Товароведение продовольственных товаров

Продукты, обогащенные  пищевыми волокнами, рекомендуются при сахарном диабете, атеросклерозе, ожирении, желчнокаменной болезни и других заболеваниях. Используют хлебобулочные изделия с включением в них дробленых зерен или отрубей, муки грубого помола (рисунок 1.2). Примерами являются: хлеб «Зерновой» и «Барвихинский» с дроблеными пшеничными зернами, хлеб «Диабетический» из ржаной обдирной муки и отрубей, хлебцы «Докторские» с отрубями, «белково-отрубной» хлеб и т. д. Имеются в продаже различные импортные хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон и длительными сроками хранения.

 

 

Рисунок 1.2 –  Диетические хлебобулочные изделия: 1 — хлеб белково-пшеничный, 2 — хлеб белково-отрубяной, 3 — булочка с пониженной кислотностью, 4 — ахлоридный хлеб, 5 — хлеб «Здоровье», 6 — булочка молочная.

 

Продукты пониженной энергоценности за счет жиров и/или углеводов: молоко и молочные продукты, пищевые жиры, хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, безалкогольные напитки и др. Продукты пониженной энергоценности могут быть составными частями лечебного питания при сахарном диабете 2-го типа в сочетании с ожирением. Предложены единые для международной практики объективные критерии продуктов пониженной энергоценности, а именно: «все виды продуктов, которые имеют энергоценность не более 40 ккал на 100 г твердого продукта и 20 ккал на 100 мл жидкого продукта». Однако пока остается открытым вопрос, при какой степени снижения энергоценности продукта он может быть отнесен к продуктам диетического питания.

Продукты, обогащенные  незаменимыми пищевыми веществами используются в целях профилактики и лечения первичных и вторичных расстройств питания организма, в первую очередь белковой, витаминной и минеральной недостаточности. Примером могут служить обогащенные йодом продукты (поваренная соль, хлеб, плавленый сыр и др.), применяемые для профилактики йоддефицитных заболеваний, причем йодированная поваренная соль занимает среди этих продуктов главенствующее место.

Специализированные  диетические концентраты, предназначенные  только для лечебного питания  тяжелобольных людей, которых трудно обеспечить за счет обычных продуктов не только в домашних условиях, но и в больницах. Специализированные концентраты содержат необходимые человеку пищевые вещества и могут быть существенным дополнением или даже единственным источником сбалансированного легкоусвояемого питания при многих заболеваниях, наслаивающихся на сахарный диабет.

Специализированные  диетические концентраты предназначены  для обычного употребления в виде напитков (после разведения концентрата  в жидкости получают питательную  смесь) или для питания больных через зонд. Кроме того, эти концентраты могут быть дополнением к любому лечебному питанию путем введения его в соответствующие блюда для повышения их питательной ценности. На упаковках специализированных концентратов всегда указан их состав и способ приготовления питательных смесей [13, с.126-127].

Бессолевые  хлебобулочные изделия. Предназначены  для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, используют их при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью. Рекомендуются при язвенной болезни  и гиперацидном гастрите.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием  углеводов (в том числе крахмала). Используются в питании лицами, больными сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белка.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием  белка (безбелковые изделия). Рекомендуются  для питания лиц, страдающих хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием  балластных веществ. Предназначены  для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением и пожилых людей, не имеющих по другим причинам противопоказаний в потреблении такого хлеба.

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина (в виде фосфатидного концентрата, в  состав которого входят полиненасыщенные жирные кислоты, липотропные вещества и витамины). В рецептуру этой группы изделий вводятся отруби, усиливающие перистальтику кишечника. Их рекомендуют при атеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении, ожирении.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием  йода. Для предупреждения и лечения  заболеваний щитовидной железы и атеросклероза [23, с.93-94].

 

1.3 Факторы, формирующие  качество: сырье, технология производства диетических хлебных изделий

 

Качество диетических  хлебобулочных изделий зависит  от используемого сырья, а также  технологического процесса приготовления. Сырье  используется основное и дополнительное.

К основному  сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль; к дополнительному –  жиры, сахар, паток, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельное зерно, орехи, изюм, пряности и др.

Муку используют хлебопекарную пшеничную и ржаную различных сортов, или пшеничную общего назначения различных типов, или смеси пшеничной хлебопекарной и муки общего назначения; возможно добавление зерновых продуктов не более 10%. Для  обеспечения различного качества хлеба возможно смешивание различных партий муки разного качества.

На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщением кислорода воздуха. Затем пропускают через магнитные аппараты для  удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта  к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием солей,  кальция и магния, которые не только не ухудшают качество диетического хлебобулочного изделия, но иногда и улучшают, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают этими минеральными веществами организм человека.

Создание технологий диетических хлебобулочных изделий  включает два направления:

-   технологии  хлебобулочных изделий с пищевыми  ингредиентами в дозировках от 3 % до 20-30 % к общей массе муки – отруби, различные зернопродукты, соевая мука и др.

-   технологии  с микронутриентами – витаминами, минеральными и другими веществами.

По  первому  направлению разрабатываются технологии, обеспечивающие        улучшение        качества        продукции, потребительских свойств (объем, структура пористости и т.д.) в результате снижения отрицательного влияния пищевых ингредиентов (например отрубей), несовместимых по своим функциональным       свойствам       с       белково-углеводными компонентами          муки,         а         также повышающих микробиологическую чистоту хлеба. С этой целью в технологиях предусматриваются в основном полуфабрикаты, в которых происходят биохимические преобразования пищевых ингредиентов с последующим положительным влиянием на свойства теста и качество изделий. Так разработаны:

-технологии  хлеба с соевой мукой на  полуфабрикатах,  набухающих, интенсифицирующих  коллоидные процессы в соевой  массе; ферментативных - с гидролизом  белковых веществ; технологии, основанные  на минимальном контактировании белков сои и пшеничной муки с введением соевой муки на конечной стадии замеса теста;

- технологии  хлебобулочных изделий с различными  зернопродуктами – отруби, крупка  пшеничная дробленая, мука ячменная, овсяная, кукурузная путем их предварительного

 в заквасках  – молочнокислых, пропионовокислых, что приводит к снижению микробиологической  загрязненности, т.е. предотвращению  «картофельной» болезни и плесневения,  улучшению качества хлеба за  счет расщепления структурных  компонентов до низкомолекулярных веществ, повышению пробиотических свойств хлебобулочных изделий.

По второму  направлению разрабатываются технологии, повышающие биоусвояемость микронутриентов  либо снижающие их потери в процессе тестоприготовления. Так, разработаны:

- технологии, повышающие усвояемость кальция на полуфабрикатах, содержащих молочную кислоту (молочная сыворотка, молочнокислая закваска), обеспечивающих переход неусвояемого кальция пищевого мела в вовлекаемый в обмен веществ лактат кальция;

- технологии  применения витаминов B₁, B₂, РР и др. путем введения их в полуфабрикаты определенного состава, например, содержащие молочную сыворотку, пшеничную муку,  растительное масло, каждый из которых играет определенную функциональную роль, и снижающие потери витаминов;

- для повышения  биоусвояемости железа в рецептуру  изделий вводятся витаминосодержащие  продукты (пшеничная зародышевая  мука или хлопья) или витаминно-минеральные  смеси [15, с.89-90].

Для изделий  лечебного назначения, характеризующихся  измененным химическим составом, разработаны «порошковые» технологии на основе диетических композитных смесей, содержащих различные виды сырья, пищевых добавок и ингредиентов. Такие технологии позволяют решить проблему обеспечения населения лечебным питанием через сеть пекарен, лечебных учреждений и в домашних условиях.

Ахлоридный  хлеб готовят из муки 1-го сорта, заменяя  воду молочной сывороткой, улучшающей вкусовые достоинства продукта; хлеб обдирный бессолевой выпекают из смеси  муки ржаной обдирной (90%) и пшеничной 1-го сорта (10%), тесто также замешивают на молочной сыворотке; сухари и сушки ахлоридные вырабатывают из муки пшеничной 1-го сорта на молочной сыворотке.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью. К этой группе относятся булочки  с пониженной кислотностью из муки 1-го сорта с добавлением 2 кг сахара на 100 кг муки. Кислотность готового изделия 2,0 %; молочные булочки – из муки высшего сорта, тесто замешивают на цельном молоке. Кислотность изделий не более 3 %. Сухари пониженной кислотности выпекают из муки 1-го сорта, простого по рецептуре теста; кислотность готовых изделий не должна превышать 3 %.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием  углеводов (в том числе крахмала). Сюда относят хлеб белково-пшеничный, состоящий из 75 % клейковины и 25 % пшеничной  муки высшего сорта с добавлением дрожжей, жира и соли. Выпекают его в формах массой 0,2 кг; хлеб белково-отрубной выпекают из 80 % клейковины и 20 % отрубей, предварительно отмытых от остатков крахмала. В тесто также добавляют жир, соль [15, с.93-94].

Из этих сортов хлеба делают сухари белково-пшеничные и белково-отрубные. Через сутки после выпечки хлеб нарезают тонкими ломтиками и высушивают при температуре 180-200 °С.

Хлеб грузинский диабетический готовят из 75 % пшеничной  клейковины, 25 % муки 1-го сорта, растительного масла, готовят тесто на дрожжах, выпекают в виде продолговатого батончика (0,25 кг) с заостренными концами; булочки яичные готовят из пшеничной муки 1-го сорта (80 %), пшеничных отрубей (20 %) с добавкой цельного молока, яичного белка, сорбита, сливочного масла, выпекают в виде саек массой 0,1 кг; булочки с сорбитом состоят из муки 1-го сорта, цельного молока, растительного масла, сорбита, выпекают подовыми, круглыми массой 0,1 кг.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием  белка (безбелковые изделия). Хлеб безбелковый бессолевой выпекают из кукурузного крахмала (91,4 %) и муки ржаной обойной (8,6 %) или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки. Тесто для этих изделий также готовят на дрожжах, в рецептуру вводят сахар, сливочное масло, витамины. Выпекают хлеб в формах массой 0,2 кг.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием  балластных веществ. Сюда относятся  хлеб Зерновой, который выпекают из смеси пшеничной муки высшего  сорта (40 %) и грубораздробленного  зерна пшеницы (60 %); хлеб Барвихинский приготовляют из смеси пшеничной муки высшего сорта (50 %), грубораздробленного зерна пшеницы (50 %) с добавкой небольшого количества сахара (3 %) и яиц (120 шт); хлеб Ряугалис - из ржаной обойной муки (40 %) и грубораздробленного зерна (60 %); Докторские хлебцы выпекают из муки высшего сорта с добавлением пшеничных отрубей (20 %), небольшого количества сливочного масла (3 %) и сахара (6 %) в виде круглых подовых булочек массой 0,2 кг [16, с.105].

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина (в виде фосфатидного концентрата, в состав которого входят полиненасыщенные жирные кислоты, липотропные вещества и витамины). К этой группе принадлежат хлебцы отрубные с лецитином, которые выпекают из пшеничной муки 1-го сорта (60 %), пшеничных отрубей (40 %), с добавкой фосфатидного концентрата (17%) и сухого обезжиренного молока. Булочки диетические с лецитином и булочки диетические с лецитином сладкие изготовляют из смеси равных количеств пшеничной муки 1-го сорта и соевой дезодорированной необезжиренной муки с добавкой фосфатидного концентрата (15%), сухого обезжиренного молока (8%), сахара (S и 10% соответственно). В сладкие булочки добавляют также изюм (15%) и ванилин. Роглики Здоровье выпекают из смеси муки пшеничной обойной (40 %) и 1-го сорта (60 %); тесто замешивают на молочной сыворотке с добавкой растительного масла и лецитина.

Хлебцы отрубные с лецитином и морской капустой выпекают из смеси муки 1-го сорта (58%), пшеничных отрубей (40%) и порошка  морской капусты (2 %). В тесто добавляют  также фосфатидный концентрат (10%) и сухое обезжиренное молоко 0%).

Булочки с лецитином  и морской капустой и булочки  с лецитином и морской капустой сладкие в рецептуре содержат пшеничную муку 1-го сорта (69 %), соевую дезодорированную муку (30%), порошок  морской капусты (2%), фосфатидный концентрат (10 %), сухое обезжиренное молоко (8 %), в сладкие добавляется сахар (5 %). В районах с йодной недостаточностью рекомендуется добавлять порошок морской капусты (0,1 % к массе муки) или йодистый калий (0,00026 % к массе муки) в обычные сорта хлеба. Кроме того, для этих районов предназначены хлеб Соловецкий и ржаной с морской капустой [16, с.106-107].