Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Ноября 2011 в 19:30, дипломная работа
В современных условиях хозяйствования необходимо полностью исключить возможность выпуска продукции (услуги), не отвечающей нуждам и потребностям потенциальных потребителей.
Исследования концепции маркетинга предполагает, что основной целью маркетинговой деятельности является получение на основе удовлетворение запросов потребителей максимума собственных выгод, в частности максимальной прибыли предприятия.
Площадь продуктов, подлежащих хранению на подтоварниках равна 2,93 м2, принимаем к установке 4 подтоварника ПТ – 1А (1500*500 мм), площадью 0,75м2 каждый.
Площадь продуктов подлежащих хранению на стеллажах равна 0,39 м2, принимаем к установке один стеллаж СПС – 2А (1000*500 мм), площадью 0,5 м2.
По формуле 2.9 определим площадь, занятой оборудованием:
Sобор= 3+0,5+0,84= 4,34 м2,
из формулы 2.8 получаем общую площадь камеры:
Sобщ= 4,34/0,55 =7,89м2.
По СНиП площадь охлаждаемой камеры для хранения молочной, жировой и гастрономической продукции 9 м2, принимаем по СНиП площадь камеры 9 м2.
Для хранения
молочной, жировой и гастрономической
продукции принимаем к установке холодильную
камеру компании HUURRE HSR 3627 (3600 *2700 мм).
2.3.3 Расчет охлаждаемой камеры для хранения фруктов, ягод, напитков и овощей
Таблица 2.7 - Расчёт площади, занимаемой продуктами.
| Продукты | Средне-дневное количество продуктов, кг | Срок хранения, дней | Коэффи-циент, учиты- вающий массу тары | Масса продукта, подлежа-щего хранению, с учётом тары, кг | Удельная норма нагрузки, кг/м2 | Площадь, занима-емая продуктами, м2 | Вид склад-ского обору-дования |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Фрукты: | |||||||
| лимоны | 0,5 | 2 | 1,1 | 1,21 | 200 | 0,006 | ст |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| арбузы | 23,33 | 2 | 1,1 | 51,33 | 200 | 0,26 | пт |
| дыни | 26,87 | 2 | 1,2 | 64,48 | 200 | 0,32 | пт |
| яблоки | 10,69 | 2 | 1,1 | 23,53 | 200 | 0,12 | пт |
| сливы | 20,89 | 2 | 1,2 | 50,14 | 200 | 0,25 | пт |
| Ягоды: | |||||||
| вишня | 3,9 | 2 | 1,2 | 9,36 | 100 | 0,09 | ст |
| малина | 10,41 | 1 | 1,2 | 12,49 | 100 | 0,12 | ст |
| чёрная смородина | 26,04 | 1 | 1,1 | 28,65 | 100 | 0,29 | пт |
| Зелень: | |||||||
| укроп | 1,4 | 1 | 1,1 | 1,52 | 100 | 0,02 | ст |
| петрушка | 1,34 | 1 | 1,1 | 1,47 | 100 | 0,01 | ст |
| зелёный лук | 7,06 | 1 | 1,1 | 7,76 | 100 | 0,08 | ст |
| Зелёный салат | 4,34 | 1 | 1,1 | 4,8 | 100 | 0,05 | ст |
| Воды: | |||||||
| минеральная вода "Нарзан" | 18,6 | 2 | 1,1 | 40,92 | 200 | 0,2 | пт |
| минеральная вода "Боржоми" | 18,6 | 2 | 1,1 | 40,92 | 200 | 0,2 | пт |
| Овощи: | |||||||
| помидоры | 26,14 | 2 | 1,1 | 57,51 | 300 | 0,19 | пт |
| перец стручковый сладкий | 0,76 | 2 | 1,1 | 1,66 | 300 | 0,006 | ст |
Из табличных данных получаем, что площадь продуктов, подлежащих хранению на подтоварниках равна 1,83 м2, принимаем к установке 3 подтоварника ПТ – 1А (1500*500 мм), площадью 0,75 м2 каждый. Площадь продуктов, подлежащих хранению на стеллажах равна 0,38 м2, принимаем к установке один стеллаж СПС – 2А (1000*500 мм), площадью 0,5 м2.
По формуле 2.9 определим площадь, занятой оборудованием:
Sобор = 2,25+0,5+0,84=3,59 м2,
из формулы 2.8 получаем общую площадь камеры:
Sобщ = 3,59/0,5 = 7,18 м2.
По СНиП площадь охлаждаемой камеры для хранения фруктов, ягод, напитков и овощей 5 м2, принимаем расчётную площадь камеры 7 м2.
Для хранения фруктов, ягод, напитков и овощей принимаем к установке холодильную камеру компании HUURRE HSR 2133 (2100 *3300 мм).
(Характеристика
всех сборно–щитовых
2.3.4 Расчет кладовой для хранения овощей, солений и квашений
Таблица 2.8 - Расчёт площади, занимаемой продуктами.
| Продукты | Средне-дневное количест-во продук-тов, кг | Срок хране-ния, дней | Коэффи-циент, учитываю-щий массу тары | Масса продукта, подлежащего хранению, с учётом тары, кг | Удельная норма нагрузки, кг/м2 | Площадь, занимае-мая продук-тами, м2 | Вид складско-го оборудо-вания |
| Овощи: | |||||||
| Картофель | 54,16 | 5 | 1,2 | 329,58 | 500 | 0,66 | ПТ |
| Капуста | 69,94 | 5 | 1,1 | 419,54 | 300 | 1,4 | ПТ |
| Свёкла | 36,19 | 5 | 1,2 | 219,90 | 200 | 1,1 | ПТ |
| лук репчатый | 8,16 | 5 | 1,1 | 46,42 | 200 | 0,23 | ПТ |
| Репа | 2,16 | 5 | 1,1 | 11,88 | 200 | 0,06 | СТ |
| Морковь | 16,93 | 5 | 1,2 | 105,54 | 200 | 0,53 | ПТ |
| корень петрушки | 0,99 | 5 | 1,2 | 5,46 | 160 | 0,03 | СТ |
| Тыква | 8,96 | 5 | 1,1 | 49,28 | 250 | 0,2 | ПТ |
| Огурцы | 18,09 | 2 | 1,1 | 35,77 | 300 | 0,12 | ПТ |
| Баклажаны | 46,12 | 2 | 1,1 | 100,83 | 300 | 0,34 | ПТ |
| Кабачки | 35,21 | 2 | 1,1 | 77,46 | 300 | 0,26 | ПТ |
Из табличных данных получаем, что площадь продуктов, подлежащих хранению на подтоварниках равна 4,84 м2, принимаем к установке 7 подтоварников ПТ – 1А (1500*500 мм), площадью 0,75 м2 каждый. Площадь продуктов, подлежащих хранению на стеллажах равна 0,09 м2, принимаем к установке один стеллаж СПС – 2А (1000*500 мм), площадью 0,5 м2. По формуле определим площадь, занятой оборудованием:
Sобор
Отсюда:
Sобор= 5,25+0,5=5,75 м2,
из формулы 2.8 получаем общую площадь камеры:
Sобщ= 5,75/0,6 = 9,58 м2.
По СНиП площадь кладовой для хранения овощей, солений и квашений 9 м2, принимаем расчётную площадь камеры 10 м2.
2.3.5 Расчет кладовой для хранения сухих продуктов
Таблица 2.9 - Расчёт площади, занимаемой продуктами.
| Продукты | Средне-
дневное количество продуктов, кг |
Срок хране-ния, дней | Коэффи-циент, учиты- вающий массу тары | Масса продукта, подлежащего хранению, с учётом тары, кг | Удель-ная норма нагруз-ки, кг/м2 | Площадь, занимае-мая продук-тами, м2 | Вид складс-кого обору-дова-ния |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Мука: | |||||||
| пшеничная | 9,46 | 15 | 1,1 | 156,09 | 500 | 0,31 | ПТ |
| картофельная | 0,23 | 15 | 1,1 | 3,8 | 500 | 0,01 | СТ |
| кукурузная | 0,73 | 15 | 1,1 | 12,05 | 500 | 0,02 | СТ |
| отруби пшеничные | 8,68 | 15 | 1,1 | 143,22 | 500 | 0,29 | ПТ |
| Крупа: | |||||||
| гречневая | 10,88 | 15 | 1,1 | 179,52 | 500 | 0,36 | ПТ |
| пшено | 3,50 | 15 | 1,1 | 57,75 | 500 | 0,12 | ПТ |
| рисовая | 2,82 | 15 | 1,1 | 46,53 | 500 | 0,09 | ПТ |
| геркулес | 5,96 | 15 | 1,1 | 98,34 | 500 | 0,2 | ПТ |
| манная | 1,48 | 15 | 1,1 | 24,42 | 500 | 0,05 | СТ |
| сахар | 47,41 | 15 | 1,1 | 782,27 | 500 | 1,56 | ПТ |
| сахарин | 0,00251 | 30 | 1,1 | 0,08 | 100 | 0,00083 | СТ |
| соль | 4,11 | 15 | 1,1 | 67,82 | 500 | 0,14 | ПТ |
| лимонная кислота | 0,06 | 30 | 1,1 | 1,98 | 100 | 0,02 | СТ |
| желатин | 0,53 | 30 | 1,1 | 17,49 | 100 | 0,17 | СТ |
| картофельный крахмал | 2,06 | 15 | 1,1 | 61,88 | 200 | 0,31 | ПТ |
| томат-паста | 3,46 | 30 | 1,2 | 124,56 | 400 | 0,31 | ПТ |
| сода | 0,03 | 30 | 1,1 | 0,99 | 100 | 0,01 | СТ |
| корица | 0,12 | 30 | 1,1 | 3,63 | 100 | 0,04 | СТ |
| цикорий | 0,13 | 15 | 1,1 | 2,15 | 100 | 0,02 | СТ |
| чай | 0,14 | 15 | 1,1 | 2,31 | 100 | 0,02 | СТ |
| кофе | 0,13 | 15 | 1,1 | 2,15 | 100 | 0,02 | СТ |
| какао | 0,15 | 15 | 1,1 | 8,25 | 100 | 0,08 | СТ |
| ванилин | 0,003 | 30 | 1,1 | 0,1 | 100 | 0,00099 | СТ |
| уксус виноградный | 0,1 | 30 | 1,3 | 3,9 | 180 | 0,02 | СТ |
| квас (сухой) | 3,07 | 15 | 1,1 | 50,66 | 200 | 0,25 | ПТ |
| Замороженные ягоды: | |||||||
| клюква | 2,86 | 10 | 1,1 | 31,46 | - | - | Мороз |
| Сушёные ягоды, травы: | |||||||
| смородина | 0,42 | 15 | 1,1 | 6,93 | 100 | 0,07 | СТ |
| шиповник | 2,4 | 15 | 1,1 | 39,6 | 100 | 0,4 | ПТ |
| черника | 0,25 | 15 | 1,1 | 4,13 | 100 | 0,04 | ПТ |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| изюм | 0,09 | 15 | 1,1 | 1,49 | 200 | 0,01 | СТ |
| чернослив | 9,54 | 15 | 1,1 | 157,41 | 250 | 0,63 | ПТ |
| аир | 0,35 | 15 | 1,1 | 5,78 | 100 | 0,06 | СТ |
| зверобой | 0,7 | 15 | 1,1 | 11,55 | 100 | 0,12 | СТ |
| мёд | 0,47 | 15 | 1,1 | 7,76 | 400 | 0,02 | СТ |
| джем абрикосовый | 0,68 | 15 | 1,1 | 11,22 | 400 | 0,03 | СТ |
| сок яблочный натуральный | 2,8 | 5 | 1,3 | 18,2 | 220 | 0,08 | СТ |
| Консервирован-ные компоты: | |||||||
| персики, вишни в сиропе | 4,68 | 5 | 1,2 | 28,08 | 250 | 0,11 | ПТ |
| персики, яблоки, сливы, черешни в сиропе | 10,08 | 5 | 1,2 | 60,48 | 250 | 0,24 | ПТ |
Из табличных данных получаем, что площадь продуктов, подлежащих хранению на подтоварниках равна 5,36 м2, принимаем к установке 5 подтоварников ПТ – 1 (1500*800 мм), площадью 1,2 м2 каждый. Площадь продуктов, подлежащих хранению на стеллажах равна 0,82м2, принимаем к установке один стеллаж СПС – 1 (1500*800 мм), площадью 1,2 м2. Количество продуктов, подлежащих хранению в морозильнике равна 31,46 кг, принимаем к установке 1 морозильник фирмы МЕТОС С500 РБТ (600*800 мм), вместимостью 94 кг, площадью 0,48 м2 .
По формуле определим площадь, занятой оборудованием:
Sобор= Sстел + Sподт+ Sмороз., м2, (2.9)
Отсюда:
из формулы 2.8 получаем общую площадь камеры:
Sобщ= 7,68/0,6 = 12,8 м2.
По СНиП площадь кладовой для хранения сухих продуктов 9 м2, принимаем расчётную площадь камеры 13 м2.
Кроме того, принимаем по СНиП площади:
Кладовой и моечной тары – 7 м2
Кладовой инвентаря – 7 м2
Загрузочной – 18 м2.
2.3.6 Расчет кладовой и моечной тары
Зная площадь кладовой и моечной тары, подберем необходимое для работы оборудование и определим площадь, занимаемую оборудованием.
Так как помещение для мытья и хранения тары не большое и тара, подлежащая хранению не громоздка, поэтому и оборудование для кладовой и моечной тары не требуется в большом количестве.
Для мытья тары подбираем ванну моечную ВМ – 1 (1000*800 мм), площадью 0,8 м2. Для хранения тары подбираем 2 подтоварника ПТ – 1А (1500*500 мм), площадью 0,75 м2 каждый.
Общая площадь оборудования определяется по формуле
Sобор=
Отсюда:
По формуле 2.8: Sобщ= 2,3 / 0,6 = 3,8 м2 .
Принимаем площадь помещения для мытья и хранения тары по СНиП - 7 м2.
Организация работы кладовой и моечной тары описана ниже.
Организация работы складов и тарное хозяйство.
Технологический процесс на предприятии общественного питания начинается с приемки товаров. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т.п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции – не позднее 24 часов с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным - не позднее 24 ч. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров — 24 ч, для нескоропортящихся — 10 дней.
Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы, её адрес, гигиенические сертификаты.
Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относят стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительное, холодильное оборудование.
Информация о работе Проектирование диетической столовой на 92 места