Проектирование диетической столовой на 92 места

 

    Принимаем к установке 1 ванну ВМ 1-1 СМ  с  объемом 113,75 дм³и стол производственный со встроенной ванной СМВСМ  с объемом 50 дм³.

    Длину производственных столов (L, м) определяем по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника:

          L = l N ,     (2.19)

где l – норма длины стола на 1 работника для выполнения данной операции, м;

N – количество производственных работников одновременно занятых выполнением данной операции, чел.

    L = 1,25 х 2 = 2,50 м.

    Подбор  инвентаря и инструментов.  В соответствии с установленными нормами оснащения мясо - рыбного цеха, вследствие правильной организации труда, повышения производительности каждое рабочее место повара укомплектовано всеми необходимыми инструментами и инвентарем: мясницкий топор, нож – рубак, большой и малый нож поварской тройки, для обвалки, разделочные доски, ножницы, весы, баки для сбора отходов, тара для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов.

    Определение площади цеха.

    Таблица 2.18 – Определение площади, занятой оборудованием

    Общая площадь цеха  найдем по формуле 2.8:

                                              5,49

    S_общ = ––––––––– = 15,68 м².

0,35

      По  СНиП площадь мясо –  рыбного цеха составляет 18 м². Принимаем площадь по СНиП.

    Организация работы цеха. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством. В цехе работает 3 повара IV разряда по 2 человека. На основании плана-меню повара получают у заведующего производством сырье и распределяют между собой. Один из поваров осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования. Другой отвечает за соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

    За  противопожарную безопасность и  организацию эвакуационных мероприятий  в чрезвычайных ситуациях ответственность  несет заведующий производством.

    Таблица 2.19 – График выхода на работу поваров мясо - рыбного цеха.

 
 

2.4.2 Проектирование овощного цеха

    Разработка  производственной программы  цеха.

    Проектирование  овощного цеха начинают с разработки его производственной программы на основании производственной программы столовой, которую оформляют в виде таблицы 2.20.

    Таблица 2.20 – Производственная программа овощного цеха.

 

    Определение режима работы цеха.  Овощной цех  начинает работу за  2 часа до открытия столовой и заканчивает за 3 часа до закрытия.

    Продолжительность работы, соответственно, – с 7³⁰ – 15³⁰.

    Разработка  схемы технологического процесса.

    Составленный  перечень основных операций, выполняемых на линиях и участках, с указанием соответствующего оборудования оформим в виде таблицы 2.21.

    Таблица 2.21 – Схема технологического процесса цеха.

    Расчет  и подбор механического  оборудования. Подбор оборудования заключается в определении требуемой производительности, подборе машины по каталогу, расчет продолжительности ее работы и коэффициента использования.  Расчеты ведем аналогично мясо – рыбного цеха.

    Требуемую производительность (G_тр., кг/час) машины определяем по формуле 2.10:

    Для картофелечистки:

    G_тр. =

.

               Принимаем  к установке  машину картофелеочистительную  Метос М-5, производительностью 60 кг/ч. 
 

    Для овощерезки:

     G_тр.

кг/ч.

    Принимаем к установке  машину овощерезательную Метос ЦЦ-34 Комби, производительностью 120 кг/ч.

    Фактическую продолжительность работы (t_факт., ч.) определяем по формуле 2.11:

    Для картофелечистки:

    t_факт =

ч.

    Коэффициент использования по формуле 2.12:

    η _факт

.

          Фактический коэффициент  использования меньше условного, принимаем 1 машину.

    Для овощерезки :

    G_тр

ч.

    Коэффициент использования:

    η _факт

.

      Так как фактический коэффициент  использования меньше условного,  то принимаем 1 машину.

    Таблица 2.22 – Расчет количества продуктов подвергаемых механической обработке.