Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии, стандартизации и товароведения сырокопченых колбас

 
Продолжение табл.1

 
Продолжение табл.1.

Оболочки для  колбасных изделий.

      В процессе изготовления сырокопченых колбас немаловажную роль в формировании их качественных характеристик играют используемые оболочки. Для производства сырокопченых колбас колбас широко используют белковые (коллагеновые) и фиброузные (вискозно-армированные) колбасные оболочки. При этом рекомендуется учитывать их физико-химические и функционально-технологические свойства. Например, все белковые колбасные оболочки являются универсальными. Однако, за последние годы свойства белка коллагена были глубоко изучены и положены в основу технологии производства новых оболочек, адаптированных для выпуска сырокопченых колбас—это так называемые функциональные оболочки. В настоящее время на потребительском рынке представлены следующие виды функциональных оболочек: Е Кутизин (тип 014 и 014V) — Чехия;  Белкозин (тип СК) — Россия; И Натурин (тип R2 и R2L) — Германия; 1 Колларин (тип GVF и GBV) — Швеция.

     Данные колбасные оболочки обладают комплексом потребительских свойств, обусловленных наличием в их составе животного белка коллагена, новой технологией их изготовления и имеют ряд отличительных от традиционных оболочек физико-химических свойств.

Особенности химического  состава и технологии производства данных оболочек позволили сформировать комплекс потребительских свойств. Формирование качества сырокопченых колбас, выпускаемых в функциональных белковых оболочках, во многом определяется их физико-химическими свойствами и характеристиками белка коллагена.

        Как известно, природное происхождение оболочки оболочки и экологическая чистота коллагенсодержащего сырья, используемого в качестве основного материала, положительно влияют на органолептические показатели готовой продукции. Это позволяет использовать ее для изготовления функциональных продуктов питания, что крайне важно и актуально на современном этапе реализации «Государственной политики в области здорового питания населения России».

      Свойства белковой оболочки определяются не химическим составом коллагена, а его молекулярной структурой. Так, к примеру, его первичная структура обеспечивает расположение аминокислотных остатков в полипептидных цепях, из которых амидная функциональная группа влияет на влагопроницаемость, что будет обуславливать изменение влажности сырокопченых колбас в процессе сушки.

          Рассматривая отличительные свойства нового поколения функциональных оболочек, следует отметить, что оболочка Кутизин (тип 014) обладает повышенной, по сравнению с традиционной оболочкой (тип SPR), влагопроницаемостью. Это, прежде всего, обеспечивается за счет увеличения энергии связи молекул воды с полярными группами коллоидных частиц, что вызывает значительную усадку продукции и оболочки, характерную для формирования внешнего вида сыровяленых и сырокопченых колбас. Высокая влагопроницаемость также способствует интенсификации процессов сушки и созревания колбасных изделий.

           Высокая эластичность, гибкость и растяжимость оболочек Кутизин (тип 014 и 014V) позволяет им адаптироваться к условиям клипсования при использовании подмороженного фарша (температурой минус 2-4°С). Что, в свою очередь, обусловлено использованием разного по степени измельчения мясного сырья, в целях регулирования динамики изменения массы сырокопченых колбас и формирования их традиционного рисунка.

     Заданный показатель концентрации гидроксильных ионов и достижение необходимого порога кислотности данных оболочек (рН 2,2-2,4) способствует решению следующих технологических задач при производстве сырокопченых колбас:

• частичное снижение рН фарша в периферийной части батона;
• поддержание технологического процесса в интервале изоэлектрической точки белков мяса; снижение влагосвязывающей способности белков мяса и регулирование уровня водосвязывающей способности фарша; регулирование динамики изменения Aw (активности воды) в системе оболочка-продукт;

■ релаксация роста граммотрицательных микроорганизмов;

 накопление молочной кислоты; активизация деятельности стартовых культур.

      Высокая паро-, газопроницаемость функциональной белковой оболочки для сырокопченых колбас, способствует активному «дыханию» оболочки, в результате чего она не отстает от наполнителя во время созревания продукта. Влаго-, паро- газопроницаемость оболочки способствует решению следующих задач при производстве сырокопченых колбас: активизации движения свободной влаги; формированию капиллярно-пористой структуры фарша, обеспечивающей необходимую консистенцию сырокопченых колбас; А регулированию степени усадки капилляров при их обезвоживании, а также самоусадки фарша и оболочки;

 интенсификации процессов нагрева и копчения, снижению затрат за счет экономии электроэнергии.

      Способность белковой колбасной оболочки к термоусадке и ее самоусадка позволяют сохранить форму изделий при охлаждении и хранении, исключая образование пустот, морщин, вздутий и жировых отеков в батоне.

      Устойчивость данной оболочки к действию микроорганизмов и росту плесневых грибов, обусловленная специальной бактериостатической обработкой, значительно снижает риск возникновения плесени на поверхности колбасных батонов и защищает от возможной порчи продукта.

      Способность биополимера коллагена к поверхностной адсорбции вкусо-ароматических веществ позволяет создавать вкус и аромат колбасных изделий, сохранять качество на протяжении всего срока хранения сырокопченых и сыровяленых колбас. Явление поверхностной адсорбции коллагенового волокна способствует решению следующих технологических задач:

• улавливание и кумуляция коптильных веществ на всей поверхности батона;
• регулирование пороговой концентрации кетонов, альдегидов и других карбонильных соединений, обуславливающих наличие специфического вкуса сырокопченых колбас.
•   Среди вискозно-армированных оболочек для производства сырокопченых колбас широкое распространение получили фиброузные оболочки Типак (Бельгия):

В Fibrous Standart — стандартная, паро- и газо-влагопроницаемая универсальная оболочка используемая для всех видов колбас. В Fibrous XL — облегченная в большей степени паро- и газо-влагопроницаемая оболочка для всех видов колбас. Облегченные оболочки отличаются от стандартных толщиной, обладая равноценной прочностью.

    Оболочки Fibrous Standart и Fibrous XL выпускают следующих типов:

• Fibro HP-L с повышенной легкосъемностью (слабая адгезия к фаршу), используется для колбас с последующей нарезкой и вакуумной упаковкой;

♦ Fibrous Securex HP-H — с повышенной адгезией к фаршу, применяется для производства разнообразныхсухих и сырокопченых колбас.

     Оболочка Fibrous Standart (тип Fibrous Securex HP-H) более эффективна для производства дорогостоящих сырокопченых колбас. Данная оболочка отличается следующими потребительскими свойствами: с обеспечивает возможность шприцевания и клипсования на всех типах оборудования: ручном, полуавтоматическом, автоматическом, где заданные прочность и эластичность оболочки существенно сокращают число разрывов оболочки, потери клипс, сырья, и, как следствие, повышают производительность труда;

• дает возможность шприцевания подмороженного фарша с температурой до минус 5°С;  обеспечивает повышенную фарше-ёмкость, что сокращает расход оболочки (средний расход оболочки Fibrous Standart калибра 45/48 мм на 1000 кг продукции, при массе батона 470 г составляет 700-720 м);  обладает отличными характеристиками по усадке(до 11 % в продольном и поперечном направлениях);

• сохраняет стабильность диаметра колбас, что в свою очередь дает равномерную и хорошо управляемую термическую их обработку и созревание;
• способствует формированию желаемого аромата и цвета продукта при 
  копчении; окраска оболочек яркая, близкая по цвету к традиционно вырабатываемым сырокопченым колбасам; в сочетании с нанесенной флексографической печатью, позволяет продукту оставаться привлекательным продолжительное время;

 • обладает высокой  устойчивостью к развитию плесневых  грибов и граммотрицательных микроорганизмов, что способствует сохранению качества сырокопченых колбас в процессе реализации.