Проектирование диетической столовой на 92 места

    Складские помещения будут оснащены необходимым  инвентарем, инструментом для приемки  сырья, его хранения и отпуска. Это  различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь  для вскрытия тары и прочее. Внутренняя планировка склада отвечает следующим требованиям:

    обеспечивает применение наиболее рациональных способов размещения      и укладки товаров;

    исключает отрицательное влияние одних  товаров на другие при хранении;

    не  допускает встречных, перекрестных движений товаров;

    обеспечивает  возможность применения средств  механизации, современной технологии.

    При хранении сырья и продуктов соблюдаются  требования санитарных норм в соответствии в СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки  хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих продукты, предприятия общественного питания и торговли.

    Для предотвращения потерь и порчи продуктов  в складских помещениях обеспечивается оптимальных режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами.

    Отпуск  продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий  общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в буфеты по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиком). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров – заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары. 

    При отпуске продуктов кладовщик  соблюдает очередность: товары, поступавшие  раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем  из охлаждаемых камер и в последнюю  очередь – картофель, овощи.

    Сохранность продуктов, а также экономические показатели предприятия в значительной степени зависят от того, как в предприятии организовано тарное хозяйство.

    Тара  – это упаковка, применяемая при  перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения  сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.

    В настоящее время все шире получает применение многооборотная тара –  тароборудование, которая представляет собой как тару, так и оборудование. К таре предъявляют технические, эксплуатационные, экономические, санитарно-гигиенические, экологические требования.

    Составной частью тарного хозяйства является тарооборот, включающий приемку, вскрытие, хранение и возврат.

    Тара, поступившая с товаром, принимается  с соответствующими нормативными документами и условиями договора поставки материально-ответственными лицами так же, как и товар. Приемка по количеству включает проверку фактического наличия тары и сопоставление его с данными сопроводительных документов. При приемке тары обращается внимание на наличие сертификата, а также правильность тарной маркировки, соответствие ее требованиям ГОСТов.

    При приемке тары по качеству проверяется  ее целостность, внешний вид, обращают внимание на дефекты: наличие повреждений, загрязнений и т. д. Выявляют, насколько качество поступившей тары соответствует требованиям ГОСТов, технических условий и данным сопроводительных документов.

    При обнаружении несоответствия качества тары требованиям стандартов следует приостановить приемку и составить акт в том же порядке, что и на товар.

    Вскрытие  тары производится специальными инструментами с тем, чтобы сохранить ее качество. Если фактическое количество, качество, цены и маркировка поступившей тары соответствуют данным сопроводительных документов (товарно-транспортная накладная, счет - фактура), то материально- ответственное лицо расписывается на них в получении и ставится штамп приемки, и тара оприходуется.

    Хранение  тары осуществляется в специально отведенных кладовых или отдельно стоящих помещениях штабельным или стеллажным способом. Тару, имеющую специфический запах, хранят отдельно. Мешки, кули тщательно очищают от пыли, высушивают и хранят на стеллажах в сухих помещениях.

    Порядок возврата тары должен быть предусмотрен в договоре поставки. Тара инвентарная многооборотная, принадлежащая определенному поставщику, возвращается ему по залоговым ценам, оговоренным в договоре.

    При снижении качества возвратной тары товарополучателем  тара  принимается по более низким ценам или товарополучатель оплачивает штраф. Это должно быть оговорено в договоре поставки.

    На  проектируемом предприятии предусматривается  поступление всех полуфабрикатов в  гастрономических емкостях с герметично закрывающимися крышками, из которых  выкачивается воздух, что способствует хранению  в лучших условиях с точки зрения микробиологии.

    Характеристику  тарного хозяйства оформим в  виде таблицы 2.10.

 

    

    Таблица 2.10 – Характеристика тарного хозяйства.

      Прием продуктов и полуфабрикатов  на предприятие общественного  питания осуществляется с 7⁰⁰  до 11⁰⁰ через загрузочную. При приемке используют товарные весы и грузовую тележку по необходимости. 

2.4 Проектирование заготовочных цехов

    Так как предприятие снабжается сырьем - предусматриваем в его составе два заготовочных цеха – мясо – рыбный и овощной. 

2.4.1 Проектирование мясо – рыбного цеха

    Разработка  производственной программы  цеха.

    Таблица 2.11 – Производственная программа мясо – рыбного цеха.

    Определение режима работы цеха. Мясо - рыбный цех начинает работу за  1,5 часа до открытия столовой и заканчивает за 2,5 часа до закрытия.

    Продолжительность работы, соответственно, – с 7³⁰ – 15³⁰.

    Разработка  схемы технологического процесса. Для большей наглядности схему оформляем в виде таблицы 2.12.

    Таблица 2.12 – Схема технологического процесса цеха.

    Расчет  и подбор механического  оборудования. Подбор оборудования заключается в определении требуемой производительности, подборе машины по каталогу, расчете продолжительности ее работы и коэффициента использования.  

    Требуемую производительность (G_тр., кг/час) машины определяем по формуле:

                                     Q

                               G_тр = –––––––,      (2.10)

                                  0,5Т

    где Q – количество продуктов, обрабатываемых за максимальную смену, кг; Т – продолжительность работы цеха, ч.; 0,5 – условный коэффициент использования машины.

    G_тр. =

кг/час.

               Принимаем  к установке универсальную кухонную  машину УКМ- Romeo Aqustoni VEL – 22( мясорубка до 150 кг/ч, фаршемешалка до 100 кг/ч).