Конкурентоспособность продукции предприятия на примере Борисовского хлебозавода

Хлебобулочные изделия, содержащие в рецептуре 40 и более процентов цельно смолотого зерна пшеницы или 8 и более процентов отрубей, обеспечивают уменьшение накопления в организме человека цезия-137 на 10-15% и стронция-85 на 15-20% по сравнению с обычным хлебом из пшеничной муки 1-го сорта.

Широкое применение в хлебопекарной  промышленности в Республике Беларусь и за рубежом находят молочные продукты – натуральное и сухое обезжиренное молоко, молочно-белковые концентраты, казецит, казеинат, молочная сыворотка (в том числе в виде сгущенных и сухих препаратов сыворотки) и другие продукты. Молочные продукты по аминокислотному составу более полноценны, чем пшеничная мука. Сухое молоко вносится в тесто в количестве 4-6%, сыворотка – 10-20% к массе муки (сухая – 2-5%). При употреблении молочных продуктов наряду с повышением биологической ценности происходит улучшение органолептических свойств хлеба и удлинение срока его хранения. В последнее время значительно расширилось применение в качестве обогатителя хлеба молочной сыворотки, которая является побочным продуктом при производстве сыра и творога. Эта сыворотка улучшает качество хлеба и повышает его пищевую ценность. Молочную сыворотку целесообразно применять для улучшения качества и повышения пищевой ценности хлебных изделий из ржаной и пшеничной муки высшего, I и II сортов.

В хлебопечении сыворотку  применяют взамен части воды. Дозировка  ее составляет 10-25% к массе муки. Наряду с этим сыворотка входит как обязательный компонент в рецептуру новых сортов изделий.

С целью повышения пищевой  ценности хлебобулочных изделий  широко используются белковые концентраты, изоляты и другие продукты с повышенным содержанием белка. Концентраты содержат белка не менее 70%, а изоляты – не менее 95% на сухое вещество. Получают их из шрота сои, семян хлопчатника и подсолнечника, крови убойных животных и других продуктов.

В ряде зарубежных стран для повышения белковой ценности хлеба используют различное нетрадиционное сырье. В Польше при обогащении хлеба широко применяется крошкообразная кровяная плазма (2% от массы муки), картофельные продукты – хлопья, сушеное пюре, крахмал, картофельный сок (20-50% от массы муки).

Пивные и специальные  пищевые дрожжи многократно применялись  для обогащения хлеба. Большой интерес, проявляемый с этой точки зрения к дрожжам, объясняется чрезвычайно  высоким содержанием в них  белка и витаминов группы В.

Содержание белка в  дрожжах достигает 50-60% к сухой  массе, а в пересчете на перевариваемый белок – 40-50%. Наконец, что очень важно, дрожжевой белок содержит в своем составе чрезвычайно большое количество лизина, недостаток которого, как уже отмечалось выше, является главной причиной неполноценности белков муки и хлеба. По содержанию витаминов группы В, дрожжи также представляют собой чрезвычайно богатый продукт.

В настоящее время широко используются сухие дрожжи для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Такие дрожжи имеют преимущество быстрого подъемного действия на тесто в отличие от жидких дрожжей.

В нашей республике нашла  широкое применение сухая белковая смесь. С применением белковых обогатителей производятся хлебобулочные изделия повышенной биологической ценности: булочки «Студенческая» и «Солнце» с добавлением 5% отрубей  и 3% белкового обогатителя; палочки «Лукомльские» с использованием 15% молочной сгущенной сыворотки; рожки «Майские дни», булки «Белковая белорусская» с добавлением 3% белкового обогатителя и растительного масла и др.

Изделия с добавкой плодово-ягодных  и овощных продуктов имеют  более высокую биологическую ценность, более низкую калорийность, хорошие органолептические свойства и лучшую сохраняемость, чем традиционные ОСсовые изделия. При выработке таких сортов хлеба используют натуральный виноградный сок или яблочный сок – до 20% от массы муки, концентрированный виноградный и яблочный сок – до 2%, пюре яблок – до 15%, пюре моркови – до 5%, яблочный порошок – до 5%, морковный порошок – до 2%, пюре из капусты и свеклы – до 5%.

В настоящее время разрабатываются специальные пищевые добавки из так называемых «вторичных» пищевых продуктов. В частности, в Японии и Китае из кофейных отходов (гуща, остающаяся при получении растворимого кофе) получают кофейный порошок, используемый в качестве добавки в хлебопечении. Его добавляют до 5% к массе теста. Кофейный порошок не имеет запаха, вкуса, способствует сохранению свежести хлеба. Он содержит 75% углеводов, 6% воды, 1% масла, 18% белка и золы.

В США, Англии  разработан способ приготовления хлеба с добавлением перемолотых семян томатов в количестве 10% от массы муки, которые повышают питательную ценность хлеба за счет увеличения содержания лизина и липидов, улучшают структуру и качество мякиша, препятствуют черствению.

Применение подобных добавок  повышает биологическую ценность и  сохраняемость изделий, придает им лечебно-профилактические свойства, экономически выгодно и поэтому неуклонно растет во многих странах мира. Этому направлению, особенно с учетом экологической обстановки, следует уделить гораздо больше внимания и в нашей республике. Новые сорта хлебов способствуют выведению из организма солей тяжелых металлов, токсинов и радионуклидов, рекомендуются при малокровии и заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Предложением для расширения ассортимента может быть разработка и производство замороженных хлебов.

За последние годы спрос  на хлеб, приготовленный из замороженных полуфабрикатов, значительно возрос. В Европе замороженный хлеб продается в любом супермаркете. Это удобно тем, что приготовление занимает 10-15 минут в духовом шкафу и потребитель получает свежевыпеченные булочки. Беларусь пока в начале этого пути. КУП «Минскхлебпром» налаживает производство данного вида хлеба.

Существуют два основных способа  заморозки хлеба. Все процессы по приготовлению теста (замес, брожение, резка, фасовка) практически идентичен для всех вариантов.

При первом способе хлеб выпекают до готовности на 70-90%. Затем хлеб подвергается глубокой заморозке в специальных морозильных камерах, куда поступает по конвейеру. Температура в таких камерах опускается до минус 35 градусов.

Затем хлеб упаковывается в «нулевой» камере (температура 0 градусов) и помещается в морозильный шкаф, где и хранится при температуре минус 18. Некоторые производители повышают температуру хранения готовой продукции до минус 12 градусов, что приводит к уменьшению энергозатрат, но не влияет на качество.

Для приготовления нужно: вынуть хлеб из морозилки, дать ему оттаять в  течение 10-15 минут, поместить его  в пароконвектомат на 10-30 минут (время  зависит от объема – булочки выпекаются в течение 10 минут, большие буханки – дольше). По словам специалистов, важный момент при приготовлении готового продукта состоит в том, что «доводить» хлеб до готовности нужно в пароконвектомате, только там происходит необходимая циркуляция воздуха и влажность.

Весь процесс протекает до 45 минут.

Второй способ имеет два существенных отличия.

Первое заключается в том, что хлеб замораживают сырым, без предварительной частичной выпечки (методы заморозки и хранения идентичны).

Второе отличие в приготовлении: хлеб вынимают из морозилки и дают ему оттаять в течение 30 минут, затем хлеб помещают в расстоечный шкаф на 2-4 часа, где он «подходит» при температуре +20-25 градусов и влажности 70-75%. Затем хлеб выпекается около 10-25 минут в пароконвектомате.

Весь процесс протекает до 5часов.

«Сырой» хлеб дешевле «частично выпеченного» на 20-40% — из-за значительной экономии на энергозатратах при его производстве. Но для приготовления готового продукта обязательно нужен расстоечный шкаф, для которого не всегда можно найти место в кухне или небольшом цехе: он весьма большой и громоздкий, к тому же недешевый, требует планирования объёмов, если произошла ошибка со спросом – возможны остатки.

В мире существует до 300 видов замороженного  хлеба. Помимо традиционных белого, ржаного и смешанного хлеба, есть множество видов с наполнителями: с томатами, злаками, семечкам, с грецкими и другими орехами, с различными травами, с оливками и т.д.

Наибольшим спросом пользуются булочки (40г), белые дрожжевые, ржаные, со злаками. На втором месте – традиционные белые французские багеты разных размеров, от 17 до 58 см длиной, от 60 до 450 г весом. На третьем месте – буханки (белая, ржаная, с наполнителем – в порядке убывания популярности). Далее места распределяются относительно ровно между более редкими видами хлеба – итальянские панини, чиабатта, фокачо, финский ржаной хлеб, ирландский содовый, французский из разных регионов и т.д.

Отдельно стоит упомянуть сладкую  выпечку. Это круассаны (первое место в рейтинге популярности), крендельки с изюмом, шоколадом, заварным кремом, абрикосовые конвертики и т.д.

Хлеб становится особенно привлекательным  для потребителя, если он продается  очень свежим. Особенно это актуально  для ресторанов и кафе. Между тем, многие из них не имеют собственных пекарен. В такой ситуации оптимальный вариант – использование «замороженного хлеба», который доводится «до кондиции» прямо на предприятии общепита.

Главное преимущество замороженного хлеба – длительный срок хранения. Он сохраняет все вкусовые свойства в течение 18 месяцев. На Западе замороженный хлеб закупают около 80% ресторанов, в Москве его достоинства оценили порядка 30% ресторанов. Производители из Литвы, Франции, Германии, Италии и Швеции ( «Еврофрешпродукт», «Мантинга», «Делифранс», «Шоллер», «Глобал Фудс», «Фрико-М» и др.) предлагают в СНГ- 100 видов замороженного хлеба.

Один из ведущих российских производителей замороженного хлеба – «Сибирская хлебная корпорация» (СХК), которая  начала выпускать этот продукт в Новосибирске в 2003 году, купив производственную линию стоимостью $3 млн. В прошлом году СХК, по данным которой рынок замороженного хлеба ежегодно растет на 25%, решила укрепить свои позиции в этом перспективном сегменте и объединилась с канадской компанией Fiera Foods для запуска производства замороженного хлеба в Москве. Компаньоны вложили в проект $9 млн. СХК планирует выпускать 32 тонны замороженного хлеба в сутки и занять 30% столичного рынка. Питерская компания «Балтийский хлеб» тоже выпускает замороженный хлеб с 2003 года. Тогда компания инвестировала в проект $950 тыс. Сейчас компания выпускает более 30 видов замороженного хлеба – как сырого, так и частично приготовленного. В перспективе ассортимент планируется расширить до 80 сортов.

Приведем расчет рентабельности нескольких видов хлебов в Таблице 3.1.

Таблица 3.1 – Расчет рентабельности выпуска замороженных хлебов

Источник: собственная разработка на основании

Из всего выше сказанного и приведенных расчетов можем  видеть, что производство замороженных хлебов не имеет конкурентов в  Республике Беларусь. Затраты на наладку производства велики, однако, срок окупаемости не более двух лет, что с точки зрения автора очень выгодно, также прильщает в выпуске данного вида хлеба его рентабельность 20-60п.п., при том что у обычного хлеба этот показатель не достигает и 10п.п.. Однако, стоит учесть риск того, что замороженный хлеб – новый продукт на рынке и нет уверенности в том, что покупатели в Беларуси примут его также как и в Европе. Для этого необходимо провести глубокое маркетинговое исследование.

2. Повышение конкурентоспособности через улучшение качества выпускаемой продукции

Основной задачей Борисовского хлебозавода было и остаётся удовлетворение потребностей населения в продукции широкого ассортимента и высокого качества. Важную роль в этой связи играет ассортимент продукции, который должен постоянно развиваться и совершенствоваться с учётом изменяющегося покупательского спроса.

В условиях повышения культуры потребления и активной пропаганды здорового питания, хлебозавод всё  больше уделяет внимание по расширению и улучшению ассортимента хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Для того чтобы повысить культуру потребления хлеба, хлебобулочных изделий и значимость основного продукта, для более полного удовлетворения потребности населения в белках, жирах, углеводах, пищевых волокнах, витаминах и минеральных солях, необходимых для полноценного питания, необходимо проводить улучшение ассортимента и качества продукции хлебозавода. В связи с этим предприятие активно участвует во внедрении новых сортов хлеба, хлебобулочных изделий, предназначенных для диетического питания, для беременных и кормящих женщин, для людей, страдающих различными метаболическими расстройствами. Диетическое питание  населения с применением специальных сортов хлеба, хлебобулочных изделий – важная задача хлебопёков Борисовского хлебозавода. С этой задачей предприятие успешно справляется: ассортимент диетической продукции, выпускаемый на Борисовском хлебозаводе, разнообразен. Так, в 2011 году хлебозавод выпустил  следующие виды диетических изделий: хлеб «Губернский с зел. чаем », хлеб «Двинский» диетический с добавлением морской капусты, хлеб «Водар» витаминизированный диетический, хлеб «Струмень» диетический с добавление бета-каротина , хлеб тостовый «Доброе утро» диетический в/с с добавлением ростков пшеницы. При обновлении и улучшении ассортимента предприятия заметно усиление влияния маркетинговых исследований рынка, где ведущими показателями остаются требования стабильно высокого качества продукции, большее внимание к сложившим вкусам и традициям потребления, интерес к новинкам, учёт требований норм здорового питания, ценностные и другие факторы.