Товароведение продовольственных товаров

 

 

 

Таблица 2.6. Продолжение

Состояние мякиша хлеба, хлебца, булочек:
пропеченность	Хорошо пропеченный. Не влажный на ощупь для зернового  хлеба, ахлоридного хлеба, булочек  с пониженной кислотностью, докторских хлебцев, диетических  отрубных хлебцев с лецитином и морской капустой, безбелкового хлеба из пшеничного крахмала, безбелкового бессолевого хлеба, соловецкого хлеба, булочек  с добавлением яичного белка, диетических булочек, хлеба и булочек пониженной калорийности, хлебцев «Геркулес». Слегка влажный на ощупь дли белково-пшеничного хлеба, белково-отрубного хлеба, молочно-отрубного хлеба. Слегка липкий на ошупь для бессолевого обдирного хлеба, ржаного диабетического хлеба. Сухой и шероховатый на ошупь для диетических отрубных хлебцев с лецитином. Грубый на ошупь для барвихинского, зернового хлеба. Эластичный, после легкого надавливании пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму для зернового хлеба, белково-пшеничного хлеба, белково-отрубного хлеба, ахлоридного хлеба, булочек с пониженной кислотностью,  докторских хлебцев, барвихинского хлеба, булочек с добавлением яичного белка, диетических булочек, соловецкого хлеба, диетических отрубных хлебцев с лецитином и морской капустой, бессолевого обдирного хлеба, хлебцев Геркулес. Несколько крошковатый для зернового, барвихинского хлеба. Эластичный, крошковатый для диетических отрубных хлебцев с лецитином. Малоэластичный для молочно-отрубного хлеба, хлеба и булочек пшеничных пониженной калорийности.
пористость	Без пустот для  бессолевого обдирного хлеба, белково-отрубного  хлеба, ахлоридного хлеба, булочек  с пониженной кислотностью, докторских хлебцев, диетических отрубных хлебцев  с лецитином, диетических отрубных хлебцев с лецитином и морской капустой, безбелкового хлеба из пшеничного крахмала, соловецкого хлеба, булочек с добавлением яичного белка, диетических булочек,  ржаного диабетического хлеба. С наличием крупных пор и пустот для белково-пшеничного хлеба. Допускается наличие уплотненного мякиша не более чем на 0,5 см от нижней  и боковых корок для безбелкового бессолевого хлеба. Недостаточно развитая, в мякише распределена пшеничная дробленая крупка для зернового и барвихинского хлеба. Развитая, без пустот и уплотнений для молочно-отрубного хлеба и хлебцев «Геркулес». Равномерная, мякиш слегка уплотненный для хлеба и булочек пшеничных пониженной калорийности.
промес	Без комочков и  следов непромеса. Для безбелкового хлеба из пшеничного крахмала допускаются  отдельные участки  мякиша темного цвета от кукурузно-солодового экстракта.
Вкус	Свойственный  данному виду изделия, без постороннего привкуса. Для докторских хлебцев  — сладковатый. Для изделий с  лецитином — с легким привкусом, вызываемым фосфатидным концентратом
Запах	Свойственный  данному виду изделия, без постороннего запаха. Для зернового хлеба — с легким ароматом тмина. Для изделий с лецитином — со слабым запахом растительного масла.

Физико-химические показатели качества хлеба регламентируются требованиями соответствующих ГОСТов или ТУ. Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира, содержание углеводов, хлорида натрия, йода и т.д. При оценке физико-химических показателей хлебобулочных диетических изделий определим влажность мякиша, кислотность и пористость.

Влажность предусмотрена  стандартом с учетом вида, способа  выпечки и рецептуры хлеба: для  ржаного диабетического – не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки – не более 48 %, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.

Кислотность хлебобулочных  изделий обусловлена способом приготовления  теста и сортом муки. Кислотность  влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен  на вкус. По этому показателю судят  о правильности ведения технологического процесса. В таблице 2.7 представлены физико-химические показатели диетических хлебобулочных изделий.

Таблица 2.7 –  Физико-химические показатели диетических  хлебобулочных изделий по СТБ 1007-96 «Изделия хлебобулочные диетические  и обогащенные. Общие технические условия»

Наименование  показателей	Хлеб бессолевой	Хлеб белково-пшеничный	Хлеб белковоотрубной	Хлеб диабетический  подовый	Хлебцы диетические  отрубные	Булоч-ки диетические	Хлеб зерновой
Влажность мякиша, %, не более	48	59	61	48	47	39	46
Кислотность мякиша, град, не более	11	5	6	10	7	3	3
Пористость  мякиша, %, не менее	55	70	72	55	63	63	70

 

Определение влажности  хлеба ГОСТ 21094 – 75.

Сущность метода заключается в высушивание навески  изделия при определенной температуре  и вычисления влажности. Отделяют мякиш от корок и тщательно измельчают ножом, перемешивают и тот час же взвешивают в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.

Навески в открытых бюксах с крышками помещают в предварительно подогретый СЭШ – 3М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В течении 10 мин ее доводят до 130 С и при этой температуре продолжают высушивать в течении 45 мин. Высушивание проводится при полной загрузке шкафа.

После высушивания  бюксы закрываются крышками и переносятся в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивают и по разности между мессой до и после высушивания определяют количество испарившегося Н₂О из 5 г хлеба [6, с.5-6].

Влажность вычисляют  по формуле:

 

                 W = 100 · (m₁- m₂) / m ,                                                  (2.1)

 

где      m₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г

m₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г

m - масса навески,  г 

Влажность вычисляется  с точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; свыше 0,75 приравнивают к единице.

1. Определение влажности хлеба «Гречневый диабетический»

m₁ = 18,05 г  

m₂ = 16,11 г

m = 5 г

W = 100 · (18,05 - 16,11) / 5 = 43 %

2. Определение  влажности хлеба диетического «Гомельский зерновой» нарезанный

m₁ = 20,15 г  

m₂ = 17,55 г

m = 5 г

W = 100 · (20,15 - 17,55) / 5 = 52%

3. Определение  влажности хлеба бессолевого  «Тыквенная диета»

m₁ = 19,15 г  

m₂ = 16,75 г

m = 5 г

W = 100 · (19,15 - 16,75) / 5 = 48%

4. Определение  влажности хлеба «Старажытны» с фруктозой диабетический 

m₁ = 18,55 г  

m₂ = 16,20 г

m = 5 г

W = 100 · (18,55 - 16,20) / 5 = 47%

5. Определение  влажности хлеба  «Пикник любительский»

m₁ = 19,20 г  

m₂ = 17,05 г

m = 5 г

W = 100 · (19,20 - 17,05) / 5 = 43%

6. Определение  влажности хлеба диетического  подового «Смолевический элитный»

m₁ = 20,15 г  

m₂ = 17,75 г

m = 5 г

W = 100 · (20,15 - 17,75) / 5 = 47%

7. Определение  влажности хлеба заварного витаминизированного

m₁ = 18,55 г  

m₂ = 16,20 г

m = 5 г

W = 100 · (18,55 - 16,20) / 5 = 47%

8. Определение  влажности хлеба «Вейский» с тмином нарезанный

m₁ = 18,25 г  

m₂ = 16,05 г

m = 5 г

W = 100 · (18,25 - 16,05) / 5 = 44%

9. Определение влажности хлеба «Островской»

m₁ = 18,5 г  

m₂ = 16,85 г

m = 5 г

W = 100 · (18,5 - 16,85) / 5 = 33%

10. Определение  влажности хлеба «Хлебный дар»  диетический

m₁ = 19,05 г  

m₂ = 16,85 г

m = 5 г

W = 100 · (19,05 - 16,85) / 5 = 44%

Определение пористости хлеба ГОСТ 5669 – 96.

Из середины изделия вырезают кусок шириной  не менее 7 – 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводя вращательными движениями в мякиш хлеба.

Заполненный мякишем  цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющуюся в лотке. Затем  хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.

Для определения  пористости мякиша делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба из смеси муки – четыре выемки объемом 27±(0,5)см³ каждая и одновременно взвешивают [4, с.4-5].

Обработка результатов

 

                П = 100 · (V - m / p) / V,                                                   (2.2)

 

где      П – пористость, %

V – общий  объем выемок хлеба, см³

m – масса выемок, г

p – плотность  беспористой массы мякиша 

1. Определение пористости хлеба «Гречневый диабетический»

V = 81 см³

m = 18 г

p = 1,31

П = 100 · (81- 18 / 1,31) / 81 = 83 %

2. Определение  пористости хлеба диетического «Гомельский зерновой» нарезанный

V = 81 см³

m = 19 г

p = 1,21

П = 100 · (81- 19 / 1,21) / 81 = 80,6 %

3. Определение  пористости хлеба бессолевого «Тыквенная диета»

V = 81 см³

m = 25 г

p = 1,2

П = 100 · (81- 25 / 1,2) / 81 = 74 %

4. Определение  пористости хлеба «Старажытны» с фруктозой диабетический 

V = 81 см³

m = 19 г

p = 1,31

П = 100 · (81- 19 / 1,31) / 81 = 81 %

5. Определение  пористости хлеба  «Пикник любительский»

V = 81 см³

m = 18 г

p = 1,31

П = 100 · (81- 18 / 1,31) / 81 = 83 %

6. Определение  пористости хлеба диетического подового «Смолевический элитный»

V = 81 см³

m = 28 г

p = 1,15

П = 100 · (81- 28 / 1,15) / 81 = 69 %

7. Определение  пористости хлеба заварного витаминизированного

V = 81 см³

m = 30 г

p = 1,1

П = 100 · (81- 30 / 1,1) / 81 = 67 %

8. Определение пористости хлеба «Вейский» с тмином нарезанный

V = 81 см³

m = 30 г

p = 1,1

П = 100 · (81- 30 / 1,1) / 81 = 67 %

9. Определение  пористости хлеба «Островской»

V = 81 см³

m = 27 г

p = 1,2

П = 100 · (81- 27 / 1,2) / 81 = 72 %

10. Определение  пористости хлеба «Хлебный дар» диетический

V = 81 см³

m = 19 г

p = 1,31

П = 100 · (81- 19 / 1,31) / 81 = 81 %

Определение кислотности  ускоренным методом ГОСТ 5670 – 96.

Образцы, состоящие  из одного целого изделия, разрезают  пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезаны корка и подкорочный слой общей толщиной около 1 см. Взвешивают 25,0 г крошки с точностью до 0,01 г. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см³ , с хорошо прилегающей пробкой.

Мерную колбу, вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60 С, переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течении 3 минут. После встряхивания дают смеси отстоятся в течении 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают с сухую колбу через марлю.

Затем отпирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100 – 150 см³ каждая и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ с 2 – 3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты [5, с.5-6].