | 80,73 | 170 | 0,47 | пт |
| Топлёное | 2,33 | 5 | 1,1 | 12,83 | 200 | 0,06 | ст |
| растительное | 1,08 | 4 | 1,1 | 4,7 | 180 | 0,03 | ст |
| Сыры: | |||||||
| голландский | 1,92 | 5 | 1,1 | 10,58 | 200 | 0,05 | ст |
| Яйца: | |||||||
| куриные яйца | (883 шт.) 40,62 | 5 | 1,1 | 223,41 | 220 | 1,02 | пт |
| Гастрономические товары: | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| колбаса докторская | 1,16 | 3 | 1,1 | 3,83 | 130 | 0,03 | ст |
| ветчина | 1,68 | 3 | 1,1 | 5,5 | 130 | 0,04 | ст |
| икра паюсная | 0,33 | 5 | 1,3 | 2,17 | 220 | 0,01 | ст |
Информация о работе Проектирование диетической столовой на 92 места