Проектирование диетической столовой на 92 места

      Фактическую продолжительность  работы (t_факт., ч.) определяем по формуле:

                                       Q

                                 t_факт = –––––,     (2.11)

                                       G

    t_факт =

,ч

    Коэффициент использования:

                                η _факт = t_факт/Т ,    (2.12)

    η =

.

    Фактический коэффициент использования меньше условного, принимаем 1 машину. 
 
 
 
 

    Таблица 2.13 – Расчет количества продуктов. подвергаемых механической обработке.

    Определим продолжительность работы мясорубки, учитывая то, что добавленный в фарш хлеб, замоченный в молоке, увеличивает вязкость массы, вследствие чего производительность мясорубки уменьшается на 20%. Поэтому время работы мясорубки (t_факт, ч) определим по формуле:

                            t _факт = ,     (2.13)

где Q₁и Q₂ – масса мяса и масса фарша с наполнителем, кг. 
 

    Для мясорубки:

    t _факт

,

    η _факт

,

    Для фаршемешалки аналогично по формуле 2.11:

    t _факт

,ч

    η _факт

.

    Подбор  механического оборудования оформим  в виде таблицы 2.14.

    Таблица 2.14 – Подбор механического оборудования.

    Подбор  холодильного оборудования. Необходимую вместимость холодильных шкафов, устанавливаемых в мясо - рыбном цехе, определяем из условия одновременного хранения в них половины сменного количества скоропортящегося сырья не подвергнутого обработке, и четвертой части вырабатываемых в смену полуфабрикатов. Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа (Е _треб , кг) определяют по формуле:

                                     0,5 Q_с+ 0,25 Q_п/ф

                         Е _треб = ––––––––––––––––––,   (2.14)

                         φ

где Q_с  – масса сырья перерабатываемого за смену, в кг; 

Q_п/ф – масса сырья вырабатываемого за смену, в кг;

φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся сырье и полуфабрикаты.

    Таблица 2.15 – Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа.

    Е _треб 

,

    При выборе вместимости исходим из того, что каждая 0,1 м³ объема соответствует 20 кг хранящихся в них продуктах.

    V

,

    Принимаем к установке холодильники Метос Марине ММЦ 400 Р/Л объемом 400 л и Метос Марине ММЦ 500 Р/Л объемом 500 л. 

    Расчет  численности производственных работников.

    Явочное количество производственных работников (N_яв, чел) определяем по формуле:

                                 Ν _яв      (2.15)

где Q – количество изготавливаемых за смену изделий,

Н_в – норма выработки одного работника за 1 час,

Т – продолжительность рабочего дня повара, ч. 
 
 

    Таблица 2.16 – Расчет численности производственных работников.

    N_яв 

1,9 – 2 человека,

                            N_спис  = N_яв α К_{см ,}     (2.16)

    где К_см – коэффициент сменности, α – коэффициент учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском или выходным. 

    N_спис  = 1,9 х 1,32 х 1 = 2,7 - 3человека.

      Расчет и подбор вспомогательного оборудования.

    В мясо – рыбном цехе для выполнения производственной программы устанавливают моечные ванны и производственные столы.

    Требуемый объем моечных ванн (V_в, дм³) определяют по формуле:

                                         Q (1+W)

                               V_в = ––––––––––,    (2.17)

                                            К φ

где Q – количество продукта, подвергаемого мойке, кг;

W – норма воды для промывания 1 кг продукта, дм³;

К – коэффициент заполнения ванны;

φ – оборачиваемость ванны за смену, которую определяют по формуле :

                                       Т 60

                               φ = ––––––––– ,    (2.18)

                                           τ

где τ – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин.

    Таблица 2.17 – Расчет и подбор моечных ванн.