Отчет по практике на кондитерской фабрике «Коммунарка»

Полуфабрикат загружают  в котёл 80% его ёмкости и обрабатывают, вначале сахарным сиропом с влажностью 30±2%, а затем глянцем. После равномерного распределения глянца на поверхности драже, добавляют тальк, для увеличения скольжения отдельных драже относительно друг друга, с целью ускорения появления блеска.

Для подсушивания поверхности  полуфабриката в котёл подают воздух с температурой не выше 20º  С.Приготовлениевоско-жирового глянца.

В котелок загружают воск, парафин и расплавляют. Смесь  смешивают с растительным маслом, тщательно перемешивая. Используют глянец в расплавленном или твёрдом  виде. Температура плавления смеси 50-55ºС.

 

Фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение драже

Драже выпускают фасованным и весовым. Драже упаковывают  в гофрокороба. Маркировку, транспортирование и хранение драже производят по действующей НД.

 

Приготовление  карамельного драже

Приготовление сахарной пудры

Сахарный песок через  металлическую решётку, пройдя магнитные  уловители поступает в приёмную воронку микромельницы на измельчение. Подача сахара регулируется шибером. Из микромельницы, сахарная пудра поступает в металлические тележки и поступает к месту назначения.

 

Приготовление корпусов драже

Приготовление карамельного корпуса для драже осуществляется по технологической схеме для  карамели с начинками:

а)  приготовление карамельного сиропа;

б)  получение карамельной  массы;

в)  обработка карамельной  массы;

г)  приготовление начинок;

д)  формование карамели;

ж)  охлаждение карамели

Температура любого сорта  карамельных корпусов при выходе их из охлаждающего транспортёра (перед  поступлением на дражирование) не должна превышать 45°С.  Продолжительность охлаждения карамельных корпусов не менее 5 мин. Карамельные корпуса для всех сортов, кроме драже с начинками из растёртых орехов, дражируют ускоренным способом в один приём без промежуточный выстойки полуфабриката.

 

Приготовление поливочного сиропа

Для приготовления поливочного  сиропа в варочный котёл со змеевиками наливают воду (25% от массы сахара), загружают  рецептурное количество сахара и  уваривают. В уваренный сироп  вводят рецептурное количество патоки, тщательно перемешивают.

Готовый поливочный сироп  имеет влажность 20-30%.

 

Дражирование

Корпуса дражируют в одну стадию. Для этого корпуса загружают в дражировочный котёл и обрабатывают поливочным сиропом с влажностью 20-30%. Предварительно вводятся в сироп ароматические добавки, лимонная кислота, водный раствор красителя (согласно рецептуре). Обработку корпусов производят 2-3 раза без выемки полуфабриката из дражировочного котла до получения сахарной оболочки в соответствии с рецептурой. Полуфабрикат выгружают в лотки и выстаивают в помещении цеха не менее 16 часов.

 

             Глянцевание драже

Глянцевание происходит аналогично как при производстве драже с  корпусами из изюма.

 

4 Склады хранения  готовой продукции

Существующий на предприятии  порядок приемки, хранения и складирования  готовой продукции должен обеспечивать:

• соблюдение правил приемки готовой продукции в склад от основных цехов;
• сохранность продукции по количеству и качеству;
• соблюдение правил складирования и условий хранения;
• рациональное использование производственных и складских помещений;
• соблюдение требований безопасности.

Приемка готовой  продукции

Приемка готовой продукции  в склад от основных производственных цехов и ее хранение должно обеспечиваться при помощи:

• специально обученного персонала;
• использования средств малой механизации, грузоподъемных машин, подъемно-транспортного оборудования;
• использования транспортной и потребительской тары для упаковки, перемещения и хранения продукции;
• наличия складских помещений для хранения в условиях, соответствующих спецификации продукции.

Приемка готовой продукции  осуществляется приемщиком-сдатчиком  склада готовой продукции из цеха-изготовителя, откуда она поступает на поддонах (1.2×0.8м), упакованная в ящики из гофрированного картона (короба), складируемые на поддоны не менее 50 мест, массой не более чем на 500 кг, высотой не более двух метров.

Перемещение готовой продукции  из производственных цехов на склад  осуществляется:

• по транспортерам (розничное отделение конфетного цеха, ирисное отделение);
• лифтом (карамельный, конфетный цех №2, шоколадный цех);
• электропогрузчиком (конфетный цех).

На склад готовой продукции  сдается (принимается) только продукция, прошедшая контроль ОКК.

После проверки продукции  инженер ОКК ставит на «Сопроводительной  накладной», оформленной приемщиком-сдатчиком  цеха в двух экземплярах, штамп ОКК, подтверждающий качество готовых кондитерских изделий.

Продукция передается на склад  приемщиками-сдатчиками цеха вместе с  экземпляром «Сопроводительной  накладной».

На основании «Сопроводительных  накладных» работник склада готовой  продукции формирует «Приемо-сдаточные  накладные» по каждому цеху, которые  отражают движение готовой продукции  в течение смены.

«Приемо-сдаточные накладные» прилагаются к каждой сдаваемой  партии со штампом отдела контроля качества о соответствии кондитерских изделий требованиям действующих  стандартов.

Принятая готовая продукция  размещается по указанию работников склада готовой продукции с учетом требований безопасности труда и  пожарной безопасности:

• отступы от стен – 0.8м;
• расстояние между рядами готовой продукции – 0.8м;
• ширина центрального прохода – не менее 2.5м;
• расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных источников должно быть не менее 1м.

Складирование готовой продукции  осуществляется в один ярус или в  два при наличии штабелей.

 

Хранение готовой  продукции

Для хранения готовой продукции  используют складские помещения. Требования к складским помещениям отражены в санитарных правилах для предприятий  пищевой промышленности.

Готовая продукция хранится в сухих, закрытых и хорошо вентилируемых  помещениях, не имеющих постороннего запаха, не подвергающихся воздействию  прямого солнечного света, не зараженных амбарными вредителями, обеспечивающих количественную и качественную ее сохранность, при температуре 18±3°С, влажность не более 75%.

Складские помещения ежемесячно подвергаются дезинфекции и дезинсекции.

По заявке заведующего  складом, РМЦ предприятия производит побелку и покраску стен.

Постоянный контроль за санитарным состоянием осуществляется санитарной комиссией предприятия.

Хранение готовой продукции  осуществляется с соблюдением  условий  хранения, определенных нормативными документами и обеспечивает:

• количественную и качественную сохранность;
• требуемый температурно-влажностной режим;
• установленные нормативными документами сроки хранения;
• нормативные запасы, доведенные концерном «Белгоспищепром».

При хранении готовой продукции  не допускается соседство продукции  со специфическим запахом.

Контроль соблюдения условий  хранения, температурно-влажностного режима складских помещений осуществляется заведующим складом. Результаты контроля за температурой и относительной влажности заносятся в «Журнал регистрации условий хранения кондитерских изделий на складе готовой продукции».

 

 

Отправка готовых изделий в торговую сеть

На отгруженные со склада кондитерские изделия в соответствии с товарно-транспортной накладной  каждому оптовому покупателю инженером  по сертификации отдела контроля качества выдаются следующие документы, подтверждающие соответствие продукции действующим  требованиям:

• качественное удостоверение;
• копию удостоверения о г<span class="Normal__Char" style=" font-family: 'Times New Roman', 'Arial'; fon