Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии, стандартизации и товароведения сырокопченых колбас

 

К основным видам порчи  колбасных изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча проявляется комплексно.

Кислое брожение вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы (микро- и стрептококки, лактобациллы, микробы из семейства кишечных бактерий) с образованием кислот. Этот вид порчи отмечается обычно в вареных и ливерных колбасах с наличием растительных добавок или печеночной ткани. В сырокопченых колбасах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро и интенсивно, а также при наличии большого содержания сахара в фарше с созреванием колбас при повышенной температуре. Специфический кислый запас обнаруживается сразу после разламывания или разрезания колбас. К появлению кислого брожения приводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовой продукции. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.

Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов родов Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium и др. Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины. Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения.

Плесневение колбас и  копченостей обычно начинается с  поверхности и может проникать  в глубокие слои продукта. На начальных  стадиях плесень не оказывает  существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность колбасной оболочки и микроскопические грибы поражают глубокие слои изменением консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20% раствором поваренной соли, после чего необходимо обжарить и подкоптить при 80— 100°С в течение 1 — 2 мин. На поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении — колбасные изделия направляют на технические цели. Для ускоренного производства сырокопченых колбас используют безопасные, с точки зрения токсикологии, микроскопические грибы, нанося их на поверхность батонов. При росте таких плесневых грибов хорошо регулируется выделение влаги из сырокопченой колбасы, а продукты обмена и ферменты, свойственные грибам, диффундируют через колбасную оболочку и придают изделиям специфический аромат.

Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях.

Изменение цвета колбасных изделий может происходить по различным причинам: микробиологическим или физико-химическим.

Зеленый оттенок в  колбасах появляется в центре или  по периферии батона. Причиной таких  изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье  или недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие  а. viridans, а. plantarum или бактерий, образующих сероводород.

Зеленый оттенок фарша  может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс.

Серый цвет колбасных  изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20% рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели, в зависимости от характера изменений.

Серый цвет колбасных  изделий на разрезе возникает  в результате влияния жизнедеятельности  в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые  превращают азоксигем-охромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия; в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения в режимах обжарки, использования мыса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса.

В сырокопченых колбасах на оболочке и под ней можно обнаружить черные пятна, причиной появления которых может быть применение аскорбиновой кислоты и ее солей (форма пятен неправильная). Понижение содержания или прекращение использования аскорбиновой кислоты предотвращает эти нежелательные явления. Черные пятна могут возникнуть при совместной переработке замороженного и охлажденного сырья, когда в процессе копчения и сушки происходят неравномерные биохимические процессы. Путем выравнивания температуры сырья, поступающего на обработку, достигается предотвращение черного или темно-коричневого окрашивания сырокопченых колбас. Потемнение этого вида изделий может отмечаться при использовании мяса темного цвета, сильно обезвоженного сырья, а также при нарушении режимов сушки — при повышенной скорости воздухообмена и относительной влажности воздуха производственных помещений менее 75%.

Черные пятна в сырокопченых колбасах отмечаются также вследствие развития плесеней, например, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum.

Для установления причины изменения цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов.

Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект отмечается по причине нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Серовато-белый налет специфического затхлого запаха, толщина его зависят от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии.

Прогоркание колбас и копченостей отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.

Гнилостное  разложение колбас является сложным процессом, в котором участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии — сенная палочка, микробы рода псевдомонас и др. Оно сопровождается появлением дурнопахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится много влаги. Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции.

(Горбатов В.М. – 1974).

 

 

 

 

 

 

 

6. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырокопченых колбас

 

Ветеринарно-санитарная экспертиза сырокопченых колбас должна осуществляться комплексно. Необходимо изучить сопроводительные документы, маркировку, осмотреть тару и транспорт, провести органолептическое и лабораторное исследование продукта.

1.6.1. Изучение сопроводительных документов

При проведении ветсанэкспертизы колбасных изделий изучают сопроводительные документы: ветеринарное свидетельство форма №2 или справка форма №4 при транспортировке в пределах района, удостоверение о качестве, товарно-транспортную накладную, сертификат соответствия и гигиенический сертификат. Документы должны быть непросроченными и правильно заполненные. Сведения, указанные в сопроводительных документах должны соответствовать маркировке колбасных изделий.

1.6.2.Изучение маркировки колбасных изделий, осмотр тары и транспорта

Маркировка может быть нанесена непосредственно на колбасную оболочку или на этикетку, которая прикрепляется непосредственно к колбасному батону, аналогичная этикетка должна наноситься в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» и должна содержать следующую информацию: наименование и адрес предприятия изготовителя, включая страну, товарный знак, наименование и сорт продукта, состав продукта, информацию о пищевой и энергетической  ценности, дату изготовления, срок годности, условия хранения, массу нетто, информацию о соответствии требованиям ГОСТ, ТУ или другого нормативного документа, знак соответствия.

Готовые колбасные изделия  в оболочке или в вакуумной  упаковке укладывают в картонные  коробки, на которые наклеиваются этикетка с маркировкой. Колбасные изделия могут перевозиться в многоразовых ящиках из пищевого пластика. Тара и транспорт, в которой поставляют колбасные изделия чистой в санитарном отношении. Для перевозки этих продуктов используют закрытые фургоны, не следует перевозить вместе сильно пахнущими и пылящими грузами.

При перевозке колбасных  изделий на большие расстояния необходимо использовать рефрижераторы или  ледники (Смирнов А.В - 2008).

1.6.3.Отбор проб

Отбор проб колбасных  изделий осуществляют в соответствии с   ГОСТ Р 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб». Пробы отбирают от каждой партии продукта. Партией считают колбасные изделия одного вида, сорта и наименования, выработанные на одном предприятии в течение одной смены при одинаковом режиме технологической обработки.

Вначале проводят внешний  осмотр не менее 10% колбасных изделий  от партии. От колбасных изделий  точечные пробы для определения  органолептических отбирают массой 400-500г, а для определения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000г для органолептических испытаний и 400-500г – для химических. Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами. От колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной 15см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют одну объединенную пробу.

При отправке проб в лабораторию  их упаковывают в пергаментную бумагу или целлофановую пленку, каждую в  отдельности, пробы помещают в общую  тару, опечатывают или пломбируют. К пробам прикладывают акт отбора образцов, в котором указывают: наименование предприятия, выработавшего продукт; вид, сорт и дату выработки; номер ГОСТ или технических условий, по которым он выработан; размер партии, от которого отобраны пробы; результаты наружного осмотра партии; цель направления продукта на исследование; место и дату отбора проб; должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции и отборе проб.

1.6.4.Органолептические исследования сырокопченых колбас

Внешний вид определяют при наружном осмотре, обращают внимание на состояние поверхности продукта. Наличие липкости и ослизнения определяют путем легкого прикосновения к продукту.

Запах определяют в глубине  продукта сразу после надреза  поверхностного слоя и разламывания колбасных изделий.

Консистенцию устанавливают  путем легкого надавливания пальцем  на свежий разрез через середину и  вдоль батона. Визуально проверяют  наличие воздушных пустот, серых  пятен и инородных тел.

Крошливость колбасы  определяют, осторожно разламывая срез.

Цвет фарша и шпика  определяют на свежем разрезе и со стороны оболочки после снятия ее с половины батона

Структуру колбасного фарша  определяют на разрезе, при этом обращают внимание на размер, форму и размещение разных элементов колбасного фарша (шпик, шрот и др.), наличие пустот и др. (Горбатов В.М  - 1974).

1.6.5. Физико-химическое исследование сырокопченых колбас

При проведении физико-химических исследований сырокопченых колбас определяют массовую долю воды, поваренной соли и  нитрита натрия. При проведении сертификации, плановых исследований или в сомнительных случаях дополнительно определяют содержание белка, жира, кислой фосфатазы, крахмала (Смирнов А.В - 2008).

Определение массовой доли влаги проводят по ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги».

Определение массовой доли нитрита натрия по ГОСТ 29299-92 «Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита».

Определение массовой доли поваренной соли по ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины. Методы определения хлористого натрия».

1.6.6. Микробиологические исследования сырокопченых колбас

Колбасные изделия представляют собой благоприятную среду для  развития различных микроорганизмов, вызывающих микробную порчу: молочнокислых  термофильных бактерий (закисание), плесневых грибов (плесневение), и протеолитических бацилл (гниение).

Бактериологический анализ колбасных изделий осуществляют в соответствии с ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа» и  Санитарными правилами и нормами (СанПин 2.3.2.1078-01). Исследования направлены на выявление четырех групп микроорганизмов:

-санитарно-показательных  – количество мезофальных аэробных  и факультативно-анаэробных микроорганизмов  (КМАФАнМ) и бактерий группы  кишечной палочек (колиформы);

-условно-патогенных микроорганизмов,  к которым относятся E.coli, Staphylococcus aureus, и сульфитредуцирующие клостридии;

-патогенных микроорганизмов,  в том числе сальмонелл;

-микроорганизмов порчи  – в основном это дрожжи  и плесневые грибы (Артемьева С.А - 2002).