Проектирование диетической столовой на 92 места

    S_общ  =

м².

    По  СНиП площадь помещения для резки  хлеба равна 6 м², принимаем площадь по СНиП.

    Обязанности резчика хлеба выполняет раздатчик. Температура воздуха в хлеборезке должна быть не выше 16 ^оС, так как в теплых помещениях хлеб быстро черствеет и сохнет.

    Образующиеся  крошки при нарезке хлеба и  остатки хлеба со стола собирают в тару с последующей сдачей в  подсобные хозяйства для откорма  скота.

 

2.9 Проектирование помещений для посетителей

    В эту группу помещений входят:

         залы с раздаточными;

         вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками;

         буфет.

    Площадь зала (S, м²) рассчитывают по формуле 2.36:

                                    S = p*s,     (2.36)

где p – вместимость зала, мест; s – площадь на 1 место в зале, м² (принимается по СНиП).

    S = 100 * 1,8 = 180 м².

    В проектируемой диетической столовой зал совмещается с раздаточной, моечной столовой посуды, буфетом, горячим  и холодным цехом. Основным оборудованием  зала являются столы. Характеристику устанавливаемых  столов приведем в таблице 2.47.

    Таблица 2.48 – Характеристика используемых столов (высота 740 – 750 мм).

    При расстановке столы обеспечены свободным  доступом посетителей к столам, удобством сбора и транспортировки посуды из зала. Для этой цели в зале предусматриваются основные и дополнительные проходы, ширина которых указана в таблице 2.48.

    Таблица 2.49 – Ширина в проходов в залах.

 
 

    Подбор  раздаточного оборудования.

    При самообслуживании с последующей  оплатой в  проектируемой столовой устанавливаем специализированную раздачу, которая при среднем времени (20 мин.), в течение которого место занято посетителем обслуживает 82 места. Исходя из этого, определим количество работников, необходимых для обслуживания раздачи в часы пик, определяем по формуле 2.37:

                            N = (n_ч * t)/3600,     (2.37)

где n_ч – количество блюд, реализуемых за час максимальной загрузки зала, шт.; t – затраты времени на отпуск одного блюда, с (для супов – 10,8 с, вторых блюд – 14,7 с, сладких блюд – 5,2 с). Расчет производим с учетом коэффициентов потребления данных блюд.

    N =

- 2 человека.

    Итак, принимаем, что в часы пик раздачу  будут обслуживать 2 человека.

    Количество  раздач определяем по численности кассиров:

                               N_{кассир.}= ,     (2.38)

где –  n- количество посетителей в максимальный час загрузки зала, чел.;   t – время, затрачиваемое кассиром на обслуживание потребителей, с.

    N_кассир =

= 1,07.

    Для обслуживания раздачи принимаем 1 кассира, количество раздач соответственно равно 1.

    В проектируемой диетической столовой устанавливаем раздаточную линию фирмы Heys (Финляндия). Линия специально предназначена для столовых, аппараты входящие в линию, устанавливаются в любом порядке на буфетной стойке, либо на специальной подставке.

    Столешницы, боковые и задние облицовки изготовлены  из шлифованной нержавеющей стали. Передняя облицовка – из листовой стали с пластиковым покрытием. На холодильном прилавке и мармите 2-х блюд устанавливается остекление. Переднее стекло набирается из прямых кусков. Внутри остекления установлен светильник.

    Аппараты  подключаются к сети с помощью  кабеля и вилки электрической  с заземляющим контактом (входят в состав изделия). Аппараты установлены  на регулируемых по высоте ножках.

    Таблица 2.50 – Расчёт площади, занимаемой оборудованием.

    Организация обслуживания посетителей. Форма обслуживания в диетической столовой – самообслуживание (последующая оплата со свободным выбором блюд). После приема пищи, посетители относят использованную посуду на транспортер, по которому она попадает в моечную столовой посуды. В проектируемом предприятии предусмотрено помещение для отдыха посетителей, в котором они могут отдохнуть перед или после приема пищи. В помещение для отдыха посетителей предусмотрены 2 входа (из зала и из вестибюля).

    Проектирование вестибюля.   Общая площадь вестибюля с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками определяется по нормам площади на одно место в зале (согласно СНиП).

    Зал с вестибюлем:

    S = 100 * 2,22 = 222 м²,

    Найдем  площадь вестибюля:

    222 – 180 = 42 м².

    Площади отдельных помещений вестибюля определяют компоновочно с учетом санитарных и строительных норм на эти помещения:

    глубина тамбура 1,5 м.

    Площадь гардероба для посетителей принимаем  из расчета 0,1 м² на одного посетителя:

    0,1 * 100 = 10 м²,

количество  вешалок принимаем по числу мест в зале с коэффициентом 1,1:

    100 * 1,1 = 110 штук,

    Общую длину вешалок принимаем из расчета 8 вешалок на 1 м погонной длины; расстояние между рядами вешалок – 0,8 м, между прилавком и вешалкой 0,6 м:

    110 / 8 = 13,75 м.

    Туалетные комнаты принимаем из расчета 1 унитаз на 60 мест. В проектируемом предприятии туалетные комнаты разделены на мужские и женские. В мужской туалетной комнате устанавливаем 1 унитаз, 1 писсуар, 1 умывальник, в женской туалетной комнате устанавливаем 2 унитаза и 1 умывальник. Кроме этого, между туалетными комнатами устанавливаем 1 умывальник напротив входа в зал. Размеры туалетных кабин 1600 х 800 мм. Ширина шлюза уборных 900 мм.

    Площадь помещения для отдыха посетителей  определим из расчета 0,2 м² на 1 место в зале: 0,2 * 100 = 20 м².  

    Площадь кабинета врача принимаем по СНиП, она составляет 9 м².

    Проектирование  буфета.

    В буфете проектируемой столовой будут  реализовываться такие блюда  и напитки как, хлебобулочные, кондитерские изделия, минеральная вода, отвары, настои и др. Помещение буфета имеет непосредственную связь с торговым залом, а с горячим и холодным цехом через коридор.

    Оборудование, устанавливаемое в буфете, сведем в таблицу 2.50.

    Таблица 2.51 – Расчет площади, занимаемой оборудованием.

    Площадь буфета находим по формуле 2.8:

    S_общ  =

м².