Проектирование диетической столовой на 92 места

    Итак, принимаем для варки Борща  с фрикадельками два котла: Неуs 120 и Метос Провено 150Е.

    Количество  порций, реализуемых за расчетный  период, определяем по графику реализации блюд. Результаты расчетов сводим в таблицу 2.33.

 

 
 
 

    Таблица 2.33 – Расчет объема для варки супов, соусов и напитков.

 

 

    

    Подбор  емкостей для варки вторых блюд и  гарниров, а также продуктов для  приготовления холодных блюд.

      Объем котлов определяем по  формуле:

    для набухающих продуктов

                                              V_прод. + V_в

                                 V_к = ––––––––––– дм³ ,       (2.23)

                                             К

    для не набухающих продуктов:

                                               1,15 * V_прод

                                 V_к = ––––––––––––  дм³,       (2.24)

                                                 К

где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости;

    для тушеных продуктов:

                                                V_прод

                                 V_к = ––––––– дм³,         (2.25)

                                                 К

                                                  Q

                                 V_прод = ––––––––  дм³,       (2.26)

                                                  Ρ

                                     V_в = QW,         (2.27)

где V_к – объем котла для варки, дм³; V_прод – объем, занимаемый продуктом, дм³, V_в – объем воды для варки, дм³; Q – масса продукта, кг; Ρ – объем массы продукта, кг/дм³.

    Расчет  представим в таблице 2.34.

 

     
 
 
 

    Таблица 2.34 – Расчет объема емкости для варки вторых блюд, гарниров.

 

    

    Плиты подбираем на максимальный час загрузки (определяем по таблице 2.35) с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитываем по формуле:

                                  F_о = 1,3F_р = 1,3 ,     (2.28)

где F_о – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м²; F_р - расчетная жарочная поверхность плиты, м²; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определённого вида на расчётный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м²; t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин (учитывается только занятость жарочной поверхности); 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды. Результаты расчета записываем в таблицу 2.35.

    Таблица 2.35 – Расчет площади жарочной поверхности плиты.

 

    F_о  = 1,3 * 0,6488 = 0,84 м² .

    Принимаем к установке  2 плиты электрические  секционно – модулированные ПЭСМ – 4Ш с жарочным шкафом (с площадью жарочной поверхности 0,96 м²).

    Расчет  потребности и  подбор механического  оборудования.

    В связи с тем, что для некоторых  диет требуется протирать, измельчать компоненты  блюд, например борщ с  фрикадельками на диету №2 все овощи измельчают (готовые), но так как неизвестно, сколько человек питающихся по диете №2 закажут борщ, а измельчать весь объем блюда нет необходимости, то для измельчения небольших объемов принимаем блендер Метос СБ – 4, вместимостью 4 литра, с габаритными размерами 270 х 365 х 445.

    Для приготовления пюре и т.п. принимаем  универсальную кухонную машину УКМ  – 0,4.

    Расчет  численности производственных работников цеха.

    Численность производственных работников определяем, пользуясь коэффициентом трудоемкости блюд.

    Таблица 2.36 - Расчет численности производственных работников.

                                       n К_тр 100

                            N_яв = –––––––––– ,     (2.29)

                                             3600 Т

    где n – количество блюд, вырабатываемых за смену;

    К_тр – коэффициент трудоемкости;

    Т – продолжительность работы цеха, ч.

                       228740

                      N_яв = ––––––––– = 5,53 - 6 человек в смену.

                                41400

    N_спис = N_яв α К_см  (см.формулу 2,16). N_спис = 2 * 1,5 * 1,32 = 7,92 – 8 человек.

    В горячем цехе будут работать 4 повара V разряда и 2 повара IV разряда в смену.

    Расчет  и подбор вспомогательного оборудования. Требуемую длину производственных столов определяем по формуле 2.19.

    L = 1,25 * 6 = 7,5 м.

    Определение площади занятой  оборудованием.

    Таблица 2.37 – Расчет площади занятой оборудованием.