Проектирование диетической столовой на 92 места

    Подбор  механического оборудования оформим  в виде таблицы 2.23.

    Таблица 2.23 – Подбор механического оборудования.

    Расчет  численности производственных работников.

    Явочное количество производственных работников (N_яв, чел) определяем по формуле 2.15.        

    Таблица 2.24 – Расчет численности производственных работников.

    N_яв 

2,39 – 2 человека,

                   N_спис  = N_яв α К_см  ,    (2.16)

    где К_см – коэффициент сменности, α – коэффициент учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском или выходным.

    N_спис  = 2,39 х 1,32 х 1 = 3,2- 3человека.

    Расчет  и подбор вспомогательного оборудования.

    В овощном цехе для выполнения производственной программы устанавливают моечные ванны и производственные столы.

    Требуемый объем моечных ванн (V_в, дм³) определяют по формуле 2.17:

                     Q (1+W)

                              V_в = ––––––––––,     

                          К φ

где Q – количество продукта, подвергаемого мойке, кг;

W – норма воды для промывания 1 кг продукта, дм³;

К – коэффициент заполнения ванны;

φ – оборачиваемость ванны за смены, которую определяют по формуле 2.18:

                                   Т 60

                              φ = –––––––––,     

                                       τ

где τ – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин.

    Таблица 2.25 – Расчет и подбор моечных ванн.

    Принимаем к установке стол производственный со встроенной ванной СМВСМ  с объемом 50 дм³. Принимаем к установке 1 ванну ВМ – 1А с объемом 84,5 дм³.

    Длину производственных столов (L, м) определяем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника найдем по формуле 2.19:

    L = 1,25 x 2 = 2,5 м.

    При подборе столов учитываем длину  рабочей зоны стола производственного  со встроенной ванной СМВСМ. Результаты оформим в виде таблицы 2.26.

    Подбор  инвентаря и инструментов.  В соответствии с установленными нормами оснащения овощного цеха, вследствие правильной организации труда, повышения производительности, каждое рабочее место повара укомплектовано всеми необходимыми инструментами и инвентарем: нож с коротким лезвием (длина 6-7 см, ширина 2-2,5 см), имеющий скошенный конец, желобковый нож (длина 18 см с ручкой), короткий широкий нож-скребок (длина 17 см). Инвентарь цеха – бачки для сбора отходов, тара для овощных полуфабрикатов. 

    Определение площади цеха.

    Таблица 2.26 – Определение площади, занятой оборудованием.

    Общая площадь цеха  найдем по формуле 2.8:

    4,7

    S_общ = ––––––––––– = 13,43м².

    0,35

    По  СНиП площадь овощного цеха составляет 14 м². Принимаем площадь по СНиП.

    Организация работы цеха. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством. В цехе работают 3 повара IV разряда по 2 человека в смену. На основании плана-меню повара получают у заведующего производством сырье и распределяют между собой. Один из поваров осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования. Другой отвечает за соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха. Повара выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.

    В конце рабочего дня ответственный  работник цеха составляет отчет о  количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

    За  противопожарную безопасность и  организацию эвакуационных мероприятий  в чрезвычайных ситуациях ответственность  несет заведующий производством.

    Таблица 2.27 – График выхода на работу поваров овощного цеха.

 
 
 

2.5 Проектирование горячего  цеха

    Определение производственной программы. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

    Таблица 2.28 – Производственная программа горячего цеха.