Товароведение продовольственных товаров

 

1.4 Требования  к качеству, упаковка, маркировка, дефекты

 

Качество сырья  и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.

Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества. При лабораторных методах с помощью  реактивов   и приборов определяют тот или   иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами. Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное  значение  при оценке  пищевых продуктов.    При поступлении     продуктов на    завод или в торговую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.

К органолептическим  показателям относят внешний  вид изделий по форме, состоянию  поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промесу, пористости, вкусу и запаху. Вкус, запах, наличие  или отсутствие 
хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промес — путем осмотра среза хлеба.

Форма диетических  хлебных изделий должна соответствовать  их названию и характеристике, указанной  в нормативной документации. У  хлеба формового она должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков, за исключением отдельных видов изделий.

На поверхности  допускается шероховатость с  наличием неглубоких трещин (шириной  не более 1 см) и надрывов. Цвет корочки  может быть от золотисто-желтого  до темно-коричневого, толщиной не более 3—4 мм. Отклонения от нормы по внешнему виду возможны при несоблюдении режимов расстойки, продолжительности выпечки, несоблюдения температурного режима при выпечке, использование муки со слабой клейковиной (расплывчатость формы) и др.

Физико-химические показатели качества диетических хлебных  изделий определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара (для изделий, рецептуры которых предусматривают жировые продукты и сахар), а также в зависимости от вида изделия намокаемость (сухарные изделия), набухаемость (бараночные изделия), содержание углеводов, хлорида натрия, йода и т.д. (диетические сорта).

Строго нормируется  масса одного изделия. Определение  массы отдельного изделия производят взвешиванием не  менее 10 шт. изделий  без упаковки. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий.

К дефектам поверхности  диетических хлебобулочных изделий  относятся:

- чрезмерно  толстая корка;

- отставание  верхней корки изделия от мякиша;

- присутствие  трещин на поверхности;

- отсутствие  глянцевого блеска на поверхности. 

К таким дефектам приводит выпечка изделий из недобродившего теста, или же перебродившего теста  с высоким процентным содержанием  влажности, при несоблюдении временного или температурного  режима, неравномерно нагретой печи, и небрежным отношении с хлебобулочным изделием  в момент его выемки из печи. В том случае, если корка темная или подгоревшая, то вероятнее всего изделие выпечено из муки смолотой их низкокачественного зерна, или же при чрезмерной температуре и длительном времени выпекания. Бледные корки хлебобулочных изделий чаще всего обусловлены использованием при производстве изделий перебродившего теста или же выпечке их при низкой температуре [18, с.87-88].

К дефектам мякиша приводят посадка хлеба и булочных изделий на холодный под печи, и  при несоответствующем обращении  с хлебом при вынимании его  из печи. Так называемые «пещеры» или  излишняя пористость возникают в  результате отсутствия обминок, нарушениями  рецептуры приготовления и использование некачественной муки. Непромес возникает в результате нарушений технологии замеса хлеба.

К дефектам вкуса  и запаха относят кислый вкус при  использовании перебродившего теста, и пресный вкус у недобродившего. К сильно выраженным привкусам могут привести сорные травы, которые попадают в муку и обладают выраженным запахом и вкусом.

Помещения для  хранения хлеба и хлебобулочных  изделий должны быть оборудованы  контейнерами открытого и закрытого типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками. Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков — по мере необходимости. Помещения не реже одного раза в год дезинфицируют. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не разрешается держать иные товары и продукты, которые могут передать изделиям несвойственным им запах. При хранении хлебобулочных изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебобулочные изделия — в один ряд на нижнюю или боковую корку; мелкоштучные — на нижнюю корку в 1—2 ряда, а изделия с отделкой — в один ряд; гренки, сухари — насыпью. При транспортировке лотки, ящики и корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля они не двигались с места и не деформировали изделия [19, с.107].

Маркировка  хлебобулочных изделий — текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный на упаковку или этикетку, предназначенные для идентификации товаров или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях (исполнителях) и основополагающих характеристиках товара.

Диетические хлебобулочные  изделия маркируют в соответствии с СТБ 1100-2007  «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования»:

Хлебобулочные изделия фасованные и упакованные  штучные. Маркировку наносят на этикетку:

-  наименование  продукта,

-  наименование  и местонахождение (юридический  адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера,

-  товарный  знак изготовителя (при наличии),

-  масса нетто,  состав продукта,

-   пищевая  ценность,

-  содержание  витаминов (если витамины вносились  при изготовлении продукта), клетчатки,  пищевых волокон и других компонентов  для специальных продуктов с учетом их назначения,

-  условия  хранения,

-  дата изготовления  и\или срок годности для изделий,  включенных в перечень товаров  или срок хранения.

-  обозначение  нормативного документа, в соответствии  с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт,

-  информации  о сертификации

Хлебобулочные изделия неупакованные: в информационном листке (вкладыш), представленном в  торговом зале, должна содержаться  следующая информация:

- наименование  продукта,

-  наименование  и местонахождение (юридический адрес, включая страну изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера),

-  товарный  знак изготовителя (при наличии),

-  масса нетто,  состав продукта,

-   пищевая  ценность,

-  содержание  витаминов (если витамины вносились  при изготовлении продукта), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения,

-  условия  хранения,

-  дата изготовления  и\или срок годности для изделий,  включенных в перечень товаров  или срок хранения.

-  Обозначение  нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт,

-  Информации  о сертификации [1, с.13].

Физико-химические показатели качества диетических хлебобулочных  изделий регламентируются требованиями соответствующих ГОСТов или ТУ. Физико-химические показатели качества определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира, содержание углеводов, хлорида натрия, йода и т.д.

Качество диетических  хлебобулочных изделий регламентируется следующими стандартами:

ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические. Технические  условия»

ГОСТ 5667 – 65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила  приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических  показателей качества и массы изделия.

СТБ 2160-2011. Изделия  хлебобулочные. Правила приемки, методы отбора проб, методы определения органолептических  показателей и массы изделия.

ГОСТ 5669 – 96. Хлебобулочные  изделия. Метод определения пористости. ГОСТ 5670 – 96. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.

ГОСТ 21094 – 75. Хлебобулочные  изделия. Метод определения влажности.

ГОСТ 28808-90. Хлеб из пшеничной муки. Общие технические  условия.

ГОСТ 28809-90. Изделия  булочные. Общие технические условия.

 

1.5 Показатели  безопасности

 

К показателям  безопасности относят содержание токсичных  элементов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов, которое не должно превышать допустимых уровней согласно СанПиН.

В список специфических  показателей для диетических хлебобулочных изделий входят:

- хруст от  минеральных примесей;

- посторонние  включения;

- содержание  металломагнитных примесей;

- заражение  вредителями хлебных запасов;

- признаки болезней  хлеба и плесневения. 

Безопасность  хлебобулочных изделий является актуальной проблемой. Так содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать действующих Республиканских допустимых уровней; содержание токсических элементов в готовой продукции не должно превышать допустимых нормативов, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 11-63 РБ 98; по показателям безопасности сырье для производства готовой продукции должно соответствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». В хлебобулочных изделиях недопустимы признаки болезней — картофельной,  плесневения и др. [23, с.55].

Основные требования по показателям безопасности диетических  хлебобулочных изделий показаны в таблице 1.2:

Таблица 1.2 –  Показатели безопасности диетических  хлебобулочных изделий

Допустимые  уровни ПДК	Диетические хлебобулочные  изделия
Токсичные элементы мк/кг, не более:
цинк	0,5
свинец	0,07
кадмий	0,15
мышьяк	0,01
ртуть	7,00
медь	35,00
Мототоксины мк/кг, не более:	Контроль по сырью (мука)
Пестициды мк/кг, не более:	Контроль по сырью (мука)
Радионуклиды  Бк/кг, не более:
цезий-137	40
стронций-90	70
Вредные примеси  мг/кг, не более:	Не допускается

 

Безопасность  диетических хлебобулочных изделий оценивается  по установленным допустимым уровням токсичных элементов: цинк – не более 0,5 мк/кг, свиней – не более 0,07 мк/кг, кадмий – не более 0,15 мк/кг, мышьяк – не более 0,01 мк/кг, ртуть – не более 7,00 мк/кг, медь – не более 0,5 мк/кг; мототоксинов и пестицидов – контролируется по содержанию в муке; радионуклидов – цезий-137 – не более 40 Бк/кг, стронций-90 – не более 70 Бк/кг. Содержание вредных примесей в диетических хлебобулочных изделиях не допускается.

 

1.6 Фальсификация

 

Фальсификация (от лат. Falsiflco – подделываю) – действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Фальсификация продовольственных товаров чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т.п.), в том числе и безопасности.

Рассмотрим  основные виды фальсификации диетических  хлебобулочных изделий, используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная  фальсификация диетических хлебобулочных  изделий происходит за счет: подмены  хлебобулочных изделий, выработанных из одного сорта муки другим; одного вида диетических хлебобулочных изделий другим. Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией диетических хлебобулочных изделий является продажа изделий, выработанных из муки 1 сорта под видом хлебобулочных изделий из муки высшего сорта.

Отличить такую  подделку можно и по цвету, но более  точное заключение можно сделать  на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа, которые может провести только опытный эксперт по заданию  представителя органов по защите прав потребителя.

Возможна также  продажа диетического пшенично-ржаного  хлеба под видом, что это хлеб из муки первого сорта. Однако такая  фальсификация также легко распознается по высокой кислотности данного  изделия, устанавливаемая лабораторными методами.

Качественная  фальсификация диетических хлебобулочных  изделий может достигаться следующими приемами: повышенное содержание воды; добавление других сортов муки; введение пищевых добавок – улучшителей  муки; замена дрожжей на химические разрыхлители; введение пищевых красителей; недовложения ценных компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина – растительным маслом и т.п.); несоблюдение технологических параметров производства хлеба; добавление консервантов, антибиотиков.