Товароведение продовольственных товаров

Повышенное  содержание воды обычно встречается  в зимний период, поскольку производство такого диетического хлеба в летний период приводит к быстрому развитию картофельной болезни и плесневению.

В процессе выработки диетического хлеба из того или иного сорта муки в него могут добавлять до 15-25% другого сорта муки и такую фальсификацию обнаружить достаточно сложно. Этим пользовались еще в прошлом веке.

В настоящее  время широко используется другая фальсификация  – добавление улучшителей муки. Любому здравомыслящему покупателю ясно, что хорошую качественную муку улучшать не нужно. Улучшают как раз наоборот низкокачественную муку, чтобы обмануть потребителя. Итак,  приемы обмана.

1. Обесцвечивание  муки за счет окислительных или восстановительных процессов. Берут муку первого сорта, добавляют в нее окислитель, в результате химических процессов мука отбеливается из-за перехода окрашенных веществ в бесцветные и становится по цвету идентичной муке высшего сорта. Затем из нее уже вырабатываются диетические хлебобулочные изделия, якобы выработанные из муки высшего сорта. Отбеливателями для муки являются: пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция. Это может быть и является улучшителем для некачественной муки, но это точно является ухудшителем для жизни человека.

2. Берут муку  с низкой клейковиной, непригодную  для производства качественного  диетическог хлебобулочного изделия, добавляют в нее улучшитель-комплексообразователь и немного повышают количество клейковины, что позволяет применять эту муку для хлебопекарного производства. Улучшителями муки и хлебобулочного изделия в этом случае являются: лактат кальция, лактат аммония, лактат магния, фосфаты кальция, фосфаты аммония, стерилтартрат, хлорид аммония, сульфаты кальция, аммония, оксид кальция, железо хлорное, амилазы, протеазы. Та же химия, но чуть-чуть побезобиднее для здоровья человека.

3. Вводят различные химические разрыхлители, которые интенсифицируют выделение углекислого газа. В качестве разрыхлителей хлебобулочного изделия вводятся: пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты аммония, глюконовая кислота, глюконо-дельта лактон, Однако, если бы хлебопеки честно указывали в сопроводительных документах какие улучшители они добавили в то или иное изделие, то это бы не было обманом и фальсификацией. Но они, в нарушение закона «О защите прав потребителей» не указывают, какие введены добавки в то или иное диетическое хлебобулочное изделий, обманывают покупателя и этим самым нарушают закон.

Новым видом  фальсификации является введение различных  химических разрыхлителей, которые  усиливают выделение углекислого  газа. В результате чего не нужно  долго проводить процесс брожения теста вообще, либо можно значительно его сократить. В результате вместо хорошо выброженного пшеничного теста получают смесь воды и муки слегка насыщенную углекислым газом. В диетическом хлебе, выработанном по такой технологии, нет аромата и вкуса, характерного для хлебобулочных изделий, мякиш имеет не серый цвет, а белый.

При несоблюдении температурных режимов выпечки, особенно ржаного и ржано-пшеничных  видов диетических хлебобулочных  изделий, вырабатывают непропеченные  изделия, которые не должны поступать в реализацию. Отличить такое изделие очень просто. При надавливании на мякиш и затем снятия нагрузки мякиш должен полностью восстановить свою форму. Если он не восстанавливает форму, а даже прилипает к пальцу, то это непропеченный хлеб.

Для удлинения  сроков хранения диетических хлебобулочных  изделий в них могут добавлять  консерванты или антибиотики. Отличить эти изделия очень просто. Если срок хранения у хлебобулочных изделий  более 48 часов, то в них введены  консерванты или антибиотики, а если на этикетке об этом не указано, то это очередная фальсификация и очередной обман потребителя. Особенно часто вводят консерванты или антибиотики в диетический хлеб, нарезанный на ломтики.

Количественная  фальсификация  диетических  хлебобулочных  изделий (недовес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. В прошлом веке в 70-тые годы булка пшеничного формового хлеба весила ровно 1 кг и ею даже часто использовали вместо килограммовой гири. Затем вес булки снизили до 800 г, затем до 750 г. А в настоящее время этот вес снижают до 700 – 650 г и часто он не соответствует требованиям действующего стандарта.  Выявить такую фальсификацию достаточно просто, необходимо взвесить предварительно массу 10 булок поверенными измерительными мерами веса и затем разделить на 10.

Информационная  фальсификация диетических хлебобулочных  изделий – это обман потребителя  с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При фальсификации информации о диетических хлебобулочных изделиях довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- сорт муки, из которого изготовлены хлебобулочные  изделия;

- состав продукта;

- используемые  компоненты.

Также может  осуществляться подмена сертификатов соответствия, сопроводительных документов. Таким образом, видов и способов обмана при продаже диетических хлебобулочных изделий великое множество и поэтому, покупая тот или иной вид диетического изделия, так необходимого нашему организму, необходимо быть внимательным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Исследование потребительских свойств ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ, реализуемЫХ В ОАО «АЗАРЭННЕ»

 

2.1 Объекты и  методы исследования продуктов  диетического питания

 

Диетические хлебные  изделия предназначены для использования  в лечебном и профилактическом питании. Они создаются путем целенаправленного  изменения состава и свойств хлебобулочных изделий общего назначения. В зависимости от конкретного предназначения диетические хлебные изделия могут содержать пониженное количество соли, углеводов, белка или, наоборот, имеют повышенное содержание белка, йода, пищевых волокон и т.д. Изменение состава изделий, как правило, сопровождается и корректировкой технологии их изготовления [25, с.68].

В курсовой работе будет рассмотрено 10 образцов диетических  хлебных изделий, реализуемых в  ОАО «Азарэнне».

1. Хлеб «Гречневый  диабетический» (рисунок 2.1).

Производитель: РУП «Витебскхлебпром», г. Витебск, ул. Горбачевского, 5 , филиал «Оршанский хлебозавод», Витебская обл., г. Орша, ул. 1 Мая , 67. Тел.: 8(0216) 21-94-69, 21-94-71.

 Масса нетто  0,7 кг. СТБ 1007-96. Рекомендуется для  профилактического питания всех групп населения.

Состав: мука ржаная сеяная, мука пшеничная высшего сорта, вода питьевая, крупа гречневая, солод  ржаной, фруктоза, соль пищевая йодированная, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, дрожжи прессованные хлебопекарные.

Пищевая ценность 100 г продукта: белки – 6,2 г, жиры – 1,0 г, углеводы – 45,6 г, фруктоза – 1,42 г.

Энергетическая  ценность 221 ккал. Срок хранения  в  течение 48 часов. Суточная норма потребления  фруктозы 0,75 г/кг массы тела. Хранить  при температуре не ниже  +6С.

Время и дата изготовления: 4.00 14.12.2012 г.

Время и дата упаковывания: 5.00 14.12.2012 г.

Штрих код имеется.

Рисунок 2.1 –  Хлеб «Гречневый диабетический»

 

2. Хлеб диетический  «Гомельский зерновой» нарезанный (рисунок 2.2).

Производитель: РУП «Гомельхлебпром» филиал «Рогачевский хлебозавод».

Состав: мука пшеничная 2с (М 12-25), мука ржаная сеяная, солод  ржаной сухой, дрожжи хлебопекарные  прессованные, соль поваренная пищевая  йодированная, масло растительное, фруктоза, вода питьевая.

ГОСТ/ТУ: СТБ 1007-96

Масса нетто: 850 г.

Срок годности: 48 ч.

Условия хранения: хранить при температуре не ниже +6 град.

Не содержит ГМО 

Энергетический  состав: белки: 8,70 г., жиры: 1,20 г., углеводы: 47,30 г.

Энергетическая  ценность: 232 ккал.

Суточная норма потребления фруктозы – не более 30г

Рекомендуется для профилактического питания  и для больных сахарным диабетом, получившим ожоговую травму, при ожирении, остром ревматизме.

Время и дата изготовления: 2.00 15.12.2012 г.

Время и дата упаковывания: 3.00 15.12.2012 г.

Штрих код имеется.

 

Рисунок 2.2 –  Хлеб диетический «Гомельский зерновой»  нарезанный

 

3. Хлеб бессолевой  «Тыквенная диета» (рисунок 2.3).

Производитель: КУП «Минскхлебпром», РБ, г. Минск, ул. Раковская, 25.

Состав: мука пшеничная  первого сорта, вода питьевая, клейковина сухая, масло подсолнечное рафинированное дезодарированное, дрожжи прессованные, мука тыквенная, яблочный уксус.

Тесто замешивают на сыворотке, которая придает ему  соленый вкус и предохраняет тесто  от расплывания.

ГОСТ/ТУ: СТБ 1007-96.

Масса нетто: 300  г.

Срок годности: 2 сут.

Условия хранения: хранить при температуре не ниже +6 градусов.

Не содержит ГМО 

Энергетический  состав: белки: 13,80 г., жиры: 1,00 г., углеводы: 43,60 г.

Энергетическая  ценность: 233  ккал.

Предназначен для больных, у которых нарушена нормальная деятельность сердца или почек.

Время и дата изготовления: 4.00 11.12.2012 г.

Время и дата упаковывания: 5.00 11.12.2012 г.

Штрих код имеется.

Рисунок 2.3 –  Хлеб бессолевой «Тыквенная диета»

 

4. Хлеб «Старажытны» с фруктозой диабетический (рисунок 2.4).

Производитель: КУП «Минскхлебпром», РБ, г. Минск, ул. Раковская, 25.

Масса нетто 300 г.  СТБ 1007-96.

Состав: зерно  пшеницы, мука пшеничная высшего  сорта, дрожжи прессованные «Столичные», фруктоза, соль пищевая йодированная, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное.

Хранить при  температуре не ниже + 6С. Срок годности 48 часов.

В 100 г продукта содержится: белка – 8,3 г, жира – 1,3 г, углеводов – 41,9 г, пищевых волокон  – 7,0 г, фруктозы – 1,38 г. Суточная норма потребления пищевых волокон 20 г. Допустимое суточное потребление фруктозы – 0,75 г/кг массы тела человека.

Энергетическая  ценность 213 ккал. Штрих код имеется.

Рекомендуется для лиц, страдающих вялостью желудочно-кишечного  тракта, больных сахарным диабетом.

Время и дата изготовления: 6.00 10.12.2012 г.

Время и дата упаковывания: 7.00 10.12.2012 г.

Штрих код имеется.

Рисунок 2.4 –  Хлеб «Старажытны» с фруктозой диабетический 

 

5. Хлеб «Пикник  любительский» (рисунок 2.5).

Производитель:  КУП «Минскхлебпром», РБ, г. Минск, ул. Раковская, 25.

Состав: мука пшеничная  х/п 1с. или в/с, мука ржаная сеяная, мука овсяная, дрожжи х/п прессованные, сахар-песок, соль пищевая йодированная, мажимикс коричневый (пшеничная мука, стабилизатор Е170, Е920, лимонная кислота, энзимы), жидкая закваска баер (вода, молочная кислота Е270, уксусная кислота, экстракт ячменного солода, ржаная мука), вода питьевая.

ГОСТ/ТУ: СТБ 1007-96.

Масса нетто: 550 г.

Срок годности: 2 сут.

Условия хранения: хранить при температуре не ниже 6 град.

Не содержит ГМО 

Энергетический  состав: белки: 8,70 г., жиры: 0,60 г., углеводы: 47,10 г.

Энергетическая  ценность: 225  ккал.

Рекомендуется для профилактического питания  всех групп населения.

Время и дата изготовления: 1.00 09.12.2012 г.

Время и дата упаковывания: 2.00 09.12.2012 г.

Штрих код имеется.

Рисунок 2.5 –  Хлеб «Пикник любительский»

 

6. Хлеб диетический  подовой «Смолевический элитный» (рисунок 2.6).

Производитель: СООО «Регион продукт», 213823, РБ, г. Бобруйск, ул. Нахимова, 1, к. 37, тел.: +375 (29) 654-72-11, +375 (29) 869-88-55.

Состав: мука пшеничная  х/п или в/с, мука ржаная хлебопекарная  сеяная, мука ржаная обдирная, сахар-песок, дрожжи х/п прессованные, мука овсяная, соль пищевая поваренная йодированная, тмин, пищевая добавка для муки (пшеничная мука, антиокислитель аскорбиновая кислота, стабилизатор - карбонат кальция, улучшитель муки и хлеба (Е920), регулятор кислотности лимонная кислота, энзимы: альфа-амилаза, гемицеллюлоза), вода питьевая.

ГОСТ/ТУ: СТБ 1007-96.

Масса нетто: 600 г.

Срок годности: 48 ч.

Условия хранения: хранить при температуре не ниже +6 град.

Не содержит ГМО