Экспертиза качества, хранение и реализация овощей ООО «Южный»

Э - общий показатель по экономическим затратам( цена).

1. Для того, чтобы рассчитать  Кком необходимо:

- определить весомость показателей (свойств). Для этого проставляем  оценку важности каждого показателя  по 5-ти бальной системе. Суммируем  все оценки важности. Затем каждую  оценку важности делим на их сумму. В результате получаем весомость каждого показателя.

- для расчета комплексного показателя  умножаем каждую экспертную оценку  показателя(свойства) на его вес. Сложив полученные произведения  вычисляем комплексный показатель

2. Подставляем полученное значение комплексного показателя в формулу, делим его на цену и получаем интегральный показатель конкурентоспособности.

Порядок проведения расчетов:

- по каждому свойству подсчитывается  сумма рангов, поставленных каждым  экспертом этому свойству:

R/?*Sij j=1 (2)

Sij - ранг, который присвоен i-му свойству j-м экспертом;

r-количество экспертов.

- подсчитываем общую сумму рангов  по всем свойствам каждым экспертом  и общая сумма рангов:

R/?*Sij j=1 и n/?i=1 r/?* Sij j=1 (3)

- рассчитываем коэффициент весомости по формуле:

mi=r/?* Sij j=1/n/?*r/?* Sij j=1 i=1 (4)

mi-коэффициент весомости ш-го  свойства

Сумма коэффициента весомости должна равнятся 1.

- для каждого свойства рассчитываем  сумму баллов и средний балл  свойства (qi).

Затем определяем комплексный показатель по формуле:

Q=n/?*mi*qi i=1 (5)

- завершающим этапом является  оценка конкурентоспособности:

К=Q/Kэ (6)

К-конкурентоспособность(интегральный показатель);

Кэ(Э)-экономический показатель(цена);

Q(Кком)-комплексный показатель.

Чем выше получается интегральный показатель, тем больше конкурентоспособность данной продукции.

Таблица 10. Номенклатура показателей свойств овощей

№п/п	Показатели свойств	Номер показателя
1	Показатели свойств	Х1
2	Физико- химические показатели	Х2
3	Дизайн упаковки	Х3
4	Маркировка	Х4
5	Наличие дополнительной информации	Х5
6	Реклама	Х6
7	Цена,руб.	Х7

С учетом номенклатуры показателей свойств конкурентоспособности капусты каждый эксперт проставляет ранги в зависимости от значимости свойств. Результаты ранжирования представлены в следующих таблицах(11,12).

Таблица 11. Результаты ранжирования показателей свойств капусты от поставщика «Тропик-Тула»

№п/п	эксперты	свойства	Сумма рангов
		Х1	Х2	Х3	Х4	Х5	Х6	Х7
1	1	4	5	4	4	5	3	5	30
2	2	4	4	5	4	4	4	5	30
3	3	4	4	4	4	4	3	5	28
4	?	12	13	13	12	13	10	15	88
5	mi	0.136	0.148	0,148	0,136	0,148	0,114	0,17	1
6	qi	4	4.333	4	4	4,667	5	4,667	30,667
7	Qi	0,545	0.64	0,591	0,545	0,689	0,568	0,796	4,375

Таблица 12. Результаты ранжирования показателей свойств капусты от поставщика ЧП Веретин И.А.

№п/п	эксперты	свойства	Сумма рангов
		Х1	Х2	Х3	Х4	Х5	Х6	Х7
1	1	5	5	4	4	5	5	5	33
2	2	5	5	4	4	4	5	5	32
3	3	5	4	4	4	5	5	4	31
4	?	15	14	12	12	14	15	14	96
5	mi	0,156	0,146	0,125	0,125	0,146	0,156	0,146	1
6	qi	5	4,667	4	4	4,667	5	4,667	32,001
7	Qi	0,781	0,681	0,5	0,5	0,681	0,781	0,681	4,604

Теперь рассчитаем для всей капусты интегральный показатель конкурентоспособности. Для этого комплексный показатель( Qi) разделим на экономический показатель (цену).

Кинт=4,604/15=0,307 (капуста от Веретина)

Кинт=4,375/13=0,336 (капуста от «Тропик - Тула)

Из двух представленных образцов конкурентоспособным является капуста от поставщика «Тропик - Тула», так как ее интегральный показатель выше, чем у Веретина. Эта капуста имеет хорошие показатели и не очень высокую цену. Лучшие показатели имеет капуста от поставщика Веретина, но цена у нее выше, чем у капусты от поставщика «Тропик - Тула».

Центральное место, занимаемое конкурентоспособностью в рыночной политике, определяет ее место в стратегии маркетинга и практической маркетинговой деятельности. И поскольку маркетинг ставит в центр внимания потребителя, вся работа предприятия, использующего принципы и методы маркетинга, направлена на подчинение производства интересам потребителя.

3. Направления совершенствования  ассортимента и качества овощей, реализуемых в ООО «Южный»

3.1 Пути расширения ассортимента  овощей

Для расширения ассортимента овощной продукции рекомендуется продавать замороженные овощи, а также сушеные овощи. Овощи замораживают россыпью или в таре. Тара -- бумажные или картонные парафинированные короба и пакеты из лакированного целлофана или полиэтилена, а также стеклянные и металлические банки.

Замораживают сахарную кукурузу (початками, в целлофане); кабачки целыми плодами в целлофане; баклажаны, освобожденные от плодоножки, бланшируют; зеленый горошек-- с солью или сахаром; фасоль, томаты, капусту белокочанную шинкованную консервируют; перец сладкий -- целым или нарезанным, шпинат, щавель, зелень, дыни и арбузы очищают от кожицы (в сиропе).

Кроме замораживания отдельных видов овощей производят замороженные овощные наборы, используют их как полуфабрикаты для приготовления первых и вторых блюд. Замораживают также соки и пюре.

Для определения качества быстрозамороженных плодов и овощей от партии продукта отбирают не менее 3% мест. Продукты оценивают по внешнему виду, цвету. В размороженном виде определяют вкус, запах, консистенцию. Проверяют микробиологические показатели: общее количество мезофильных микроорганизмов, наличие кишечной палочки, плесневых грибов. Замороженные овоши, плоды и ягоды хранят в холодильных камерах при температуре минус 18°С и относительной влажности воздуха не менее 95% до 1 года. Размораживают продукты в потоке воздуха, погружением в воду или орошением водой, токами высокой частоты. Размороженные продукты хранению не подлежат

Сушеные овощи превосходят свежие по энергетической ценности и удобны для транспортировки. Сушка овощей и плодов заключается в удалении из них влаги до остаточного содержания ее в овощах от 6--7 до 12--14%. Подготовка овощей к сушке заключается в мойке продукта, сортировке до сушки, калибровке, очистке, резке, бланшировке, сушке, выравнивании влаги, удалении примесей, сортировке после сушки и упаковки.

Сушат картофель, морковь, свеклу, лук, капусту белокочанную и цветную, зеленый горошек, зелень укропа, петрушки, шпината и щавеля. Сушеные овощи выпускают россыпью или в виде брикетов, иногда порошком, гранулами. Отдельные сушеные овощи используют в овощных или овощекрупяных концентратах.

Для сохранения естественной окраски и предотвращения порчи некоторые виды плодов и ягод сульфитируют. Различают сушку естественную (солнечную) и искусственную (огневую и сублимационную). Естественная сушка экономически выгодна, но имеет некоторые недостатки -- длительность сушки, загрязненность продукта пылью, повреждение насекомыми (осами, муравьями). Искусственную сушку осуществляют за счет газа, электричества, дров, угля (паровые и электрические сушилки).

Сублимационную сушку производят на основе предварительного замораживания сырья с переходом кристаллов льда в пар, минуя жидкую фазу. Продукты сублимационной сушки имеют низкое содержание влаги (3--5%) и отличаются высоким качеством, в них лучше сохраняются витамины.

Сушеный картофель. Для сушки используют стандартный картофель, содержащий минимальное количество сахара, так как он, соединяясь с аминокислотами, образует темноокрашенный продукт, обусловливающий темную окраску сушеного картофеля. Такой картофель плохо разваривается и слабо набухает. Его очищают, моют, нарезают кубиками, пластинками, столбиками и сушат. Выпускают картофель жареный, крупку, порошок, хлопья, пюре, гранулы, чипсы, консервированные картофелепродукты.

3.2 Пути повышения качества и конкурентоспособности овощей

Известно, что используемые в России способы хранения овощей плохо обеспечивают их сохранность. Даже при хорошем внешнем виде, в таких овощах после 5-6 месяцев хранения остается не более 10-15% витаминов, снижаются запасы питательных веществ, минералов, теряется вкус.

Все это заставляет снижать сортовой состав хранимых овощей, наиболее нежные овощи хранятся в течение ограниченного срока, после этого завозятся из-за рубежа, что повышает их стоимость.

В последнее время все больше применяется хранение замороженных овощей, однако и оно не является выходом. Для такого хранения требуется предварительная обработка и специальное оборудование для заморозки, а также специальные изотермические хранилища и затраты на электроэнергию. Кроме того, такие овощи нельзя даже кратковременно оставить без холодильника - при повторном замораживании они резко теряют товарный вид, часто в них нарушается структура тканей, при приготовлении такие овощи расползаются, превращаются в кашу.

Выходом может являться хранение плодоовощной продукции в регулируемой газовой среде (РГС).

Основной формой взаимодействия плодов и овощей с окружающей средой является процесс дыхания. Во время хранения выделяется теплота дыхания. Однако в воздух выделяется не все тепло, так как часть его используется клеткой для обменных реакций и на процесс испарения, часть запасается в виде химически связанной энергии.

Биологическая роль дыхания состоит в том, чтобы обеспечивать живые ткани плодов и овощей энергией, необходимой для их жизнедеятельности.