Отчет по практики в Булочно-кондитерском комбинате "Серебряный бор"

Контроль технологического процесса производства хлебобулочных изделий.

Выборочный контроль технологического процесса производства хлебобулочных изделий  осуществляется сменными техниками- технологами в следующем объеме:

1. Контроль  выполнения производственной рецептуры- не реже 1 раза в смену по каждой линии.

2. Измерение плотности  растворов сырья - не реже 1 раза  в смену.

3. Измерение  температуры полуфабрикатов, мочки  и воды - не реже 1 раза в смену  по каждой линии.

4. Определение  кислотности полуфабрикатов (закваски, теста) - не реже 1 раза в смену по каждой линии.

5. Измерение  подъемной силы закваски- не реже 1 раза в смену по каждой  линии.

6. Контроль  влажности полуфабрикатов- не реже 1 раза в смену по каждой  линии.

7. Контроль  продолжительности брожения полуфабрикатов - не реже 1 раза в смену.

8. Контроль массы  тестовых заготовок и готовых  изделий- не реже 1 раза в смену.

9.     Контроль  режимов расстойки и выпечки - постоянно

10.   Съем  металломагнитных примесей с  магнитов на складе БХМ и  дробилок хлеба.

11. Контроль  за соблюдением требований: упаковки, укладки, маркировки готовых изделий- постоянно.

12. Контроль  за соблюдением санитарных требований  и норм по подготовке и пуску  сырья в производство- постоянно.

13.   Учет  лабораторного стекла- ежесменно

14. Заполнение лабораторных  журналов- ежесменно.

За технологический процесс на производстве отвечают:

• зав. производством;
• начальник смены;
• начальник цеха;
• сменный техник-технолог;
• мастер;
• рабочие.

 

Оборудование лаборатории.

1. Шкафы сушильные  СЭШ- ЗМ - 2 шт.

2. Весы аналитические  ВЛР

3. Весы электронные  ВЛЭ 134

4. Рефрактометр  ИРФ-45452 М

5. Фотоэлектроколлориметр  ФЭК

6. Фотометр КФК -3

7. ИДК-1М

8. Титровальная  установка из 4 бюреток

9. Гигрометр психометрический  ВИТ-1

10. Вытяжной шкаф

11. Месильная  машина «Диосна»

12. Печь «Винклер-Вахтель»

13. Месилка для  тестозамешивания при определении  качества клейковины 
ТУ 8-201-82 

14. Тестомесильная  машина для пробных лабораторных  выпечек ВЛ-45 УХЛ4

15. Реактивы.

16. Мерная посуда  ГОСТ 1770-74, ГОСТ 20292-74

 

14. Служба маркетинга и служба качества.

 

В условиях рынка для поддержания реализации готовой продукции на должном уровне на предприятии БКК «Серебряный бор» большое, если не основное значение приобрела служба маркетинга, организованная около 6 лет назад. В Москве предложение хлебобулочных изделий заметно превышает спрос, поэтому на рынке идет тяжелая борьба за потребителя в условиях жесткой конкуренции.

 

 

Структура службы маркетинга на предприятии представлена в виде таблицы.

 

 

 

Структура службы маркетинга на предприятии

 

Руководитель службы маркетинга

         ß  

Управляющий службы маркетинга

                                                                                    ½                                                                             

           ____________________________________ ½________________________________

           ß                               ß                                 ß                                  ß                              ß

Руководитель отдела реализации х/б изделий

Руководитель отдела реализации кондитерских и др. изделий

Отдел оперативного товародвижения и продвижения товара на рынке

Отдел рекламы

Отдел продвижения товара в регионы РФ

             ß                           ß                                   ß                                   ß                              ß

Хлебобулочная экспедиция (30 человек)		Кондитерская экспедиция (6 человек)		- Старшие менеджеры  (2 человека); - Торговые менеджеры  (10 человек); - Менеджер по замороженным изделиям; - Менеджер по оптовым базам		Менеджеры по рекламе ( 4 человека)		Торговые менеджеры (2 человека)

 

В производственных цехах комбината, оснащенных современным оборудованием отечественного и импортного производства, осуществляется выработка продукции.

Основная цель службы маркетинга – реализация готовой продукции и  проведение мероприятий по продвижению товаров на рынке. 

. Торговая сеть комбината состоит  из мелкооптовых торговых предприятий, охватывает все административные  округа города Москвы, северные  и западные направления Московской  области, а также регионы РФ  по всем направлениям (в дальние  регионы поставка осуществляется через оптовые базы). Комбинат в основном работает с торговыми предприятиями Северо-Западного, Северного, Западного и центрального округов столицы с небольшим захватом прилегающих районов области. Это связано с местоположением завода, т.к. в отдаленные от предприятия магазины трудно доставить свежий хлеб в необходимое время, хотя предприятие старается по возможности охватить и этот рынок. Северо-запад Москвы в настоящий момент потребляет 60-70 тонн хлебобулочных изделий в сутки, поэтому предприятие старается расширять рынок реализации своей продукции в других районах Москвы. Уже несколько лет налажены поставки продукции в Казахстан, Белоруссию и в Германию. Количество торговых предприятий, которых комбинат обслуживает в течение года, составляет 1500 единиц.

Рынок сбыта составляют:

• собственные 20 торговых точек комбината –реализуют около 12 тонн продукции в сутки;
• магазины, в которые продукция поставляется самим заводом;
• частные предприниматели, для вывоза продукции использующие собственный транспорт – покупают хлебобулочные изделия по оптовым ценам, включающим транспортную наценку.

В целях увеличения конкурентоспособности на предприятии  были освоены новые виды продукции – йодонизированный хлеб (для учебных учреждений), макаронные изделия, панировочные сухари, замороженные полуфабрикаты, а также разрабатывается  выпуск хлеба с морскими водорослями.

Кроме того, комбинат осуществляет стимулирование продаж за счет снижения цен и применяет гибкую систему скидок на готовую продукцию для каждого торгового предприятия индивидуально. Для привлечения клиентуры используются всевозможные скидки:

• на доставку продукции ( может быть предоставлен транспорт комбината, если это удобно сторонам);
• на цену (на оптовую поставку, на частоту заказов).

Большую роль в привлечении клиентуры играет качество товара и его оформление. Технологи постоянно работают над тем, чтобы увеличить сроки хранения продукции.

Для наиболее надежных, давних и крупных партнеров (около 30 точек) на предприятии установлены скидки до 15%.

В последнее время большое внимание стало уделяться рекламе и стимулированию сбыта продукции. Завод оплачивает 7 рекламных информационных щитов, и выпускает различные плакаты, листовки, буклеты и календари, которые распространяются через торговую сеть, реализующую продукцию предприятия. Не обходит вниманием служба рекламы и телевидение. Фирма «Барт-Медиа» подготовила рекламную кампанию для комбината, и в ближайшее время миллионы телезрителей каналов РТР и СТС узнают о продукции, выпускаемой хлебозаводом.

Рекламная политика опирается на высокое качество продукции, точное соблюдение рецептуры, экологическую частоту продукции, натуральное сырье, большой ассортимент изделий, участие и победы БКК «Серебряный бор» в многочисленных выставках и конкурсах.

В план маркетинга  входит:

1. план производства и реализации  продукции

Планированием производства на предприятии занимается плановый отдел, выполняющий следующие функции:учет, анализ, планирование на ближайший период и прогнозирование на длительный период.

План постоянно нуждается в корректировке, что связано с постоянным изменением цен, суточной выработки, количеством заказов.   План производства на год в тоннах утверждается заместителем директора по производству и подписывается главным экономистом.

2. стратегия ценообразования

3. организация распространения

Реализация продукции осуществляется через поставку готовой продукции торговым предприятиям на основании договоров по ежедневным заказам.

Ежедневно служащие отдела получают заказы от торгующих организаций на выпускаемый  комбинатом ассортимент продукции. Сбытовики считают наиболее перспективными небольшие, но частые заказы.

Кондитерский цех выпускает заказанную продукцию по объемам заказа.

Сырье заказывается в отделе снабжения, который приобретает его исходя из объема заказа и рецептуры.

Каждая торгующая организация (торговая точка) имеет свой код. В компьютере хранится вся информация о данной торговой точке. Торговые точки-должники блокируются, ими занимается отдел менеджеров. Отдел информирует должников о сложившейся задолжности. Допустим такой вариант, когда точка - должник, погасив часть задолжности, может получить товар за наличный расчет.

Служба менеджеров оправдывает себя, т.к. должников очень мало. Функция этой службы заключается в привлечении новых клиентов. Менеджер приезжает в булочные-кондитерские, магазины, супермаркеты и др. потенциальные точки сбыта, привозит на пробу ассортимент выпускаемой комбинатом продукции. Выпускаемая продукция предлагается по сниженной цене. Одновременно появляется возможность для оценки продукции, имеющейся в продаже, ассортимента и цен конкурента.

4.  Сбыт хлебобулочных  изделий

Представители булочных, магазинов и других торговых организаций звонят на завод и делают заказ . Приемщик заказа заносит данные о заказе в компьютер, где обязательно указывается время доставки, ассортимент, объем. Заказы принимаются до 14 ч 30 мин ежедневно. Заказ из лотков и контейнеров переводят в тонны. Учитываются пожелания клиентов по упаковке. Приемщики-сдатчики отпускают хлеб в торговую сеть, оформляют путевые листы. Маршруты движения машин разрабатываются накануне, когда сведены все заказы.

5. Коммуникационная программа

Содержит перечень новых видов изделий, участие в выставках и заработанные награды за предыдущий период.

В целях расширения рынка сбыта комбинат внедрил систему международных стандартов качества ИСО 9002 для кондитерских изделий и внедряет для хлебобулочных, что может позволить  предприятию продвижению своего высококачественного товара на мировой рынок. Задачей службы качества является проверка работы стандартов качества ИСО 9000 на производстве, выполнение должностных инструкций работниками предприятия. Система качества оценивается ежеквартально по количеству жалоб и по динамике реализации.

Политика предприятия в области качества

Предприятие создано и работает для удовлетворения потребителя. Высокая оценка качества о труда потребителем – залог успеха и устойчивой работы на рынке кондитерских изделий.

           В своей работе комбинат стремится  к:

• созданию высокотехнологичного производства;
• предложению на рынке широкого ассортимента вкусных изделий;
• внедрению новых видов изделий, необходимых потребителю в соответствии с требованиями рынка;
• росту  доходности через сокращение издержек на производство и сбыт.

Постоянное стремление и высшая цель – стабильное качество изделий, работ и услуг.

Для реализации этих целей необходимо качественное выполнение работы, всестороннее удовлетворение желаний заказчика и постоянное и активное повышение своего профессионального уровня всеми сотрудниками комбината.

Руководство комбината, в лице директора, обязуется создавать условия для реализации поставленных целей:

• проводить реконструкцию и модернизацию производства;
• улучшать условия труда;
• внедрять гибкое и эффективное управление ресурсами и процессами;
• способствовать повышению квалификации сотрудников;
• поэтапно внедрять систему качества на основе международных стандартов ИСО 9000 и просит сотрудников оказать поддержку.

Восемь принципов менеджмента качества.