Товароведение продовольственных товаров

За счет хлеба  организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Таблица 1.1 –  Химический состав хлеба диетического белково-отрубного

Биологическая ценность диетических хлебобулочных  изделий характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки диетических хлебобулочных  изделий  являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в диетическом хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших, Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в диетических хлебобулочных изделиях из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки —70,92 и 94 %.

Энергетическая  ценность диетических хлебобулочных  изделий определяется особенностью его химического состава и  зависит от вида, сорта муки и  рецептуры. Энергетическая ценность диетического хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта диетического хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г диетического хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта — 975, из муки ржаной сеяной — 895.

1.2 Классификация  и характеристика диетических хлебных изделий

Многие пищевые  продукты, в особенности после соответствующей кулинарной обработки, обладают определёнными диетическими свойствами, положительно влияющими на течение отдельных заболеваний. Однако это ещё не даёт основания относить их к диетическим. К последним относят только специально разработанные пищевые продукты и кулинарные изделия, соответствующие особенностям питания больных.

К диетическим  продуктам относят низкокалорийные, легкоусвояемые продукты, предназначенные  для определенных групп потребителей (дети, лица пожилого возраста), либо показанные при определенных состояниях (заболеваниях желудочно-кишечного тракта, послеоперационный период, нарушения обмена веществ и др.).

Среди продукции  пищевых предприятий выделяют следующие  виды диетических продуктов:

- сахарозаменитель;

- мука круп тонкого помола;

- кондитерские  изделия с применением фруктозы;

- продукты для  улучшения обмена веществ, содержащие  экстракт зеленого чая, пиколинат  хрома, экстракт гуараны и др.

- сжигатели  жира (с содержанием кофеина, бромелайна, папаина, карнитина);

- лечебное питание  [10, с.73-74].

Диетические продукты по заболеваниям условно объединяют в 2 группы. 1-я группа используется при  заболеваниях желудочно-кишечного  тракта, нарушении акта жевания и  глотания и в послеоперационном  периоде; 2-я группа — при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ (атеросклероз, сахарный диабет, почечная недостаточность, ожирение и др.). Условность такой группировки продуктов вытекает из возможности использования некоторых из них при заболеваниях, включённых в обе группы, а некоторых одновременно и как продуктов детского питания.

Диетические продукты 1-й группы должны обеспечивать механическое, термическое и химическое щадящее  питание. Поэтому они должны хорошо измельчаться, содержать мало клетчатки, экстрактивных веществ, поваренной соли. К таким продуктам относится мука тонкого помола из рисовой, овсяной и гречневой круп для приготовления крупяных отваров и протёртых каш, особым способом протёртые (гомогенизированные) консервы из сваренных или бланшированных овощей, фруктов, мяса, рыбы, предварительно освобождённых от несъедобных частей. К этой группе относятся и энпиты — сухие растворимые в воде концентраты высокой питательной ценности. Они включают в себя биологически сбалансированные композиции на основе молочных, молочно-крупяных и молочно-крахмальных смесей, содержащие растворимый молочный белок, молочный и растительный жиры, водорастворимые и жирорастворимые витамины, хорошо сбалансированные минеральные вещества. Энпиты можно сочетать с гомогенизированными консервами, создавая различные рационы диетотерапии. Применение их позволяет обогащать рационы незаменимыми пищевыми веществами в легко усвояемой форме и нужных количествах.

Диетические продукты 2-й группы предназначены для нормализации нарушенных обменных процессов. Это  достигается путём ограничения  некоторых пищевых веществ (жиров  с насыщенными жирными кислотами, легкоусвояемых углеводов, поваренной соли, пуриновых веществ) и обогащения продуктов витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами, минеральными веществами, фосфолипидами и другими нормализующими обменные процессы пищевыми веществами. К таким диетическим продуктам относятся хлебобулочные изделия в широком ассортименте. Это отрубяные булочки и хлебцы с лецитином и морской капустой, хлеб с пониженным содержанием углеводов, бессолевые хлебобулочные изделия, безбелковые мучные кондитерские и макаронные изделия. Для питания больных диабетом используются кондитерские изделия с ксилитом и сорбитом, фруктовые пюре, компоты, соки, джемы, варенье с ксилитом вместо сахара. Мясные продукты представлены диабетической колбасой, сосисками и комбинированными мясными изделиями с добавлением белково-минерального обогатителя. Используются также кисломолочные продукты и сливочное масло, обогащенные растительными жирами, например масло «Здоровье», содержащее 35 % растительного жира и 65 % молочного жира. Для больных с наследственными нарушениями обмена веществ применяются диетические продукты с резким ограничением непереносимых организмом пищевых веществ, в частности отдельных аминокислот или лактозы [10, с.75-76].

Условность  группировки диетических продуктов  объясняется тем, что некоторые  продукты используются при заболеваниях, включенных в обе группы: хлеб зерновой и докторский, кисломолочные продукты с включением растительных масел и др. Некоторые диетические продукты одновременно являются продуктами детского питания, например, гомогенизированные консервы.

По составу  выделяют 7 групп диетических продуктов:

1) продукты, обеспечивающие  механическое и химическое щадение  органов пищеварения. Эти продукты  имеют высокую степень измельчения,  в них мало экстрактивных веществ,  натрия хлорида (поваренной соли), пищевых волокон, нет специй. К  таким продуктам относятся мука тонкого помола из круп, гомогенизированные (особо протертые) консервы из освобожденных от несъедобной и трудноперевариваемой части овощей, фруктов, мяса, рыбы, сухие растворимые в воде концентраты высокой питательной ценности (энпиты, инпитан, оволакт и т. д.) и др.;

2) продукты с  низким содержанием натрия (бессолевые), применяемые при некоторых заболеваниях  сердечно-сосудистой системы, почек,  печени и др. В эту группу  включены также солезаменители (санасол  и др.), которые используются для улучшения вкуса бессолевой пищи;

3) продукты безбелковые  или с исключением определенных  белков и аминокислот, например  заменители хлеба, макаронных  изделий, круп, приготовленные без  белка из различных видов крахмала  и применяемые при хронической  недостаточности почек и других заболеваниях;

4) продукты с  измененным составом углеводов  — сниженным их содержанием,  заменой сахара на подслащающие  вещества, безлактозные молочные  продукты, заменители сахара (сластилин,  сахарин, фруктоза и др.). Эти  продукты применяют при сахарном диабете, ожирении и других заболеваниях;

5) продукты с  пониженным количеством жиров  и (или) улучшенным их составом (кисломолочные продукты и коровье  масло, обогащенные растительными  маслами, и др.), используемые при  заболеваниях с нарушением жирового обмена — атеросклерозе, ожирении и др.;

6) продукты пониженной  энергоценности за счет уменьшения  содержания в них жиров или  углеводов, с наполнителями (пищевые  волокна, метил целлюлоза и  др.);

7) прочие диетические  продукты, обогащенные полноценным белком, йодом, железом, витаминами, лецитином [11, с.98-99].

Продукты с  пониженным содержанием натрия (поваренной соли) применяют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы (артериальная гипертензия, хроническая застойная  сердечная недостаточность и др.), почек, печени и т. д.

Поскольку в  обычном хлебе довольно много  поваренной соли, то трудности соблюдения диеты с ограниченным потреблением натрия связаны в значительной мере именно с хлебом. Хлеб бессолевой из пшеничной или ржаной муки содержит в 100 г только 19 мг натрия вместо 250 — 400 мг по сравнению с обычными видами хлеба.

В данную группу диетических продуктов входят заменители поваренной соли. Разработаны «профилактическая  соль» и «лечебно-профилактическая соль», в которых часть натрия заменена калием и магнием. В обычной поваренной соли 39% натрия, в «профилактической» — 26%, в «лечебно-профилактической» — 14%. Суточное потребление указанных видов солей не превышает 4 — 5 г. [12, с.100].

Продукты с  пониженным содержанием белка предназначены главным образом для больных с хронической почечной недостаточностью, когда необходимо, сохраняя высокую энергоценность пищевого рациона, снизить содержание в нем белка. Низкобелковые продукты (хлеб, крупа, макаронные и желированные десертные изделия) применимы и при тяжелой недостаточности печени. Примером таких продуктов является хлеб безбелковый, который содержит 0,7% белка и обогащен витаминами группы В. Хлеб безбелковый бессолевой содержит 1,4% белка, мало натрия, клетчатки, витаминов и много жиров (9%).

Основой низкобелковых  диетических продуктов (не более 0,5% белка) являются кукурузный и амилопектиновый  крахмалы. В низкобелковых крупяных и макаронных изделиях в качестве заменителя растительных белков используют искусственное саго из кукурузного  крахмала. Желированные десертные блюда готовят на амилопектиновом, набухающем в холодной воде, крахмале.

Продукты с  измененным составом жиров включают молоко и кисломолочные напитки (кефир, йогурт и др.), содержащие не более 1 — 1,5% жира, нежирный творог (до 0,5% против 18% в жирном твороге), сыры с пониженным до 15% количеством жира. В лечебном питании можно применять в целях снижения потребления жира, холестерина и энергии новые виды коровьего масла, в котором около 60% жира против 82% в коровьем сливочном масле [12, с.102].

Жировая основа маргаринов — это переведенные в  твердое состояние (гидрогенизированные) растительные масла, жиры морских животных и рыб. Обычные (твердые) маргарины  содержат много насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот, потребление которых ограничивают при сахарном диабете 2-го типа, атеросклерозе и ишемической болезни сердца и других заболеваниях. Наливные (мягкие) маргарины с повышенным содержанием растительных масел лучше подходят для питания больного человека. В «комбинированных» или «облегченных» маслах значительная часть молочного жира замещена растительными маслами. Эти продукты содержат больше незаменимых жирных кислот и меньше холестерина, чем натуральные коровьи масла.

 Ближе к  диетическим стоят продукты с  пониженным содержанием жиров за счет заменителя жира подобно заменителям сахара. По консистенции и вкусовым ощущениям заменители жира близки к натуральным жирам, ими можно замещать жир в молоке и молочных продуктах, включая мороженое и коровье масло, маргаринах, кремах, майонезах и т. д.

 Продукты  с измененным составом углеводов.  В эту группу входят, прежде  всего, продукты с замещением  сахара на сахарозаменители и  пищевые добавки — подсластители,  которые рассмотренные выше в  данной главе.

Выпускают различные  виды хлеба с пониженным содержанием усвояемых углеводов. Если в обычном хлебе содержится около 1,5% сахаров и 40 — 50% крахмала, то в белково-отрубном и белково-пшеничном хлебе соответственно 21% крахмала и 0,2% сахаров. Зато содержание белка в этих сортах хлеба достигает 21—23% вместо 8% (в среднем) в обычном хлебе. Кроме того, в белково-отрубном хлебе больше пищевых волокон, витаминов группы В и минеральных веществ, чем в обычном хлебе. Энергоценность обычного ржаного и пшеничного хлеба близка к энергоценности белково-отрубного и белково-пшеничного. Поэтому последние используют главным образом в диетах, требующих ограничения усвояемых углеводов или замены одних их источников (в данном случае — обычного хлеба) на примерно равное количество углеводов хлеба с пониженным их содержанием плюс углеводы круп, макарон или картофеля. Такая взаимозаменяемость углеводсодержащих продуктов применяется при сахарном диабете, особенно при инсулинотерапии [13, с.123-124].