Отчет по практике на кондитерской фабрике «Коммунарка»

Помадная начинка представляет собой нежную однородную массу, из мелких кристалликов сахарозы, окруженных межкристальным сиропом и мелкими воздушными пузырьками. Ее получают взбиванием уваренного сахаро-паточного сиропа с разнообразными добавками до получения пышной, однородной мелкокристаллической массы.

Вырабатывают различные  помадные начинки: сахарную, полученную из сахаро-паточного или сахаро-инвертного сиропа, молочную или сливочную, приготовленную на цельном или обезжиренном молоке с добавлением или без добавления сливочного масла (в зависимости от рецептуры); помаду (крем-брюле), приготовленную из молочного сиропа, подвергнутого длительному нагреванию (томлению) до получения более темной окраски и специфического вкуса и др.

 

Приготовление помадной начинки

Предварительно отфильтрованный  сахаро-паточный сироп (влажность 18-22%) получают из сиропного цеха в промежуточный сборник. Плунжерным насосом-дозатором сироп подают в змеевиковую варочную колонку при давлении греющего пара 4-5,5кгс/см². Уваренный сироп из пароотделителя поступает в воронку помадосбивальной машины. Перед началом сбивания в водяную рубашку машины на 3-5 минут пропускают пар давлением 1,0-1,5 кгс/см². Когда машина прогреется, вводят помадный сироп, а в водяную рубашку цилиндра и шнека холодную воду. Готовая помада выходит с влажностью от 8-12% и температурой 70-75ºС ( в зависимости от сорта помады) и подаётся в темперирующие машины, куда согласно рецептуре вводятся вкусовые добавки.

Помада тщательно перемешивается и подаётся по трубопроводу в начинконаполнитель.

 

Приготовление карамели с молочными начинками

Молочные начинки представляют собой однородную массу, имеющую  консистенцию жидкой тянучки. В процессе приготовления молочная начинка  приобретает характерный светло коричневый оттенок, обусловленный  меланоидинами- продуктами взаимодействия сахаров и белковых веществ молока. В зависимости от степини уваривания молочные начинки имеют различную консистенцию: от жидкой- это молочно-ликерная с содержанием 82-83% сухих веществ, до вязкой с 85-86% сухих веществ -типа тянучки- эта начинка при длительном хранении засахаривается.

 

          Приготовление молочной начинки

Предварительно уваренный  сахаро-паточный сироп с влажностью 14-16% загружают в сферический вакуум-аппарат, сюда же загружают сгущенное молоко и уваривают при давлении пара 4-5кгс/см² и разряжении 450-600мм.рт.ст. до влажности 11-12% . При достижении температуры 130ºС вся масса приобретает характерный коричнево-желтый цвет. Готовая начинка подается по трубопроводу насосом ШНК-6,5 в темперирующие машины. В процессе темперирования начинка охлаждается до температуры 70-75ºС. При тщательном перемешивании вносятся вкусовые и ароматические добавки (согласно рецептуре), и с температурой 63-68ºС начинку подают на формование.

Приготовление карамели с ликерными начинками

Ликерные начинки представляют собой уваренный до содержания сухих веществ 86...87% сахаро-паточный сироп, в который вносится ликер, вино и другие вкусоароматические добавки при температуре сиропа 70...75°С.

 

Приготовление ликерной начинки

Ликерные начинки —  жидкие. Для получения ликерной начинки  необходимой вязкости, сахаро-паточный сироп приготавливают с увеличенным содержанием патоки. На 1 часть сахара добавляют 1 часть патоки. Для некоторых сортов карамели в качестве загустителя и придания вкуса добавляют к сахаро-па-точному сиропу фруктово-яблочное пюре.

Сахаро-паточный сироп с фруктовымым или ягодным пюре или без него уваривают в вакуум-аппарате до 84…87% сухих веществ. Уваренную начинку фильтруют через сито с отверстиями диаметром 2…3 мм. Во избежание улетучивания ароматических веществ и спитра начинку охлаждают до температуры 70…75ºС. В охлажденную начинку добавляют заранее приготовленную смесь, состоящую из лимонной кислоты, красителя, вина или спирта, ароматизаторов. Влажность начинки 13…15%. Темперирование начинки ведут при температуре 63…68ºС.

 

Приготовление карамели с начинкой ореховой , шоколадно-ореховой , переслоенной карамельной массой

Ореховые начинки  получают смешиванием растертых обжаренных ореховых ядер или масличных семян с сахарной пудрой .

Подготовленные  орехи, очищенные и пропущенные через магнитное устройство, проходят стадию обжарки. В процессе обжарки орехи приобретают характерный вкус, развивается специфический аромат, изменяется цвет. Влажность обжаренных орехов снижается до 2,5...3%. При обжарке уничтожается вредная микрофлора, что в дальнейшем предохраняет орехи от порчи. Продолжительность обжарки колеблется (15...25 мин), в зависимости от массы загружаемых орехов. Температура обжаренных орехов не должна превышать 120...125°С. Обжаренные ядра орехов необходимо охладить до температуры 35...40°С.    

 

Приготовление начинки

Приготовление начинки осуществляется в четыре этапа: приготовление рецептурной  смеси, измельчение массы и отминка её, получение карамельного батона для производства карамели с начинкой, переслоенной карамельной массой.

Рецептурную смесь, состоящую  из тёртого ядра ореха, части жира, сахарной пудры, какао продуктов  и других рецептурных компонентов, кроме вкусовых и ароматических  веществ, перемешивают до получения  однородной массы и передают на измельчение  на пятивалковую мельницу. Измельчённую массу подают в сместитель, куда в два приёма вводят оставшуюся часть жира.

Начинку выгружают в тележки  и подают к температурным машинам. Загружают и темперируют начинку при температуре 58-63°С. Сюда же вводятся вкусовые и ароматические вещества, тщательно перемешивают

Охлажденную карамельную  массу после введения в нее  рецептурных добавок проминают  и делят на две части: наружную (60%) и внутреннюю (40%) оболочки.

Карамель с переслоенной начинкой получают с помощью кольцевогоскладывателя, представляющего собой чашу, вращающуюся на вертикальной оси. Карамельный пирог с введенной в него обычным способом начинкой пропускают через кольцескладыватель. Частота вращения чащи 28-30 об/мин. По окончании процесса полученное кольцо вручную вытягивают по диаметру, складывают вдвое, слегка подкатывают для устранения воздушных полостей и вынимают из чаши. Полученный батон завертывают в верхнюю оболочку, подают в обкаточную машину, пропускают через жгутовытягиватель, затем на формование.           

 

Формование карамели

Для формования карамели применяется  цепная карамелештампующая машина. Температура карамельной массы при образовании батона 67-73ºС. Температура начинки 58-63ºС.

 

Охлаждение карамели

Отформованная карамель с  формующей машины, в виде цепочки  или отдельных карамелек, поступает  на узкий ленточный транспортер. На него подается, охлаждающий воздух, перпендикулярно движущейся карамельной  цепочке температурой 20-25ºС, время охлаждения 40-50 сек. С узкого транспортера карамельная цепочка подается на загрузочный вибролоток, который разрывает цепочку и передает ее для окончательного охлаждения в охлаждающий шкаф. Охлажденная в шкафу карамель с температурой 37-45ºС поступает по транспортеру к заверточным машинам. На транспортер подается охлаждающий воздух для окончательного охлаждения карамели.

 

Производство  драже

Драже – это гладко отполированные, блестящие кондитерские изделия округлой формы небольших размеров, с поверхностью покрытой глянцевой защитной оболочкой или без глянца.

Технология производства драже включает следующие стадии: приготовление корпус; т. е. основы драже; дражирование корпуса; глянцевание; фасование и упаковывание (рисунок 18 )  .                                                                     

Приготовление драже  с корпусом из высушенных ягод

Изюм (сушёный виноград) моют, очищают от плодоножек, механических примесей, сушат в камерной сушилке  на сетчатых рамках при температуре 60-70ºС до влажности не более 17%.

 

Приготовление сахарной пудры

Сахарный песок через  металлическую решётку, пройдя магнитные  уловители поступает в приёмную воронку микромельницы на измельчение. Подача сахара регулируется шибером. Из микромельницы, сахарная пудра поступает в металлические тележки и поступает к месту назначения.

 

Приготовление поливочного  сиропа

Для приготовления поливочного  сиропа в варочный котёл со змеевиками наливают воду (25% от массы сахара), загружают  рецептурное количество сахара и уваривают. В уваренный сироп вводят рецептурное количество патоки, тщательно перемешивают.

Готовый поливочный сироп  имеет влажность 20-30%.

 

Дражирование

Корпуса дражируют в одну стадию. Для этого корпуса загружают в дражировочный котёл и обрабатывают поливочным сиропом с влажностью 20-30%. Он представляет собой чашу на волу, смонтированном под углом 30…40 град.  Предварительно вводятся в сироп ароматические добавки, лимонная кислота, водный раствор красителя (согласно рецептуре). Обработку корпусов производят 2-3 раза без выемки полуфабриката из дражировочного котла до получения сахарной оболочки в соответствии с рецептурой. Полуфабрикат выгружают в лотки и выстаивают в помещении цеха не менее 16 часов.

 

Глянцевание драже

Глянцевание - покрытие драже  глянцем для придания поверхности  драже блеска и увеличения его  стойкости при хранении. Для глянцевания  драже 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

применяют дражировочные  машины непрерывного действия. Полуфабрикат загружают в котёл 80% его ёмкости  и обрабатывают, вначале сахарным сиропом с влажностью 30 ± 2%, а затем глянцем. Глянец состоит из смеси пищевого парафина, пчелиного воска и растительного масла. При приготовлении глянца расплавляют воск и парафин, процеживают через сито с отверстием 1,5 мм и добавляют рафинированное масло. Смесь тщательно перемешивают. Температура плавления глянца 50..55ºС. Перед использованием глянец нагревают до температуры 70…75ºС, при этом он расплавляется.

 После равномерного  распределения глянца на поверхности  драже, добавляют тальк, для  увеличения скольжения отдельных  драже относительно друг друга,  с целью ускорения появления  блеска. Расход талька не более  1,2 кг на 1 т драже. Продолжительность  глянцевания для сахарных сортов  драже 20…30 мин при температуре  в цеху 18…22ºС. Продолжительность  глянцевания для драже, покрытого  шоколадной глазурью 45…60 мин при  температуре в цеху 16…18ºС.

Для подсушивания поверхности  полуфабриката в котёл подают воздух с температурой не выше 20ºС.

 

Фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение драже

После глянцевания драже  поступает на фасование и упаковывание. Драже упаковывают в пачки, картонные коробки и жестяные банки, пакеты из полимерных материалов по 50,100, 200 г. Сроки хранения драже при относительной влажности воздуха 75% и температуре не выше 18ºС следующие:

3 мес- без шоколадного покрытия;

2 мес-пакрытого шоколадной  глазурью и хрустящей корочкой;

1,5 мес-  с ликерным корпусом;

25 дней- с корпусом из  заспиртованных ягод.

 

Приготовление сахарного  драже

Сахарное драже готовят  на основе крупных кристаллов сахара- песка.

 

Приготовление сахарной пудры

Сахарный песок через  металлическую решётку, пройдя магнитные  уловители поступает в приёмную воронку микромельницы на измельчение. Подача сахара регулируется шибером. Из микромельницы, сахарная пудра поступает в металлические тележки и поступает к месту назначения.

 

Приготовление корпусов драже

Основой для сахарных корпусов драже является карамельная крошка. Карамельную крошку, полученную в  процессе изготовления карамели, просеивают через сито, с диаметром ячеек 7 мм, отделяя таким образом мелкую фракцию от крупных частиц. Затем через сито с диаметром ячеек 2,5 мм отделяют мелкую фракцию. Карамельная крошка, размером 3-5 мм, является корпусом для накатки сахарного драже.

 

Приготовление поливочного сиропа

Для приготовления поливочного  сиропа в варочный котёл со змеевиками наливают воду (25% от массы сахара), загружают  рецептурное количество сахара и  уваривают. В уваренный сироп  вводят рецептурное количество патоки, тщательно перемешивают.

Готовый поливочный сироп  имеет влажность 20-30%.

 

Дражирование

Корпуса дражируют в одну стадию. Для этого корпуса загружают в дражировочный котёл и обрабатывают поливочным сиропом с влажностью 20-30%. Предварительно вводятся в сироп ароматические добавки, лимонная кислота, водный раствор красителя (согласно рецептуре). Обработку корпусов производят 2-3 раза без выемки полуфабриката из дражировочного котла до получения сахарной оболочки в соответствии с рецептурой. Полуфабрикат выгружают в лотки и выстаивают в помещении цеха не менее 16 часов.

 

            Глянцевание драже

Глянцевание - покрытие драже  глянцем для придания поверхности  драже блеска и увеличения его  стойкости при хранении. Для глянцевания  драже применяют дражировочные  машины непрерывного действия.